Ksiązka technologia gastronomiczna drób i inne PDF

Preview

Summary

d saads das dadaadaa aas dsad sad sa dsad sad sad as das...

Description

Lidia Górska Iwona Namysław

NOWA Zeszyt PODSTAWA ćwiczeń PROGRAMOWA część 2

Procesy technologiczne w gastronomii technik żywienia i usług gastronomicznych kucharz

kwalifikacja T.6

Kształcimy zawodowo! Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne polecają publikacje do nauki zawodów: technik żywienia i usług gastronomicznych, kucharz, technik technologii żywno cukiernik, kelner przygotowane zgodnie z nową PodsTawą PRogRamową.

Podręczniki

Kwalifikacja T.6. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Gastronomia. Tom II. Część 2 (REA)

Kwalifikacja T.15 Zasady żywienia. Część 1 (REA)

Kwalifikacja T.15. Zasady żywienia. Część 2 (REA)

Kwalifikacja T.15 Organizacja produkcji gastronomicznej (REA)

Repetytoria i testy egzaminacyjne

Kwalifikacja T.6 Repetytorium i testy egzaminacyjne. Kucharz. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.9 Repetytorium i testy egzaminacyjne. Egzamin zawodowy. Kelner

Kwalifikacja T.15 Usługi gastronomiczne (REA)

Kwalifikacja T.10 Usługi kelnerskie (REA)

Publikacje do praktycznej nauki zawodu

Kwalifikacja T.15 Testy i zadania praktyczne. Egzamin zawodowy. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.4 Testy i zadania praktyczne. Egzamin zawodowy. Technik technologii żywności. Cukiernik

Kwalifikacja T.6 Pracownia gastronomiczna. Kucharz. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.15 Pracownia organizacji żywienia. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.15 Pracownia obsługi klientów. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Zeszyty ćwiczeń

Kwalifikacja T.6. Procesy technologiczne w gastronomii. Zeszyt ćwiczeń. Część 2 (REA)

Kwalifikacja T.15. Obsługa klientów w gastronomii. Zeszyt ćwiczeń (REA)

Kwalifikacja T.10 Organizowanie usług kelnerskich. Zeszyt ćwiczeń (REA)

Te i inne publikacje do nauki zawodów: technik żywienia i usług gastronomicznych, kucharz, technik technologii żywności, cukiernik, kelner (kwalifikacje T.6, T.15, T.4, T.9) można obejrzeć i kupić pod adresem sklep.wsip.pl

z przyjemnością przedstawiamy Państwu fragmenty nowego zeszytu ćwiczeń, stanowiącego uzupełnienie podręczników opracowanych zgodnie z nową podstawą programową kształcenia zawodowego. Jest to publikacja gwarantująca skuteczne przygotowanie do egzaminów potwierdzających kwalifikacje w zawodzie, napisana językiem zrozumiałym dla ucznia i wzbogacona o atrakcyjny materiał ilustracyjny. Prawdziwa nowość, warta Państwa uwagi. 1 września 2012 roku Ministerstwo Edukacji Narodowej rozpoczęło reformę szkolnictwa zawodowego, która wprowadziła nową klasyfikację zawodów oraz ich podział na kwalifikacje. Dla wszystkich wyodrębnionych zawodów przygotowano nowe podstawy programowe. Zmieniła się także formuła egzaminu zawodowego – wprowadzono egzamin potwierdzający kwalifikacje w zawodzie. Uczniowie, kończący naukę w zasadniczej szkole zawodowej i technikum oraz słuchacze szkół policealnych, po zdaniu egzaminów pisemnego i praktycznego otrzymują dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie. Aby umożliwić Państwu zapoznanie się z naszym zeszytem ćwiczeń, prezentujemy wykaz zawartych w nim treści oraz fragmenty wybranych rozdziałów. Wierzymy, że przygotowana przez nas oferta umożliwi Państwu efektywną pracę oraz pomoże w skutecznym przygotowaniu uczniów i słuchaczy do egzaminu – zarówno w części pisemnej, jak i praktycznej. Zapraszamy do korzystania z naszego zeszytu ćwiczeń.

Z nami warto się uczyć!

Artur Dzigański Szef Zespołu Szkolnictwa Zawodowego Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne

Branża gastronomiczna

Szanowni Państwo,

WSiP – skuteczne przygotowanie do egzaminów potwierdzających kwalifikacje w zawodzie Publikacje: programową opracowane w podziale na kwalifikacje i nauczycieli praktyków przykładów praktycznych, tabel i schematów z wyróżnieniem najważniejszych treści, rysunkami i ilustracjami ułatwiającymi zapamiętywanie

Lidia Górska Iwona Namysław

Procesy technologiczne w gastronomii Zeszyt ćwiczeń część 2

technik żywienia i usług gastronomicznych kucharz

Zeszyt ćwiczeń Procesy technologiczne w gastronomi stanowi uzupełnienie podręczników do nauki zawodów z branży gastronomicznej opracowanych zgodnie z nową podstawą programową

© Copyright by Wydawnictwa Szkolne iPedagogiczne sp. zo.o. Warszawa 2015 Wydanie I (2015) ISBN 978-83-02-14853-8 (całość) ISBN 978-83-02-15257-3 (część 2) Opracowanie merytoryczne iredakcyjne: Stanisław Grzybek (redaktor koordynator) Konsultacje: Cezary Skalski, Eugenia Kościk Redakcja językowa: Bożenna Ciszkowska-Chicińska Projekt graficzny okładki: Dominik Krajewski Fotoedycja: Pola Rożek Redakcja techniczna: Elżbieta Walczak Skład iłamanie: WMCsc

Wydawnictwa Szkolne iPedagogiczne spółka zograniczoną odpowiedzialnością 00–807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96 Tel. 22 576 25 00 Infolinia: 801 220 555 www.wsip.pl

Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy iwydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej z awartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej winternecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści ikoniecznie zaznacz, cz yje to dzieło. Akopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność iprawo. Więcej na www.legalnakultura.pl Polska Izba Książki

Spis treści

Spis treści Wstęp

Rozdział 1. Zupy 1.1. Sporządzanie wywarów 1.2. Zupy na bazie mleka słodkiego oraz mlecznych napojów fermentowanych 1.3. Zupy owocowe 1.4. Zupy czyste 1.5. Zupy zagęszczane 1.6. Zupy kremy 1.7. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie zup

Rozdział 2. Sosy gorące 2.1.

Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie sosów gorących

Rozdział 3. Ciasta 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9.

Ciasta kruche ipółkruche Ciasta drożdżowe Ciasta biszkoptowe Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe Ciasta francuskie Ciasta półfrancuskie Ciasta ptysiowe – parzone Ciasta piernikowe Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie ciast

Rozdział 4. Mięso zwierząt rzeźnych 4.1. Potrawy zmięs gotowanych 4.2. Potrawy zmięs smażonych 4.2.1. Potrawy zmięs smażonych sauté. Potrawy zmięs po angielsku 4.2.2. Potrawy zmięs smażonych panierowanych 4.2.3. Potrawy zmięs smażonych wcieście 4.3. Potrawy zmięs duszonych 4.4. Potrawy zmięs pieczonych 4.5. Potrawy zmięsnej masy mielonej 4.6. Potrawy zpodrobów 4.7. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw zmięsa zwierząt rzeźnych

7

9 11 16 18 20 24 28 33

35 44

45 46 54 63 74 81 88 91 97 103

105 107 115 117 128 131 132 143 152 160 167 3

Spis treści

Rozdział 5. Drób 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7.

169

Potrawy zdrobiu gotowanego Potrawy zdrobiu smażonego Potrawy duszone zdrobiu Potrawy zdrobiu pieczonego Potrawy zmielonej masy drobiowej Potrawy zpodrobów drobiowych Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw zdrobiu

Rozdział 6. Dziczyzna

201

Rozdział 7. Ryby 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5.

211

Potrawy zryb gotowanych Potrawy zryb smażonych Potrawy zryb zapiekanych, pieczonych iduszonych Potrawy zrybnej masy mielonej Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw zryb

216 220 225 232 237

Rozdział 8. Owoce morza

239

Rozdział 9. Potrawy półmięsne

253

9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5.

Potrawy półmięsne gotowane Potrawy półmięsne smażone Potrawy półmięsne duszone Potrawy półmięsne pieczone izapiekane Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw półmięsnych

Rozdział 10. Potrawy wegetariańskie

Rozdział 11. Zakąski 11.1. 11.2. 11.3. 11.4. 11.5. 11.6. 11.7. 11.8.

