UAN I - Cardapios - Anotações da aula sobre Cardápios da Professora Elizabete Helbig. PDF

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Anotações da aula sobre Cardápios da Professora Elizabete Helbig....

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GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO I/ CÓDIGO 16400028 Aula: Planejamento de Cardápios Para Coletividade Cardápio: nos serviços comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas. Significa sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado. RELAÇÃO ENTRE CARDÁPIO E NUTRIÇÃO O cardápio é a forma de representar os alimentos que serão elaborados e oferecidos ao homem. Alimentos fontes de nutrientes e prazer. Deve atender às exigências nutricionais, bem como as expectativas psicológicas, socioeconômicas e culturais com variedade e harmonia. Cardápio vs. Gastronomia Atender as necessidades nutricionais. Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho e "performance" física desejável ao indivíduo. Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora a longo prazo conceitos básicos de nutrição. Prazer da alimentação. DEFINIÇÃO GASTRONOMIA: é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. CARDÁPIO - DESAFIOS PARA O NUTRICIONISTA Desafios: Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares, características sensoriais, modo de apresentação → prazer de consumir os alimentos que compõem o cardápio. Atender as exigências de custos das concessionárias. Planejamento: O cardápio é o início do planejamento da rotina de um restaurante (UAN). Deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem. Pelo fato de o cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante, nos casos em que essa já exista, o cardápio deverá ser adequado a essa realidade. Regras de elaboração de cardápio têm-se modificado em função das mudanças ocorridas no tipo de atendimento e preocupação com saúde e qualidade de vida

Tendência do serviço self-service – escolha será feita pelo cliente O cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais, além de conter quantidade adequada de gorduras saturadas e sódio. Deve haver também preocupação maior com a orientação nutricional dos clientes, induzindoos a optar por uma alimentação equilibrada. Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas. Apesar dessa tendência moderna, não podemos nos esquecer das clássicas leis da alimentação, de Pedro Escudero, assim enunciadas: Lei da Quantidade; Lei da Qualidade, Lei Harmonia e Lei da Adequação. Etapas para o planejamento de cardápios Estudo da população: 1 - Estimativa das necessidades nutricionais dos comensais (sexo, idade, peso, tipo de atividade). Cálculo do VCT (Valor Calórico Total): de acordo com as recomendações da OMS para a faixa etária e sexo em questão (média da coletividade). Distribuição percentual das calorias: Carboidratos = 55 – 75 % Proteínas = 10 – 15 % Lipídeos = 15 – 30 % 2 – Hábitos alimentares e preferências do grupo; 3 – Costumes regionais e presença de tabus alimentares; 4 – Tipo de serviço dos usuários (clientela); 5 – Expectativa dos consumidores. 6 – Presença de enfermidades no grupo (planejamento coletivo ou registro dietoterápico). 7 – Número de clientes/comensais. 8 - Definição de per capita (Necessidades nutricionais, hábitos alimentares e contrato). Os cardápios podem ser planejados para diferentes tipos de refeições: desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia.

ESTRUTURA DO CARDÁPIO Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um restaurante, deve-se obedecer à seguinte ordem: Entrada ou salada: constitui-se normalmente de preparações sob forma de saladas feitas à base de hortaliças cruas e/ou cozidas, com frios, embutidos cárneos, enlatados, com ou sem frutas, massas acrescidas ou não de molhos. Podem ainda ser sopas quentes ou frias, caldos de vegetais e/ou carne. São geralmente pratos leves. Observação: errôneo ofertar salada de legumes e sopa de legumes Deve-se dar preferência a folhas e legumes com contraste de sabores e não colocar várias folhas ou legumes de sabores fortes ao mesmo tempo Exemplo: rabanete com nabo e agrião. Conforme o número diário de saladas, deverá ser feito um planejamento, sendo: 1 salada: variar diariamente o tipo; 2 saladas: 1 de folhas e outra variável; 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável; 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume cozido, 1 variável. Prato principal ou prato proteico: Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição (normalmente preparações feitas à base de carnes – para cardápios vegetarianos ou ainda como opção à carne pode-se oferecer pratos à base de ovos ou leguminosas – soja – carne de soja). Denominação principal refere-se ao custo – maior Todas as preparações são planejadas com base no prato principal: controlar custo, equilibrar sabor, aroma e textura. A maioria das unidades apresenta hoje em dia mais de um prato proteico – (porcionamento menores à vontade). Denomina-se opção quando o cliente deve fazer a escolha entre as preparações. No caso de mais de um prato proteico, apresentar tipos de carne diferentes, ter equilíbrio em relação ao modo de preparo, evitar mais de uma fritura. Prato base: composto por arroz e feijão Feijão - pode ser substituído por outro tipo de leguminosa (lentilha, ervilha, grão de bico). Massa- porcionamento = arroz + feijão Conforme tipo da massa, poderá ser servida como prato único correspondente ao prato-base + prato principal, acompanhado apenas de guarnição (Exemplo: lasanha ao sugo com presunto e muçarela).

