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Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE

TP4 TP 7  8 MODIFICATIONS LIPIDIQUES

Travail à effectuer: • • •

Etudier la partie théorique et relire les cours de régime, physiologie et physiopathologie traitant du même sujet Revoir recettes et techniques cours de 1ère année Etudier l'ensemble des recettes

Dans l’optique des régimes étudiés, réaliser les recettes suivantes : TP n°7 : régime hypolipidique 1  Préparation A : Ragout de dinde à la tomate accompagné de lentilles, pour un adulte 1  Préparation B : Tarte au citron meringuée pour 4 adultes, sans régime TP n° 8 : régime prévention cardiovasculaire 2  Préparation A : Poulet braisé accompagné d’un risotto aux champignons pour un adulte 2  Préparation B : Chouquettes, pour un œuf 2

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TP 7 PPA : Ragout de dinde à la tomate accompagné de lentilles, pour un adulte 1 Recettes

PPB : Tarte au citron meringuée pour 4 adultes

Ragout : sauce +épaisse que le braisé car ajout de farine (5à 10 g) sinon même technique Quantités : hypolipidique

Régime ?

Comment Réduit les lipides d’ajout (de 10 on passe à 5g) respecter le régime Augmenter les épices, Les aromes, ? Cuisson par concentration (Déclinaisons) On pare la viande, avant cuisson Zone de Stockage ?

Organisation

Rappel matériel

Bm chaud et cf+ Pate sablé + repos Faire la crème pâtissière =) en cellule Marche en avant des légumes (sur 2pts au BTS) Faire le ragout + faire cuire les lentilles à part (départ eau froide sans sel) Abaisser la pâte et cuire totalement à blanc (160°C dans le tiers inférieur, 15-20 min) Faire ressuer la pate Dresser préparation A Garnir la pâte Faire la meringue Dresser Préparation B

Moule et volette

Sans régime

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TP 8 PPA : Poulet braisé accompagné d’un risotto aux champignons pour un adulte

Recettes

PPB : Chouquettes, pour un œuf

Prévention cardio-vasculaire

Régime ? Comment respecter le régime ? (déclinaisons)

Enlever la peau, pas de sel, matière grasse végétale exclusivement, diminuer la quantité MG, augmenter les arômes et épices. Bain marie chaud

Zone de stockage?

Préparer les chouquettes : 15-20 min à 180°c, au milieu du four Marche en avant des légumes Faire le braisé Faire le risotto Dressage des préparations

Organisation

Rappel matériel

I.

Volette

LE RÉGIME HYPOLIPIDIQUE

PRINCIPE DU REGIME :

Enlever le sel, pas de beurre : mettre de la margarine ( pate + liquide donc + déssécher Sur le poste

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Ce régime cherche à réduire au maximum la teneur en lipides de l'alimentation :  En limitant les lipides de constitution des aliments en choisissant les aliments pauvres en lipides (ex : prendre le filet de poulet plutôt que la cuisse)  En réduisant ou supprimant les matières grasses d’assaisonnement et de cuisson ( ex : prendre 2 ou 5 ml d’huile au lieu de 10ml). Selon les pathologies et les besoins des patients, il faudra adapter le choix des corps gras : lipides riches en acides gras insaturés, utilisation de TCM 1(triglycérides à chaîne moyenne) …

INDICATIONS : a) Régime hypolipidique seul : Pancréatite aiguë : phase de reprise de l’alimentation orale Hypertriglycéridémie > 10 g/L (risque de pancréatite aiguë) b) Régime hypolipidique enrichi en TCM :  Hyperchylomicronémie  Epanchement chyleux : pleurésie, ascite …  Dans certains cas de stéatorrhée (résection iléale étendue)  Cholestase  Fuite de lymphe  

