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Glosario de terminología básica de técnicas culinarias, Conceptos básicos de gastronomía. 3er año licenciatura en nutrición. Conceptos básicos para conocer las herramientas y métodos de cocina...

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LISTADO DE TERMINOLOGÍA CULINARIA

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Abatir: En este caso, cuando usamos "abatir" estamos haciendo referencia a una manera de procesar los ingredientes que una herramienta que se conoce como abatidor de temperatura. Un abatidor es una especie de refrigerador que se usa para reducir la temperatura a la que se elabora una receta de cocina. Acanalar: Obtener pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, en la superficie de una verdura (zanahoria, pepino, champiñón) o una fruta (limón, naranja, durazno) con la ayuda de un cuchillo de acanalar o de uno de cocina. También se puede acanalar la superficie de un puré o un mousse, con la ayuda de una espátula o un tenedor. Una boca de una manga de pastelería puede ser “acanalada”, es decir, dentada. Acaramelar: Consiste en untar un molde o algún ingrediente con azúcar caramelizado. Bañar con caramelo un pastel u otro preparado. Acitronar: Técnica de freír cebolla o ajo en manteca de cerdo o aceite hasta que toma un tono translúcido. Su nombre se debe a que la cebolla adquiere el color original del acitrón. En la cocina mexicana la preparación de diversos guisos se comienza acitronando ajo y cebolla para después añadir el resto de los ingredientes que lo componen. Acremar: Acremar es el proceso en el cual, mediante acción mecánica (pala, espátula o batidora) suavizamos una grasa (mantequilla, margarina o manteca) para volverla espojosa, suave y con textura de pomada o crema. Es el primer paso para muchos productos de pastelería como los panqués o betunes. Aderezar: Es la acción de agregar sal, aceite, vinagre, jugos, especias a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida. Su uso más común es el referente a «aderezar la ensalada», que consiste en añadir sal, vinagre o jugo de limón y aceite. Adobar: Embadurnar un alimento o introducirlo en una mezcla de aceite, sal, especias, hierbas aromáticas para que absorba los sabores. Se mantiene el alimento en el adobo durante unas cuantas horas antes de ser cocinado. El adobo hace que el alimento se conserve durante más tiempo. Ahumar: Técnica que consiste en exponer alimentos durante cierto tiempo al humo de una hoguera para eliminar la mayor cantidad posible de agua. Este proceso tiene como objetivo alargar la vida útil del alimento y cambiar su sabor. La técnica de ahumar en México es muy utilizada, sobre todo por los grupos indígenas del país que la han practicado desde tiempos ancestrales para conservar y saborizar los alimentos. Al dente: Expresión italiana para describir vegetales o pastas cocidas que aún ofrecen una ligera resistencia al ser mascadas. Aliñar: Muy similar a Aderezar, condimentar algún plato generalmente con aceite, vinagre o algún jugo de cítricos y sal. Aunque este término de cocina también puede utilizarse para referirse a condimentar o dar sabor a otras preparaciones. Amasar: Trabajar harina con uno o varios elementos, con las manos o con la ayuda de una batidora eléctrica o manual, a fin de mezclar totalmente los ingredientes y obtener una masa lisa y homogénea. Asar: Cocer un alimento en el horno o en la parrilla previamente bañado en grasa, aceite u otro líquido.

