Tiempos de la Nutrición: alimentación, metabolismo, excreción. PDF

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Es un apunte que sirve mucho para alumnos que se están introduciendo en el campo de la nutrición es corto y conciso, va a directo al grano tiene todo lo necesario....

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Cátedra de Nutrición – Carrera: Enfermería Fac. Cs. Salud

TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN

NUTRICIÓN: La Nutrición puede ser definida como una ciencia o un proceso complejo en el que interactúan diferentes factores inherentes al organismo del ser vivo y externos a éste. 

Según la definición del Consejo de Alimentación y Nutrición de la Academia Médica

Americana en 1963, la Nutrición es una ciencia que estudia los alimentos los nutrientes, la interacción en relación con la salud y la enfermedad, los procesos de digestión, absorción, utilización, y excreción, los aspectos económicos, culturales, sociales, y psicológicos relacionados con los alimentos y su ingestión. 

Según la definición del Dr. Pedro Escudero (pionero de esta especialidad a nivel

nacional) la Nutrición es la resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida. En esta última definición, se plantea a la nutrición como un proceso constituido por tres tiempos relacionados entre sí: Alimentación

Metabolismo

Excreción

El cual se desarrolla o se lleva a cabo en el tubo digestivo, (conducto que comprende desde la boca hasta el ano). El sistema digestivo está constituido por un tubo hueco abierto por sus extremos (boca y ano), llamado tubo digestivo propiamente dicho, o también tracto digestivo, y por una serie de estructuras accesorias que incluyen la cavidad oral, la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso. Las estructuras accesorias son los dientes, la lengua, las glándulas salivales, el páncreas, el hígado, el sistema biliar. El estómago, el intestino delgado y el intestino grueso, así como el páncreas, el hígado y el sistema biliar están situados por debajo del diafragma, en la cavidad abdominal.

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Cátedra de Nutrición – Carrera: Enfermería Fac. Cs. Salud 1° TIEMPO DE LA NUTRICIÓN: ALIMENTACIÓN

La finalidad de la alimentación es la degradación de los macronutrientes, (carbohidratos, proteínas, lípidos) presentes en los alimentos, en sustancias absorbibles y utilizables. El primer tiempo de la nutrición incluye una etapa extrínseca que se encuentra influenciada por diversos factores biológicos, ecológicos, demográficos, tecnológicos, económicos, sociales y simbólicos que van a condicionar la disponibilidad, consumo y utilización biológica de los alimentos, (factores que determinan el estado nutricional tema desarrollado anteriormente). Etapa intrínseca la cual se desarrolla dentro del organismo. Esta etapa incluye: 

Ingestión: Es el primer paso y comprende

o Masticación: Los dientes trituran los alimentos y las secreciones de las glándulas salivales los humedecen e inician su descomposición química. Involucra a la cavidad oral y a las glándulas salivales, estas últimas, además de saliva cuyo moco lubrica a los alimentos, segregan enzimas digestivas tales como la amilasa salival (hidrolasa), que da comienzo a la digestión de los hidratos de carbono complejos, especialmente el almidón; y la lipasa lingual (tiene poco efecto sobre las grasas), cuya efectividad depende del tiempo de permanencia de los alimentos en la boca, es decir, cuanto mayor tiempo se los mastica más actúan las enzimas sobre ellos, iniciando la hidrólisis de los lípidos. Entonces, la masticación transforma el alimento sólido en trozos más pequeños, el producto pasa a denominase bolo alimenticio, logrando incrementar el área de superficie del alimento y exponerlo a la acción de las enzimas digestivas. o Deglución: en este proceso participan la orofaringe y el esófago, mediante un acto involuntario, complejo y coordinado en el que se cierran las vías aéreas, haciendo que el bolo alimenticio sea propulsado hacia el estómago. 

