Dietetyka- Technologia produkcji potraw PDF

Preview

Summary

Scalone notatki z wykładów z technologii produkcji potraw...

Description

WYKŁAD 12 i 13 TECHNOLOGIA GASTRONOMII PRZYPRAWY W TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ PRZYPRAWY -

składniki produktów i potraw, dodawane w niewielkich ilościach, dla polepszenia walorów smakowych, zapachowych i wizualnych

-

surowca naturalne lub substancje wytwarzane przez człowieka

PRZYPRAWY- RYS HISTORYCZNY -

stosowanie przypraw do surowej dziczyzny ok 50 tys lat

-

znacznie wcześniej niż sól

-

pierwsze znaleziska wskazujące na stosowanie przypraw- ok. 40 tys lat temu, wczesna epoka kamienia neandertalczycy, człowiek kromanioński (mak, arcydzięgiel, kminek)

-

VIII w p.n.e Mezopotamia (kardamon, kminek, szafran, koper), Indie

-

5000 lat temu Chiny- opisy ziół i ich właściwości (Chen Nung ok. 2700 p.n.e.)

-

Persja, Egipt (1500 p.n.e. - 800 gatunków przypraw)

-

arabski monopol na dostarczanie przyprawy do Europy w starożytności

-

wyprawy krzyżowe (1099 Krzyżowcy zdobywają Jerozolimę)

-

średniowieczna dominacja kupców weneckich i niemieckich (do 1453 roku zajęcie Konstantynopola przez Turków, pierwsi fałszerze, Pfeffersacke)

-

portugalskie, hiszpańskie, angielskie i holenderskie kolonie- w okresie wielkich odkryć geograficznych (1460 Portugalczycy przywożą ładunek pieprzu do Europy)

-

XVI w.

→ dominacja holendrów (1595 pierwszą ekspedycję do Indii Wschodnich) → zainteresowanie Anglii, Kompania Wschodnioindyjska -

XVII i XVIII w.

→ wojna angielsko- holenderska- najbardziej krwawy i barbarzyński okres w historii przypraw - kolonizowanie wysp (tereny na Jawie, Taiti i Półwyspie Malajskim) → uprawy przyprawy poza rejonami naturalnego występowania (kolonie francuskie) -

koniec XIX w.

→ niepodległość krajów produkujących przyprawy korzenne CEL STOSOWANIA PRZYPRAWY -

wzbogacanie własnego bukietu smakowo- zapachowego potrawy

-

wytworzenie bukietu w potrawach ubogich smakowo

-

nadanie potrawom pożądanej barwy i estetycznego wyglądu

-

hamowanie procesów utleniania składników odżywczych zachodzących podczas ogrzewania i przechowywania surowców i potraw

-

hamowanie niekorzystnych zmian mikrobiologicznych

ROŚLINY PRZYPRAWOWE: arcydzięgiel litwor, biedrzeniec anyż, badian, bazylia pospolita, bluszczyk kurdybanek, borówka brusznica, bylica estragon, bylica piołun, cynamonowiec cejloński, cynamonowiec wonny, c. chiński, kasja, cząber ogrodowy, cz. górski, czubrica, gorczyca biała, jarząb pospolity, kmin rzymski, kminek zwyczajny, kolendra siewna, koper włoski, fenkuł włoski, korzennik lekarski (ziele angielskie), kurkuma, lawenda lekarska, lebiodka pospolita, lubczyk ogrodowy, macierzanka tymianek, macierzanka zwyczajna, majeranek ogrodowy, melisa lekarska, mięta pieprzowa, muszkatołowiec korzenny, ogórecznik lekarski, papryka, palczatka cytrynowa, pieprz czarny, pieprzyca siewna, pokrzywa zwyczajna, portulaka siewna, rukiew wodna, rzeżucha, szafran uprawny, szałwia lekarska, sezam indyjski, tatarak zwyczajny, trybula ogrodowa, wrotycz pospolity, wawrzyn szlachetny SKALA SCOVILLE’A SHU (Scoville hotness unit) - jednostka ostrości scoville'a -

skala ostrości potrawy, używana głównie w stosunku do papryki

-

określa ilość kapsaicyny w produkcie

-

przyjęta przez Amerykańskie Stowarzyszenie Sprzedawców Przypraw (American Spice Trade Association; ASTA) z połączenia dwóch skal “organoleptycznej” i analitycznej

