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Universidad de Lima Facultad de Ingeniería y Arquitectura Carrera de Ingeniería IndustrialDESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEPRODUCCIÓN DE LA HARINA DE LÚCUMARodrigo Birot Urteaga 20192475Cesar Antonio De la Cruz Yataco 20192681 Carlos Renato Patilla Huaman 20194420 Piero Gonzalo Rojas Nostadez 20194545 Secc...

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Universidad de Lima Facultad de Ingeniería y Arquitectura Carrera de Ingeniería Industrial

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE LÚCUMA Rodrigo Birot Urteaga 20192475 Cesar Antonio De la Cruz Yataco 20192681 Carlos Renato Patilla Huaman 20194420 Piero Gonzalo Rojas Nostadez 20194545 Sección: 302 Lima – Perú Noviembre de 2020

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Índice de general I. Introducción 1.1. Justificación de la investigación 1.2. Pregunta de investigación 1.3. Objetivos de la investigación a. Objetivo general b. Objetivos específicos 1.4. Investigaciones relacionadas II. Métodos 2.1. Método, técnicas y herramientas 2.2. Descripción del producto elegido para el estudio a. Nombre y descripción del producto b. Croquis o fotografía del producto III. Resultados y discusión 3.1. Recursos utilizados para la producción del producto elegido para el estudio. a. Relación y breve descripción de los materiales (materia prima e insumos) del producto b. Descripción de la mano de obra involucrada en el proceso productivo c. Relación y breve descripción de las máquinas y equipos utilizados en el proceso productivo 3.2. Proceso de fabricación del producto elegido para el estudio a. Descripción del proceso b. Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP) c. Diagrama de Actividades del Proceso (DAP) d. Diagrama de Recorrido (DR) IV. Conclusiones V. Referencias

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Índice de figuras Figura 1.1. Imagen del producto……………………………………………………..8 Figura 2.1. Lúcuma…………………………………………………………………..9 Figura 2.2. Cajas de cartón…………………………………………………………..10 Figura 2.3. Bolsas de polietileno…………………………………………………….10 Figura 3.1. Seguridad Ocupacional…………………………………………………..11 Figura 3.2. Sistema de mantenimiento……………………………………………….11 Figura 3.3. Higiene y Vestimenta……………………………………………………12 Figura 4.1. Balanza de plataforma…………………………………………………...12 Figura 4.2. Lavadora de frutas……………………………………………………….13 Figura 4.3. Secador de bandejas……………………………………………………...13 Figura 4.4. Molino de martillos……………………………………………………....14 Figura 4.5. Selladora…………………………………………………........................14 Figura 4.6. Embolsadora……………………………………………………………..15 Figura 5.1. Diagrama de operaciones del proceso (DOP)...........................................17 Figura 5.2. Diagrama de Actividades del proceso (DAP)............................................18 Figura 5.3. Diagrama de recorrido (DR).......................................................................20

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I. Introducción 1.1.

Justificación de la investigación

Escogimos la producción de harina de lúcuma porque es un proceso de una fruta con muchos beneficios para las personas, por ejemplo, es una fuente de antioxidantes así como de vitamina A y B3, también regula la presión arterial y reduce los niveles de azúcar en la sangre. Además combate el cansancio y la depresión. Por ello, nos interesa impulsar en el mercado este producto para poder dar a conocer a otros la razón de su consumo y tenerla como una opción de una alimentación balanceada.

1.2. Pregunta de investigación ¿Cómo se produce la harina de lúcuma?

1.3. Objetivos de la investigación a. Objetivo general Describir el proceso de producción de la harina de lúcuma. b. Objetivos específicos • •

Identificar el tipo de proceso de producción. Esquematizar el proceso de producción utilizando los diagramas aprendidos en clase.

1.4. Investigaciones relacionadas - Artículos científicos indexados: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2003). Perfil de Mercado y Competitividad Exportadora de la Lúcuma. El artículo citado muestra las ventajas y los valores nutricionales sobre el producto investigado y otro producto derivado de la lúcuma, la cual también es una sugerencia de consumo. También muestra el proceso y costo de producción de ambos productos, además del potencial comercial que tiene la lúcuma en el Perú, distintos modelos de exportación, siendo un producto con potencial extranjero.

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Arteaga, S., Flores, C., Jara, J., Guevara, C. (2013). Harina de lcuma (Pouteria obovata) obtenida por mtodo combinado aire caliente y microondas. Este artículo está más enfocado en el proceso de producción de harina de lúcuma. Describe los materiales y métodos para la elaboración del producto junto con un diagrama que muestra cada actividad del proceso de producción. Muestra los resultados numéricos sobre el producto ya finalizado en distintos métodos de producción.

