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Techniques culinaires BTS diététique 2 ème année Mme DEVILLIERSE

REGIMES A TEXTURES MODIFIEES

Toutes les recettes sont à comprendre et connaitre, celles avec ce symbole sont des incontournables !

- TS2DF -

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Techniques culinaires BTS diététique 2 ème année Mme DEVILLIERSE

LES REGIMES A TEXTURES MODIFIEES

DEFINITION : Ce régime met en œuvre des préparations dont la texture et la consistance sont modifiées, pour des patient ne nécessitant pas ou peu d’effort s de mastication ou de déglutition.

PRINCIPE : Les régimes à textures modifiées sont utilisés lorsque l'état du patient ne permet plus à ce dernier d mastiquer, de déglutir ou de digérer normalement :  Anomalies d’origines traumatiques ou chirurgicales : immobilisation des maxillaires (traumatismes de l face), chirurgies pour cancer de la gorge, de la langue ou du plancher buccale ;  Pathologies psychiques ou neurologiques : paralysie faciale, séquelles d’AVC, démences (Alzheimer démence alcoolique ou sénile …), maladies dégénératives à composante motrice et touchant les nerf crâniens (sclérose en plaques) …  Hémorragie digestive haute (régime liquide lacté)  Plaies dans la bouche  Rétrécissement œsophagien important (peu importe la cause)  Mycoses buccales  Pathologies stomatologiques  Prothèses buccales inadaptées (dentier)  Dénutritions sévères : éviter l’effort engendré par la mastication

Note : La texture peut être modifiée sans qu'il y ait nécessairement mise en place d'un autre régime. Trè souvent, les patients pour qui la texture doit être modifiée sont dénutris. Un enrichissement protéique est alo joint à cette modification de texture.

LES DIFFERENTES TEXTURES :  TEXTURE HACHEE : viande hachée ou très tendre, accompagnements très tendres , demandant très pe d’efforts de mastication.  TEXTURE MOULINEE : texture granuleuse et molle. Plus molle qu’hachée, demandant encore moin d’effort de mastication. Viande moulinée, légumes tendres et moulinés. Les aliments (VPO) son séparés des légumes ou des féculents dans l’assiette.  TEXTURE MIXEE 1 : texture homogène. Légumes, viande, poisson sont de consistance épaisse. I ls peuven être mélangés ou non. Les préparations ne demandent pas d’effort de mastication ni de déglutition.  TEXTURE MIXEE LISSE (SEMI-LIQUIDE) : texture fine, homogène entre le mixé et le liquide. Aliment mélangés ou non.  TEXTURE LIQUIDE : alimentation fluide, de la consistance d’une crème anglais e. Elle doit pouvoir êtr consommée à la paille. 1 Note : en milieu hospitalier les denrées protidiques et les accompagnements sont presque toujour mélangés pour le régime mixé. LA PROGRESSION CLASSIQUE : Liquide, semi-liquide, mixée-lisse, moulinée/ hachée, normale.

PARAMETRES A PRENDRE EN COMPTE : La modification de texture entraîne l'éclatement des membranes cellulaires des aliments, ce qui va provoque la libération d'enzymes et de composés odorants entraînant une modification de la couleur et de l'odeur. faut limiter la quantité de certains légumes comme : poireau, oignon, ail, échalote … et de certains poissons maquereau, hareng, qui, une fois mixés dégagent une odeur parfois désagréable.

Les empois d’amidon épaississent en refroidissant. Une crème étant liquide chaude peut ne plus passer dan une paille une fois refroidie. Il faut alors la liquéfier avec un peu de lait au moment de servir (crème pâtissière crème meunière, bouillie …)

Il est parfois nécessaire d’enrichir les préparations en protéines et en énergie (texture lisse et liquide). Ce enrichissement doit être intéressant tant sur le plan nutritionnel que gustatif. Si le pla t ne peut être consomm

parce qu’il n’est pas mangeable (tant sur le plan textural, que sur le plan organolept ique), il est sans intérêt.

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LE REGIME LIQUIDE

PRINCIPE : Toutes les préparations doivent pouvoir être consommées à la paille. La texture doit être homogène parfaitement fluide. Elle ne doit pas contenir de grumeaux, ni de morceaux de légumes ou de viandes.

INDICATIONS : II permet de réalimenter les patients dans les cas de :  Réalimentation post -chirurgicale pendant quelques jours avant le r égime mou ; après de lourde pathologies : gastrectomie, cancer ORL, …  Grande fatigue  AVC (paralysie)  Blocage des maxillaires à la suite d'une chirurgie, d'un traumatisme ou d'une fracture  Rétrécissement œsophagien important  Phase terminale de pathologie

CONSEILS SPECIFIQUES :  TOUJOURS TAMISER LES PREPARATIONS : surtout celles à base de viandes, légumes ou fruit pour éliminer des résidus de particules pouvant obstruer l’écoulement de la préparation .  ATTENTION A LA TEMPERATURE : II faut servir tiède afin de ne pas brûler la bouche du patient. L'absorption avec une paille peut donne l'impression que la température est considérablement plus élevée qu'en réalité.  PRENDRE EN COMPTE LA PATHOLOGIE TRAITEE : II sera parfois nécessaire de supprimer les aliments acides ou les assaisonnements irritants. L'utilisatio d'aliments entraînant un inconfort digestif est à limiter : ch oux, oignon,...  ATTENTION AUX QUANTITES : Le volume des préparations ne doit pas dépasser 250mL car l'appétit du patient est vite saturé. Il faut don parfois enrichir ces préparations pour avoir un apport suffisant en énergie et micronutriments (ajout de CF, d poudre de lait, de jaune d'œuf, poudre de protéines ...) , sans augmenter le volume de la préparation. L’appor en énergie et en protéines étant généralement trop faible, il est en général indispensable d’enri chir le préparations liquides.  ATTENTION AUX CHANGEMENTS DE TEMPERATURE : En refroidissant, l'empois d'amidon a tendance à épaissir, aussi il peut être nécessaire de liquéfier avec un pe de lait au moment de servir.

Il est nécessaire de choisir des aliments pouvant être facilement mixés afin d’obtenir une texture homogène fluide et liquide, pouvant facilement se consommer à la paille. Prendre soin de la couleur et de la flaveur de denrées !

COM COMMENT MENT LI LIQUE QUE QUEFIER FIER UN UNE E PPREP REP REPARATIO ARATIO ARATION N? Pour liquéfier une préparation, les quantités utilisées sont les suivantes : 150 à 200ml de liquide + 5 g de beurre (+/- fromage fondu et jaune d’œuf (…) dans le cas d’un enrichissement) :  SOIT 50g de VPO + 100g de légumes  SOIT 50g de pommes de terre + 100g de légumes  SOIT 100 à 150g de légumes + 10 - 20g d’oignons EXEMPLE : M. B. souffre de traumatismes faciaux lui occasionnant un blocage de la mâchoire. Son alimentation doit donc se faire à la paille. Le menu standard proposé au sein de sa structure hospitalière est le suivant : escalope de dinde panée, accompagnée de carottes et de brocolis. Dans ce cas pratique, il convient donc dans un premier temps de faire cuire dans un court bouillon la viande et les végétaux. Puis, de les mixer en ajoutant le liquide. Les quantités seront donc de 50g de dinde

et de 100g de légumes. Les carottes seront préférées aux brocolis, qui donneraient une couleur et un gout trop prononcés. La préparation sera maintenue en BM très doux. La textu re sera revérifiée à la paille, juste avant le service. - TS2DF -

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CHOIX DES DENREES :

CONSEILLES

DECONSEILLES

PL

Fromages (obstruction dans la paille)

VPO

Viande V2 et V3, source de collagène. Préparation panées.

LEGUMES

Préférer les légumes pauvres en fibres et épépinés : haricots verts extra- fins, pointes d'asperge, carottes, courgettes, aubergines, tomates pelées et épépinées, blancs de blettes

FRUITS

Les fruits pauvres en fibres. Pommes, poires (sans peau ni pépin), abricots, bananes. Fruits cuits surtout comme des fruits au sirop.

Eviter les légumes riches en fibres tels que épinards, artichauts, salsifis et les légu contenant des pépins comme la tomate, courgettes.

Les fruits trop fibreux ou contenant des grain figue, mûres, framboises, rhubarbe, f exotiques, fruits oléagineux

PC

Pommes de terre Farine, fécule, maïzena Légumes secs mixés très finement Semoule très fine

MG

Beurre, margarine crème fraîche, huile

BOISSONS

Eau plate, infusions, thé et café légers

Thé et café forts, eaux pétillantes, alcool.

Sucre, miel, sirop, glace, sorbets Chocolat dans les crèmes et les boissons, caramel liquide

Caramel classique

Sel, bouillon liquide Herbes aromatiques éliminées après cuisson Fleur d'oranger, cannelle

Epices fortes comme le piment

PS

EPICES/ AROMATES

Pain, semoule grossière, biscottes, ...

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LES RECETTES – REGIME LIQUIDE

ATTENTION ! Les recettes suivantes sont adaptées au régime liquide. Elles sont pour la plupart enrichie également en protéines afin de lutter contre une éventuelle dénutrition protéique. Elles peuven également se réaliser sans les enrichissements propos és !

PREPARATIONS SALEES Revoir le cours sur les potages 1 ère année. Peuvent être utilisés dans le régime liquide :  Les crèmes de légumes : il s'agit de potages mixés très homogènes, comportant une liaison glucidique sous forme de roux ou de liaison simple. La liaison glucidique est obtenue à partir de farine, maïzena crème de riz ou encore de fécule de pomme de terre.  Les potages de légumes : ils peuvent tous être donnés à condition qu'ils soient o très bien mixés afin de ne pas contenir de morceaux o non issus de légumes à gout trop fort (comme les choux)

POTAGE DE POTIMARRON Pour 1 personne : 100 g de potimarron, 1 bouquet garni, 5g de corps gras, sel poivre. Technique : Préparer le potimarron. Faire cuire avec le bouquet garni dans 200 ml d'eau. Saler en fin d cuisson. Retirer le bouquet garni. Mixer et rectifier l'assaisonnement. Pour une texture liquide la consistanc doit être homogène et lisse, permettant de consommer le potage à la paille. Servir chaud.

VELOUTES ET CREMES PROTIDIQUES (Enrichis en protéines) Pour 1 personne : La base : 50 à 200mL de lait 1/2 écrémé (ou 50/50 eau et lait), 10g de farine, 10g de beurre, 100g de légume verts ou 50g de légumes verts + 50g de pommes de terre , ½ jaune d’œuf, condiments et épices. Enrichissement au choix afin d’apporter 5g de protéines minimum : 1 à 2 crèmes de gruyère, 5 à 10g de PLE 30g de viande cuite, 10 à 15 g de crème fraîche, 8 g de poudre de protéines (P rotifar®) , 1 jaune d’œuf …. Technique : cuire les légumes, effectuer la liaison (cf. T P 15 de TS1). Ajouter les enrichissements. Mixer tous le ingrédients ensemble. Vérifier texture et assaisonnement.

VELOUTE DE TOMATES Pour 1 personne : 50 à 100ml de lait ½ écrémé, 10g de farine, 10g de corps gras, 100g de tomates, 10g de CF, ½ jaune d'œuf, se poivre. Technique : Faire une béchamel. Peler et épépiner les tomates, les mixer. Les ajouter à la béchamel ainsi que l ½ jaune d'œuf battu.

POTAGE DE CAROTTES ENRICHI EN PROTEINES Pour 1 personne : 100g de carottes, 10g de poudre de lait écrémé, 1 à 2 crèmes de gruyère, condiments, épices. Technique : Préparer et couper en petits morceaux les carottes. Les cuire dans de l'eau bouillante salée. Mixer les carottes avec les différents ingrédients. Pour des raisons organoleptiques, on peut ajouter 10g d beurre ou 15g de CF. PREPARATIONS SUCREES Revoir cours de 1 ere année sur la crème anglaise, la crème pâtissière et la crème meunière.

FROMAGE BLANC LIQUEFIE Pour 1 personne : 50g de fromage blanc ou 2 petits suisses , 100mL de lait, 10g de sucre. Technique : Mixer tous les ingrédients ensemble et maintenir au frais. Remarque : Cette recette est très souvent enrichie. On peut réaliser la même recette avec un yaourt. Il ne fau alors prévoir que 50 ml de lait.

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CREME ANGLAISE ENRICHIE EN PROTEINES Pour 1 personne : 150mL de lait, 10g de poudre de lait écrémé, 10 g de sucre, 1 jaune d'œuf, 5g de poudre de protéines, rhum o vanille. Technique : Dans un saladier, travailler le jaune d'œuf et le sucre, jusqu’à l’obtention d’un mélange blanchi e mousseux. Ajouter la poudre de lait, la poudre de protéines. Délayer avec un peu de lait froid. Ajouter le rest de lait chaud avec la gousse de vanille infusée. Mettre à cuire, à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce qu l'appareil nappe la cuillère. Faire refroidir au BM froid. Servir frais.

CREME A LA POIRE Pour 1 personne : 100g de poires appertisées, 10g de poudre de lait, 5g de poudre de protéines, 15g de sucre, 20g de CF, 50m d'eau. Technique : Délayer la poudre de protéines, le sucre et la poudre de lait dans l'eau froide. Ajouter la poire e mixer. Incorporer délicatement la CF. Réserver au frais. Note : Si les poires ne sont pas appertisées, il est conseillé de les pocher dans un sirop pour les cuire.

BOUILLIE A LA BANANE ENRICHIE EN PROTEINES Pour 1 personne : 150mL de lait, 1 banane pochée, 1 càc de jus de citron, 10g de sucre, 10g de poudre de lait écrémé, 5 g d poudre de protéines. Technique : Mélanger le lait et la PLE. Mixer l'ensemble des aliments. Servir tiède. (Attention à la température !) . Note : prévoir un sirop aromatisé pour pocher la banane.

CREME DE RIZ AU CHOCOLAT Pour 1 personne : 150mL de lait ½ écrémé, 5g de crème de riz, 5g de cacao et 10g de sucre. Technique : Diluer la crème de riz dans 50 ml de lait fr oid. Faire chauffer les 100ml restant avec le sucre et l cacao. Puis ajouter la préparation froide. Bien mélanger et servir tiède (attention à la température). YAOURT A LA PECHE Pour 1 personne : 1 yaourt nature, 10 g de sucre, 1 oreillon de pêche appertisé. Technique : Mixer l'ensemble des ingrédients. Ajouter du lait si besoin.

CREME PATISSIERE LIQUIDE 1 jaune d’œuf, 5 g de maïzena, 200-250 ml de lait, sucre 10-15g, arômes. Technique classique de la crème pâtissière, avec un épaississement moins important pour la texture liquide.

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