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UNIDAD 1Nutrición se define como un proceso, incluye a un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo la ENERGÍA y NUTRIENTES necesarios para: Mantener la vida Promover el crecimiento Reemplazar las perdidas TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN Alimentación Su finalidad es la degradació...

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UNIDAD 1 Nutrición se define como un proceso, incluye a un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo la ENERGÍA y NUTRIENTES necesarios para: • Mantener la vida • Promover el crecimiento • Reemplazar las perdidas

TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN 1) Alimentación Su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el aparato digestivo, pero desde el punto de vista de la nutrición y con respecto al individuo debemos distinguir una etapa extrínseca y una etapa intrínseca, y por lo tanto se extiende desde la prescripción hasta la absorción de los principios nutritivos. • Etapa extrínseca: Comprende la prescripción y la realización - La prescripción se hace por medio de una indicación denominada fórmula sintética - La realización del plan de alimentación se calcula aplicando la fórmula desarrollada. • Etapa extrínseca: Involucra a la digestión y absorción - La digestión por medio de la cual los nutrientes son hidrolizados a sus unidades estructurales - La absorción, que es el proceso por el cual los nutrientes son captados por la mucosa del aparato digestivo.

2) Metabolismo: Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía Se extiende desde la absorción hasta la excreción y se cumple: - por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia y energía, - por un sistema de regulación, - y por un sistema de distribución que vehiculiza los principios nutritivos, desechos y hormonas. Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.

3) Excreción: Su finalidad es mantener la constancia del medio interno. En este tiempo intervienen una serie de órganos que constituyen el sistema emuntorial: riñón, intestino, piel, y pulmón. El organismo, a través de la excreción, libera desechos de los residuos que se forman como productos del metabolismo.

Por la excreción de eliminan las siguientes sustancias: • Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina, que aumentan el volumen de la materia fecal). • Sustancias ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas (vitamina C, ya que los tejidos tienen un determinado nivel de saturación y el exceso se elimina por orina). • Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina (urea, ácido úrico y creatinina, productos del metabolismo proteico).

Volviendo al Tiempo de la Alimentación ¿Por qué comemos lo que comemos? En condiciones normales, cada individuo tiene un patrón de alimentación muy similar al de otros miembros de la comunidad en la que vive. Es notable que, pese a la lucha por el sustento, en ninguna parte del mundo el hombre come todos los vegetales y animales comestibles que tiene a su alcance. Cada comunidad define cuáles son sus alimentos y sus múltiples significados. En cada sociedad, el consumo de alimentos está condicionado y también limitado por un conjunto de reglas, restricciones, atracciones y aversiones, significados, creencias y sentimientos, que se entrelazan con otros aspectos de la vida social. Los hábitos alimentarios se encuentran entre los aspectos más antiguos y mayores definidos de muchas culturas. En gran parte se fundan en circunstancias como la disponibilidad de alimentos, consideraciones económicas o el simbolismo con el cual los alimentos son asociados. Precisamente son “Influencias culturales” las que determinan: a. Qué es alimento y cuál es el alimento principal. Lo que algunos individuos aceptan como alimento puede ser rechazado por otros, quie nes a veces l egan a considerarlo nocivo. Por ejemplo: los estadounidenses califican de “alimento principal” a la leche, y los griegos hacen lo mismo con el pan. Algunas tribus de Filipinas comen langostas saltonas, lo cual resulta inadmisible para nosotros. Por aspectos religiosos de la cultura, los musulmanes y judíos tienen la prohibición de comer carne de cerdo, y los hindúes y budistas carne vacuna. b. Cuál es el alimento preferido para cada comida. Por ejemplo: el típico desayuno estadounidense que podemos ver en las películas, compuesto por café, jugos de frutas, jamón y huevos, nada tiene que ver con un desayuno de los nuestros.

c. Cómo y cuándo se comen los alimentos. En los países tecnológicamente más avanzados, el almuerzo, por ejemplo, suele ser breve y por ejemplo autoservicio, en sociedades menos desarrolladas el almuerzo sigue siendo una comida comple ta, que tiene lugar durante una pausa prolongada en la jornada de trabajo. d. Qué alimentos son los más apropiados según las ocasiones. La influencia cultural aquí tiene mucha fuerza, los ejemplos son “pastas los días domingo”, “pan dulce para Navidad”, “la torta de cumpleaños o de casamiento”

REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES. Requerimiento: Es la menor cantidad de un nutriente que debe ser absorbida o consumida por un individuo a lo largo de su vida para mantener la adecuada nutrición • Requerimiento Basa: La cantidad necesaria para impedir el deterioro clínicamente demostrable de sus funciones • Requerimiento óptimo: La cantidad necesaria para mantener reservas en los tejidos Ingesta recomendada: Son los niveles de ingesta de un nutriente que se considera adecuados para cubrir las necesidades de casi todas las personas sanas Los “Requerimientos y Recomendaciones” varían de acuerdo al peso corporal, la talla, la edad, el sexo. Se calculan sobre la base de una actividad física moderada. Con relación al clima, rara vez es necesario realizar modificaciones. Los ajustes realizados en el vestido y el alojamiento protegen al cuerpo contra el calor y el frío.

