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Microbiologie - Annale 2019 1) Comparer les conditions physicochimiques de développement entre bactérie et mycologie (sous forme de tableau obligatoirement) 2) Conservation optimale des légumineuses à l’échelle domestique : - à l’abris de la lumière - à l’abris de l’humidité - à température ambiante - à l’abris de l’air - à l’abris des sources de chaleur 3) donner le nom général de ces substances : - les mycotoxines Proposer deux exemples de la moisissure qui produisent ces toxines, critères alimentaires Mycotoxines

Aflatoxine (la + courante et la + toxique) Patulline

Moisissure produisant

la Origine alimentaire (au moins 2) Aspergillus Flavus Produit céréalier, légumes secs Pénicilium F&L, PC expansum

Effet sur l’organisme

Hépatotoxique cancérigène

et

Néphrotoxique neurotoxique

et

Annale 2018 1) Replacer pseudomonas dans la classification des microorganismes : bactérie (En plus : classification des êtres vivants : ça reste une bactérie) 2) Définir les mots : Lipolythique : sont capable de lyser les molécules lipidiques Psychotrophe : se développe à basse température, aime bien le froid 3) Préciser la nature des interactions lié au développement des pseudomonas dans le beurre et les conséquences organoleptiques sur le beurre Nature interactions des pseudomonas est de nature bactérienne (ou microbiologique) Ce sont des bactéries qui sont capables d’hydrolyser les molécules lipidiques ce qui entraîne un goût de rance au beurre. Cette hydrolyse entraîne parfois une libération des molécules volatiles (cétone, alcool ou ester d’alcool) qui sont responsable de la modification du pH, qui donnera alors un goût acide au beurre. 4) Présenter les recommandations permettant une conservation optimale du beurre - A l’abris des sources de chaleur - Au frais (0 à 4°C dans l’emplacement prévu à cet effet) loin des aliments à forte odeur - A l’abris de l’air - A l’abris de la lumière - Respecter la date de consommation Annale 2017 1) Trophique : dans la chaîne alimentaire sa relation avec les autres : ce sont des saprophytes, Conditions physico-chimiques favorables à son développement :

-

Teneur en eau, température, substrat, de la composition atmosphérique (C0 2), pH, lumière Annale 2016 (bactériologie)

1) Habitat (réservoir) principal de la listéria mono-cytogène : Tube digestif homme et animaux Facteurs physico-chimiques favorisant sa croissance : bactérie mésophylle avec une T° optimale de 37°C, elle est neutrophile (pH= 7), activité water supérieure à 0.90 En déduire les actions préventives permettant de réduire le risque de développement et de contamination : Hygiène, cuisson à t°, conservation au frais 0-4°C pour réduire le développement, conservation à bonne température, respecter la date de conservation… Populations concernées : - Chez l’adulte : troubles digestifs avec diarrhée, vomissement, ballonnement, fièvre, courbature… - Chez la femme enceinte : syndrome pseudo-grippale (fièvre, douleur, courbature), le passage des bactéries transplacentaire ce qui entraîne un avortement spontané, un accouchement prématuré ou des infections néonatales Annale 2015 (pas de microbiologie) Annale 2013 (bactériologie) Origine = réservoir Pouvoirs Symptômes des TIAC = habitat pathogènes E. Coli Intestin de Sécrète une Colite hémorragique l’homme et des entérotoxine Avec une diarrhée aigue animaux (bovins aqueuse puis hémorragique surtout avec des crampes abdominales Staphylococ Flore commensale Produise une Troubles digestifs : cus aureus naturelle de entérotoxine Douleurs abdo (staphyloco l’homme exfoliative Diarrhées, Vomissements que doré) (Muqueuse Et la toxine du Entérotoxine exfoliative : oropharyngée et choc provoque des lésions bulleuses nasale) toxique avec une infection des muqueuses, ainsi qu’une septicémie

Bactérie

2) Conditions physico-chimiques responsable de leur développement des 2 bactéries E. Coli : bactérie mésophylle qui se développe à une T° optimale de 37°C avec un pH neutre : neutrophile Staphylocoque doré : Bactérie aérobie, sporulée, opportuniste (profite d’une baisse du système immunitaire de l’autre pour se développer) 3) Mesures préventives pour limiter le risque de développement sur les aliments - Respect de l’hygiène de base, respect couple temps-température - Pour staphylocoque dorée : dépister les cas isolés et les porteurs sains

Annale 2012 1) Définir l’aw (activité water) : quantité d’eau disponible dans un aliment 2) Indiquer les conséquences de l’augmentation de l’aw sur la qualité des légumes secs : - Augmentation du risque de développement microbiologique (bactérien et moisissure) 3) Quels sont les labels (nom et caractéristique) au niveau national et quel sont les labels au niveau européen AOC, AOP (lentilles vertes du puy), label rouge (viande label rouge) + donner des exemples de produits Intérêts des produits labelisés pour le consommateur : gage de qualité, repère, améliore la perception de l’image d’un produit, transparence, traçabilité et surtout lutter contre la contrefaçon....