Portafolio jose manuel PDF

Preview

Summary

portafolio de actividades...

Description

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA PANES Y POSTRES OAXAQUEÑOS

=portafolio de evidencia= L.G. LESLY VICTORIA GUERRERO IBÁÑEZ

SOSA RAMÍREZ JOSÉ MANUEL

SÉPTIMO SEMESTRE GRUPO: A SEPTIEMBRE DEL 2019 SAN PEDRO Y SAN PABLO TEPOSCOLULA

INTRODUCCIÓN La gran combinación y variedad en las comidas mexicanas siempre han sido característica de este país, hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores y por lo tanto, no podemos dejar pasar la gran variedad que tiene respecto a panadería. Sin duda el pan ha sido una característica en la comida mexicana desde los tiempos de la colonia, es una industria que representa no solo fuerza de trabajo, más bien, es una artesanía desde cualquier punto de vista. Los mazatecos adaptaron la cultura mesoamericana del maíz y adecuaron a sus características culturales la organización del trabajo y el aprovechamiento de sus múltiples recursos naturales.   

Pan de Yema: Piezas en forma de concha mediana, preparadas con harina, huevos, canela y azúcar. Pan de Cazuela: en forma de ovalo con cocoa harina y azúcar Pan de panela con forma circular preparada con panela harina agua y manteca.

LÍNEA DEL TIEMPO

MAPA CONCEPTUAL OPERACIONES ACTIVAS

FASES DE REPOSO

INFOGRAFÍA

ENTREVISTA

FORMATO 1. PANES TRADICIONAL

1.

PANES TRADICIONALES

1.a

Región Gastronómica (mixteca villa Tamazulapan del progreso Oaxaca )

1.b

Ubicación geográfica (Oaxaca de juarez, san pedro y san pablo teposcolula villa de tamazulapan Oaxaca)

1.c

Ámbito(s) representado(s) (es uno de los municipios con mas influencia gastronómicas si se habla de panes y postres oaxaqueños estos cuentan con una gran variedad como son el pan de conejo pan de dulce pan de fiesta , dulces realizan los camotes encaladas entre otros

1.d

Grupos de población (esta población cuenta con un grupo representativo de mixtecos)

2.

DESCRIPCIÓN Este municipio cuenta con una poblacionde habitants de 2400 donde esta cuenta con su culturav representative como por ejemplo en los diasde fiesta estos realizan mayordomia y la gente decide apoyar para realizar la fiesta, en dia de muestos estos realizan los platillos que a la ersona que se representa en el altar pueda encontrarlos como son el pozole el moles la barbacoa entre otros

2.a

Nombre de las preparaciones representativas Pan de conejo Pan de hojaldra Pan de concha Pan de leña Pan rosquete

2.b

Principales productos locales utilizados Los principales productos con los que realizan el producto principal es El trigo

2.c

Principales técnicas y procesos utilizados Es la cocción en horno de leña o en el fuego al comal para realizar las tortilla de trigo

2.d

2.e

Principales utensilios y herramientas utilizados Horno de leña Cazuela Pala de madera Recetas correspondientes a las preparaciones representativas Receta de pan de conejo

2.f

Pervivencia y continuidad Las recetas de el pan de conejo es una receta ancestral que se transmite de generación en generación por la gran influencia gastronómica y por el desinteres social hacia estas recetas. Es por ello que la sociedad adulta persiste en seguir trabajando y produciéndolos.

2.g

Relación de la cocina tradicional con la cosmovisión, los mitos y las concepciones sobre la salud y la enfermedad

COMENTARIO POR UNIDAD

Sabemos que esta unidad podemos encontrar diferentes procesos de elaboración del pan su importancia y transformación a través del tiempo es por eso que debemos persistir para seguir trabajando y produciendo estos diversos tipos de panes. La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.

Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa....