Experimento de bromelina papaina PDF

Preview

Summary

enzima de papaina y bromelina
...

Description

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD:

INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA:

INGENIERÍA QUÍMICA ASIGNATURA:

MICROBIOLOGIA

TEMA:

EXPERIMENTOS  Aplicación de la Bromelina (piña) y de la Papaína (papaya) en el ablandamiento de carne.  Levadura y harina como resultado una fermentación (olor a alcohol).  Oxidación de la fruta

CURSO: 5 “A”

PARCIAL: II

INTEGRANTES:  LUIS FERNANDO CACHIMUEL VASQUEZ  CARRIÓN FLOR CARLOS  VICENTE VIZUETE ESCOBAR

DOCENTE: Q.F. LUIS FELIPE ZALAMEA

2017-2018

EXPERIMENTO# 1

TEMA: Ablandamiento de carnes usando enzimas como la Bromelina (piña) y papaína (papaya). 1. Objetivos

1.1

Objetivo General  Ablandar la carne de res dura, con enzimas de Bromelina y papaína.

1.2

Objetivos Específicos  Comparar la carne con que enzima resulta más suave y comestible la carne.  Tratar de reemplazar este método de ablandamiento de carnes, por el aliñado de las carnes.  Reconocer las propiedades y beneficios que tiene dichas enzimas.

2 2.1

Marco Teórico La Bromelina

Es una enzima proteolítica, cuya acción es mejorar la asimilación de los aminoácidos que las componen; la Bromelina deshace las proteínas es decir las digiere, también es efectiva como un antiinflamatorio porque puede reducir los niveles de tromboxano y prostaglandina. La Bromelina proviene de los tallos de las piñas y también en el jugo de piña, esta fruta es producida principalmente en Japón, Hawái y Taiwán.

2.2

Exportación de piña a otros países:

Aquí en Ecuador la piña ha cautivado al mercado internacional por su sabor dulce, jugosidad y el alto contenido de nutrientes. Así lo afirma Roberto Castillo, presidente de la Asociación Nacional de Productores de Piña (Asopiña). Desde hace 20 años, Ecuador ha exportado un promedio de 80 000 toneladas métricas anuales de la piña Golden sweet, que es una fruta proveniente de Hawái y que sobresale por el sabor extradulce y los bajos niveles de acidez. El principal destino de la fruta es Chile. En ese país se vende el 32% de la producción nacional, seguido de Bélgica (20%), Alemania (11%) y Argentina con 10%. Aunque la dinámica del mercado no siempre fue así. En el 2007, el país al que más se le vendía era Estados Unidos (34%) y a Chile, únicamente el 7% La Bromelina actualmente se la está usando como producto o suplemento para ayudar a la digestión en nuestro organismo como por ejemplo:

Nature's Plus Bromelina 500 mg 60 Tabs

Fuente: evitamins.com/ec/bromelain-500-mg-natures-plus-8928 Tiene un precio aproximado de $ 19.55 las 60 tabletas y por las 90 tabletas es de $ 26.19

2.3

Beneficios de la Bromelina en la salud Propiedades contra el edema: La Bromelina promueve la reabsorción de fluido en la circulación de la sangre. Esta acción es complementada por su capacidad de quebrantar la fibrina, una proteína de coagulación sanguínea. Anticoagulación de la sangre: La Bromelina ha demostrado disminuir significativamente la formación de coágulos de sangre en las arterias abdominales y en las venas. El uso de 120 a 400mg de Bromelina con orotato de potasio y magnesio reduce la oclusión de la arteria coronaria y al Bromelina con analgésicos reducen los síntomas asociados con la inflamación y la coagulación de las venas profundas de las piernas. Su capacidad para diluir los coágulos de sangre es útil para tratar pequeñas heridas de tejidos, asociados comúnmente con la producción de moretones y hematomas. Para las quemaduras: La curación de las quemaduras de tercer grado depende inminentemente de la rápida eliminación de la piel quemada y desnaturalizada. La aplicación tópica basada en aceite, crema de Bromelina al 35 por ciento puede lograr la completa eliminación de los tejidos quemados en un periodo de dos días Para la digestión: Cuando se toma Bromelina con o inmediatamente después de la comida, todas las acciones sistémicas descritas anteriormente se distribuyen en el tracto intestinal y en la digestión de cualquier comida consumida que contenga proteína. El ácido en el estómago activa muchas enzimas proteolíticas producidas naturalmente.

