NUTRICION 1 MASSTERCURSOS INTRODUCCION PDF

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UNIDAD 1 DE NUTRICION MASSTERCURSOS VARIOS CONCEPTOS INICIALES...

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Alimentación La Alimentación es la ingesta por un organismo vivo de sustancias indispensables para su metabolismo y sus funciones vitales y el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan alimentos al organismo. Abarca la selección de alimentos, su cocinado y su ingestión. Depende de las necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura, religión, situación socioeconómica, aspectos psicológicos, etc. Los alimentos aportan sustancias que denominamos nutrientes, que son necesarias para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.

Nutrición La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos animales y vegetales absorben de los alimentos, los nutrientes necesarios para la vida. Asimismo, la nutrición humana es la ciencia que investiga la relación entre los alimentos consumidos por el hombre y la salud (enfermedades), para buscar el bienestar y la preservación de la salud humana. Nutrición es la ciencia que estudia la relación entre la dieta y el estado de salud. En la práctica, se valoran los aportes de la energía, las sustancias plásticas, las sustancias metabólicas y funcionales en relación a las exigencias del individuo y su estado de salud. La nutrición es un proceso de tres etapas. Primero, se consumen los alimentos o la bebida. Segundo, el cuerpo descompone los alimentos o la bebida en nutrientes. Tercero, los nutrientes se desplazan por el torrente sanguíneo hasta diferentes partes del cuerpo donde se usan como "combustible" y para muchas otras finalidades. Para darle al cuerpo la nutrición adecuada, una persona tiene que comer y beber suficientes alimentos que contengan nutrientes clave.

Dietética La dieta (del lat. diaeta, «régimen o modo de vida») régimen o hábito alimentario es la composición, frecuencia y cantidad de comida y bebida que constituye la alimentación de los seres vivos conformando hábitos o comportamientos. El término dieta alude a la manera habitual de combinar y consumir alimentos. En el ámbito de la salud, es el régimen a que se somete a las personas enfermas o convalecientes, respecto a la comida y la bebida, para facilitar su recuperación. Por su parte, la dietética es la disciplina que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en la enfermedad (dieto terapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del

trastorno en cuestión, en el segundo. Es el estudio higiénico de la alimentación que permite establecer, de modo científico, la ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su trabajo, situación o estado de salud. La supervivencia del ser humano, como la de todos los organismos animales, depende del uso de partes o productos de otros organismos vivos, animales o vegetales, para obtener la energía y las sustancias necesarias para llevar a cabo las actividades físicas y mentales que caracterizan la vida. Todo lo que se utiliza como comida, ya sea en su estado natural, tratado o manipulado, se define como "alimento”. En particular, la definición de alimento está regulada por la Comisión Europea en el artículo 2 de la disposición No 178 de 2002 emitida por el Parlamento Europeo, según la cual “por alimento (o producto alimenticio) se entiende cualquier sustancia o producto trasformado o no transformado destinado a ser ingerido, o del cual se prevea razonablemente que pueda ser ingerido, por seres humanos. Esto incluye las bebidas y cualquier sustancia, incluida el agua, que se incorpore intencionadamente a los alimentos durante su producción, preparación o tratamiento”. La alimentación y la nutrición son fundamentales para asegurar el intercambio esencial, material y energético, entre el medio ambiente y el ser humano que lo puebla. Alimentación y nutrición se distinguen en cuanto la primera tiene como centro la fuente de nutrición, es decir, la naturaleza y la calidad de los alimentos, y la segunda, el sujeto que recibe los alimentos y consecuentemente la respuesta bio-funcional a nivel individual y de población.

Mientras que, en el uso común, el término alimentación indica exclusiva o prevalentemente la elección, preparación y asunción de los alimentos, en fisiología el término asume un significado más extenso que toma en consideración todas las transformaciones físicas, químicas y fisicoquímicas que los alimentos sufren en el interior del tubo digestivo. En este sentido, la alimentación debe ser considerada como el primer momento de la nutrición, es decir, de esa compleja serie de fenómenos bioquímicos que condicionan la vida, la salud y la homeostasis, y que permiten a los organismos vivos conservar, diferenciar, multiplicar y adaptarse a los cambios ambientales, y luchar contra las influencias desfavorables y los agentes ambientales. La alimentación incluye, por lo tanto, ese conjunto de factores que conducen al primer reconocimiento y satisfacción de las necesidades dietéticas individuales, dependiendo tanto de las necesidades energéticas, las características psicofísicas,

la seguridad y el gusto, como de la cultura y el estilo de vida imperantes en el entorno en el que el sujeto vive habitualmente. La alimentación no sólo sirve para satisfacer una necesidad fisiológica, sino que también desempeña una función social, cultural, religiosa, económica y psicológica. Nutrición, en cambio, se refiere al complejo de procesos biológicos que afectan al metabolismo de la energía.