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Baño maría: Introducir en un recipiente amplio con agua hirviendo, otro recipiente con el alimento que deseamos cocinar para o bien calentarlo o bien cocerlo suavemente. Batir: Mover con las varillas u otro utensilio un alimento para que se mezcle o airee. Se hace moviendo las varillas desde el fondo del recipiente hacia arriba y girando este cada poco. Batir a punto de nieve: Esta expresión hace referencia al resultado de batir las claras de los huevos, de forma que consigamos una «crema» con cierta consistencia. Consiste en batir las claras de forma enérgica y durante un tiempo hasta que consigamos el «punto de nieve». Momento en el cual las claras tendrán una consistencia suficiente para hacer «picos» cuando saquemos las varillas y, al volcar el bol éstas no caigan. Batir a punto de turrón: El punto de turrón se logra al batir las claras hasta que logran un tono blanco opaco y que, al voltear el tazón donde se baten, queden adheridas sin resbalarse o caer. Blanquear: Sumergir un alimento en agua hirviendo para que reduzca su color, sabor o dureza. Brasear: cocer un alimento en el horno, en un asador o en una cacerola, tapado y a baja temperatura, después de haberlo dorado a fuego vivo. Brunoise: Forma de cortar las hortalizas en pequeños cuadritos. Bouquet garni: Ramillete de hierbas frescas (perejil, tomillo, laurel...) que se usa para cocinar algunos platos. Caldo corto: Elaborados con despojos de pescados y mariscos cocidos con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas como apio o perejil y vino blanco. Caramelo: Punto que alcanza el azúcar al fundirse. Dicho fundido puede alcanzar diferentes grados que se diferencian en la consistencia y el color, yendo este de un color ámbar claro hasta casi negro. El caramelo muy hecho, adquiere un desagradable sabor amargo y no es saludable. Cernir: Pasar por un cedazo la harina u otro alimento para separarle el salvado o las impurezas que pueda contener y dejarla fina. Clarificar: Es un término de cocina que hace referencia a la técnica que se aplica a los caldos, y consiste en retirar sus impurezas y así aclararlos, lo cual aporta a nuestro caldo limpieza o transparencia. Cocer: Hervir un alimento con caldo o agua. Colar: Filtrar un líquido, jarabe o crema fina para dejarlos completamente finos. Condimentar: Sazonar la comida con sal, especias o hierbas. Los condimentos le añaden sabor a las comidas. Consomé: Es un fondo o caldo saborizado y concentrado y clarificado para que sea claro y transparente. Contaminación cruzada: La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. Cultivo: En microbiología, un cultivo es un método para la multiplicación de microorganismos, tales como lo son bacterias en el que se prepara un medio óptimo para favorecer el proceso deseado.

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Cuajar: Conseguir que una salsa o líquido se espese. Por acción de calor o frío, coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras. Derretir: Pasar un alimento del estado sólido al líquido por medio del calor Desflemar: Técnica que consiste en quitarle el sabor fuerte a un alimento. En México tal vez lo que más se desflema son las cebollas, pasándolas por agua corriente o agua caliente, o curtiéndolas en vinagre, jugo de limón o naranja agria. Con técnicas similares se desfleman riñones, nopales, chiles, berenjenas y otros alimentos. Dorar: Pasar un alimento por aceite hirviendo de forma que adquiere un color dorado. Empanar: Consiste en pasar por harina, huevo batido y pan rallado un alimento para luego cocinarlo normalmente, en el horno o frito, lo cual aporta al preparado una crujiente textura por fuera quedando muy jugoso por dentro. Emparrillar: Asar un alimento en parrilla. Emplatar: Este término de cocina hace referencia a servir el guiso o la receta en un plato o fuente para llevarlo a la mesa. Emulsionar: Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero. Por ejemplo, la dispersión de aceite en agua, mediante ciertas proteínas, conduce a una emulsión. Las emulsiones nunca son estables: persisten durante un tiempo variable, a veces muy prolongado. Las principales emulsiones culinarias son la mayonesa, la vinagreta y las salsas de vino montadas con mante-quilla. Las emulsiones pueden ser frías (mayonesa y sus derivados) o calientes (salsa holandesa, muselina y sus derivados). Enharinar: Cubrir de harina la superficie de un recipiente o un alimento. Engrasar: Consiste en untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente. De esta forma, conseguiremos que al desmoldar, al sacar nuestra elaboración del molde, no se rompa ni se pegue al mismo. Escabechar: Poner un alimento en escabeche para darle un sabor especial y permitir su conservación, especialmente aves o pescados. Escaldar: Es un método de cocción que consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante unos pocos minutos. Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un alimento sumergido en él. Es una cocción de pocos minutos. Escamochar: Quitar las hojas no comestibles a los palmitos, lechugas, alcachofas, etc. Espumar: Cuando cocemos algunos ingredientes, o elaboramos guisos, se crea en la superficie del mismo una espuma la cual está formada por las impurezas que estos alimentos desprenden. Desespumar consiste en retirar estas impurezas. Normalmente se hace con la ayuda de una espumadera. Estofar: Es un método de cocción de los alimentos el cual consiste en cocinarlos en un recipiente tapado, añadiendo todos los ingredientes en crudo y dejando que se cocinen juntos para que se mezclen los sabores. Filetear: Método de corte, y consiste en cortar un alimento en filetes o lonjas. Fermentación: Transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias. La fermentación es un procedimiento de conservación excelente, que mejora, además, el valor nutritivo de los alimentos (mayor digestibilidad) y la eficacia de las proteínas.

