Tema 9 PDF

Preview

Summary

Download Tema 9 PDF

Description

PRINCIPIOS DE DIETÉTICA

TEMA 9. PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE DIETAS La alimentación desempeña un papel determinante en la salud del individuo y en la evolución de la enfermedad tanto si la enfermedad debe tratarse con dieta terapéutica como si la dieta no forma parte activa del tratamiento. La dieta debe llevarse a cabo desde una base científica y con un conocimiento exhaustivo del individuo o del grupo de población a quien va dirigida.

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA DIETA INDIVIDUALIZADA Atención dietética. Es el consejo individualizado que ayuda al individuo a alimentarse según sus necesidades nutricionales y las exigencias determinadas por su estado de salud.

Historial médico y/o del individuo. Nos sitúa en la prescripción o consejo dietético por parte del especialista. El dietista le realiza un análisis de acuerdo al historial médico y establece un balance nutricional. Estudia la factibilidad o viabilidad del tratamiento dietético a realizar y finalmente realiza el seguimiento y controla el grado de adhesión a una dieta preventiva ó terapéutica.  Prescripción: acto profesional del médico que consiste en recetar una determinada medicación o indicar un determinado tratamiento o paciente. Pasos a seguir para que la prescripción dietética llegue a su fin:     

Realización de una historia clínica. Establecimiento de un balance nutricional. Determinación de unos objetivos dietéticos. Elaboración de unas pautas dietéticas. Motivación del individuo.

 

Explicación y educación respecto a la dieta prescrita. Evaluación y seguimiento.

Los documentos esenciales y necesarios para poder valorar la situación nutricional del individuo y realizar un consejo dietético individualizado son el historial dietético y nutricional, además del historial clínico de nuestro individuo.

Historia dietética: Debe recopilar:    

Hábitos alimenticios. Situación laboral. Creencias religiosas, grupo étnico y país de origen. Situación socioeconómica y cultural.

Los objetivos del interrogatorio difieren según la información que se desea obtener y deben precisarse antes de iniciar la entrevista. El interrogatorio requiere tiempo y habilidad por parte del profesional y debe ser un trabajo minucioso en el que puede producirse un margen de error aunque sea un profesional experto el que lo realice. El lenguaje debe ser preciso y adaptarse al nivel de comprensión del paciente y además, el profesional debe tener la habilidad de formular preguntas abiertas o cerradas en función del desarrollo de la entrevista. En definitiva, el interrogatorio es el momento esencial de la intervención dietética en el que se pone de manifiesto la competencia del profesional. Para apoyar un cuestionario existen diferentes métodos de cómo realizar cuestiones relacionadas con:   

Hábitos alimentarios. Espacio social de la alimentación. Factores culturales.

Factores a tener en cuenta en el interrogatorio:  Hábitos alimentarios:  Recordatorio 24 horas.  Registro alimentario diario o semanal.  Frecuencia de consumo.  Aversiones e intolerancias.  Alimentos preferidos.  Alergias alimentarias.  Preparaciones culinarias habituales.  Bebidas preferidas.  Condimentos utilizados.

 Espacio social de alimentación:  Dónde cómo y con quién.  Horario y frecuencia.  Compra y preparación de alimentos.  Situación económica.  Factores culturales:  Nivel de preparación ó formación.  Grupo étnico, país o región de origen.  Religión. La información obtenida del interrogatorio debe ser:            

Ingesta calórica habitual. Aporte de nutrientes. Posible existencia de desequilibrios, tanto cualitativos como cuantitativos de la dieta. Aporte de vitaminas y minerales. Aporte de agua y electrolitos. Tamaño habitual de las porciones de alimentos consumidos. Horario o ritmo alimentario. Entorno social del paciente a la hora de las comidas (en hogar, empresa, acompañado, solo) Intolerancia, agrado o desagrado de determinados alimentos ó preparaciones culinarias. Valor que el paciente concede a la alimentación en su vida. Grado de motivación que tiene el paciente y consecuencia de no tratar su situación. Quién realiza la compra, quién cocina y para cuántos.

DIAGRAMA DE INTERVENCIÓN DIETÉTICA Tenemos la prescripción y el consejo dietético; para ello necesitamos la evaluación nutricional y la identificación del problema con la anamnesis y la historia clínica. Todo esto, unido al historial dietético, a los hábitos alimentarios, al historial social y a la valoración nutricional de la dieta, pasamos a un plan de acción.  Anamnesis: información proporcionada por el propio paciente al médico durante una entrevista clínica con el fin de incorporar dicha información a la historia clínica. Para llevar a cabo el plan de acción; primero hay que llevar a cabo una acción educativa, tanto en el paciente como en la familia. Después, ver qué tipo de régimen,

un cálculo nutricional de acuerdo con las características de la persona, las raciones alimentarias de acuerdo con la pirámide nutricional, las distribuciones diarias, consejos generales, cocciones, bebidas, condimentación, ejemplos de menús y recetas… Una vez con esto, hacemos un seguimiento, una evaluación clínica y de adhesión a la pauta, realizando adaptaciones para mejorar la adhesión o modificaciones del régimen según la evaluación clínica.

TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA      

Decrece el consumo de legumbres Aumenta el consumo de carnes, pescado, leche y derivados lácteos, frutas frescas y bebidas alcohólicas Tendencia al consumo de platos preparados y precocinados Aumenta el consumo de cerveza y bebidas de alta graduación, el de vinos va a la baja pero aumenta los de mejor calidad Aumenta el consumo de alimentos fuera del hogar-restauración colectiva social y de ocio Se teme por la pérdida de la dieta mediterránea en un país donde los productos están disponibles a precios razonables

PLANIFICACIÓN Y CONFECCIÓN DE LA DIETA A partir de la historia clínica y el balance nutricional realizado, el profesional identifica el problema o problemas nutricionales del paciente basándose en:     

Prescripción del facultativo. Diagnóstico nutricional. Balance nutricional. Hábitos alimentarios. Predisposición ó motivación para seguir el tratamiento dietético.

Procedimiento para la confección: 

  

Definición de las características nutricionales del régimen, determinando si la intervención dietética tiene que ser cualitativa ó cuantitativa. Elaboración del cálculo de valor nutricional de la dieta confeccionada. Establecimiento de las raciones y de su reparto horario en el transcurso del día. Elaboración del documento para el paciente o cliente que debe incluir :

 Valor nutritivo de la propuesta.  Lista de alimentos de consumo libre.  Lista de alimentos para consumir con moderación.  Lista de alimentos desaconsejados.  Recomendaciones sobre formas de preparación culinaria,  Tablas de equivalencias.  Menús orientativos.  Consejos generales de hábitos higiénicos ó de alimentos saludables.

Explicación de la dieta: Dietista   

Características del régimen. Ventajas de adhesión a la dieta. Por qué la limitación ó supresión de determinados alimentos ó modificación de ciertos hábitos.

Todo esto es fundamental para la adhesión al tratamiento.   

Medidas de porciones o volumen: son las pautas cuantitativas. Ejemplos de menús y formas de preparación. Equivalencias para hacerlo más variado.

Para que el cliente tenga más claridad y más variabilidad.  

Transmisión de la información con tacto y en el momento adecuado con el lenguaje adecuado. Valorar la cantidad de información y grado de comprensión.

Herramientas La transmisión de la información la realizamos de:  Punto de vista psicológico: o Recalcar el beneficio que comporta el tratamiento o Ayudar al paciente a detectar los hábitos que le son perjudiciales. o Pactar los hábitos que pueden modificarse Para evaluar el seguimiento es muy útil el registro alimentario periódico.

Seguimiento y evaluación: Una vez instaurada la pauta dietética se requiere: 

Revisar periódicamente los cambios para comprobar:   

La tolerancia a la dieta. Adecuación de la dieta. Posibles modificaciones.

  

Asistencia a la consulta para adaptar la dieta a las diferentes situaciones. Reformar y potenciar la motivación. Conseguir una buena educación del paciente y del entorno.



Evaluación de la adhesión:   



Recordatorio 24 horas. Registro dietético. Entrevista.

Evaluación del resultado:   

Evolución analítica. Control ponderal. Otros parámetros objetivos.

ASPECTOS PRÁCTICOS Ó NORMAS PARA DISEÑAR DIETAS. El diseño y programación de una dieta deberá basarse en los resultados de una valoración inicial y completa del estado de salud y nutricional debiendo comprobar si es necesario:     

Modificaciones de energía. Modificaciones de nutrientes. Modificaciones de líquidos. Consistencia de la dieta. Frecuencia de las comidas.

La programación de dietas para individuos requiere conocer bien las características de una dieta equilibrada:     

Ser sana. Aportar la energía y nutrientes necesarios para cubrir las ingestas recomendadas y evitar deficiencias nutricionales. Incluir los alimentos que la persona esté acostumbrada a comer, pues incluso por motivo de salud es muy difícil cambiar los hábitos alimentarios. Ser palatable y con buena presentación gastronómica. Ayudar a prevenir las enfermedades crónicas adecuándose a los objetivos nutricionales actuales.

Consideraciones para garantizar mayor éxito: 

Predisposición y mentalización del individuo (sano o enfermo).