266

273

275

Galarety Zakąski zmięsa zwierząt rzeźnych ipodrobów Zakąski zdrobiu Zakąski zryb Zakąski zowoców morza Zakąski zwarzyw Zakąski zsera Zakąski zjaj

PROCESY TECHNOLOGICZNE W GASTRONOMII

254 257 260 263

267

10.1. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw wegetariańskich

4

172 175 179 183 193 196 199

CZĘŚĆ 2

276 281 290 296 304 307 310 313

Spis treści

11.9. Zakąski na bazie surowców skrobiowych 11.10. Zakąski zzastosowaniem różnych surowców (musy, terriny, rolady ) 11.11. Przekąski „finger food” („na jeden kęs”) 11.12. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie zakąsek

Rozdział 12. Desery 12.1. 12.2. 12.3. 12.4. 12.5. 12.6. 12.7.

Kremy Musy Desery mrożone Desery flambirowane Sosy do deserów Budynie Elementy dekoracyjne deserów

Rozdział 13. Napoje 13.1. Napoje bezalkoholowe 13.1.1. Napoje bezalkoholowe zimne 13.1.2. Napoje bezalkoholowe gorące 13.2. Napoje alkoholowe 13.3. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanienapojów

Rozdział 14. Kuchnia polska i kuchnie regionalne 14.1. Kuchnia polska 14.2. Potrawy regionalne 14.2.1. Potrawy regionu śląskiego 14.2.2. Potrawy regionu podhalańskiego (kuchnia góralska zTatr ikuchnia małopolska) 14.2.3. Potrawy regionu mazowieckiego 14.2.4. Potrawy regionu wielkopolskiego 14.2.5. Potrawy regionu podlaskiego 14.2.6. Potrawy regionu warmińsko-mazurskiego 14.3. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw z kuchni regionalnych

Rozdział 15. Kuchnie narodowe 15.1. 15.2. 15.3. 15.4. 15.5.

Kuchnia bułgarska Kuchnia francuska Kuchnia hiszpańska Kuchnia rosyjska Kuchnia włoska

315 318 326 330

331 332 335 338 342 344 346 349

355 356 356 360 367 372

373 374 384 385 389 392 395 400 403 406

407 408 414 424 429 436

5

Spis treści

15.6. Kuchnia grecka 15.7. Kuchnia węgierska 15.8. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw zkuchni narodowych

Rozdział 16. Potrawy dietetyczne Rozdział 17. Żywność wygodna i funkcjonalna Zadania Bibliografia

PROCESY TECHNOLOGICZNE W GASTRONOMII

460

461

16.1. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzane potraw dietetycznych

6

445 453

471

473 475 479

CZĘŚĆ 2

Rozdział

5. Drób

PROCESY TECHNOLOGICZNE W GASTRONOMIi

CZĘŚĆ 2

Rozdział 5

DRÓB

Mięso ptaków domowych, do których zalicza się: kurczęta, kury, koguty, indyki, gęsi, kaczki, perliczki oraz gołębie, jest w gastronomii cenionym surowcem. Dostarcza konsumentom wysokowartościowe białko, jest przy tym smaczne, soczyste, delikatne, podczas obróbki termicznej wkrótkim czasie ulega zmiękczeniu. Mięso z kurczaków, kur imięso zpiersi indyczych ma jasne zabarwienie, mięso zkaczek, kogutów, gęsi inóg indyków jest ciemne. Mięso drobiu pływającego (gęsi ikaczek) należy do mięs tłustych. Najbardziej delikatne jest mięso brojlerów (kurcząt ras mięsnych). Na aromatyczne wywary irosoły przeznacza się kury rosołowe ikoguty. Obróbka wstępna

Do zakładów gastronomicznych trafia drób wpostaci całych tuszek lub elementów porcjowanych, wpostaci schłodzonej lub mrożonej. Do produkcji potraw wykorzystuje się również podroby drobiowe: żołądki, wątroby, serca. Przechowywanie, rozmrażanie iobróbka wstępna drobiu wymagają zachowania szczególnej ostrożności, ponieważ drób może być źródłem zakażeń salmonellą – jest to krytyczny punkt kontroli (CCP). prak tyczne wska zówki

• Wkuchni musi być sprzęt, deski (żółte) inoże przeznaczone tylko do drobiu. • Mięso drobiu nie może mieć kontaktu zinnymi surowcami ani zgotowymi potrawami. • Przygotowując potrawy zmięsa drobiu, nie wolno dotykać innych surowców isprzętu. • Po zakończeniu prac sprzęt, narzędzia inaczynia należy umyć iwyparzyć wzmywarce. • Wcelu ograniczenia ryzyka zakażeń wtórnych przy obróbce wstępnej drobiu wskazane jest używanie jednorazowych rękawiczek. • • • •

pytania ićwiczenia

170

Obróbka wstępna drobiu obejmuje następujące czynności: usunięcie pozostałości upierzenia, umycie tuszek lub porcji drobiu iich osuszenie, usunięcie szyi, skrzydełek, kupra (w razie potrzeby), formowanie tuszek lub ich rozbiór na elementy kulinarne.

