TEMA 1-2021 - exxa PDF

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TEMA 1.- PELIGROS MICROBIANOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

1.- PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

2.- ORIGEN Y CONTROL DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS

TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

3.- CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

1.- PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS



Agentes biológicos o bióticos:



Agentes no biológicos o abióticos:



Físicos: Trozos de metal, cristales, plásticos..

◦ Bacterias

◦ Mohos ◦ Levaduras

◦ Virus ◦ Parásitos



Químicos: ◦ Tóxicos naturales ◦ Residuos industriales ◦ Residuos de plaguicidas ◦ Residuos de fármacos de uso veterinario ◦ Nitrosaminas, PCB

Seguridad alimentaria: ausencia de los peligros asociados a los productos alimentarios susceptibles de comprometer la salud de los consumidores.

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Bacterias Mohos

Microbiota beneficiosa

Fermentaciones Industriales

Microbiota alterante

Perdida de calidad

Microbiota patógena

Seguridad alimentaria

Levaduras Virus

Protozoos Vermes

MICROBIOTA ALTERANTE

SAPROFITOS:

Son

alterantes

de

los

alimentos, pero no presentan un riesgo para la salud.

Producen cambios en las

propiedades organolépticas de alimento:

ALIMENTO

MICROBIOTA PATOGENA

color, sabor, olor, textura….

Ej.

PATOGENOS PARA EL HOMBRE: Presentan un riesgo para la salud.

AGENTES DE ZOONOSIS- Microorganismos que producen enfermedades en los animales ENFERMEDADES DE TRANSMISION que pueden transmitirse al hombre. ALIMENTARIA Ej.:

2.- ORIGEN Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LOS ALIMENTOS 2.1.- ORIGEN ENDOGENO: ▪ Se encuentran en la materia prima ▪ La contaminación ocurre a nivel de producción. Ejemplos:

Alimentos de origen animal y derivados: • Alimentación del ganado (piensos). • Contacto con insectos roedores, pájaros etc… •

Ambiente: polvo, agua

• Aguas contaminadas (pescados y mariscos) Alimentos de origen vegetal: • Riego con aguas contaminadas

• Uso de abonos orgánicos (estiercol).

2.2.- ORIGEN EXÓGENO: ▪ La

contaminación

ocurre

durante

la

elaboración,

transporte,

manipulación, comercialización o manipulación antes de su consumo. Ejemplos:

Contaminacion cruzada: •

Contacto con alimentos crudos.

•

Contacto con superficies o utensilios contaminados

•

Ambiente : polvo, agua

Manipulación: • Inadecuada manipulación por personal

• Contaminado por portadores

Higiene alimentaria:

las medidas y condiciones necesarias para

controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo de los alimentos. ➢

La prevención de la contaminación de los alimentos

por agentes

biológicos y no biológicos que puedan alterar el alimento o que puedan ser peligrosos para la salud .

➢

La destrucción de todos aquellos agentes que supongan un peligro para la salud.

➢

La prevención de la multiplicación de los agentes biológicos durante la

vida util del alimentos hasta niveles que no supongan un peligro.

OBJETIVOS DE LA HIGIENE ALIMENTARIA 1) PREVENIR LA CONTAMINACION MICROBIANA

Control de abonos y aguas de riego Uso de fungicidas Limpieza en explotaciones Sistemas de limpieza de instalaciones

Microbiota endógena

Alimento Microbiota exógena

Sistema APPCC Formación de manipuladores 2) ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS O FRENAR SU CRECIMIENTO Procesado de alimentos en la industria Cocinado de alimentos

conservación de los alimentos

3.- CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO (factores intrínsecos): •

Nutrientes

•

Actividad de agua

•

pH

•

Potencial de oxido-reducción

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO (factores extrínsecos): •

Temperatura

•

Humedad relativa

•

Presencia de oxigeno

TIPO Y NUMERO DE MICROORGANISMOS

•

Competencia por el sustrato

•

Presencia de inhibidores

•

Efectos sinérgicos o antagónicos

a) Actividad de agua de los alimentos

1 

Productos frescos:

+

Bacterias

Leche, pescados, Carnes, verduras y frutas 

Embutidos y carnes desecadas



Cereales y frutos secos



Mermeladas y frutas escarchadas



Pescados en salazón



Pasta, arroz, harinas y productos en polvo

Levaduras

_

0,2-0,3

Mohos

Actividad de agua y crecimiento de los microorganismos en los alimentos

Métodos de conservación basados en la disminución de la actividad de agua

1) Eliminación del agua libre: ➢

Secado

➢

Extrusionado

➢

Liofilizado

➢

Atomizado

2) Adición de solutos: ➢ Adicción de azúcar ➢ Adicción de sal

b) pH de los Alimentos ◦

Poco acidos:

+ Bacterias

Leche, Pescados Carnes, Huevos ◦

Acidos:

Levaduras

Frutas, Verduras Zumos, Mermeladas

_

Mohos

Métodos de conservación basados en la bajada del pH ➢ Fermentación ➢ Adición de ácidos ➢ Salsas y aderezos

c) Efecto de la temperatura

Esterilización

100ºC

Pasterización

75ºC

Calentamiento

55ºC

Temperatura

35ºC

Destrucción de microorganismos

Destrucción de patógenos Destrucción de mohos y levaduras

Crecimiento de todos los microorganismos

ambiente

25ºC

Refrigeración

7ºC

Se detiene el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos

0ºC Se detiene el crecimiento de todos los Congelación

- 18ºC

microorganismos y algunos se destruyen

Métodos de conservación basados en la temperatura





Uso de temperaturas altas: ➢

Esterilización

➢

Pasterización

➢

Cocinado

Uso de temperaturas bajas ➢

Refrigeración

➢

Congelación

c) Efecto de la presencia de oxigeno

+

Alimentos envasados a vacío o con atmósferas modificadas

Aerobios:

mohos, bacterias Presencia de Oxígeno

Superficie de los alimentos al aire

Anaerobios facultativos: bacterias, levaduras

Anaerobios:

_

bacterias

Métodos basados en la eliminación del oxígeno ➢ Envasado a vacío ➢ Envasado en atmósferas modificadas ➢ Almacenamiento en atmósferas controladas

NIVEL DE RIESGO DE LOS ALIMENTOS : Se establece en base a su facilidad para el desarrollo de microorganismos

Alto

Carne fresca Pescado fresco Alimentos crudos de pH>4.6 (poco ácidos)

Medio

Congelados Pasterizados Embutidos

Bajo

Vegetales y con pH...