ADAPTATIONS CULINAIRES SPECIFIQUES Sans matière grasse, les aliments ont moins de saveur : les lipides fixent les arômes et en améliorent leur flaveur. Pour pallier cela :  Opter pour des cuissons conservant au maximum la saveur de l’aliment : les viandes et les poissons sont cuits au gril, au four, en papillote, à l’étouffée… Cuisson par concentration  Améliorer les saveurs par l’utilisation d’aromates, d’épices, de légumes (oignons, échalotes, tomates …) La réduction lipidique limite le choix des desserts :  Desserts à base de fruits : salade de fruits, les sorbets, mousses, les charlottes aux fruits, fruits au sirop…  Crèmes et entremets (crème anglaise, semoule, riz au lait …) réalisés avec du lait écrémé  Biscuits de Savoie, génoises, fourrés à la confiture. Le Liprocil® (huile riche en TCM1), peut remplacer le beurre dans certains gâteaux : quatre-quarts, cake, gâteau au yaourt. 1 Triglycérides à chaîne moyenne (TCM) Les TCM sont des lipides composés d’acides gras dont la chaîne carbonée (de 6 à 12 carbones) ne nécessite pas l’action de la lipase pancréatique pour être assimilés. Ils sont rapidement absorbés par le système porte, sans augmentation des chylomicrons. Les matières grasses riches en TCM sont commercialisées le plus souvent en pharmacie. On peut trouver : Des huiles : Liprocil (Nestlé Clinical Nutrition), Triglydal (Sodietal), Cérès (Astra/Calvé) Des margarines : Cérès (Astra/Calvé)

Ces huiles sont à employer crues : vinaigrettes, mayonnaises Le Liprocil peut-être chauffé jusqu’à 130° C ; en cuisine, cela permet de faire des gâteaux qui ne cuisent pas à plus de thermostat 180° C (th : 6) Les margarines sont à utiliser crues (tartiner) ou fondues (agrémenter les légumes, les viandes, les poissons).

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LES RECETTES POULET A LA TOMATE pour 1 personne 1 Cuisse de poulet de 200 g environ, 100 g de tomates, 30 g de poivron vert, 50 g d’oignon, 10 g d’échalote, ½ gousse d’ail, BG, sel fin, poivre Laver, peler, épépiner et couper en morceaux la tomate. Laver, épépiner et émincer le poivron. Peler et hacher l’oignon, l’échalote et l’ail Etuver les légumes dans une cocotte avec le bouquet garni, le sel et le poivre Enlever la peau de la cuisse du poulet (= sauce moins grasse). La rajouter aux légumes étuvés. Laisser cuire à feu doux, à couvert, pendant 30 minutes. Dresser sur une assiette et maintenir au chaud à couvert, jusqu’au service CAROTTES A LA VAPEUR pour 1 personne Carottes 250 g, sel, poivre, persil Laver, peler les carottes. Les relaver épluchées puis les couper en rondelles fines et régulières. Mettre les carottes à cuire à la vapeur sous pression ou dans une casserole ou un cuit vapeur. Temps de cuisson selon mode choisi, cuit vapeur ou casserole 20 minutes, sous pression 10 minutes. Vérifier la cuisson. Assaisonner et ajouter le persil au moment de dresser. Réserver au chaud jusqu’au service. QUATRE-QUARTS AUX TCM pour 4 personnes 50 g de farine, 50 g de sucre, 1 œuf, 50 g de Liprocil Préchauffer le four thermostat à 180° C Chemiser un moule à cake : prévoir la farine ou du papier cuisson Mélanger le sucre et le Liprocil de façon à obtenir un mélange onctueux Séparer le blanc du jaune d’œuf Ajouter le jaune à la préparation et mélanger Incorporer la farine tamisée Battre le blanc en neige et l’incorporer à la pâte Verser la pâte dans le moule chemisé Faire cuire au four à 150°C pendant environ 30 minutes (ne pas trop chauffer le liprocil) Démouler sur une grille pour le faire refroidir LAPIN A LA MOUTARDE pour 1 personne 1 cuisse 200 g ou 1 râble de lapin 150 g, 1 càs de moutarde, thym, quatre épices, sel, poivre, 50 g de fromage blanc à 0 % de MG Technique : Mélanger le fromage blanc avec la moutarde, le sel et le poivre. Enduire le morceau de lapin avec ce mélange. Mettre le morceau de lapin enrobé dans un plat allant au four. Le saupoudrer de thym et des épices. Recouvrir de papier cuisson, cuire à four chaud, à 180°C, 40 minutes environ. Dresser sur une assiette et maintenir au chaud à couvert, jusqu’au service. Remarque : on peut également faire une papillote. GÂTEAU A L’ANANAS pour 4 personnes 100 g d’ananas en tranche au sirop appertisé, 50 g de farine, 50 g de sucre, 5 g de sucre vanillé, 3 g de levure chimique, 1 œuf calibre M, 25 g de Liprocil, 100 ml de jus des fruits au sirop. Technique : Préchauffer le four thermostat 6 (180° C). Dans un moule à manquer chemisé, déposer les tranches d’ananas. Réserver le jus. Dans un récipient, mélanger le Liprocil, le sucre, le sucre vanillé. Y incorporer l’œuf, la farine tamisée et la levure. Verser la pâte dans le moule sur l’ananas. Faire cuire 30 minutes à 150°C. Quand le gâteau est cuit, le renverser sur le plat de service. L’imbiber avec le jus d’ananas et le laisser refroidir.

