TRABAJO PARCIAL INTRODUCCION AL ANALISIS PDF

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iUniversidad de Lima Facultad de Ingeniería Industrial Semestre 2021-PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PURÉ DEPAPA CON HARINA DE MAÍZ (PRECOCIDA)Trabajo de investigaciónJHOLAUSE JESUS CAMPOS PEREZ Código 20200383 PIERO TORRES ARAUJO Código 20202091 ROGER MANUEL URRUNAGA ALFARO Código 20203745 WILLIAM JOB ZAR...

Description

Universidad de Lima Facultad de Ingeniería Industrial Semestre 2021-1

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PURÉ DE PAPA CON HARINA DE MAÍZ (PRECOCIDA) Trabajo de investigación JHOLAUSE JESUS CAMPOS PEREZ Código 20200383 PIERO TORRES ARAUJO Código 20202091 ROGER MANUEL URRUNAGA ALFARO Código 20203745 WILLIAM JOB ZARABIA ROMERO Código 20203870

PROFESOR DORIS ADRIANA ZALDIVAR PEÑA

Lima – Perú Julio 2021

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ii

PRODUCTION PROCESS OF POTATO MACHINE WITH CORN FLOUR (PRECOCIDED)

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TABLA DE CONTENIDOS

RESUMEN .................................................................................................................... vii ABSTRACT .................................................................................................................. viii CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN.....................................................................................1 1.1 Justificación de la investigación .............................................................................1 1.2 Pregunta de investigación ..........................................................................................1 1.3 Objetivos de la investigación.....................................................................................1 1.3.1 Objetivo General ...............................................................................................1 1.3.2 Objetivos Específicos ..........................................................................................1 1.4 Investigaciones relacionadas ..................................................................................2 a. Tesis (estudios de prefactibilidad) ............................................................................2 b. Libros ........................................................................................................................3 c. Artículos...................................................................................................................4 CAPÍTULO II: MÉTODOS ..............................................................................................5 2.1 Método, técnicas y herramientas ..............................................................................6 2.2 Descripción del producto elegido para el estudio ...............................................7 2.2.1 Nombre y descripción del producto ....................................................................7 2.2.2 Fotografía o dibujo técnico del producto .............................................................7 CAPÍTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................8 3.1 Recursos utilizados para la producción del producto elegido para el estudio ..........8 a. Relación y breve descripción de los materiales (materia prima e insumos) del producto .............................................................................................................................8 b. Descripción de la mano de obra involucrada en el proceso productivo ............9 c. Relación y breve descripción de las máquinas y equipos utilizados en el proceso productivo ........................................................................................................................10 3.2 Proceso de fabricación del producto elegido para el estudio..................................16 3.2.1 Descripción del proceso ...................................................................................16 3.2.2 Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP) ..................................................20 3.2.3 Diagrama de recorrido (DR) ..............................................................................24 CONCLUSIONES .........................................................................................................25 REFERENCIAS ..............................................................................................................26

iv

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 3.1 Materiales requeridos y descripción ............................................................................ 8 Tabla 3.2 Mano de obra requerida ............................................................................................. 9 Tabla 3.3 Maquinaria y equipo recorrido .................................................................................. 11

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Puré de papa ...................................................................................................7 Figura 2.2 Harina de maíz ...............................................................................................7 Figura 3.1 Diagrama de operaciones del proceso .........................................................21 Figura 3.2 Diagrama de operaciones del proceso (continuación 1) ..............................22 Figura 3.3 Diagrama de operaciones del proceso (continuación 2) .............................23 Figura 3.4 Diagrama de recorrido .................................................................................24

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RESUMEN

En el presente texto se expondrá el desarrollo de la producción de puré de papa con harina precocida de maíz amarillo. Se explicará el método usado para hallar las diferentes fuentes de información cruciales para poder entender en su totalidad o por lo menos un entendimiento básico del tema, los datos acerca de los insumos, la mano de obra y la maquinaria necesaria para dicha producción. A su vez, se expresará dicho procedimiento usando herramientas de diagramación como son el diagrama de proceso de producción, para sintetizar de manera visual el proceso de producción y el diagrama de recorrido, para mostrar ordenadamente el recorrido de los materiales durante todo el proceso.