-

czysta kapsaicyna 16 mln (wartości wyższe inne związki)

-

pierwotnie wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w roku 1912- ostrość wyznaczana organoleptycznie (roztwór cukru z wodą + znana ilość alkoholowego ekstraktu z papryki do roztworu, testerzy oceniają stopień rozcieńczenia ekstraktu przy którym przestaje być odczuwalne uczucie ostrości (SHU kapsaicyny 15 mln do 16 mln w zależności od testera)

-

metoda analitycznego wyznaczania ostrości (inne związki, tłuste potrawy)

PODZIAŁ PRZYPRAW ZE WZGLĘDU NA WYKORZYSTYWANE CZĘŚCI MORFOLOGICZNE -

ziela - majeranek, tymianek, macierzanka

-

liście - laur, mięta, rozmaryn, bazylia, krwawnik

-

pączki- nasturcja, rumianek, kapary

-

nasiona - mak, gorczyca, czarnuszka

-

owocnie- anyż, pieprz, kminek

-

kłącza- imbir, tatarak

-

strąki- wanilia

-

znamiona- szafran

PRZYPRAWY WARZYWNE -

cebula zwyczajna

-

chrzan pospolity

-

czosnek pospolity

-

koper ogrodowy

-

nać pietruszki

-

nać selera

-

szczypiorek

MIESZANKI PRZYPRAWOWE -

Bouquet garni

→ pietruszka, liść laurowy, tymianek → zastosowanie w potrawach gotowanych i duszonych, zupach, gulaszach → kuchnia francuska -

Quatre-epices

→ pieprz (ok 70%), imbir (20%0, gałka muszkatołowa (9%), goździki (1%), (+ cynamon lub ziele angielskie) → zastosowanie: dania mięsne, zupy, warzywa, do duszenia i dłuższego gotowania, → należy dodawać na początku gotowania → aromatyczne ciasta- pieprz należy zastąpić zielem angielskim → kuchnia francuska -

zioła prowansalskie

→ rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia lekarska, mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, oregano, majeranek,(lawenda w mieszankach dla turystów) → zastosowanie: zupy, sosy ziołowe, sałatki, twarogi, jaja, pieczenie, pieczywo, mięsa mielone, potrawy z grilla, farsze, sery, potrawy z ryb i drobiu -

curry

→ wieloskładnikowe (10-15) → mieszanki w kuchni indyjskiej i tajskiej → kolendra, imbir, czosnek, chilli, pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, kardamon, kminek, (może zawierać liście z drzewa curry) → czerwone z czerwonych chilli → zielone z zielonych chilli → żółte głównie z kurkumy i kminku, z suszoną ostrą papryką → tamilskie słowo “kari”, oznacza sos, gotowane warzywa lub mięso -

przyprawa pięciu smaków (mieszanka chińska)

→ badian (anyż właściwy)- cyntrynowate → kasja (cynamon chiński- do głównych dań o słonym, intensywnym smaku), lub cynamon (łagodniejszy i droższy) → fenkuł → goździki → zastosowanie: wzbogaca żywność o pięć podstawowych smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i ostry → tradycyjnie stosowana jest jako dodatek do mięsnych potraw gotowanych i duszonych do sosów i marynat - Shichimi Togarashi (siedem przypraw) – suszone skórki mandarynek, szkarłatnica (nori), sezam, mak, pieprz syczuański (żółtodrzew pieprzowy Zanthoxylum piperitum), chili Zastosowanie : -

zupy, makaron, ryż, tosty

-

sałatki, tempury

-

Mięsa

-

Kuchnia japońska

- Tabil -

kolendra, kminek, czosnek, chili,

-

kuchnia tajska i algierska

-

Tunezja kuskus z rybą

- Bahart -

w języku arabskim "przyprawa„

-

gałka muszkatałowa

-

pieprz,

-

kolendra,

-

kmin,

-

goździki,

-

papryka,

-

chili –

-

mieszanka przypraw pochodzących z Afryki Północnej, Bliski Wschód - Syria, Liban, Iran Izrael, Jordania, Turcja, Pilaf, mięsa (stare) jagnięcina, drób, warzywa

