Classificazione carcasse bovine - Seurop PDF

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CLASSIFICAZIONE CARCASSE BOVINE - SEUROP La classificazione SEUROP delle carcasse bovine è uno strumento imposto dalla specifica normativa comunitaria per varie finalità, tra le quali la corretta rilevazione dei prezzi di mercato. La classificazione garantisce uniformità nella rilevazione, rendendo comparabili le informazioni rilevate sulle varie piazze; assicura una migliore trasparenza del mercato attraverso la definizione delle modalità operative relative alla presentazione delle carcasse e alla classificazione, che garantisce una maggiore trasparenza per tutti gli operatori della filiera. La classificazione delle carcasse è stata introdotta in Europa per la prima volta nel 1981 nel settore bovino e a seguire in quello suino (1984) ed è stata poi applicata con diversi regolamenti. Attualmente la classificazione è prevista ai sensi del Regolamento (CE) N. 1234/2007. La Commissione UE ha poi dettato le modalità applicative con il Regolamento n. 1249/2008. Gli stabilimenti di macellazione riconosciuti ai sensi del “pacchetto igiene” sono obbligati a classificare avvalendosi di esperti classificatori in possesso di abilitazione e di tesserino rilasciato dal MIPAAF. Gli esperti classificatori procedono inizialmente alla definizione della categoria di appartenenza della carcassa; poi a valutare la carcassa di riferimento considerando la conformazione muscolare e lo stato di ingrassamento sulla base dei parametri di confronto stabiliti a livello comunitario. Il sistema di classificazione delle carcasse bovine si basa su: il tipo di carne, definito da sesso ed età dell'animale. L’identificazione delle carcasse bovine si effettua mediante apposizione di un marchio ad inchiostro indelebile e atossico che riporti: la categoria; la classe di conformazione; lo stato di ingrassamento. La categoria:

Lo conformazione muscolare, intesa come sviluppo dei profili della carcassa ed in particolare di coscia, schiena, spalla, per cui si avrà: - S (Superiore) se: coscia presenta arrotondamento molto pronunciato, doppia muscolatura, striature muscolari ben evidenziate; schiena molto larga e spessa sino ad altezza della spalla; spalla con arrotondamento molto pronunciato; fesa che avanza molto ampiamente sulla sinfisi; scamone molto arrotondato; - E (Eccellente) se: coscia molto arrotondata; schiena larga, molto spessa sino ad altezza della spalla; spalla molto arrotondata; fesa che avanza ampiamente sulla sinfisi; scamone molto arrotondato; - U (Ottimo) se: coscia molto arrotondata; schiena larga e spessa sino ad altezza della spalla; spalla arrotondata; fesa che avanza sulla sinfisi; scamone arrotondato; - R (Buono) se: coscia ben sviluppata; schiena ancora spessa, ma meno larga ad altezza della spalla; spalla abbastanza ben sviluppata; fesa e scamone largamente arrotondati; - O (Abbastanza buono) se coscia da mediamente ad insufficientemente sviluppata; schiena di spessore da medio ad insufficiente; spalla da mediamente sviluppata a quasi piatta; scamone rettilineo; - P (Mediocre) se: coscia poco sviluppata; schiena stretta con ossa apparenti; spalla piatta con ossa apparenti; 1

Lo stato di ingrassamento, cioè massa di grasso all'esterno della carcassa e sulla parete interna della cassa toracica, per cui si avrà:

TABELLA RIASSUNTIVA MUSCOLOSITÀ - STATO DI INGRASSAMENTO

La classificazione è obbligatoria per tutte le strutture di macellazione; tuttavia, gli stabilimenti che abbattono meno di 75 bovini adulti a settimana, in media annuale (fino a 3900 capi adulti nell'anno solare precedente) possono richiedere al Ministero l'esenzione dall'obbligo della classificazione, usando l'apposito modulo.

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