Przed przystąpieniem do ćwiczeń przeczytaj uważnie recepturę. Przygotuj stanowisko pracy, dobierz sprzęt inaczynia do ekspedycji, zaplanuj kolejne etapy pracy. Gotową potrawę wyporcjuj iudekoruj, oceń ją organoleptycznie, określ jej barwę, smak, zapach ikonsystencję. Pamiętaj oprzestrzeganiu zasad bhp iprocedur obowiązujących wgastronomii. PROCESY TECHNOLOGICZNE W GASTRONOMII

CZĘŚĆ 2

DRÓB

Rozdział 5

Rozbiór tuszki drobiowej

Potrzebne surowce isprzęt: kurczak patroszony, deska inóż do drobiu, miska, tacka, talerz, woreczki do zamrażania surowców. • Wykonaj kolejno czynności związane z obróbką wstępną drobiu. Na podstawie wskazówek i pokazu nauczyciela, zdjęć oraz podręcznika przeprowadź rozbiór tuszki kurczaka na elementy kulinarne: skrzydełka, nogi, udka, podudzia, pierś zkostką ramieniową skrzydła, pierś bez kostki, korpus. Porcje kurczaka możesz zamrozić iwykorzystać na następnych zajęciach.

Podział tuszki kurczaka na połówki ićwiartki

Potrzebne surowce isprzęt: kurczak patroszony, miska, deska, nóż inożyce do drobiu. • Przeprowadź rozbiór tuszki na połówki ićwiartki. Porcje uzyskane wten sposób przeznacza się najczęściej do smażenia i duszenia. Możesz je zamrozić iwykorzystać na następnych zajęciach. 171

Rozdział 5

DRÓB

Formowanie tuszki „w kieszeń” Sposób I

Formowanie tuszki „wkieszeń” Sposób II

5.1. pytania ićwiczenia

172

POTRAWY ZDROBIU GOTOWANEGO Do produkcji potraw gotowanych najczęściej przeznacza się kurczaki ikury wcałości lub elementy tuszki mniej wartościowe pod względem kulinarnym, np. korpusy, skrzydełka, szyje. Tuszki do gotowania przygotowuje się, usuwając nadmiar tłuszczu, iformuje „wkieszeń” lub za pomocą nici. Przed przystąpieniem do ćwiczeń przeczytaj uważnie recepturę. Przygotuj stanowisko pracy, dobierz sprzęt inaczynia do ekspedycji, zaplanuj kolejne etapy pracy. Gotową potrawę wyporcjuj iudekoruj, oceń ją organoleptycznie, określ jej barwę, smak, zapach ikonsystencję. Pamiętaj oprzestrzeganiu zasad bhp iprocedur obowiązujących wgastronomii. PROCESY TECHNOLOGICZNE W GASTRONOMII

CZĘŚĆ 2

DRÓB

Rozdział 5

1. Rosół drobiowy Normatyw surowcowy na 4 porcje Nazwa surowca

j.m

ilość

g

800

ml

1500

Włoszczyzna bez kapust y

g

300

Cebula

g

50

Liść laurowy

szt.

1

Pieprz ziarnist y

szt.

4–6

Ziele angielskie

szt.

4

Kurczak lub indyk – porcje rosołowe Woda

do smaku

Sól Natka pietruszki

g

10

Lubczyk świeży

g

5

Sposób wykonania • Przeprowadź obróbkę wstępną porcji rosołowych; możesz usunąć nadmiar tłuszczu. • Porcje rosołowe zalej zimną osoloną wodą, zagotuj, potem zmniejsz ogień igotuj pod przykryciem bardzo powoli, aby płyn tylko „mrugał”. • Przeprowadź obróbkę wstępną włoszczyzny, pokrój ją na kawałki. Natkę posiekaj. • Cebulę zrumień na suchej patelni lub nad palnikiem. • Gdy mięso będzie na pół miękkie, włóż włoszczyznę, zrumienioną cebulę, przyprawy oraz lubczyk, gotuj powoli, dopóki warzywa nie będą miękkie. • Rosół przecedź, podawaj zdrobnym makaronem, lanymi kluskami lub kostką zkaszy manny; posyp natką pietruszki. • Rosół podaje się po przecedzeniu, bez warzyw lub tylko zpokrojoną marchewką zrosołu. • Najbardziej esencjonalny iaromatyczny rosół uzyskuje się zkury rosołowej. • Nadmiar tłuszczu zpowierzchni rosołu najłatwiej zebrać po jego schłodzeniu. • Rosół nie może się intensywnie gotować. Wrezultacie takiego gotowania rosół mętnieje iwymaga sklarowania.