- Graam masala -

makroskładniki: kmin rzymski, kolendra, czarny pieprz, kardamon

-

mikroskładniki, tj. liść laurowy, goździki, cynamon, chili, gałka muszkatołowa (nie prażona)

-

składniki praży się na suchej patelni a następnie mieli używa się pod koniec gotowania

Substancje chemiczne występujące w przyprawach

Związki

Charakterystyka /związki

czynne

Garbniki

Występowanie przykłady

Związki o działaniu przeciwbakteryjnym

cząber, majeranek

przeciwgrzybiczym, przeciwwirusowym, polifenole, taniny

glikozydy

związki o zróżnicowanej budowie złożone z

gorczca, jałowiec,

cukrów i aglikonu, o zróżnicowanych

szafran, czosnek

właściwościach (nasercowe, polifenolowe, gorczyczne) przeciwbakteryjnych , antyoksydacyjnych

Kwasy

Właściwości bakteriobójcze, działania:

popularne w różnych

organiczne

poprawa apetytu wspomaganie trawienia i

częściach wielu ziół i

przemiany materii,

przypraw

Olejki

Pochodne terpenów lub fenylopropanu o

popularne w różnych

eteryczne

zróżnicowanej budowie i właściwościach,

częściach wielu ziół i

działanie moczopędne, wykrztuśne,

przypraw

przeciwzapalne, żółciopędne,

przeciwskurczowe, antyseptyczne, uspokajajace

alkaloidy

związki azotowe o gorzkim smaku, większość

nasiona przypraw, pieprz, czarnuszka,

rozpuszczalna w wodzie, kofeina kodeina,

kminek, papryka

teina, piperyna, kapsaicyna

aminy

pochodne aminokwasów, prekursory

biogenne

hormonów i koenzymów

fenole

związki o działaniu przeciwbakteryjnym

Pieprz , papryka

Szałwia, rozmaryn

przeciwgrzybiczym, antyoksydanty, antykancerogeny, przeciwhipertensyjne

flawonoidy

związki o działaniu przeciwbakteryjnym

pietruszka rumianek

przeciwgrzybiczym, antyoksydanty,

czerwona papryka,

antykancerogeny, kardioprotekcyjnym w

pietruszka, czerwony

ziołach głównie żółte barwniki w liściach

pieprz, tymianek, cytryna

(flawony, flawonony) np. apigenina, luteolina

Fizjologiczne oddziaływanie substancji zawartych w przyprawach -

Pobudzanie tworzenia i wydzielania żółci (olejki miętowy i tymianek)

-

Pobudzanie wydzielania śliny i soku żołądkowego (olejki kminku, kopru, kolendry, arcydzięgla, lubczyku)

-

Działanie moczopędne i dezynfekcja dróg moczowych (olejki jałowca, pietruszki)

-

Działanie uspokajające i znieczulające przez hamowanie przewodzenia i odbioru bodźców (olejki waleriany, melisy, goździków, chmielu)

-

Drażniące działanie na zakończenia nerwów czuciowych, rozszerzanie naczyń krwionośnych, powodujące przekrwienie (olejki rozmarynu, gorczycy, eukaliptusa)

-

Działanie przeciwbakteryjne, niszczenie drobnoustrojów lub hamowanie ich rozwoju (olejki tymianku, mięty, anyżku, majeranku, czosnku, cebuli)

Grupy przypraw -

przyprawy egzotyczne, tzw. korzenne

-

przyprawy ziołowe

-

przyprawy uzyskiwane w wyniku procesów chemicznych, biologicznych i technologicznych

-

ziołowo- korzenne mieszanki przyprawowe

Podział przypraw ze względu na pochodzenie -

Egzotyczne - części roślin pochodzące z krajów tropikalnych lub ciepłych o intensywnym palącym smaku i silnym aromacie.

