TEMA 3. Cultura de la alimentación. PDF

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TEMA 3. ALIMENTACIÓN, CULTURA Y SALUD.→ ¿En qué y desde cuando el ser humano se distingue del animal en su alimentación?Los humanos y los animales en su alimentación se diferencian en: Los seres humanos comemos muy variado. Seguimos tomando leche después Tras el descubrimiento del fuego, los aliment...

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TEMA 3. ALIMENTACIÓN, CULTURA Y SALUD. → ¿En qué y desde cuando el ser humano se distingue del animal en su alimentación? Los humanos y los animales en su alimentación se diferencian en: -

Los seres humanos comemos muy variado. Seguimos tomando leche después Tras el descubrimiento del fuego, los alimentos eran más digeribles, aumentó la esperanza de vida por no comer alimentos crudos. Los animales solo comen para sobrevivir, nosotros no. Tomamos comida para socializarnos.

ÉPOCAS DE LA HISTORIA: PALEOLÍTICO: Pequeños grupos nómadas que vivían de la caza de animales, de la pesca, de la recolección de frutos, semillas y setas (extracción de raíces y tubérculos), y de la recogida de miel NEOLÍTICO: La recolección dio lugar a la agricultura. Los primeros cultivos fueron de cereales: el trigo, la cebada y el centeno en Europa, el mijo en África, el arroz en la India y China. Comienza la cría de animales de carne.

EGIPTO: -

Pan y repostería. Lentejas, hortalizas y frutos. Ganadería, caza y pesca. Huevos (gallina, avestruz, tortuga…)

HEBREOS: -

Religión: pan, vino, lácteos. Práctica de caza. Gran consumo de pescado y vegetales.

GRIEGOS: -

Grandes productores de aceite y vino.

Alimentos básicos: cereales y pan. Atenienses → vegetarianos. Carne → escasa Importación: sur de Italia

ROMANOS: -

Se hablaban de tres comidas importantes: Desayuno, almuerzo y cena Levadura: Pan azymus (no está fermentado) y acrozymus (está fermentado), cerveza y vino. Miel Especias (la utilizaban para enmascarar el sabor de la carne ya que se pudría fácilmente) y salsas

EDAD MEDIA: - Sociedad dividida en clases: Clero, caballeresca, burguesa y campesinos. - Aves: gallos y gallinas

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Siglo XIII: La Europa de los carnívoros. Enfermedad de los nobles → la gota (ácido úrico) se acumula en forma de cristales que se solidifican en nuestros tejidos y se clavan. Vegetales y frutos secos.

RENACIMIENTO: -

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Alimentación basada en farináceos. (Alimentos ricos en hidratos de carbono). Alimentos comunes: aceite, vino, carnes de aves, pollo, cerdo, ternera, fruta… Pescado: nobleza y zona costera.

LEONARDO DA VINCI Cocina de autor → describe recetas de autor minimalista poniendo importancia en la preparación de los alimentos. Tarta réplica del palacio Sforza La última cena (Santa Marie Delle G razie)

IDEAS SOBRE ALIMENTACIÓN No existe un alimento con el que un hombre pueda nutrirse y sobrevivir. Consideraba que la dieta debe ser variada.

SIGLO XVIII: -

Alimentación basada en la agricultura. Labradores: migas o sopas con tocino, pan con cebollas, ajos, queso y cena olla de nabos. Diferenciación social. Elaboración de Champagne. Preparación de la bechamel. Incorporación de productos de la agricultura americana. Consumo de patatas y maíz, tomate, habas, judías y pimientos. Chocolate (ricos)

MODELOS ALIMENTARIOS E IDENTIDADES CULTURALES La alimentación y la mesa suelen ser lugares donde se manifiestan muchas particularidades culturales, las reivindicaciones nacionales y las disputas religiosas. Bendecir el alimento con el signo de la fe es conferirle una identidad precisa e impedir que otros lo consuman.

MAR MEDITERRÁNEO en época romana es un “lago interior” alrededor del cual se había establecido un conjunto homogéneo de civilizaciones y culturas incluida la alimentaria. La ocupación árabe (siglo VII) lo transforma en un mar fronterizo. Algunos de los símbolos alimentarios de la cultura europea son el cerdo y el vino, que quedan relegados al norte del Mediterráneo. Incluso el pan adopta en Europa un valor típico de la alimentación cristiana. No obstante, se encuentran en la Europa cristiana alimentos de la cultura islámica: especias, nuevas hortalizas (berenjena, espinacas), caña de azúcar, pasteles con fruta, mazapanes y turrones.

PRINCIPALES RELIGIONES DEL MUNDO: - CRISTIANISMO: Aunque en esta religión encontramos menos simbolismo alimentario que en otras, en la Biblia se distinguen algunos como: Las bodas de Canaán, el milagro de los peces y los panes, la última cena, etc. Comunión: pan ácimo y vino. Rama del cristianismo: los amish son vegetarianos

Iglesia Católica Romana (61%): • Normas y simbolismos alimentarios no tan marcados y suavizado con el tiempo. • Existían varios periodos de ayuno en el año, abolidos por Pablo VI en 1966, quedando solo la restricción del consumo de carne los viernes de cuaresma. • Gula, pecado capital • Consumo de dulces en fiestas religiosas

Protestantismo (24%): • Algunas ramas con fuertes implicaciones alimentarias (ayuno y restricciones). Ortodoxos orientales (15%): • Numerosos días de ayuno (ej. Gran Cuaresma, Adviento,..) • Ofrenda a los difuntos (a base de harina de trigo y azúcar)

- JUDAISMO: • Pentateuco del Antiguo Testamento (La Torah) – Talmud (libro de interpretación de La Torah por los rabinos). • Una de las más reglamentada en ámbito alimentario (simbolismo) ya que tiene muchas restricciones alimentarias. • Animales puros (ej. vaca, oveja, pescados con aletas y escamas) e impuros (cerdo, insectos, sangre, grasa interna, etc.). Los animales impuros eran aquellos que no tenían aletas ni escamas, o animales sin patas, además los cerdos transmiten la triquinosis. • ALIMENTOS KOSHER (“permitido”; normas de preparación). En las empresas al distribuir los alimentos le ponen un símbolo para acreditar que es un alimento kosher. Para los alimentos musulmanes está la certificación Halal (siguiente punto). • Leyes sobre carne y lácteos (no permitidos en la misma comida, mesa o vajilla) • Festividades (Sabbat, diez días santos)

- ISLAMISMO: Islamismo (predicación Mahoma en 622 d.c en la Meca) • El AYUNO es el pilar del Islam (junto a fe, oración, limosna y peregrinación). • RAMADÁN (noveno mes lunar), no se toman alimentos desde la salida del sol hasta el ocaso. • Alimentos puros (Halal; cordero, cabra, algunas aves, pescado; sacrificio según ritual) e impuros (Haram; cerdo, carnívoros, terrestres sin orejas) están descritos en el Corán • Alimentos tradicionales (platos dulces, bebidas refrescantes, yogur leche de oveja o búfala, infusiones) • Protocolo comensal.

- HINDUISMO: • Cree en un ser superior que aparece en diversas formas. • Nada desaparece, se trasforma (reencarnación). • Sistema de castas. • Las acciones de la vida condicionan la reencarnación en casta superior, inferior o animal. Por ello matar es un terrible mal, incluso a animales insignificantes.

• Vaca sagrada: creada el mismo día que los brahmanes (casta superior); y es el símbolo de la maternidad. Por ello no debe comerse. • El alimento es el secreto de la felicidad. • Abstención de comer carne (dañar a un ser vivo que sufre, son vegetarianos) • Rituales en la preparación y el consumo de los alimentos. • Numerosos días de ayuno y oración.

- BUDISMO: Sistema filosófico-religioso derivado del hinduismo Basado en la pobreza. Monjes recorren aldeas para recibir alimentos. Son vegetarianos. Sistema Zen (equilibrio). El bien supremo. Dieta base: arroz integral, verduras y frutas junto con la meditación. Masticación 50-100 veces. Tienen una dieta pobre y al masticar los alimentos mucho más hacen que obtengan mejor los nutrientes y ya que la saliva tiene enzimas va a empezar la digestión, y al ser trozos más pequeños en el cuerpo se van a obtener mejor los nutrientes. • Al comer despacio masticando sienten que están saciados y como comen muy poco les viene bien.

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LOS OFICIOS DE LA ALIMENTACIÓN: Los artesanos que se reúnen en gremios, cuyos estatutos son rápidamente presentados a la autoridad tutelar para su aprobación y registro, quieren garantizar la exclusividad de la fabricación y la venta de alimentos hasta entonces preparados ocasionalmente y sin reglas por los maestros establecidos. (Esto consistía en REGULAR EL INTRUISMO, el señor feudal vigilaba para controlar los gremios y la exclusividad de fabricación)

MOLINEROS: -

Tenían el monopolio de la molienda. Sólo se le pedía que molieran el grano entre las muelas y produjeran una harina de peso equivalente. La criba de harina se realizaba en las casas o en la panadería.

Molinos cerveceros: molían la malta por cuenta de cerveceros profesionales o de particulares.

PANADEROS Y HORNEROS: Panaderos: amasan y dan forma a la masa que se ha de vender y los horneros: cuecen el pan, traído en forma de masa, y organizar su entrega en el horno. Son los únicos autorizados en utilizar, mantener y reparar el horno.

Con ocasión de grandes fiestas y cuando los granos del mercado se vendían a buen precio, los panaderos empleaban una pequeña parte de harina para hacer pasteles y otras “obras de horno”. Primeros pasteleros parisinos registrados en 1440. Barquilleros y confiteros.