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CHOIX DES DENREES : Regime hypolipidique Produits laitiers Lait écrémé, yaourt et fromage blanc à 0% de MG VPO Viandes maigres (teneur en MG < 5 %) : bifteck, rosbif, tournedos, filet de bœuf, steak haché à 5 % MG, filet de porc, escalope de veau. Volailles sans la peau (poulet, pintade, dinde), escalope de poulet, de dinde, de dindonneau Lapin, jambon blanc dégraissé Poissons maigres < 2 % MG : ex brochet, lieu, cabillaud, lotte, merlan, morue, perche, raie, carrelet, colin, flétan, limande, merlu, rascasse, sole, turbot. Mollusque et crustacés non cuisinés du commerce. Féculents Farine de blé, maïzena Pain, pain de seigle Pâtes, riz Quinoa, semoule de blé, de maïs, flocon d’avoine Légumes secs Pommes de terre Légumes et fruits Tous saufs les cuisinés du commerce et les oléagineux

Matières grasses Quantités très réduites voir les élminés : huile et margarine pour leurs apports en AG essentiel TCM selon le régime Produits sucrés Sucre, miel, confiture Boissons Eau du robinet Eau de source, minérale nature Jus de fruits Sodas Condiments Tous selon tolérance du patient

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

Préparation A : Ragout de dinde à la tomate accompagné de lentilles, pour un adulte 1

Ingrédients : - dinde : 100 à 120 g - huile 0 à 5 ml ou (PM sur du sopalin) - farine 5 à 10 g - fond de braisage (ail (1/2 gousse), oignons (10 à 20 g), champignons 40g) - Tomates : 100 à 150g -Lentille : 60 et 80g -Bouquet garni -Vin blanc : 20 à 50ml -Epices : PM, sel Technique : -Faire marche en avant des légumes -faire chauffer l’huile -la dinde doit être revenue sur toutes les faces huiles chaudes à feu fort -repos entre deux assiettes -faire revenir les légumes même huile -ajout viande la farine, et la tomate de l’eau (un peu) et du vin -gratter le fond de la cocotte -couvrir et faire cuire 20 à 30 min à feu moyen Il est possible de cuire les lentilles avec les oignons avec le ragout mais risque de faire de la bouillie pâteuse = mieux de séparer. Dressage : Sauce épaisse +++++ (3 à 6 cuillères à soupe de sauce dans l’assiette).

-

 Préparation B : Tarte au citron meringuée pour 4 adultes Ingrédients :  Pâte sablée : Farine : 80 œuf 1 jaune Beurre 80 sel Sucre : 40g

-

 Crème pâtissière : Lait : 200ml Sel PM Farine 20g Ou maizena : 16g Sucre : 15g Œuf : 2 jaunes Jus de citron : 2 cuillères à soupe Zestes de citron

-

 Meringue : Blanc d’œuf : 2 Sucre glace : 30g

Technique :

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-Pâte sablée et la mettre au frais (TP 16) au minimum 20 min - faire la crème pâtissière - les zestes sont à mettre au début quand le lait chauffe cependant le citron liquide : à la fin de la cuisson - Remise de la crème à refroidir - Faire cuire la pâte sablée à blanc 15 à 20 min à 160° dans le tier inférieur du four -Faire ressuer après cuisson - Garnir de crème et ne jamais la remettre au four - Faire la meringue ( blanc + sel faire monter en neige, monté progressive de la vitesse, ajouter sucre glace à la fin) - Faire colorer la meringue au four en mode grill dans le haut du four attention à ne pas faire cramer ! moins d’une minute = ca va tres vite. Ne pas laisser à 100% le four mais faire descendre à 80% sinon ça crame ou descendre à la fonction 1 ou 2 et non en 3

II. LE REGIME HYPOCHOLESTEROLEMIANT PRINCIPE DU R EGIME : Les principaux objectifs du régime hypocholestérolémiant sont :  De limiter les lipides de constitution des aliments d’origine animale en choisissant des aliments pauvres en lipides.  De choisir des matières grasses d’assaisonnement et de cuisson pour couvrir les besoins en AGMI et AGPI.  De couvrir les RNP en fibres pour leur rôle dans la diminution du cholestérol.  De favoriser les antioxydants végétaux pour leur intérêt dans la protection cardiovasculaire. INDICATIONS : Ce régime est utilisé en cas de bilan lipidique perturbé (hypercholestérolémie), maladies cardiovasculaires, diabète (prévention des MCV) ADAPTATIONS CULINAIRES SPECIFIQUES : Utiliser exclusivement des matières grasses d’origine végétale (= PAS DE BEURRE !!) Limiter la consommation de fromage à 30 g par jour, s’il y en a dans une préparation (gratin) on le déduira de la ration journalière  Les huiles riches en AGE seront utilisées essentiellement crus après cuisson pour préserver leurs qualités nutritionnelles (AGMI et vitamines anti-oxydantes)  Privilégier les légumes riches en fibres et les crudités pour le rôle que jouent les fibres dans la baisse du cholestérol sanguin.  Penser aux fruits secs dans les desserts pour leur apport en fibres et en micronutriments.  

 Regime riche en fibres et matiere grasse végétale

CHOIX DENREES

DES DENREES ADAPTEES AU REGIME Produits laitiers : Lait écrémé, demi-écrémé, yaourt nature, FB à 0 ou 20 % de MG, yaourts aux fruits à 0 % de

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matière grasse Fromages en quantité limitée (30 g/jour) VPO : Viande et poisson -> morceaux maigres Œufs cuits sans MG Féculents Tous : on privilégiera les céréales complètes Légumes et fruits Tous, non cuisinés du commerce Préférer les végétaux avec la peau et plutôt crues Matières grasses : Végétales et plutôt crues s

Produits sucrés Sont à limiter Autres : Herbes aromatiques, moutarde, sauce à base de légumes (tomates) Remarque : ail, oignons et herbes sont réputés pour fluidifier la circulation sanguine !

LES RECETTES PAVE DE SAUMON GRILLE pour 1 personne Pavé de saumon grillé de 120 g, aneth, sel, poivre…. Faire griller le pavé au four ou à la poêle Maintenir au chaud jusqu’au service. DUO DE CRUDITES pour 2 personnes Carottes, concombre : 100 g max au total de légumes Sauce vinaigrette : 10 ml d’huile d’olive, 10 ml d’huile de colza, 1 cuillère à café de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou balsamique, sel, poivre. Désinfecter les crudités et les occuper en bâtonnets (carottes, concombres) facilement saisissables, ni trop petits, ni trop fin, ni trop gros. Réserver au frais jusqu’au moment du service. Faire la sauce vinaigrette : mélanger huile d’olive et de colza avec le vinaigre, la moutarde, sel et poivre. SALADE DE FRUITS pour 1 personne 25g de pomme, 25g d’orange, 25g de kiwi, 25g de banane, 1/6 de citron et 5g de sucre Laver les fruits, les désinfecter selon le procédé appris pour les légumes. Les éplucher et les tailler en utilisant des gants et du matériel parfaitement propre afin d’éviter une contamination. Ne pas oublier de citronner. Présenter dans un récipient adapté, filmer et maintenir au frais.