-

Ziołowe - części roślin krajowych o łagodniejszym smaku, aromacie i oddziaływaniu na organizm

Podział przypraw ze względu na występujące substancje czynne -

olejkowe (charakterystyczny smak i zapach) - kminek kolendra, majeranek tymianek, macierzanka)

-

goryczkowe (cierpkie i gorzkie) – chmiel, gorczyca

-

goryczkowo-olejowe – piołun, estragon, arcydzięgiel

-

barwiące – szafran, kurkuma, cynamon, nagietek

Przyprawy - substancje uzyskiwane w procesach chemicznych biologicznych i technologicznych -

glutaminian sodu - stosowany do uwypuklenia własnego smaku i aromatu potrawy

-

ekstrakty drożdżowe - otrzymywane w wyniku kontrolowanej autolizy drożdży przyprawa o dużej wartości odżywczej o smaku mięsno-grzybowym stosowana jako substytut grzybów

-

hydrolizaty białkowe - otrzymywane w wyniku daleko posuniętej hydrolizy białek, o silnym smaku bulionu do wzmacniania wywarów mięsnych lub jako ich substytuty

-

kwasy spożywcze - otrzymywane w wyniku fermentacji, stosowane do niwelowania zapachów ryb, w procesie kruszenia mięs

-

rybonukleotydy - substancje uwypuklające smak mięsny i grzybowy

-

esencje aromatyzujące - uzyskiwane w procesach chemicznych lub z surowców naturalnych

-

cukier waniliowy - cukier z dodatkiem waniliny lub etylowaniliny

Formy substancji uzyskanych w procesach chemicznych i biologicznych i technologicznych -Płyny ·

Przyprawa do zup, czosnkowa, korzenne, sos Worchester, sos sojowy,

-Pasty ·

Ekstrakty drożdżowe, pasty warzywne,

-Kremy ·

Musztardy kremska, sarepska, smakowe, francuska,

-Kostki ·

Przyprawa do zup, buliony,

-Proszki ·

Mieszanki przyprawowe, sól smakowa

Zasady doboru i stosowania przypraw -mielenie lub rozcieranie w moździerzu, -pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy na początku gotowania, -goździki do potraw słonych rozdrobnione, słodkich w całości,

-cząber do 10 minut przed końcem gotowania, -marynowanie mięsa w przyprawach- kilka do kilkunastu godzin, -umiar, właściwa kompozycja, -czystość mikrobiologiczna przypraw, -najpierw sól, potem przyprawy, -mleć, rozcierać bezpośrednio przed użyciem, -przechowywać w szczelnych pojemnikach, -świeże zioła w większych ilościach niż suszone, - czas i forma stosowania (goździki, cząber), -składnik marynat – odpowiedni czas oddawania aromatu

Klasyczne zastosowania przypraw ·

pieczone mięsa – majeranek, tymianek, rozmaryn,

·

cielęcina – melisa, mięta, kapary,

·

królik – gałka muszkatołowa, tymianek, liść laurowy,

·

groch, fasola – majeranek, cząber,

·

marynowanie dziczyzny – jałowiec, kolendra,

·

ryby – estragon, liść laurowy,

·

kaczka z jabłkami – gałka muszkatołowa, cynamon,

·

pasztety – gałka muszkatołowa, majeranek, tymianek, kolendra, kardamon,

·

wątroba – pieprz, czosnek, bazylia, szałwia

Rynek przypraw w Polsce - 950 mln zł rocznie,

- 35 tysięcy ton przypraw, ·

przyprawy płynne < 20 % rynku (Lider Winiary – Magi),

-przyprawy sypkie, ·

wartości sprzedaży: Kamis 29 %, Prymat 18 %, Podravka 12 %

·

ilość: Prymat 22 %, Winiary 19 %, Podravka 18 %

Struktura rynku przypraw Polski rynek przypraw - 30 % Polaków codziennie sięga po przyprawy, - sezonowość rynku – 10 % wielkości sprzedaży mieszanki grillowe, - mieszanki tzw, uniwersalne, używane zwykle do zup lub dań mięsnych (typu vegeta)

Popularne w Polsce ·

pieprz czarny mielony,

·

papryka (słodka i ostra liczona łącznie),

·

ziele angielskie

- imbir, kardamon, anyż, kolendra, pieprz kolorowy – zainteresowanie kuchnią egzotyczną, -znane przyprawy wykorzystywane w inny sposób, np. cynamon do dań wytrawnych, inspirowanych kuchnią indyjską, -suszone zioła – nowe trendy kulinarne oraz moda na zdrową, bogatą w warzywa i owoce dietę Rynek przypraw w Polsce - zdominowany przez kilku najważniejszych producentów, którzy wpływają na jego kształt (lider McCormic Polska SA, marki Kamis (przejęta w 2011 r.) i Galeo.)