prak tyczne wska zówki

173

Rozdział 5

DRÓB

2. Kurczak wrosole Normatyw surowcowy na 4 porcje Nazwa surowca Kurczak Woda Włoszczyzna bez kapusty Cebula

j.m.

ilość

g

1000

ml

1500

g

300

g

50

szt.

1

Pieprz ziarnist y

szt.

4–6

Ziele angielskie

szt.

Liść laurowy

Sól

4 do smaku

Natka pietruszki

g

10

Zaplanuj kolejność czynności. Kurczaka uformuj „wkieszeń”. Pamiętaj oprzestrzeganiu zasad GHP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej). Zastanów się iwyjaśnij, dlaczego potrawę „kurczak wrosole” gotuje się od wrzącej wody. Przed wydaniem potrawy wyjmij kurczaka, podziel na porcje, podgrzej je wprzecedzonym rosole iserwuj. 3. Potrawka zdrobiu Normatyw surowcowy na 4 porcje Nazwa surowca

j.m.

Pierś zkurczaka

ilość

g

450

Woda

ml

600

Marchew

g

100

Seler

g

50

Pietruszka (kor zeń)

g

50

Masło

g

30

Mąka pszenna

g

Sól, sok zcytryny

30 do smaku

Natka pietruszki

g

10

Sposób wykonania • Przeprowadź obróbkę wstępną surowców. • Do wrzącej wody zsolą włóż pierś kurczaka, obrane warzywa (większe warzywa przekrój na pół lub na ćwiartki) igotuj powoli do miękkości pod przykryciem; po ugotowaniu mięso iwarzywa odcedź. 174

PROCESY TECHNOLOGICZNE W GASTRONOMII

CZĘŚĆ 2

DRÓB

• • •

Rozdział 5

Zmąki imasła sporządź podprawę zacieraną, uformuj ją wkulę, włóż do wywaru, i mieszając, zagotuj. Wrazie potrzeby zredukuj sos do odpowiedniej gęstości. Pokrojoną na kawałki pierś iwarzywa pokrojone wpaski włóż do sosu ipodgrzej, dopraw do smaku solą isokiem zcytryny. Potrawkę wyporcjuj, posyp natką pietruszki, podawaj zryżem iłagodną surówką.

POTRAWY ZDROBIU SMAŻONEGO Na potrawy smażone zdrobiu przeznacza się elementy kulinarne zawierające dużo tkanki mięśniowej, np. piersi, nogi. Wcelu wyrównania grubości mięsa przed smażeniem pierś należy delikatnie rozbić tłuczkiem, najlepiej przez folię spożywczą, lub płaską stroną noża. Potrawy smaży się wmałej, średniej lub głębokiej warstwie tłuszczu, zależnie od rodzaju sporządzanej potrawy. Do smażenia używa się masła klarowanego, tłuszczu roślinnego lub tłuszczu gęsiego.

5.2.

Rodzaje potraw zdrobiu smażonego: • drób smażony sauté: filet zkostką lub bez kostki, bryzol, medalion, udko, • drób smażony panierowany: filet, antrykot, kotlet de volaille, połówki lub ćwiartki kurczaka, • drób smażony wcieście. Przed przystąpieniem do ćwiczeń przeczytaj uważnie recepturę. Przygotuj stanowisko pracy, dobierz sprzęt inaczynia do ekspedycji, zaplanuj kolejne etapy pracy. Gotową potrawę wyporcjuj iudekoruj, oceń ją organoleptycznie, określ jej barwę, smak, zapach ikonsystencję. Pamiętaj oprzestrzeganiu zasad bhp iprocedur obowiązujących wgastronomii.

pytania ićwiczenia

1. Formowanie ismażenie filetów, bryzoli lub medalionów sauté Potrzebne surowce isprzęt...