- Tesis para optar el título profesional: Navarrete Carranza, J., Odar Arroyo, C. (2015). “Efecto de la cantidad de pulpa fresca y la temperatura del aire de secado en la obtención de harina de lúcuma (poutería obovata)”. La tesis se basa en el establecimiento de la cantidad de lúcuma y temperatura necesaria para obtener harina de lúcuma de excelente calidad, tomando en cuenta todas las actividades necesarias durante el proceso de producción. Presenta información sobre la lúcuma, su origen y la importancia de su consumo en distintos derivados, ya que conserva sus propiedades. Muestra el proceso de producción de la harina de lúcuma, la demanda tanto dentro como fuera del país y las propiedades del producto ya elaborado. Sullca Gomez, L . (2014) "Evaluacin de la aceptabilidad y contenido proteico del pan con adicin de pasta de hongo (suil/us /uteus) y harina de lcuma (pouteria lcuma)". Esta tesis, a diferencia de las demás fuentes investigadas y analizadas, muestra uno de los usos que se le puede dar a la harina de lúcuma. En este caso se evalúa la opción de hacer pan implementando pasta de hongo y harina de lúcuma. Para lo cual, describe las propiedades y beneficios del consumo de la harina de lúcuma para explicar el uso del producto investigado.

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- Libros: Lavado, M., Yenque J., Robles R. (2012). Estudio de rendimiento de harina de lúcuma a partir del fruto fresco. Revista de la Facultad de Ingeniería Industrial, 15(1), 127-130. La parte del libro citada muestra información sobre la lúcuma con sus distintas variedades. También muestra los datos estadísticos sobre el comercio exterior que tiene el producto. Muestra en un diagrama de flujo, los insumos necesarios y describe el proceso de producción de la harina de lúcuma. Huamaní, Z. Á., Cárdenas, L. E. B., & Oshita, R. T. (2006). Plan de negocios para la industrialización y exportación de lúcuma de seda. Journal of Economics, Finance and Administrative Science, 11(21), 97-114. En esta extracción del libro se explica sobre las características, usos, métodos de industrialización, etc. Para la producción y exportación de la harina de lúcuma en los mercados internacionales, exactamente para el mercado de helados artesanales.

- Videos: Cribillero, J. [Jaime Cribillero]. (13 de marzo de 2017). Polvo de Lúcuma Orgánico - Eco Fields [Archivo de video]. Youtube. El video adjunto muestra el proceso de producción de la harina de lúcuma en una planta de producción. Como el proceso es llevado de una manera industrial, se explica la realización de cada actividad detalladamente mostrando todos los materiales y máquinas que forman parte. El proceso que se ve en el video es el mismo que se describe en el presente informe. Solís, A. [Arnold SolísG.]. (24 de noviembre de 2018). PREPARACION - HARINA DE LÚCUMA [Archivo de video]. Youtube. El video muestra la producción de la harina de lúcuma de manera casera, la cual es una alternativa para las personas que deseen prepararla por ellos mismo en lugar de comprarla y dudar de su procedencia. El proceso casero es el mismo que el industrial omitiendo la parte de empaquetado y embolsado.

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II. Métodos 2.1. Método, técnicas y herramientas Método: •

Analítico

Técnicas: • • •

Diagrama de Operaciones del Proceso Diagrama de Actividades del Proceso Diagrama de Recorrido

Herramientas: •

Formato DAP

2.2. Descripción del producto elegido para el estudio a. Nombre y descripción del producto Nombre del producto: Harina de Lúcuma

Descripción: Es una harina o polvo fino de color amarillo pálido y de aroma agradable hecho a base de la pulpa de lúcuma. Además, la harina de lúcuma es utilizada principalmente para la preparación de batidos, suplementos alimenticios, helados y pasteles.

b. Croquis o fotografía del producto

Fotografía del producto

Fuente: Zebra Organics Inc, (2016)

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III. Resultados y discusión 3.1. Recursos utilizados para la producción del producto elegido para el estudio. a. Relación y breve descripción de los materiales (materia prima e insumos) del producto Estos son la materia prima y los insumos para la producción de harina de lúcuma: •

Lúcuma:

Esta fruta se caracteriza por ser un cultivo cuya cualidad es tener un delicioso sabor. En el Perú, la lúcuma se emplea para consumo fresco, comúnmente lo convierten en pulpa y/o harina. Su mayor demanda es en el sector de heladería y repostería porque requieren la lúcuma preparada en dicha forma. Además, en las industrias también los utilizan para la elaboración de mermeladas, galletas, yogurt, etc .