Aplicación de las recomendaciones nutricionales - Evaluar la adecuación en la ingesta de nutrientes a nivel individual, familiar o nacional - Como pautas para la selección de alimentos en el diseño de guías de educación alimentaria - La planificación de programas de ayuda alimentaria - Orientar el rotulado de alimentos - La fortificación o enriquecimientos de alimentos con micronutrientes - El desarrollo de nuevos productos dietéticos - Aplicar en la nutrición clínica (alimentación normal y dioterapía) - Desarrollar suplementos dietéticos

Ingesta dietética de referencia: Cuatro niveles Recomendación dietética (RD o RDA): Es el nivel promedio diario de consumo que se considera suficiente para satisfacer los requerimie ntos de nutrientes de casi todas (97-98/) las personas saludables en una etapa especifican de la vida y grupo de genero Se utilizan como guías para la ingesta de un nutriente a nivel individual Ingesta adecuada (IA o AI): Es un valor de consumo recomendado que se basa en aproximaciones o estimaciones observadas o determinadas por medio de experimentos de los consumos de nutrientes o un grupo (o grupos) de personas saludables Este valor se considera adecuada y se lo utiliza cuando no se puede determinar un valor de RDA Niveles superiores de ingesta tolerante (NS o UL): Es el nivel más alto de consumo diario de nutrientes que no tiene riesgo de producir ningún efecto adverso, en la salud de la población en general A medida que el consumo supera el nivel máximo (UL), aumentando en forma proporcional el riego de sufrir efectos adversos Requerimiento promedio estimado (RPE): Es el valor de consumo diario de nutrientes que se estima satisface los requerimientos de la mitad de las personas saludables en una etapa de la vida y genero (sexo) determinado, que se utiliza para evaluar que tan adecuada es la dieta y como base de los valores de RDA Se utilizan para evaluar la adecuación de la ingesta de grupos de población

UNIDAD 2 Nutriente o Principio nutritivo: Son aquellas sustancias integrantes de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo producen, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia. Clasificación: de acuerdo a los que comemos diariamente • Macronutrientes (g): - Hidratos de carbono - Proteínas - Grasas • Micronutrientes:(mg): - Minerales - Vitaminas Un nutriente ESENCIAL es aquel que no puede ser fabricado por el organismo Alimentos: CAA “Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos” Incluyen también, “las sustancias o mezclas que se ingieren por hábito o costumbre, que tengan o no valor nutritivo”, debido a que cumplen papeles importantes en el consumo de los alimentos. Producto alimenticio: Es todo alimento que ha cambiado sus caracteres físicos, composición química y característica fisicoquímicas como consecuencia de la manipulación industrial Ej: Manteca, Yogurt, Mermelada, Jamón • Ultra procesados: Se caracterizan por un elevado contenido de azucares, grasas y sodios • Mínimamente procesados Alimentos protectores: Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. GRUPO DE ALIMENTOS Lácteos Huevos Carnes Hortalizas Frutas Legumbres Cereales integrales

PRINCIPALES NUTRIENTES Proteínas, Ca, P, Vit, A y D Proteínas, Fe, Vita A, B1, B2 Proteínas, Fe, Vitaminas del complejo B Vitaminas y minerales Vitaminas y minerales Proteínas, Fe, Vitaminas y minerales Vitaminas del complejo B

Alimento Fuente: Se considera fuente normal de un principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos que lo poseen en mayor cantidad por 100g del mismo. Características • Consumo habitual • Responde a gustos, hábitos y costumbres de la población • Fácil adquisición • Consumo significativo CALCIO Lácteos, pescados con espinas, vegetales de hoja verde, frutas secas.

HIERRO Vísceras. Carnes, legumbres, vegetales de hoja verde

VITAMINA C Pimiento, berro, kiwi, cítricos, repollo, coliflor

VITAMINA A Pescados grasos, yema del huevo, hígado. Como carotenos: vegetales y frutas

Alimento enriquecido: Aquellos alimentos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales con el fin de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. Es obligatorio de la autoridad sanitaria. Tiene un alcance legal. Ej: Sal yodada, harinas enriquecidas con hierro y acido fólico Alimento fortificado: Aquellos alimentos a los que también se les ha adicionado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, si no que es l evada a cabo voluntariamente por la industria alimentaria Ej: yogures con agregado de calcio