Digestión: Antes de que todos los componentes de un alimento puedan ser utilizados o metabolizados, los alimentos deben sufrir en el cuerpo diversos cambios físicos y químicos que reciben el nombre de digestión y que los hacen "absorbibles", aunque no siempre es necesario que se produzca algún cambio para que el componente se absorba: como ocurre con el agua, los minerales y ciertos hidratos de carbono que se absorben sin modificación previa. Asimismo, el proceso culinario ya inicia cambios químicos en el alimento antes de entrar al organismo: la cocción ablanda las fibras de carne y la celulosa de los alimentos de origen vegetal y gelatiniza el

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Cátedra de Nutrición – Carrera: Enfermería Fac. Cs. Salud almidón. Sin embargo, el verdadero proceso de la digestión no comienza hasta que el alimento está en el aparato digestivo. El proceso digestivo tiene como finalidad reducir las moléculas complejas(macronutrientes) transformándolas a su mínima expresión para poder ser absorbidos, así los hidratos de carbono se degradan a monosacáridos, principalmente glucosa, y también galactosa y fructosa. Las proteínas en aminoácidos y los lípidos en ácidos grasos libres y monogliceridos.

La llegada del bolo alimenticio al estómago desencadena la secreción de jugos gástricos constituidos por pepsina (una enzima que comienza la digestión de las proteínas), ácido clorhídrico y el factor intrínseco, necesario para que la vitamina B12 se absorba posteriormente. El bolo alimenticio se diluye con el jugo gástrico transformándose en quimo y se mezcla en forma apropiada con las enzimas digestivas: pepsina y lipasa gástrica, gracias a las contracciones musculares del estómago. El tiempo de permanencia del quimo (mezcla semilíquida del alimento) (2‐4 horas) depende de varios factores físicos (tamaño de las partículas) y químicos (las grasas, las proteínas y las fibras alimentarias retardan la evacuación gástrica). Aquellos ricos en grasas permanecen más tiempo y los que tienen grandes cantidades de hidratos de carbono pasan rápidamente. En el intestino delgado tiene lugar la mayor parte de los procesos de digestión y absorción, éste tiene un diámetro de 2,5 cm y se divide en tres secciones denominadas: duodeno, yeyuno e íleon. En el duodeno el quimo se mezcla con la bilis, el jugo pancreático y los jugos intestinales y se transforma en quilo. Durante la fase química de la digestión diferentes enzimas rompen las moléculas complejas en unidades más sencillas que ya pueden ser absorbidas y utilizadas. Algunas de las enzimas más importantes son la lipasa (que rompe las grasas en ácidos grasos), amilasa (que hidroliza el almidón) y proteasas (tripsina y quimotripsina, que convierten las proteínas en aminoácidos). El hígado, la vesícula biliar y el páncreas, son órganos anexos que trabajan para la digestión, pero no son parte física del tubo digestivo, y se comunican con éste por medio de conductos. El hígado es la glándula más voluminosa del organismo, su función digestiva consiste en producir bilis, una secreción verde amarillenta que se almacena en la vesícula biliar. y se libera en el duodeno durante la digestión principalmente de alimentos grasos, cuando esto sucede, la vesícula se contrae y expulsa la bilis a través de los conductos cístico y colédoco al duodeno emulsionando las partículas grasas(micelas), favoreciendo el pasaje a través del enterocito. El páncreas es una glándula alargada en la que se distingue una porción derecha

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Cátedra de Nutrición – Carrera: Enfermería Fac. Cs. Salud voluminosa (la cabeza), una parte más estrecha (el cuerpo). El páncreas está comunicado con el duodeno por dos conductos, uno de menor tamaño (el conducto accesorio) y otro de mayor tamaño (el conducto pancreático), por los que se vierte la secreción exocrina del páncreas: Jugo pancreático, que se compone de agua, sales minerales, bicarbonato de sodio y diversas enzimas: proteasas ( degradan proteínas: tripsina, quimiotripsina y carboxipeptidasa), amilasa pancreática (que digiere almidones), nucleasas (Desoxirribonucleasas y Ribonucleasas) y lipasas (lipasa pancreática). El conducto pancreático generalmente se une al conducto colédoco (proveniente del hígado y de la vesícula biliar) formando la ampolla hepatopancreática, que se abre en el duodeno en la región denominada papila duodenal mayor. Casi toda la digestión termina en el duodeno y yeyuno, por la acción de las enzimas que producen las células intestinales, el páncreas y la bilis producida por el hígado.

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Absorción: Se realiza principalmente en el intestino delgado, participan en menor grado el estómago y el intestino grueso. Comprende los procesos a través de los cuales los nutrientes ya digeridos, atraviesan la pared del aparato digestivo y pasan a la sangre (o a la linfa). El intestino delgado puede absorber el 95 % de las sustancias que proveen energía al organismo: macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas) y entre el 85 al 90 % del agua del tubo digestivo. La absorción puede ser definida como el paso de los productos de la digestión de macronutrientes, junto con vitaminas, minerales y agua, a través de los enterocitos (células del intestino delgado), las cuales están revestidas de células epiteliales y extensiones cilíndricas más pequeñas denominado borde en cepillo, formado por miles de microvellosidades, para aumentar la superficie de absorción. Los nutrientes se pueden absorber mediante mecanismos de transporte activo, difusión facilitada, difusión pasiva; una vez absorbidos a través de las vellosidades intestinales ingresan en los capilares sanguíneos del tracto intestinal, atraviesan las venas mesentéricas, que desembocan en la vena porta, desde donde se dirigen al hígado donde son nuevamente metabolizados para evitar una sobrecarga innecesaria del aparato circulatorio sistémico. En el intestino grueso (colon y recto) se absorbe gran parte del agua; sodio, potasio, ácidos grasos de cadena corta producidos por la fermentación bacteriana de la fibra*, almidones no digeridos y vitaminas sintetizadas por las bacterias del intestino, como la vitamina K y la Biotina. *La flora intestinal produce la fermentación de la fibra alimentaria (se verá en profundidad

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Cátedra de Nutrición – Carrera: Enfermería Fac. Cs. Salud cuando se desarrolle Hidratos de carbono) convirtiéndola en ácidos grasos de cadena corta (butirato, propionato, acetato y lactato) y gases (H2, CO2, N2 y CH4). 2° TIEMPO DE LA NUTRICIÓN: METABOLISMO El metabolismo comprende una serie de procesos físicos-químicos que ocurren en el interior de la célula y tejidos, mediante los cuales los principios alimenticios (nutrientes) son incorporados al organismo o se eliminan. Toda reacción o proceso químico a nivel celular involucra sustratos y enzimas. Los sustratos son las moléculas sobre las cuales actúan las enzimas. Una enzima representa un tipo de proteína (catalizador biológico) encargado de acelerar las reacciones bioquímicas en una vía metabólica particular. Las enzimas no sufren cambios durante las reacciones, ni cambian la naturaleza de la reacción ni su resultado. Los nombres de la mayoría las enzimas poseen el sufijo " asa". Por ejemplo, tipo de enzima es la Disacaridasas, hidrolasas que catalizan el desdoblamiento de los disacáridos a sus unidades constituyen (monosacáridos). Los sustratos representan las moléculas sobre las cuales actúan las enzimas. Los nutrientes (o nutrimentos) que proveen energía (liberan calor y energía cuando son degradados durante la fase catabólica del metabolismo) se conocen también como macromoléculas, compuestos relacionados con las reacciones metabólicas (hidratos de carbono o glúcidos, grasas o lípidos y proteínas). Estas macromoléculas también pueden considerarse como sustratos. La finalidad de los procesos metabólicos es el crecimiento, mantenimiento y la reparación mediante la correcta utilización de la materia y energía. Comprende desde la absorción de las sustancias nutritivas (que pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva) hasta la excreción. El metabolismo comprende dos fases: Anabolismo: Es la fase constructiva del metabolismo, es sinónimo de formación, renovación y reparación de células y tejidos, producción de energía, también de incorporación, utilización y síntesis de sustancias nutricionales. Las reacciones anabólicas y síntesis de moléculas complejas a partir de otras más simples requieren de energía, que proviene del Adenosin Trifosfato (ATP) que es la unidad biológica de energía libre, esta molécula almacena gran cantidad de energía en los enlaces fosfatos. Las rutas anabólicas para la síntesis de moléculas son diferentes de las catabólicas, aunque con mucha frecuencia comparten reacciones