- istotni gracze na rynku przypraw: ·

Prymat (marki: Prymat, Kucharek, Asta oraz Prymat GastroLine);

·

Ziołopex (właściciel marek Ziołopex, Appetita i Coneser),

·

Najważniejsi zagraniczni producenci obecni na polskim rynku przypraw: Podravka i Kotanyi

MAPs W 2016 roku Instytut Żywności i Żywienia IŻŻ umieścił w piramidzie zdrowego żywienia i aktywności fizycznej zioła jako alternatywny produkt zastępujący sól. Było to działanie przełomowe, zwłaszcza w kontekście powrotu do szerszego postrzegania i wykorzystania ziół i przypraw jako MAPs – Medicinal Aromatic Plants i rozwoju rynku tego rodzaju produktów. Nowe trendy na rynku przypraw - zamrażanie ziół (szczególnie metodą IQF – Individually Quick Frozen – każda pojedyncza część rośliny jest zamrażana oddzielnie) – pozwala na transport egzotycznych przypraw na duże odległości bez konieczności ich suszenia oraz dostarczanie produktów, których nie można suszyć -Ekstrakty pozyskiwane z przypraw i ziół (głównie w postaci olejków eterycznych i oleożywic) stają się bardzo popularnymi substytutami czystych przypraw w przemyśle spożywczym ze względu na łatwość dozowania i lepszą możliwość kontroli jakości produktu końcowego - Zagrożeniem dla przypraw w postaci tradycyjnej jak i wyżej wymienionych są ich syntetyczne odpowiedniki. Są one zagrożeniem dla rynku niektórych przypraw, szczególnie tych zaliczanych do najdroższych (wanilia)

wykład 5 1. Zastosowanie różnych produktów zbożowych w technologii Produkty zbożowe stosowane w przygotowaniu potraw: - mąka - kasze - ryż - komosa ryżowa - amarantus - pieczywo( +bułka tarta, panko) Pieczywo -zastosowanie w posiłkach: a) pieczywo jasne ➢ dodatek do potraw gotowanych, duszonych, pieczonych i smażonych (czasem podawana zamiast sztućców np. do curry czy coś) ➢ kanapki ciepłe i zimne ➢ tosty ➢ bruschetta ➢ grzanki do zup i sałatek b) pieczywo żytnie i mieszane ➢ kanapki -głównie zimne ➢ dodatek do potraw c) bułka tarta - zmielone wysuszone białe pieczywo (dawniej z czerstwego pieczywa nie sprzedanego, obecnie często wypiekane specjalnie pieczywo do produkcji bułki tartej) ➢ do panierowania mięs i innych produktów przeznaczonych do smażenia ➢ zrumieniona na maśle jak dodatek smakotwórczy i podnoszący wartość energetyczną potraw z warzyw i niektórych gotowanych potraw mącznych (np.: pierogi leniwe) d) panko - japońska bułka tarta przygotowywana z białego chleba w dwóch rodzajach: 1 - biała, przygotowywana z chleba bez skórki 2- jasnobrązowa przygotowywana z chleba ze skórką ➢ używana jako panierka do dań smażonych w kuchni azjatyckiej

2. Rodzaje mąk i ich zastosowania

Kulinarne zastosowanie mąki - ogólny podział a) potrawy mączne (makarony, kluskim placki, naleśniki) ➢ gotowane ➢ smażone b) ciasta ➢ o strukturze kruchej( kruche, półkruche, piaskowe,parzone) ➢ o strukturze gąbczastej (drożdżowe, biszkoptowe)

3. Składniki i technologia produkcji potraw mącznych ➢ gotowane Kluski lane - ciasto bardziej gęste od naleśnikowego z jajka i mąki w stosunku wagowym 1:1, dokładnie wyrobione i napowietrzone - gotowane w wodzie lub bezpośrednio w zupie, wlewane porcjami, cienkimi strumieniami na wrzątek - nieregularny kształt i wielkość - do zup czystych poprawionych lub mlecznych

Kluski kładzione - gęste ciasto z mąki, jaj, soli i wody; dobrze napowietrzone przez intensywne mieszanie - nadaje się do formowania dwoma łyżkami zanurzonymi we wrzątku (kładzenia) - powinny być niezbyt duże (pulchność) i mieć podobny kształt i wielkość (równomiernie gotowane) ...