¿Un alimento dietético es lo mismo que un alimento Light? Alimento dietético: Aquellos que han sufrido alguna modificación en su composición, y que se encuentra destinado a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales Alimento Light: Es un subgrupo de los alimentos dietéticos Han sido reducidos un mínimo del 25% en el contenido energético y/o en el nutriente respecto al alimento original “TODOS LOS ALIMENTOS LIGHT SON DIETETICOS, PERO NO TODOS LOS ALIMENTOS DIETETICOS SON LIGHT”

UNIDAD 3 CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRINTES Según su función en el organis mo NOMBRE

ENERGETICOS

PLASTICOS

FUNCIÓN Proveen el material energético necesario para reponer el gasto permanente (temperatura, movimiento, trabajo)

¿QUE APORTAN? Hidratos de carbono, proteínas, lípidos (macronutrientes)

aceites y grasas; frutos secos; cereales; azúcares y dulces

Proveen las sustancias específicas del organismo, reponiendo lo gastado y aportando los elementos necesarios Proteínas y algunos para el crecimiento y la reparación de minerales los tejidos

Leche, yogur y quesos; carnes, pescados y huevos; legumbres, frutos secos y cereales

Proveen sustancias que regulan las reacciones metabólicas asegurando la REGULADORES fisiología normal. Estos procesos son regulados con la ayuda de catalizadores

EJEMPLOS

Agua, minerales, verduras y frutas vitaminas, proteínas frescas; lácteos y huevos (enzimas)

Según su aptitud NOMBRE Alimento genuino o normal

Alimento alterado

Alimento adulterado

Alimento contaminado

FUNCIÓN Es apto para el consumo, ya sea que cumple con las especificaciones del Código Alimentario Argentino Por causas naturales o secundarias -físicas, químicas y/o biológicas- ha sufrido deterioro en sus características sensoriales, en su composición y/o valor nutritivo Ha sufrido por acción del hombre la extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin conocimiento del consumidor; la mezcla, coloración o encubrimiento, de forma tal que oculte su falta de calidad o disminuya su pureza Contenga agentes vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas extrañas a su composición que sean repulsivas o tóxicas.; componentes naturales tóxicos en concentraciones no permitidas por la reglamentación

Según su origen NOMBRE Vegetal Animal Mineral

EJEMPLOS frutas, hortalizas, cereales, legumbres carnes, lácteos y otros sal

Según su composición NOMBRE 1. Cereales y Legumbres

2. Vegetale s y frutas

¿Qué APORTAN? Hidratos de carbono Fibra Vitaminas Minerales

Hidratos de carbono Fibra Vitaminas Minerales

EJEMPLOS Arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, harinas, fideos, pastas, galletitas, pan, arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, sojas A- acelga, achicoria, ají, apio, berro, berenjena, brócoli, cardo, coliflor, escarlata, endivia, espinaca, espárragos, hongos, lechuga, nabiza, pepino, rábano, radicha, radicheta, repollo, repollitos de brúcela, tomate y zapallo B- alcaucil. Arvejas frescas, cebolla, cebolla de verdeo, brotes de soja, chauchas, habas, nabo, palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo C- papa, batata, choclo, mandioca Frutil a. Guinda, limón, melón, ciruela, frambuesa, sandia, mandarina, manzana, naranja, kiwi, pomelo, banana, uva, higo, pera, cereza, durazno, damasco, pomelo, ananá

NOMBRE

¿Qué aportan? Proteínas 3. Leche, Yogur y quesos Grasas Vitaminas Minerales Energía 5. Aceites y Grasas Ácidos grasos Vitaminas

NOMBRE 4. Carnes y huevos

6. Azúcar y Dulces

¿Qué aportan? Proteínas Grasas Vitaminas Minerales Energía No ofrecen sustancias nutritivas indispensables