TABERNEROS: Ofrecen con que apagar la sed y saciar el hambre en un espacio de encuentro agradable. Sirven vino, cerveza e hidromiel (BEBIDA ALCOHÓLICA), venden pan y queso y sirven platos elaborados por ellos en fondas y albergues.

CARNICEROS: Sacrifican a los animales, después de un control sanitario, en mataderos fuera de las ciudades animales grandes) o en plena calle (animales pequeños). Los animales sacrificados se despiezan y venden por trozos en la carnicería. Charcuteros: ofrecen carne fresca y cocida (carne salada, salchichas, jamones y salchichones) y algunos venden también quesos y aceite.

FABRICANTES DE PASTA (TRIGO DURO): Tradición árabe > Sicilia > Nápoles (siglo XII) y Génova > Puglia y Toscana. Comida de calidad reservada a consumidores acomodados. Se democratizará después del siglo XVII.

EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN: SEGÚN LA ÉPOCA HISTÓRICA:

– Banquetes (Edad antigua). Baco es el dios del vino de los romanos (bacanal) – Tabernas, casas de comidas (Edad media) – Restaurantes (Edad moderna). Restaurante viene de restaurar al estómago que necesite. - Suiza (5000 a.C.) se realizaban reuniones para comer en grupo. - Egipto (300 a.C.) se empezaron a vender comidas preparadas. Hay que distinguir entre RESTAURANTE y COMEDOR: Un restaurante es un sitio donde vas porque quieres ir y la comida es voluntaria ; en cambio, un comedor es un sitio que tienes que ir si o si, y no puedes elegir que comer, por lo que no eres responsable de tu dieta. (restauración colectiva)

BANQUETES: • Tercer milenio a.C. en Sumeria y más tarde en el II milenio en Mesopotamia y Siria. • Comer y beber juntos reforzaba la amistad entre iguales, establecía relaciones del señor con sus vasallos.

NORMAS DE BUENOS MODALES del anfitrión/invitado. - Rechazo a compartir mismos alimentos era señal de hostilidad. Tratar mal a un invitado era descortesía. - Un banquete daba a los gobernantes poder y refinamiento en sus gustos. - Sobras de banquetes reales eran distribuidas entre pobres , para impresionar a las masas y aplacar su resentimiento. • Grandes fiestas organizadas por los griegos en honor del dios del vino (Dionisio). Las mejores recetas eran recitadas en las obras teatrales en honor a los cocineros. • El más grande banquete lo ofreció Asurbanipal II (883-859 a.C.) al construir el palacio de Kalhu: Invitó a 69.574 personas.

TABERNAS Y CASAS DE COMIDAS: Indicios en aldeas mesopotámicas en el 2º milenio a.C, siendo su clientela masculina. • Egipto: menú en comedor público en 512 a.C. solo servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebollas. • Los romanos comían frecuentemente fuera de sus casas: pruebas en Pompeya.

EDAD MEDIA: Aumenta número de viajeros. Primeras peregrinaciones (camino de Santiago), establecimientos que daban comida y alojamiento al peregrino. ▪ Posadas y mesones españoles: en centro ciudades. ▪ Fondas: mejor dotadas y distinguidas. Se ofrece cama, sal, vinagre y aceite. El resto, por cuenta del cliente. (Son como hostales) ▪ Ventas: ubicadas en caminos, lugares despoblados y lejos de ciudades y pueblos.

S. XV y XVI: la cocina experimenta un gran auge. Francia: país de la alta cocina. • La corte francesa introduce el uso de la cubertería. • En España Felipe II: buena comida y buen vino.

RESTAURANTES: • Cafeterías, antepasados de los restaurantes. Aparecen en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres. • Con la Revolución Francesa (1789) hubo cambios: nace la restauración, tal y como la entendemos hoy en día. • El primer restaurante surge en Paris, cuyo dueño, Boulanger, tenía la siguiente inscripción en la puerta: “Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos ” que viene a decir: “Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”. Aquí surge la palabra Restaurante. Se sirven caldos restauradores. • La palabra restaurante se afianzo y los chef de más reputación que sólo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por los restauradores.

REVOLUCIÓN INDUSTRIAL: Periodo Histórico comprendido entre la segunda mitad del siglo XVIII y principios del XX, en el que Inglaterra en primer lugar, y el resto de la Europa continental después, sufren el mayor conjunto de transformaciones socioeconómicas, tecnológicas y culturales de la Historia de la humanidad, desde el Neolítico. COMEDORES: Originalmente, con registros del siglo XVII, tenía la función de atender a la población pobre. Luego se fue derivando a otros colectivos populares, como los niños de madres que trabajan, atendiendo a diversas carencias desarrolladas con la evolución de la sociedad.

TENDENCIAS ACTUALES: En los países desarrollados las tendencias actuales son muy dispares. Mientras que aumentan los restaurantes de comida rápida también crecen los restaurantes cualificados de Michelin, estos buscan que sean sano para nuestra salud y se fijan sobre todo en las características sensoriales. LOS RESTAURANTES EN LA ACTUALIDAD: Son de comida rápida....