LES RECETTES DU TP 8 RÉGIME PRÉVENTION Cardio vasculaire DECLINAISON DE RECETTE POUR LE REGIME : CUISSE DE POULET BRAISEE Pour 1 personne Réduire les lipides, interdit de prendre du beurre, ne pas ajouter de sel, augmenter les arômes et les épices, éviter les cuissons à l’eau

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Ingrédients : - Cuisse de poulet : 120g nette, 150g brut - Huile : 5 ml ou même de la margarine spéciale cuisson - Fond de braisage : Légumes aromatiques : oignons (20g) , carottes (20g), champignons (50g si il y a), ail… - Bouquet garni - Liquide de cuisson - Pas de sel - Epices ++ - Vin : 20 ml max (pas obligatoire) Technique : Idem à la recette du braisée première année - Attention : Enlever la peau de la cuisse avant le braisage - Faire braiser la garniture - Mettre les liquides - Faire cuire entre 20 à 30 min RISOTTO AUX CHAMPIGNONS Pour 1 personne

Recette classique : Riz rond 60g, oignons jaunes 20g, 1/2 gousse d’ail, champignons 100g, BG, huile d’olive 10 ml, vin blanc sec 25 50 ml, sel, poivre, parmesan 10g, persil, bouillon déshydraté PM. Faire étuver à la poêle les champignons avec un peu d’eau. Dans une grande casserole à fond peu épais, faire revenir l'oignon, l'ail, le persil haché, dans l’huile chaude. Rajoutez le riz, les champignons, et recouvrez de vin blanc et d’un peu de bouillon. Assaisonnez. Laissez cuire à couvert à feu moyen jusqu'à ce que le riz soit fondant et la sauce crémeuse (au moins 30 minutes). Hors du feu, incorporez le parmesan râpé. Remuez bien. Dresser et maintenir au chaud.

Quelles adaptations pour le régime ? LE REGIME HYPOTRIGLYCERIDEMIANT PRINCIPE DU REGIME : Les principaux objectifs du régime hypotriglycéridémiant sont :  Limiter ou supprimer les apports en sucre simple selon taux de triglycérides.  Supprimer la consommation d’alcool.  Limiter la consommation de fruits, jus de fruits, nectars de fruits  Diminuer la quantité globale de lipide  Diminuer selon le cas la quantité globale de la ration spontanée INDICATIONS : Ce régime est indiqué en cas de bilan lipidique perturbé (hypertriglycéridémie type IV), syndrome métabolique, prévention des maladies cardiovasculaires. ADAPTATIONS CULINAIRES SPECIFIQUES : 

Limiter voir supprimer les glucides simples lors des préparations sucrées Pas d’ajout de vin blanc lors des cuissons



Favoriser les produits riches en fibres pour diminuer l’assimilation des glucides simples



CHOIX DES DENREES DENREES ADAPTEES AU REGIME Produits laitiers Lait ½ écrémé ou écrémé, fromage blanc 20 ou 0 % de MG, petits suisses, yaourt nature, yaourts allégés en MG et édulcorés

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Fromages en quantité contrôlée VPO Viandes maigres, volailles sans la peau, porc (filets, côtes dans le filet, pour les AGMI) Poissons gras et maigres 2 à 3 fois / semaine Crustacés Œufs à limiter en fonction du taux de cholestérol Féculents Privilégier les céréales semi-complètes ou complètes pour leurs apports en fibres Pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs, pains biscottes Légumes et fruits Frais ou surgelés ou en conserve natures, non cuisinés Fruits en quantité contrôlée et en équivalence selon la teneur en sucre Fruits secs, oléagineux en petites quantités Matières grasses Huile et margarine riches en AGMI et AGPI Beurre cru en petite quantité (20g / jour) Produits sucres Edulcorants Sucre en quantité réduite (selon taux hypertriglycéridémie) Chocolat noir en faible quantité Autres Herbes, épices, aromates … Moutarde, vinaigre LES RECETTES Remarque : ces recettes sont adaptées également aux régimes précédents (hypolipidique). SAUTE DE VEAU (2 personnes) 300 g de veau dégraissé, 2 tomates, 2cs de concentré de tomates, 150g de champignons, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 200mL de bouillon, 1 cc d'huile de tournesol, sel, poivre, BG Huiler une cocotte avec du papier absorbant. Faire revenir la garniture aromatique : les oignons émincés, l'ail écrasé, la carotte coupée en rondelles (si nécessaire ajouter de l'eau pour que cela n'attache pas). Ajouter le concentré de tomates. Ajouter la viande, puis les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux et le BG. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux, à couvert, 30 minutes. 20 minutes avant la fin, ajouter les champigno...