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Fondo: Caldo de pollo, carne, huesos, pescado que se obtiene con la cocción lenta y prolongada, se cuela y se utiliza como base para salsas u otros guisos. Puede congelarse en cubitos. Freír: Consiste en cocinar un alimento o preparación introduciéndolo en una sartén con grasa (normalmente aceite) a alta temperatura. Fundir: Convertir por medio del calor un alimento sólido en líquido. Germinado: Brote tierno que se alimenta de las reservas contenidas en una semilla o un germen que se introduce en agua para ablandar su piel (el tegumento). Gratinar: Hacer tostar en el horno, a alta temperatura, la capa superior de una preparación, de forma que quede dorada y ligeramente crujiente. Helar: Congelar por medio de temperaturas por debajo de los cero grados una comida, preparación. Hervir: Consiste en cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Este término también hace referencia a hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. Infusión: Verter un líquido hirviendo sobre una planta o hierba aromática para que esta desprenda su sabor y aroma. Juliana: Se trata de un método de cortar los alimentos, consiste en cortes en tiras. Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en salsas, jugos, hierbas aromáticas para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina, que era lo que se utilizaba antiguamente para conservar ciertos alimentos. Mirepoix: Zanahorias, puerros y cebolla (también apio) picados en juliana o en pequeñísimos dados que se rehoga en aceite. Mise en place: El término mise en place, se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes, que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno. Moler: Técnica de preparación que consiste en reducir a polvo, con ayuda de la moledorarefinadora, túrmix o cutter-triturador, un género alimenticio seco o con poca cantidad de agua. Pizca: También se dice "punta" o "pellizco": cantidad mínima de sal, especias, azúcar, etc que se añade a un plato. Viene a ser lo que se sostiene entre las puntas de dos dedos. Pochar: Es una técnica de cocción la cual consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición. Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo. Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. Tamizar: Consiste en pasar por un tamiz o colador muy fino ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar, con el fin de eliminar las partes más gruesas y conseguir una textura más fina. Evitando así que en la preparación se apelmace formando grumos.

Bibliografía Cocina sana y fácil. (03 de Septiembre de 2021). Vocabulario básico de cocina. Obtenido de Cocina Sana y Fácil: https://cocinasanayfacil-ruqui.blogspot.com/p/vocabulario-basico-decocina.html Larousse Cocina. (03 de Septiembre de 2021). Diccionario Gastronómico. Obtenido de Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/ Nutrición y Cocina. (4 de Octubre de 2012). Glosario de Términos culinarios. Obtenido de: nutrición y cocina: https://nutricionycocina.es/glosario-de-terminos-culinarios/ Suarez, L. (21 de Mayo de 2021). Glosario Básico de Términos de Cocina. Obtenido de Top Gastronómico: https://www.topgastronomico.es/glosario-basico-de-terminos-de-cocina/...