LOS PROGRESOS EN LA CIENCIA DE LA ALIMENTACIÓN La ciencia moderna de la alimentación nace en el siglo XVII, con la nueva dirección dada a la investigación por el método experimental. Pero fue, solamente en el siglo XIX cuando el progreso científico permitió la demostración de los fundamentos de las ciencias de la alimentación. Al respecto, dos líneas principales de investigación resultaron fructíferas: con la primera, de carácter social, se tomaron en consideración los consumos reales de alimentos por parte de individuos y colectividades más o menos extensas, que llevó al conocimiento de las necesidades alimenticias; Con la segunda, de carácter experimental, se intentó establecer el gasto energético de los individuos e identificar la naturaleza y las funciones de las sustancias cuaternarias (compuestas de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno), de las proteínas, y de las sustancias terciarias (compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno), como los hidratos de carbono y las grasas o los lípidos. Los grandes progresos realizados fueron sin duda consecuencia del desarrollo del análisis químico de los materiales a estudiar. Básicamente, el conocimiento de la composición química, integrado por la experimentación biológica, permitió poner de relieve el valor y la equivalencia (ley de isodinámica de M. Rubner) de las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono, así como el valor plástico de las primeras. Al mismo tiempo, se inició la discusión sobre las raciones diarias necesarias y finalmente se abrió el estudio de los minerales, macro y microelementos. Sin embargo, en aquel momento, el concepto de nutrición como posible materia de estudio aún no se tenía en consideración, ya que los grandes descubrimientos de L. Pasteur pusieron en primer plano la naturaleza microbiana, parasitaria o tóxica de las diversas enfermedades. Sin embargo, fuera de las academias y los laboratorios científicos, la observación práctica proporcionó indicaciones significativas. Surgió entonces el concepto de enfermedad carencial, sobre el que se acumuló una impresionante serie de trabajos destinados a identificar los factores accesorios indispensables de la dieta, que en 1912 K. Funk definió como vitaminas. La etiología de las enfermedades carenciales teorizada por Funk representó para la primera mitad del siglo XX la

única causa mórbida (mórbido: Que padece enfermedad o la ocasiona), relacionada con la nutrición. La obesidad y la diabetes se consideraron como enfermedades específicas, pero se relacionaron más con los trastornos hormonales endógenos que con los excesos y desequilibrios alimentarios.

Necesidades nutricionales y dieta personalizada No hay duda de que una dieta variada y equilibrada es la base de una vida saludable. Una dieta incorrecta, entendida sobre todo como un consumo inadecuado de alimentos y un suministro insuficiente de energía y nutrientes, es de hecho, uno de los principales factores de riesgo para la aparición de numerosas enfermedades crónicas. Por lo tanto, una dieta correcta requiere un suministro adecuado de energía, macro y micronutrientes y otros elementos (en primer lugar, agua). Sin embargo, resulta evidente que la respuesta de nuestro cuerpo al consumo de alimentos es susceptible a la variabilidad entre individuos. Por lo tanto, en los últimos años, el mundo de la investigación científica se está moviendo cada vez más hacia un enfoque nutricional más personalizado, con el objetivo de aportar el máximo beneficio a cada individuo en base a sus características individuales. Muchas investigaciones han observado cómo la respuesta de nuestro cuerpo al consumo de diversos alimentos varía radicalmente dentro de la población. Los factores que definen esta variabilidad están relacionados con el estilo de vida, el estado de salud y las características genéticas del consumidor. Muy recientemente, incluso la llamada microbiota intestinal, es decir, la población de microorganismos que coexisten en nuestros intestinos, y que es un componente crucial para mantener nuestra salud, también ha sido reconocida como un factor clave en la modulación de las respuestas dietéticas. Ésta, de hecho, varía de un individuo a otro y es capaz de transformar los componentes de la dieta con los que entra en contacto. Por lo tanto, la nutrición personalizada identifica un enfoque dietético que se adapta al individuo y no a toda la población y desarrolla una serie de alegaciones, recomendaciones, productos y servicios específicos. El enfoque de la nutrición personalizada puede aplicarse en el futuro, tanto a la gestión de sujetos que se encuentran en una condición fisiológica particular, y que por este motivo se encuentran en condiciones de necesidad particular (por ejemplo, durante el embarazo o en sujetos ancianos), como al desarrollo de estrategias preventivas para el conjunto de la población, pero teniendo en cuenta las peculiaridades de cada uno, con el fin de maximizar los beneficios asociados a una dieta correcta.