Fuente: Amazon Andes, (2020)

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Cajas de cartón:

Según un blog llamado “raja”, los usos más comunes de las cajas de cartón son guardar, almacenar y transportar distintos tipos de productos. Son resistentes y pueden soportar cambios de temperatura dependiendo de la calidad del cartón. Existen cajas que son ecológicas y biodegradables para brindar protección.

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Fuente: Embalajes Terra, (2019)

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Bolsas de polietileno:

Según la OMS de España, son un tipo de bolsa muy utilizado en las industrias del embalaje y es capaz de conservar el producto en perfectas condiciones. Estos se caracterizan por tener una buena resistencia, durabilidad y maleabilidad. Además, se les puede imprimir con logo en su presentación para opciones promocionales.

Fuente: Todo Envase, (2020)

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b. Descripción de la mano de obra involucrada en el proceso productivo Estos fueron la mano de obra involucrada para la producción de la harina de lúcuma: •

Seguridad Ocupacional

Es un estudio importante porque garantiza seguridad en las instalaciones de una empresa, cuando los operarios realizan algún proceso. Por eso, a los operarios se les dio charlas de capacitaciones para explicarles el uso de equipos de protección personal. Por ejemplo, se establec ió un reglamento de seguridad, los operarios cuentan con planos de los flujos de producción y con botiquines en las instalaciones de la empresa. Además, se les da capacitaciones para la utilización de extinguidores en caso de un incendio.

Fuente: Ciency, (2019)

•

Sistema de Mantenimiento

En las empresas, el mantenimiento de sus máquinas y equipos es importante para su disponibilidad, para así proporcionar mayor productividad a la empresa. Entonces, para el mantenimiento de las máquinas participarán los operarios mejor capacitados, pues contarán con manuales de uso de las maquinarias en su área.

Fuente: Diario Gestión, (2017)

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Higiene y Vestimenta

La harina de lúcuma al ser comestible, se dará importancia al cuidado e higiene al manipular la fruta y la harina en pleno lavado y luego del secado. Por ende, la vestimenta en los operarios es fundamental en una empresa de producción, con el fin de evitar suciedades en los alimentos. Estos son los necesarios para la zona de producción: -

Bata blanca Gorra media Cube boca Guantes Botas blancas

Fuente: El Comercio, (2015)

c. Relación y breve descripción de las máquinas y equipos utilizados en el proceso productive •

Balanza de Plataforma

Es un dispositivo mecánico o electrónico que principalmente sirve para pesar cuerpos grandes y pesados gracias a que se caracteriza por contar con una plataforma horizontal. Por lo tanto, suele tener una gran capacidad de pesada.

Fuente: Balanzas, (2020)

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Lavadora de frutas

La lavadora de frutas está hecha para limpiar las frutas. Es posible procesar todo tipo de fruta. Dentro de sus características, está su intensa acción de limpieza y sencilla operación. En este proceso de producción, se lavarán las lúcumas.

Fuente: Alibaba, (2020)

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Secador de bandejas

La función u objetivo del secador de bandejas es eliminar toda el agua de un sólido, mediante el contacto del sólido con una corriente de aire caliente y dejar las bandejas listas para el siguiente proceso.

Fuente: Alibaba, (2020)

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Molino de martillos

El molino de martillos es una maquinaria capaz de moler, pulverizar y aplastar una amplia variedad de materiales. Esta emplea varios golpes para destruir el material. Su diseño facilita su limpieza de manera fácil. En este proceso de producción, servirá para obtener la harina de lúcuma.

Fuente: Vulcano, (2018)

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Selladora

La función de una selladora o llamada también máquina etiquetadora es etiquetar cualquier objeto mediante códigos de barras, etiquetas anti falsificadas, etc. En este proceso de producción, se encargará de etiquetar las bolsas.

Fuente: Neuma Pack, (2015)

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Embolsadora

La embolsadora sirve especialmente para dosificar y envasar en sobres. Estos sobres usualmente son bolsas selladas formadas de distintos materiales. Para este proceso de producción, se embolsarán con harina de lúcuma.

Fuente: Control Pack, (2020)

3.2. Proceso de fabricación del producto elegido para el estudio a. Descripción del proceso El proceso de producción tiene 2 etapas, siendo la primera el acondicionamiento de la lúcuma y la segunda etapa es donde se obtiene la lúcuma en rodajas para ser deshidratada, molida y embolsada para obtener el producto final que es la harina de lúcuma.

Acondicionamiento de la lúcuma Recepción: En esta etapa se reciben y almacenan la materia prima e insumos. Selección: Luego de ser recibida, esta es seleccionada y se retira la fruta no apta para el proceso.