“Grupos de alimentos”, se usa la clasificación de estos de acuerdo con la composición nutricional. Hay seis grupos de “alimentos fuente” 1. Los cereales y sus derivados y legumbres secas.: Este grupo es fuente de hidratos de carbono complejos, que son absorbidos lentamente por el organismo y dan sensación de saciedad. Proveen la energía suficiente que el organismo necesita para aprovechar bien el resto de los nutrientes, siempre y cuando se consuman en la cantidad adecuada. Los cereales integrales son aquellos que conservan el salvado (que es el que contiene mayor cantidad de nutrientes). Estos alimentos aportan: • Hidratos de carbono complejos • Proteínas: no son abundantes, y además son pobres en calidad. La lisina es el aminoácido limitante; por eso es necesario suplir la falta de este aminoácido incorporando otros alimentos que lo contengan y así obtener una mezcla de alta calidad y utilización proteica. Si se combinan adecuadamente entre sí o con pequeñas cantidades de origen animal, su calidad proteica mejora. • Grasas: se encuentran principalmente en el germen, junto con las vitaminas liposolubles. • Minerales: contienen mayormente fósforo y potasio. Tambié n poseen hierro, aunque no es tan biodisponible como el de origen animal. Son pobres en calcio y en sodio. • Vitaminas: las más abundantes son las del complejo “B” (riboflavina y niacina). • Fibra: celulosa y lignina, que producen aumento de volumen de la materia fecal y favorecen la motilidad del intestino grueso. Estos nutrientes se conservan en los granos enteros, pero a medida que sufren procesos de molienda, son separadas las envolturas y el valor de los cereales se modifica considerablemente. • Agua: los granos tienen bajo contenido de agua. Debido a esto, la forma más adecuada de cocción es a través del medio húmedo. El tiempo de cocción necesario varía según el cereal, la cantidad de celulosa y el grado de subdivisión que posea. La cocción de los cereales produce aumento de peso (de 2 a 3 veces), disminución de la consistencia, cambios en la composición química y ablandamiento de las membranas. La concentración de principios nutritivos es mayor en el cereal crudo, porque al penetrar el agua en el interior del grano, cierta cantidad de sustancias pasa al medio de cocción.

Las legumbres aportan: • Hidratos de carbono complejos: el principal es el almidón. • Proteínas: tienen casi el doble que los cereales y son de mejor calidad en cuanto al aporte de aminoácidos esenciales. • Grasas: el contenido de lípidos es muy bajo. • Minerales: aportan mayor cantidad de minerales que los cereales, especialmente calcio, fósforo y hierro. • Vitaminas: proveen vitaminas del complejo “B”. • Fibra: su aporte es muy alto. • Agua: debido a que prácticamente carecen de agua, antes de cocinarlas es necesario hidratarlas para reducir el tiempo de cocción. 2. Las hortalizas, las verduras y las frutas: Este grupo de alimentos es fuente de vitaminas, minerales, agua y fibra. • Hidratos de carbono: se encuentran como azúcares, especialmente mono y disacáridos, que le dan sabor dulce, especialmente a las frutas. Cuanto más maduras son, mayor concentración de azúcares poseen. En las hortalizas predominan los almidones. También se presentan como celulosa, hemicelulosa y cuerpos celulósicos, que van a brindar fibra soluble e insoluble. • El contenido de proteínas es bajo. • Lípidos: debido a que el contenido es muy bajo, prácticamente no se considera en la alimentación, excepto los casos de la palta y las aceitunas, que son frutos ricos en grasa. • Vitaminas y minerales: tienen gran variedad y cantidad de estos micronutrientes. Mayormente se encuentran en las cáscaras, por lo que resulta conveniente consumir aquellas hortalizas y frutas cuya estructura lo permita, con la cáscara, previamente lavada. • Minerales: en estos micronutrientes las verduras son más ricas que las frutas. Los que más se destacan son el potasio, el sodio, el magnesio, el calcio y el hie rro. Estos dos últimos no son tan biodisponibles como los que se encuentran en los alimentos de origen animal, debido a que en los vegetales se encuentran sustancias que pueden impedir su absorción, como el ácido fítico y el ácido oxálico, que fija el calcio e forma insoluble.

• Vitaminas: en algunos vegetale s se encuentran precursores de la vitamina A. como los carotenos, que casi siempre acompañan a la clorofila, por lo que se encuentran especialmente en vegetales de hoja verde, zanahoria, zapallo, calabaza, frutas amaril as, y frutas y hortalizas rojas. También proveen gran cantidad de vitamina C, que se caracteriza porque se oxida con facilidad y se solubiliza rápidamente durante la cocción en agua. Por eso se recomienda consumir crudos los vegetales y frutas. Las vitaminas y minerales mejoran la biodisponibilidad de nutrientes que hay en otros alimentos. Por ejemplo la vitamina C de las frutas y verduras ayuda al organismo a absorber mejor el hierro de las legumbres y las verduras. • Fibra: prolonga la sensación de saciedad porque aumenta el volumen dentro del estómago y además, favorece el funcionamiento intestinal. • Agua: el contenido es muy importante, ya que se encuentra entre el 70% y el 95%. • Ácidos orgánicos: dan a la fruta su sabor característico. Además, el sabor está influido por la cantidad de mono y disacáridos que contiene. 3. La leche, el yogur y los quesos: Este grupo ofrece proteínas de alto valor biológico y es fuente principal de calcio . La leche y el yogur aportan: • Hidratos de carbono: el principal es la lactosa. Tiene bajo poder edulcorante y es poco soluble. • Proteínas: son todas de alto valor biológico. Entre ellas se encuentran las caseínas, proteínas del lactosuero como albúminas (a-lactoalbúmina, b-lactoglobulina, sero-albúmina); globulinas; etc. • Grasa...