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ABSTRACT

This text will present the development of the production of mashed potatoes with precooked yellow corn flour. The method used to find the different sources of information crucial to being able to fully understand or at least a basic understanding of the subject will be explained, the data about the inputs, the labor and the machinery necessary for said production. At the same time, said procedure will be expressed using diagramming tools such as the production process diagram, to visually synthesize the production process and the route diagram, to show in an orderly manner the route of the materials throughout the process.

viii

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN

1.1

Justificación de la investigación:

El motivo de esta investigación se enfoca en definir el proceso de producción del puré de papa con harina precocida de maíz. De este modo, se podrá realizar los conocimientos que se ha aprendido en el curso de Introducción al Análisis de Procesos. Este proyecto se podrá relacionar con el punto de vista de un ingeniero industrial, ya que esto se debe a menester dicha información para poder implementarla en el entendimiento y la optimización de los recursos, equipos y tecnología de la empresa; con el fin de incrementar la productividad de ésta. Puesto que de estas actividades se encarga la carrera de Ingeniería Industrial. Se manifestará el método aprendido en clase para hallar las diferentes fuentes de información cruciales. Para poder entender en su totalidad (o por lo menos un entendimiento básico del tema) los datos acerca de los insumos, la mano de obra y la maquinaria necesaria para dicha producción. A su vez, expresar dicho procedimiento usando los diagramas de proceso de producción más usados (DOP y DR).

1.2

Pregunta de investigación: ¿Cómo se produce el puré de papa a partir de la harina precocida de granos andinos?

1.3

Objetivos de la investigación: a.

Objetivo general

● Describir el proceso de producción del puré de papa con granos andinos. b.

Objetivos específicos

● Identificar el tipo de proceso de producción

1

● Esquematizar el proceso de producción utilizando los diagramas aprendidos en clase. 1.4

Investigaciones relacionadas a.

Tesis (estudios de prefactibilidad)

Gelvis L. (2021). ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE HARINA DE MAÍZ PRE-COCIDA EN EL MUNICIPIO DE OCAÑA, NORTE DE SANTANDER. Esta tesis nos dice que el estudio de factibilidad accederá a crear estrategias con el fin de tomar decisiones de la viabilidad que puede lograr a ser la creación de una empresa industrializadora y comercializadora de harina de maíz precocida del municipio de Ocaña. Este trabajo contiene un orden de etapas a seguir para programar y estructurar la información más correspondiente. Debido al análisis que hemos realizado se podrá poner en marcha este propósito. La consideración de esta tesis radica en beneficiar a la comunidad de Ocaña con un producto que sea de alto consumo diario como la harina precocida. Se debe tener en cuenta el mercado seleccionado y que tan realizable es para procesar una fábrica de harina precocida. Esto ayudará mucho, ya que afecta al crecimiento económico del municipio. Así mismo, ofrece empleo a varias familias aumentando la calidad de vida y el crecimiento

personal. Por ser consiguiente, un producto de alto uso en el municipio de

Ocaña y al no tener una fábrica que cubra esta necesidad se toma la decisión de investigar que tan necesaria es instaurar una empresa de harina precocida, vigorizando los demás negocios que laboran con este producto ofreciendo un mejor precio y calidad. Guevara R. (2020). DISEÑO DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA EN SAN FERNANDO DE APURE, ESTADO APURE La investigación que se ha realizado en esta tesis es sobre una planta de producción de harina de maíz precocida. Así mismo el producto principal que se comercializa en la empresa es aquella mencionada, puesto que es una empresa que se da a nivel local y que pretende sustituir la demanda del estado apure en particular. De igual modo, esto no evitará que el producto sea comercializado a nivel nacional, ya que este producto será un

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empaquetado de 1 kg y cumplirá con todos los requisitos obligatorios de la norma general para el Rotulado de los Alimentos Envasados. El producto final radica en que la harina de maíz blanco tiene que estar procesada y estar lista para la fabricación de excelencia de un venezolano. la arepa, puesto que evita el proceso de moler el grano de maíz y ofrece un producto de mayor calidad con tan solo agregar agua. Así mismo, la harina precocida de maíz se puede utilizar igualmente en la preparación de hallacas, empanadas y bollos. La harina se obtiene a través del endospermo del maíz por vía de procesos de limpieza, de germinación, precocción y molienda. Este producto final debe tener un color blanco amarillento y su olor debe ser característico y no mostrar rasgos de rancidez. El sabor debe presentar a uno similar del maíz.

b.