Potencialización y refuerzo de hábitos saludables y modificar los menos saludables.



Crear un clima de confianza. Buscar la complicidad con el interesado.



Para motivar buscamos argumentos de:   

Salud Estéticos Económicos.



No eliminar radicalmente alimentos habituales ni introducir muchos alimentos nuevos.



No cambiar drásticamente los hábitos alimentarios.



Los cambios deben ser realistas y en consonancia con los hábitos de la persona. Inicialmente deben ser poco ambiciosos y fáciles de conseguir para que actúen como refuerzo positivo.



Inicialmente modificar cantidades; aumentar o reducir según interese.



Hacer un seguimiento de la comprensión y adherencia a la dieta.

CONOCIMIENTOS A TENER EN CUENTA ANTES DE DISEÑAR UNA DIETA 

Características de la persona o grupo para el que se va a diseñar:      



Edad Sexo Peso Talla Actividad física Posible situación de gestación o lactancia.

Guías alimentarias con las que se van a planificar las dieta e ingestas recomendadas con las que se va a realizar la valoración de la dieta. “Esto no quiere decir que diariamente hay que consumir todos los nutrientes especificados, una persona bien alimentada, con un estado nutricional adecuado, tiene suficientes reservas corporales para poder cubrir variaciones diarias en la ingesta de dichos nutrientes”. Esto simplifica enormemente la programación de dietas. Es difícil ajustar diariamente todos los nutrientes de acuerdo con las ingestas recomendadas



Hábitos alimentarios y modelo dietético. Puede utilizarse:   

Recuerdo 24 horas. Frecuencia de consumo. Historia dietética.

La información recogida es la base sobre la que hay que empezar a programar.              

Preferencias y aversiones en materia de alimentación. Horario de comidas. Número y tipo de platos en cada comida. Tipo de postre. Menús y recetas más frecuentes. Técnicas culinarias habituales y condimentación. Quién prepara la comida. Lugar donde come. Qué come si está fuera de casa. Consumo de bebidas y agua. Ingesta líquida. Periodicidad de la compra. Tipo de alimentos que se compran (frescos, cocinados o precocinados), como se almacena y se conservan. Hábitos alimentarios de los fines de semana. Aspectos prácticos relacionados con la economía del comedor.

 

Reparto de comida y distribución energética.     



Necesidades especiales (escolares, deportistas…).

Desayuno  20% Media mañana  10% Comida  35% Merienda  10% Cena  25%

Perfil calórico (Reparto de macronutrientes).   

Hidratos de carbono >50% Grasa 30-35% Proteínas 10-15%



Raciones y cantidades de ración.



Garantizar la variedad en la dieta incluyendo entre 25 y 30 alimentos distintos por semana, considerando ingredientes principales o aquellos que aporten la mayor cantidad de energía consumida.



También debe indicarse otro tipo de datos como: 

Alimentos a usar: o Aconsejados o De consumo moderado o Limitados o restringidos o Ofrecer alternativas.

  

Variedad estacional de alimentos: frutas, verduras, pescados. Apetencia estacional. Calidad del alimento.

 Resulta muy útil preparar listas de intercambios de alimentos que aporten una determinada cantidad de energía (o de cualquier otro nutriente). Esto ayudará a variar la dieta. Ejemplo: 100 kcal pueden obtenerse a partir de las siguientes cantidades de alimentos (peso entero del alimento):  5 galletas Tipo María: 24 g  1 rebanada grande de pan: 39 g

     

1 manzana grande: 259 g Un bombón grande: 22 g 2-3 rodajas de chorizo: 27 g Un huevo duro grande: 66g 1 cuchara sopera rasa de aceite: 11 g Queso de burgos: 50 g

 Preparar listas de alimentos con:  Alto contenido de energía o nutriente.  Bajo contenido de energía ó nutriente.  Exentos de energía o nutriente.

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ DIARIO. La estructura tradicional incluye:     

Desayuno Media mañana Almuerzo Merienda Cena

Desayuno.    

Leche: Con o sin café, té o cacao. Pan o bollería: Con aceite, mantequilla, margarina o tomate. Fruta ó zumo. Incorporar alimento proteico para mejorar la dieta: queso, jamón, atún…

Comida ó almuerzo. 

Primer plato ó entrante: elaborado a partir de alimentos del grupo de cereales y farináceos, ó grupo de verduras ó ambos.



Segundo plato: formado por alimentos proteicos (carnes, pescados, huevos) con guarnición (ensalada, verdura, patatas, pasta).



Tercer plato ó postre: fruta (fresca, en conserva o al horno), derivado lácteo ó repostería.



Pan y bebida.



Salsas.