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Pesado: Luego de la etapa de selección la fruta es pesada con el fin de determinar la cantidad que ingresará al proceso. Lavado: Seguidamente las lúcumas son lavadas con agua y lejía. Pelado: Luego del lavado la fruta limpia es pelada, donde se retiran las cáscaras. Trozado y deshuesado: Luego de pelar la lúcuma, esta es cortada en rodajas manualmente y deshuesada, donde se la pepa es considerada como merma, verificando que cada rodaja tenga un grosor de entre 0,5 cm y 0,7 cm.

Deshidratado, molido y embolsado Deshidratado: En la actividad de deshidratado se hace uso del secador de bandejas. Las bandejas son colocadas en el interior de la máquina para dar inicio al deshidratado. Moler: Es ingresada al molino de martillo, en el cual se obtendrá la harina de lúcuma. Etiquetar: Las bolsas son retiradas del almacén y son etiquetadas. Embolsar: Las bolsas etiquetadas son llenadas con harina de lúcuma. Encajar: Las bolsas se colocan en cajas. Almacenamiento: Ya listas las cajas de harina de lúcuma, estas son transportadas al área de almacenamiento de productos terminados.

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b. Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP)

Elaboración Propia

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c. Diagrama de Actividades del Proceso (DAP)

Elaboración Propia

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Elaboración Propia

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d. Diagrama de Recorrido

Elaboración Propia

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Conclusiones •

Este trabajo tiene como objetivo dar a conocer los procesos industriales, máquinas y equipos necesarios para la elaboración de la harina de lúcuma para su posterior comercialización.

•

Este trabajo también muestra los beneficios del consumo de la harina de lúcuma a la población, ya que este producto contiene gran cantidad de niacina, caroteno, hierro y fibra, que son esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo, lamentablemente pocas personas reconocen que la harina de lúcuma es uno de los antídotos naturales para la depresión debido a su alto contenido de niacina también llamada «vitamina B3». El niacina está presente en grandes cantidades en esta fruta, ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre, por lo que es vital para contrarrestar la obesidad o enfermedades cardiovasculares.

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Referencias Álvarez, Z., Bravo, L., Tagami, R. (2006). Plan de negocios para la industrialización y exportación

de

lúcuma

de

[Archivo

seda

PDF].

https://www.redalyc.org/pdf/3607/360733601005.pdf

Arteaga, S., Flores, C., Jara, J., Guevara C. (2003). Harina de lúcuma (Pouteria obovata) obtenida por método combinado aire caliente y microondas, 3(2), 107-116. https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/504/479

Cribillero, J. [Jaime Cribillero]. (13 de marzo de 2017). Polvo de Lúcuma Orgánico - Eco Fields [Archivo de video]. Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=7Y1nAgH_QzQ

Gutiérrez, X., Rafael, J. (2015). ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE LÚCUMA (Pouteria obovata) PARA SU EXPORTACIÓN. [Tesis de Maestría, Universidad de Lima]. https://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12724/5318/Gutierrez_Sedano_Xim ena_Teresa.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Lavado, M., Yenque, J., Robles, R. (2012). Estudio de rendimiento de harina de lúcuma a partir del fruto fresco. Universidad Nacional Mayor San Marcos. https://www.researchgate.net/publication/307180398_Estudio_de_rendimiento_de_harina_d e_lucuma_a_partir_del_fruto_fresco

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2003). Perfil de Mercado y Competitividad https://www.mincetur.gob.pe/wpExportadora de la Lúcuma [Archivo PDF]. content/uploads/documentos/comercio_exterior/plan_exportador/publicaciones/Lucuma.pdf

Navarrete, J., Odar, C. (2015). Efecto de la cantidad de pulpa fresca y la temperatura del aire de secado en la obtención de harina de lúcuma (poutería obovata). [Tesis de Maestría, Universidad

Nacional

Pedro

Ruiz

Gallo].

http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/134/BC-TES3862.pdf?seqence=1&isAllowed=y

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Sullca, L. (2014). Evaluacin de la aceptabilidad y contenido proteico del pan con adicin de pasta de hongo (suil/us /uteus) y harina de l cuma (pouteria lcuma). [Tesis de Maestría, Universidad Nacional de Huancavelica]. https://1library.co/document/q2ne7xeq-evaluacionaceptabilidad-contenido-proteico-adicion-suillus-lucuma-pouteria.html#pdf-content

Solís, A. [Arnold SolísG.]. (24 de noviembre de 2018). PREPARACION - HARINA DE LÚCUMA [Archivo de video]. Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=doSsGnGnh7Q

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