2.4

La papaína

es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que pertenece a una familia de proteínas relacionadas, que incluye endopeptidasas, aminopeptidasas, dipeptidil peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-peptolíticas como endopeptolíticas. Las propiedades peptolíticas de la papaína provocan la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar para

ablandar la carne destinada al consumo humano. La papaína también hidroliza proteínas vegetales, y es útil para evitar la formación de los sedimentos proteicos que produce la proteína de la cebada en el proceso de fabricación de cerveza. También posee propiedades antiinflamatorias cuando es consumida directamente, por lo que los frutos que la contienen han sido usados como medicamento natural. Un entorno alcalino con pH mayor de 8, o una temperatura mayor de 37ºC desnaturaliza la papaína rápidamente. Al igual que la Bromelina, la papaína se la usa en productos en este caso para adelgazar y una buena digestión como por ejemplo: Sukunai Kiros Max

Fuente: pastillasparaadelgazar.co/sukunai-kiros El producto contiene Linaza, Malva, Raíz de lima, Lecitina de Soya, Mango Africano y reforzado en papaína. Cuyo valor en el mercado ecuatoriano es de $ 23.95 las 30 tabletas.

2.5

Exportación de papaya hacia otros países:

La fruta encontró un nicho en el mercado externo. Las ventas del producto agrupadas en dos subpartidas del Banco Central del Ecuador (BCE) llegaron a USD 5,7 millones en el 2011. Los principales destinos de la fruta ecuatoriana ese año fueron Europa, Canadá, EE.UU. e incluso Colombia y Perú.

2.6

Productos elaborados con enzimas para suavizar carnes

ENZECO® BROMELAIN Una proteasa derivada de la piña (Ananas comosus), se caracteriza por su hidrólisis selectiva controlada sobre un amplio rango de condiciones. PANOL® PURIFIED PAPAIN Polvo de papaína purificado, normalizado y soluble derivado de la papaya (Carica). Hidrolizar rápidamente cierta variedad de proteínas bajo un amplio rango de condiciones. ENZECO® DUAL PROTEASE Una combinación de Bromelina y papaína disponible en polvo. Particularmente útil para suavizar mariscos como almeja y calamar.

3

Materiales  Carne dura  Bromelina de la piña, se lo puede utilizar todo el fruto.  Papaína de la papaya verde se utiliza la cascara

4

Procedimiento 1.) Conseguimos carne de res dura, y la dividimos en 3 porciones iguales. 2.) La primera porción de carne, la preparamos normalmente como la cocinamos, es decir la aliñamos, ponerle una pisca de sal y pimienta. 3.) La segunda porción de carne, le colocamos cascaras de papaya de preferencia verde; para que actué el látex de la papaya sobre la carne, ponerlo como en forma de sanduche. 4.) La tercera porción de carne, se le agrega la cascara de la piña rayada, para que entre en acción la Bromelina y sus efectos ablandadores en ella. 5.) Después que se la deja unos minutos para que las enzimas hagan su trabajo en la carne; las 3 porciones se las procede a cocinar la carne aliñada, la carne con la cascara de papaya verde, y la otra carne con la cascara de piña rayada. 6.) Luego de esto verificar, probando que porción de carne está más suave y mejor comestible.

5

Conclusiones  La porción de carne mejor comestible fue con la Bromelina.  Las enzimas de las piñas y papaya (Bromelina y papaína) le dieron una contextura más suave a la carne, mucho mejor que la primera porción de carne.

6

Recomendaciones  Una vez puesto las cascaras de piña y papaya a la carne, dejar unos minutos para que las enzimas hagan su función, no ponerlas a cocinas al instante.  La cascara de la papaya tiene que ser verde para tener un mejor resultado, ya que el látex se encuentra en mayor cantidad la papaína.

7

Bibliografía 

www.nutrioptima.com/guia/hierbas/bromelina-propiedades-beneficios/



www.revistalideres.ec/lideres/ecuador-exporta-pina-dulce-europa.html



basc-guayaquil.org/ecuador-exportacion-de-papaya-aumenta-en-un-70/



www.enzymedevelopment.com/es/applications/tenderizer/

ANEXOS

EXPERIMENTO #3

Tema: Fermentación de la harina más la levadura. Objetivos Objetivo general Obtener el olor de alcohol y de CO2 por la fermentación de la harina y la levadura.