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Cátedra de Nutrición – Carrera: Enfermería Fac. Cs. Salud reversibles próximas al equilibrio, siempre existe algún paso distinto en cada ruta. Por otro lado, la fase anabólica utiliza energía libre para elaborar moléculas grandes a partir de moléculas más pequeñas. Representa, entonces, una reacción química de síntesis, construcción o formación que requiere energía (se acompaña de utilización de la energía). Esta energía se deriva de las reacciones catabólicas. Por consiguiente, los procesos metabólicos de naturaleza anabólica involucran la unión de pequeñas moléculas para formar moléculas más grandes, y reúnen los pequeños fragmentos moleculares para formar moléculas mayores. Los procesos anabólicos recurren siempre a la energía, de manera que puedan producir compuesto de mayor tamaño que se derivan de los fragmentos moleculares de menor tamaño (enzimas, hormonas, anticuerpos, tejido muscular, entre otras moléculas). Por ejemplo, durante el anabolismo energético se detienen los procesos degradadores para poder producir glucógeno, el cual será almacenado especialmente en los músculos esqueléticos e hígado. Catabolismo: Es la fase de degradación de las moléculas orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos) hasta su conversión en moléculas más simples y CO2. Su finalidad es obtener energía química en forma de ATP y conseguir precursores metabólicos para su uso en el anabolismo. La fase catabólica del metabolismo posee la importante tarea de hidrolizar (degradar, desdoblar, romper) moléculas alimentarias grandes a moléculas más pequeñas, con la consecuente liberación de energía útil dirigida para desencadenar reacciones químicas necesarias para el mantenimiento orgánico. Por consiguiente, el catabolismo representa un proceso de descomposición, o fragmentación de una molécula en partes cada vez más pequeñas, donde se acompaña la liberación de energía en la forma de calor y energía química. Metabolismo de hidratos de carbono: Una vez que los hidratos de carbono son absorbidos en su mínima expresión, los monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa) pasan al torrente sanguíneo y son transportados al hígado, donde la fructosa y la galactosa se convierten en glucosa. Del hígado, la glucosa es transportada a cada una de las células, donde atraviesan la membrana plasmática y de allí pasan por cuatros reacciones catabólicas para la producción de energía: Metabolismo de las proteínas: La mínima expresión de las proteínas son los aminoácidos, estos compuestos son absorbidos y transportados al hígado, y desde éste, a las células para cumplir su función. Metabolismo de grasas: Las grasas absorbidas del intestino pasan al torrente sanguíneo, y

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Cátedra de Nutrición – Carrera: Enfermería Fac. Cs. Salud requieren de transportadores, denominados lipoproteínas, quienes se encargan de transportan las grasas al hígado y de allí a las células del organismo. La expresión más simple de los lípidos son los ácidos grasos,

Las sustancias que han cumplido su función en el metabolismo y no resultan necesarias para el organismo, son enviadas a las vías de excreción para su eliminación, iniciando así el tercer tiempo de la nutrición.

3° TIEMPO DE LA NUTRICIÓN: EXCRECIÓN Es un proceso de auto purificación del organismo, de las sustancias que le son innecesarias o extrañas. Su finalidad es mantener el equilibrio del medio interno (homeostasis y la composición de los fluidos corporales) eliminando los productos de desecho, como sustancias ingeridas y no absorbidas; sustancias ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas (vit. C, ya que los tejidos tienen un determinado nivel de saturación y el exceso se elimina por orina); sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas, que constituyen metabolitos finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina (urea, ácido úrico y creatinina). En la Tabla 1 se observan los órganos, vías que contribuyen a la excreción y sustancias de desechos.

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Cátedra de Nutrición – Carrera: Enfermería Fac. Cs. Salud Tabla 1- Órganos excretores, vías de eliminación y sustancias de desechos que ocurren en el 3° tiempo de la nutrición.

Órgano excretor

Vía

de

eliminación Riñones: Realizan una filtración

Orina

Sustancia de desecho Agua, urea,

selectiva de los compuestos tóxicos

ácido úrico y

de la sangre. Regulan la cantidad de

creatinina.

sales del organismo. Intestino

grueso:

principalmente

por

Constituido sustancias

Materia Fecal

no

-Agua, -células

metabolizadas por el tracto digestivo.

descamadas, -fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina.

Pulmones: Expulsan al aire el dióxido

Respiración

de carbono producido en la respiración

Agua, Anhídrido

celular.

carbónico.

Piel y glándulas sudoríparas: Se eliminan sustancias de desecho a través de: a) Glándulas écrinas de frente, palmas, plantas y axilas; y b) Glándulas apócrinas en axila, areolas mamarias y pubis.

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Transpiración

Electrolitos, agua.

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ISBN

https://ruc.udc.es/dspace/handle/2183/11321

9

:

84-9749-135-1

Disponible

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