La comida fuera del hogar se acomodará a las circunstancias. Es conveniente que sea ligera, especialmente en el primer plato (así aliviamos el proceso digestivo). A veces las comidas constan de un plato único en el que englobaríamos primer y segundo plato, como potajes ó paellas.

Merienda. Suelen repetirse alimentos del desayuno o de la media mañana.    

Leche ó yogur. Pan ó bollería. Fruta ó zumo. Queso ó fiambre.

Cena. Suele a veces mantener la misma estructura que la comida, pero con un aporte calórico más bajo.

Lista de platos: Primeros:  Arroz  Paella, sopas, horno, ensaladas.  Pasta  Con tomate, atún, verduras, en ensalada, en sopa.  Legumbres  Garbanzos, judías, lentejas, habas, potajes, sopas, ensaladas.  Patata  Guisos, ensaladillas, tortillas, fritas, asadas, cocidas…  Verduras. Segundos:  Pescado.  Carne.  Huevos. Guarniciones:  Ensalada.  Verduras y hortalizas.  Patatas.  Arroz.  Pasta.  Legumbres.

Postres:  Fruta.  Lácteos.  Repostería. Bebidas:  Agua.  Refrescos.  Cerveza o vino.  Cava ó sidra. Como recomendaciones es preferible que en cada comida principal se consuma una verdura o fruta cruda (gazpacho, ensalada, fruta natural ó zumo). No olvidar la inclusión del pan en la comida.

Información del menú: Indicar la cantidad; especificar si se trata de peso entero ó solo la parte comestible, en crudo o cocinado. Usar preferiblemente raciones, identificando el tamaño. También habrá que especificar la condimentación recomendada (Sal, hierbas, vinagre, especias, limón), el proceso culinario (Cocción, rehogado, fritura, empanado, guisado, estofado, microondas, asado, plancha, etc...) y tipo de textura, temperatura, etc… Será recomendable hacer una lista de alimentos aconsejados y de alimentos limitados y desaconsejados.

DESARROLLO DE UN ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE DIETAS POR GRAMAJE. Programación de una dieta.  

Definir el total energético necesario y el número de comidas. Características de la persona:     

Edad Sexo Peso Talla Actividad física

 

Si es gestante o lactante (situación fisiologica)

Reparto de macronutrientes aconsejados en los objetivos:  HC:50- 55%  Grasas: 30- 35%  Proteínas: 10- 15%



Reparto del porcentaje de energía en cada comida (5 comidas):     

Desayuno: 20% Media mañana: 10% Comida: 35% Merienda: 10% Cena: 25%

Normas de elaboración de una dieta básica: 

Elección de alimentos con hidratos de carbono (incluyendo lácteos) y repartirlos en las comidas a lo largo del día hasta completar los gramos de hidratos de carbono de acuerdo con el perfil calórico para una dieta equilibrada.



Anotar el aporte de proteínas de los alimentos seleccionados. Esta cantidad de alimentos ricos en hidratos de carbono generalmente aportan el 50% de las proteínas de la dieta (todos de origen vegetal menos de la leche). Sin embargo, el aporte de grasa es muy escaso.



Completar las proteínas con proteínas animales excluyendo los lácteos, y repartir las proteínas a lo largo del día anotando el aporte de grasa invisible (no la utilizamos para la preparación del alimento, es la que lleva de por sí) de estos alimentos.



Completar las calorías grasas con aceites y/o grasas visibles (cocina o mesa) y repartirlas a lo largo del día.



No olvidar anotar las bebidas que en algunos casos pueden aumentar el aporte calórico.



Hacer las correcciones pertinentes.



Aceptar una variación en la planificación de un 10% por arriba o por abajo.



Combinar de forma adecuada los alimentos que se van a introducir en un plato: Deben seleccionarse platos habituales ayudados por la encuesta de hábitos alimentarios, encuesta de 25 horas o la de frecuencia de consumo.



Debemos tener en cuenta las cantidades de acuerdo con la pirámide alimenticia o si es necesario ayudarse de listados de cantidades de ración habitual.

Combinar los platos del menú: Procurar que los menús de una dieta formen un conjunto, evitando las repeticiones de alimentos en los platos del menú. También, evitar la repetición de menús, sobre todo en comida y cena; ya que desayuno y merienda suelen variar poco En el menú aparece la cantidad de aceite permitido para consumir, no la cantidad de aceite para cocinar.

Consideraciones:  No usar decimales en el cálculo final de una dieta.  La dieta nunca saldrá exacta, hay que realizar pequeños reajustes en cantidad ó distribución.  Calcular dieta con alimentos crudos.  Calcular la media de 7 días para confirmar que el aporte calórico es el mismo. Es necesario acompañar la planificación d...