Objetivos específicos  Medir el tiempo de la fermentación  Aplicar métodos conocidos para la fermentación.  Observar el crecimiento de la fermentación de la levadura y harina.

Marco Teórico Fermentación La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte queda en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado. En el proceso de fermentación se producen unos desechos: Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado. Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado. Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio). Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan. Beneficios de la fermentación La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12. La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).

Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción. Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas. Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven más tiempo. Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren. Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).

Materiales     

Harina Levadura Agua hervida Sal Azúcar

Procedimiento 1. 2. 3. 4.

Colocamos ½ libra de harina y un poco de levadura Luego con el agua caliente comenzamos a hacer la mezcla Tenemos finalmente la masa Lo dejamos en reposo, y tomamos el tiempo de fermentación.

Conclusiones  Observamos que la fermentación si resulto y observamos que la masa crece y el olor a alcohol es afirmado.  Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.  Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas.

Recomendaciones  Al momento de medir las porciones de cada uno de los ingredientes debe ser preciso.  Tener claro de cómo usar la levadura.

Bibliografía www.conasi.eu

Anexos

EXPERIMENTO #3

Tema: Oxidación De Las manzana Objetivos Objetivo general Aplicar los métodos mencionados por el DOCENTE para evitar la oxidación de la manzana Objetivos específicos  Comparar los 4 métodos de evitar la oxidación.  Conocer el proceso del escaldado térmico.  Verificar cual método es factible para evitar la oxidación. Marco teórico Explicación: La oxidación de la fruta puede retardarse debido a diferentes factores: Por refrigeración o envolviéndola con un plástico para que el oxígeno no entre en contacto con la fruta. Al entrar en contacto con el oxígeno atmosférico comienzan a oxidarse ciertas sustancias presentes en la manzana, formándose productos de color marrón. En el caso de la manzana “protegida” por el limón, el ácido cítrico de este actúa de catalizador ralentizado, de manera que esas reacciones de oxidación se producen a una velocidad mucho menor.

Por su acción ralentizadora de muchos procesos de degradación bioquímica, no es extraño que el ácido cítrico se utilice como conservante en muchos alimentos preparados. Si se quiere observar es una reacción acelerada basta verter agua oxigenada en dos vasos y añadirle a uno de ellos un trocito de patata cruda y pelada: mientras que en el vaso que contiene solo agua oxigenada apenas se aprecia nada, en el otro se observa un burbujeo intenso. En este vaso se está produciendo la descomposición del agua oxigenada -en agua y oxigeno- de forma muy rápida debido a la acción catalítica de una sustancia presente en la pulpa de la patata.

Materiales      

Manzana Cuchillo Hielo Agua Platos Zumo de limón

Procedimiento Con hielo: 1. Lavar la manzana con cascara y todo. 2. Lo cortamos en forma de capas no muy finas. 3. En una taza colocamos juntos con el hielo. Al ambiente: 1. Dejamos las capas de manzana al aire para observar la oxidación. Escaldado térmico: 2. Calentamos agua hasta que llegue a su punto de ebullición 3. Colocamos las capas de manzanas en agua hervida y observar lo que pasa. Con zumo de limón: 1. Extraer el zumo de limón 2. Cortar las manzanas en capas no muy finas 3. Colocar las capas de manzanas y observas lo que pasa.

Conclusiones Con el hielo Con el hielo observamos que la manzana no se oxida fácilmente por su grado de frio no le permite que actué la oxidación. Efecto de retardo de oxidación. Al ambiente

El trozo de manzana número uno se oscurece. En el trozo número dos el cambio de color es menor. En los otros trozos de manzana no se aprecia cambio de color. La oxidación es una reacción química que se produce en la fruta al reaccionar con el oxígeno del aire. En nuestro experimento se aprecia fácilmente por la coloración oscura que adquiere la superficie de la manzana. Con el zumo de limón La oxidación de la fruta puede retardarse por refrigeración o envolviéndola con un plástico para que el oxígeno no entre en contacto con la fruta. Otra opción para retardar la oxidación es añadir un poco de jugo de limón a la fruta. El jugo de limón contiene vitamina C (ácido ascórbico) que actúa como antioxidante. Es por esto que en muchos restaurantes las ensaladas de fruta llevan un poco de jugo de limón que mantiene los trozos de frutas con su color original.

Bibliografía Fq-experimentos.blogspot.com www.experimentoscaseros.org ANEXOS Con hielo

Escaldado térmico

Con zumo de limón

al ambiente...