Libros

Horton D. (1992). La Papa: producción, comercialización y programas

Este documento es un libro escrito por Douglas Horton, que fue co-publicado por el Centro Internacional de la Papa (CIP), en este se aborda la importancia de la papa en la alimentación, específicamente en los países en vías de desarrollo, siendo estos últimos los productores del 30% de la totalidad mundial de la papa. Se da a conocer la importancia de la producción y consumo de la papa en los sistemas alimentarios de los países en vías de desarrollo. Por ejemplo, trata temas como la oferta y demanda, problemas de comercialización y su valor nutricional, también temas relacionados con el estado y la inversión en investigaciones y programas para conocer más las cualidades de este tubérculo y mejorar la alimentación de las personas. Sin embargo, esta investigación solo se ha enfoca en los datos sobre el valor nutricional de la papa y sus beneficios para las personas, para añadir al trabajo información valiosa y que las personas que lo lean estén informadas tanto, de los procesos a los que son sometidos los alimentos que ingieren y los beneficios de estos.

Festy D. (2007) Antioxidantes: Guía Práctica 3

En esta investigación se utilizó el documento de Festy, el cual es un estudio sobre los agentes antioxidantes presentes en algunos alimentos, describiendo su naturaleza y su función. Su objetivo es ayudar a las personas a fortalecer sus defensas incrementando el número de alimentos beneficiosos, a la dieta diaria para que tengan una buena y larga vida. Para esta investigación, se ha utilizado la información necesaria para poder describir y explicar correctamente los beneficios y características de uno de los materiales que conforman nuestro producto, para lograr que este trabajo sirva como guía y fuente de información en el futuro cercano o lejano.

c.

Artículos

J. Alonso (2014). Producción de harina de papa para puré instantáneo Este artículo se basó en la producción de harina de papa para puré instantáneo, utilizando las variedades de papas nacionales Provento y Granola. Para ello, determinó el porcentaje de humedad de las papas, resultando la variedad Granola con el menor rango de humedad y mayor contenido de materia seca. También se describió el proceso de producción, detallando las partes del proceso, por ejemplo, la temperatura y tiempo de cocción, los resultados esperados luego de que el proceso haya terminado. Por ello, para la investigación se ha recogido la información del proceso de producción para brindar mayores detalles y que este trabajo, de ser necesario, sea una guía para aquel que quiera reproducir el proceso descrito.

Gil B. (1994). Niveles de análisis documental de contenido En este trabajo se ha expuesto el análisis de las características y funciones que desempeñan las operaciones de análisis documental de contenido en el proceso de normalización y tratamiento de la información. En relación con la indización, se tienen en cuenta los sistemas tradicionales: en cuanto al segundo nivel de análisis, el resumen, se apunta la imprecisión terminológica existente en lo que a su categorización se refiere.

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De este se han utilizado los términos y definiciones sobre el análisis documental para desarrollar el marco teórico de esta investigación, con el fin de ser lo más preciso y acertado en la fundamentación y conseguir un grado de validez académica.

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CAPÍTULO II: MÉTODOS

2.1 a.

Métodos, técnicas y herramientas Método

Para esta investigación se ha usado el método analítico el cual “es aquel método de investigación que consiste en la desmembración de un todo, descomponiéndose en sus partes o elementos para observar las causas, la naturaleza y los efectos” (Escudero, 2018). Se caracteriza por ser un método fáctico, es decir, se basa en los hechos que suceden realmente y, gracias a su aplicación se logra llegar al análisis y comprensión del objeto de estudio (Escudero, 2018).

b. Técnica La técnica empleada en este trabajo es el análisis documental, que es definida por Caál (2015) como la estrategia que constituye el punto de inicio de toda investigación con lo cual se busca abordar el tema o problema de estudio. Esta técnica nos permite trabajar con la información recopilada y poder convertirla en información documental. El procedimiento consiste en “realizar una lectura cruzada y comparativa de los documentos o de los extractos de los documentos y construir una síntesis comprensiva global del tema de investigación” (Caál, 2015).

c.

Herramientas

Para la descripción del proceso de producción se utilizarán diagramas para representar de la manera más fácil y simplificada, para que cualquier persona que utilice este documento pueda entender el proceso de inicio a fin. Según Soriano (s.f.), los diagramas son herramientas que definen la forma mediante procedimientos o acciones, es preciso y correcto, sintetiza la información pero no la reduce. Este trabajo cuenta con un diagrama de operaciones del proceso (DOP) y un diagrama de recorrido (DR), el DOP es un diagrama que presenta el cuadro general de 6

cómo suceden las actividades utilizando símbolos, mientras que el DR es es un plano a escala de la zona de trabajo, en el que aparece la ubicación de las máquinas, así como el movimiento del producto o de sus componentes, utilizando símbolos al igual que el DOP. (García, 2015)

2.2

Descripción del producto elegido para el estudio

El producto que se ha elegido para esta investigación es el puré de papa con harina de maíz (precocida). En Perú, el pure es un alimento muy común, ya que está hecho de papa, un tubérculo nativo de la sierra peruana al igual que el maíz amarillo que es recolectado dentro del territorio peruano. Ambos alimentos son esenciales para el desarrollo humano, debido a sus aportes para la salud. Puesto que poseen importantes características que previenen enfermedades y fortalecen el sistema inmunológico.

Figura 2.1 Puré de papa.

Figura 2.2 Harina de maíz.

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CAPÍTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Recursos utilizados para la producción del producto elegido para el estudio

a.

Relación y breve descripción de los materiales (materia prima e

insumos) del producto

Tabla 3.1 Materiales requeridos y descripción

Materiales

Tipo

Descripción

Maíz

Materia prima

Es el ingrediente principal del producto, tiene un gran aporte calórico que aumenta el valor nutricional del producto.

Papa “ásterix”

Insumo

Es el agregado del producto, se mezcla con el maíz para darle una textura y sabor más agradable. Implemente cualidades antioxidantes al producto final (Córdova, 2009).

Bolsa de polipropileno

Insumo

Es el contenedor del producto, ayuda a conservar sus propiedades, además muestra las instrucciones de uso, ingredientes y valor nutricional del producto.

Cajas de cartón

Insumo

Distribuye las porciones del producto almacenado en las bolsas de polipropileno, facilita en traslado y protege la integridad del producto embolsado.

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b.

Descripción de la mano de obra involucrada en el proceso productivo

A pesar de que el proceso productivo está en su mayoría a cargo de máquinas, aún es necesaria la participación de la mano de obra en algunas actividades:

Tabla 3.2 Mano de obra requerida Actividad

Recurrencia

N° de operarios

4

4

1

1

1

1

Inspección

Adición

de

aditivos

y

vaporizado

Despedrado

Por otro lado, las medidas de seguridad con respecto a la vestimenta, según el Portal de inocuidad (2017), cada operario debe contar con:

● Cofia: es un elemento protector que contiene el cabello y evita que caiga sobre los alimentos que se están preparando y las superficies del ambiente de trabajo.

● Barbijo: se utiliza para evitar la dispersión de microorganismos que pueden alojarse en boca y nariz de las personas, aunque no presenten síntomas de enfermedades.

● Guantes de malla anticorte: protegen a los manipuladores de posibles cortes. Sin embargo, deben mantenerse limpios y desinfectados como un utensilio más dado que la malla tiene mucha superficie que puede actuar como reservorio de suciedad y microorganismos.

● Guantes térmicos: su uso es recomendable cuando se manipulan productos congelados o cuando se trabaja en cámaras a bajas temperaturas. Como no son de

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un material apto para el contacto con alimentos, siempre deben protegerse con...