Aunque llevamos varios años hablando de la nutrición personalizada, la cantidad de investigación que permite hacer recomendaciones personalizadas para casi todos los nutrientes es todavía insuficiente. Este nuevo enfoque también requiere una caracterización del consumidor a un nivel de detalle nunca antes considerado, creando un inevitable aumento de la invasión de la esfera personal.

COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS: FACTORES DE CAMBIO Las tendencias que caracterizan la estructura y la evolución del consumo de alimentos se remontan a una serie de cambios que se han producido en la sociedad a lo largo del tiempo y que afectan tanto a la esfera socioeconómica como a la sociocultural. Las variables sociodemográficas contribuyen a determinar las condiciones objetivas de consumo y los límites de libertad dentro de los cuales se sitúa el comportamiento alimentario del consumidor, ya que son el resultado de la evolución de la organización social del trabajo, la tendencia de los flujos migratorios, la composición de los hogares junto con la tendencia de las tasas de natalidad y el aumento de la esperanza media de vida, que afectan al envejecimiento de la población de un país. Si las variables sociodemográficas definen el contexto, las variables socioculturales se expresan en las elecciones alimentarias que el sujeto hace arbitrariamente, reflejando sus motivaciones, creencias, aspiraciones y normas de conducta que le han llevado a apoyar ciertos hábitos alimentarios. Esta categoría de variables se puede resumir en la atención prestada por el sujeto a su propio bienestar o en la tendencia a centrar la atención en el contexto externo del consumidor, cuidando de proteger los equilibrios sociales, ambientales y culturales.

*Edad: alargamiento de la media de vida (alimentos funcionales, alimentos light) *Familia: reducción del número de sus componentes (raciones monodosis, alimentos con un alto valor añadido y de elevado valor VARIABLES SOCIODEMOGRÁFICAS añadido) *Trabajo: Aumento del número de mujeres en el mercado laboral (menor tiempo dedicado a la

cocina, cambio de las rutinas en la elaboración de alimentos) *Inmigración: Globalización de los consumidores, Introducción de nuevos alimentos étnicos.

VARIABLES SOCIOCULTURALES

*Concienciación de los equilibrios socio ambientales (productos Bio, Km 0, productos típicos locales, comercio justo) *Búsqueda del bienestar subjetivo. Material: Atención a la calidad y la salud en la mesa. Inmaterial: Hedonismo (búsqueda del placer a través de la experiencia culinaria, significado simbólico, cultural y social de los alimentos.

Variables sociodemográficas Según los datos publicados por EUROSTAT, en los últimos 50 años, la esperanza de vida al nacer se ha incrementado en torno a 10 años por término medio en la UE, debido en gran parte a la mejora de la situación socioeconómica y de las condiciones medioambientales, así como a mejores tratamientos médicos y asistencia sanitaria A principios de 2015 había en la EU-28 508,5 millones de habitantes. En el conjunto de la EU-28, las personas más jóvenes (0-19 años) representaron el 20,9 % de la población total, a 1 de enero de 2015, al tiempo que las personas en edad de trabajar (20-64 años) representaron tres quintas partes (60,2 %) del total. De media, un europeo nacido en el año 2014 podía esperar vivir 80,9 años. Varios factores han contribuido a este alargamiento de la vida media: ciertamente la mejora de las condiciones de higiene y el descubrimiento de ciertos fármacos, como los antibióticos, que han permitido una clara reducción de las enfermedades infecciosas. Pero no menos importante, fue la mejora, especialmente en las sociedades occidentales, de la dieta de la población en general, con la consiguiente desaparición de las condiciones de malnutrición como la pelagra (enfermedad producida por deficiencia dietética, debida a la ingesta o absorción inadecuada de vitamina B3, niacina, uno de los compuestos del complejo de la vitamina B) el raquitismo y las distrofias alimentarias, enfermedades comunes hasta mediados del siglo XX.

En cuanto al consumo agroalimentario, el fuerte envejecimiento de la población en la sociedad occidental ha traído y traerá consigo un condicionamiento de las dietas ligado a las necesidades de salud de este grupo de edad y la actitud hacia alimentos más seguros y saludables. Esto implica la centralidad de los descubrimientos científicos realizados en este sentido, como los de producir productos a medida, productos ligeros (light) o productos con funciones sanitarias (productos funcionales). El éxito de esta última categoría de alimentos depende en gran medida del envejecimiento progresivo de la población, el aumento de la esperanza de vida y el impacto negativo de los estilos de vida inadecuados en la salud, así como de los conocimientos científicos y la tecnología agroalimentaria que permiten su producción. Otro elemento demográfico muy importante que ha surgido en los últimos años es el aumento de la inmigración. La creciente movilidad entre países, el deseo de descubrir los rasgos característicos de otras civilizaciones, las estrategias de expansión industrial de algunas realidades multinacionales y, en otras palabras, la globalización de la economía, ha cambiado el paisaje culinario en la dirección de una mayor variedad y accesibilidad a los diferentes tipos de alimentos con referencia a los fenómenos de acercamiento y fusión de los diferentes estilos de alimentos. Este fenómeno está influyendo de manera significativa en los hábitos alimentarios a través de una diversificación y cambio de la dieta y la introducción de "nuevos" alimentos. La aparición de una sociedad cada vez más multiétnica ha contribuido, junto con la consiguiente globalización del consumo, a la difusión de un mayor conocimiento de los productos alimenticios característicos de los países de origen.

Variables socioculturales En los últimos decenios, la afirmación de los sistemas alimentarios industrializados y globalizados ha distanciado progresivamente a los consumidores de los lugares de producción induciendo, ante la mayor disponibilidad de alimentos “security food”, un aumento de la sensibilidad en materia de seguridad “food safety” (en inglés, food safety hace alusión a la inocuidad de los alimentos, a la garantía de su salubridad para el consumidor. La expresión food security queda reservada para designar la disponibilidad suficiente de alimentos, security se refiere aquí a la seguridad del abastecimiento). Esta tendencia puede deberse, en parte, a la reciente aparición de una serie de escándalos alimentarios y emergencias sanitarias que han golpeado duramente

al sistema agroalimentario a escala mundial. Ejemplos de ello son la encefalopatía espongiforme bovina, más conocida como la enfermedad de las vacas locas, o el pollo con dioxinas, además de tantas noticias que se pueden encontrar en prensa relacionadas con la contaminación de los alimentos y con el consiguiente daño en la salud de las personas, que han llevado, entre muchas consecuencias, a una mayor atención de los consumidores a los riesgos alimentarios, reforzando la sensibilidad ya existente a cuestiones profundamente relacionadas con los alimentos y su elaboración (que incluye el procesamiento de las materias primas, la preparación y el envasado del producto). Como resultado, la demanda de productos alimenticios hoy en día está cada vez más subordinada a las preferencias individuales y subjetivas, estrictamente dependientes del contexto cultural y de las características sociodemográficas (educación, edad, etc.) del propio consumidor. La difusión de un tipo de consumo definido como "crítico", "responsable", se deriva de la toma de conciencia por parte de un número cada vez mayor de personas de la no neutralidad del acto de compra y de la existencia de deberes sociales que van más allá de las consideraciones funcionales y utilitarias (precio, calidad y cantidad), evaluando en cambio los efectos que la producción y comercialización del producto tienen en el medio ambiente y en las personas. La posibilidad de acceder a un flujo de información más coherente y globalizado ha permitido a los consumidores conocer las cuestiones éticas y ambientales relacionadas con la producción y distribución industrial y distanciarse tanto de la comunicación comercial transmitida por las industrias alimentarias como de las políticas empresariales adoptadas por ellas. Esto ha dado lugar a una creciente demanda de una proporción cada vez mayor de la población de productos alimenticios de mayor calidad respeto de los recursos naturales, pero también por la reducción del impacto ambiental. Desde este punto de vista, es particularmente importante el renovado interés por la agricultura, los productos orgánicos, los productos típicos locales y de kilómetro cero, resultado de las prácticas agrícolas eco sostenibles y la venta directa en los mercados locales o en los mercados de agricultores. Se puede decir que en los últimos años los consumidores de este tipo de alimentos se inspiran en un sentimiento de nostalgia del pasado: "recibiendo de manos del agricultor la cesta de frutas cosechadas en su campo son capaces de redescubrir los sabores naturales de los productos, de verificar y participar en la elaboración, de acortar la cadena, de aumentar la rentabilidad para el productor y de reducir el impacto ambiental del movimiento de mercancías. Las compras directas al productor, de hecho, son percibidas por el consumidor como una forma de valorización y recuperación de la relación con el territorio, una garantía

de seguridad y autenticidad por la confianza depositada en la persona del productor del alimento, la protección del valor sociocultural del patrimonio de sabores de la comunidad que lo produce, así...