Guarnição: preparação que acompanha o prato principal. Utiliza-se preparações mais elaboradas empregando hortaliças, massas, farofas, preparações ao forno. 2 pratos proteicos e 1 guarnição – a guarnição deve servir de acompanhamento para as duas preparações (filé ao molho madeira/frango asado/ purê de mandioquinha) Guarnição apropriada à apenas um prato (pirão), outro prato proteico deverá ter seu próprio acompanhamento (picado de carnes com legumes). Sobremesas PAT: pelo menos 1 porção de fruta. No caso de duas sobremesas, uma deverá ser fruta a outra doce. Cardápios de padrão mais baixo pode-se utilizar doces em lata, confeitos e outras guloseimas. Complementos: variam de acordo com o padrão estabelecido para o cardápio ou aceitação do cliente. Pães, farinha de mandioca, pimenta, suco industrializado, refrigerantes, leite, água, temperos e molhos para salada. Muitos complementos não contribuem para um cardápio balanceado, porém fazem parte do hábito alimentar de muitos clientes. Tipos de cardápio: 1 -Padrão Básico

2 -Padrão Intermediário

3 -Padrão Superior

O cardápio deve iniciar pela distribuição do prato principal durante a programação, considerando a variedade nas preparações à base de: Carne de vaca;

Carne de porco; Carne Peixe; Carne de frango; Ovos; Pratos especiais (feijoada/estrogonofe); Carnes exóticas; Embutidos, vísceras e miúdos. O mesmo tipo de carne sempre aparece mais de uma vez na programação mensal? Variedade na sua apresentação e técnica de preparo (grelhado, cozidos, assados, picados, desfiados, moídos, fritos, empanados) cuidando para que não tenha repetição próxima. Exemplo: variedade da preparação com repetição do tipo de carne de Porco: 2ª Lombo assado; 3ª Costela cozida; 4ª Bisteca frita; 5ª Picadinho ensopado; 6ª Bife grelhado. Aspectos importantes na preparação de cardápios Custos: Normalmente há um orçamento que deve ser respeitado; Utilização de matéria prima de boa qualidade; Intercalar preparações caras e com preparações de menor custo; Dar preferência para os alimentos que estão em safra; Em UAN é necessário o controle e giro de estoque. Disponibilidade de recursos físicos Adequar o cardápio as condições existentes: Disponibilidade de equipamentos e utensílios disponíveis; Área física disponível. Disponibilidade de recursos humanos Disponibilidade de mão de obra (considerar turnos e habilidade); Elaborar um cardápio que permita um trabalho racional, e que possa ser concluído no tempo previsto. Procurar garantir um ritmo constante. ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Periodicidade do cardápio (aceitação, custo, disponibilidade de matéria-prima e mão de obra, além de equilíbrio nutricional). Segunda - feira usar preparações mais simples que não necessitam de pré-preparo, caso a unidade não funcione aos domingos; Não estipular preparações em dias da semana. Ex.: feijoada-sexta-feira; macarrão – quinta-feira; Reduzir ao máximo as frituras; Estabelecer previamente a frequência e a variedade dos gêneros a serem utilizados no cardápio. Frequência das preparações no cardápio: Mesmo alimento em diferentes receitas; Não utilizar mais de uma preparação com a mesma forma de preparo; Saladas: combinar no mesmo cardápio vegetais cru e cozido, evitar repetir cores e vegetais com propriedades semelhantes (como acelga e alface, batata e cenoura amarela). A programação do cardápio deverá ser de preferência mensal, pois com essa frequência se reduz o risco de erros: Fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e preparações; Facilita a distribuição das formas de preparo; Facilita distribuição das cores; Facilita distribuição consistência dos alimentos; Balancear os custos. ASPECTOS TÉCNICOS DO PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO Os cardápios devem ser apresentados em papel de boa qualidade, letra legível ou planilhas de computador apresentas de forma simples e clara; Formas de Divulgação: Painéis afixados próximos ao restaurante, internet; Participação dos usuários na formulação e avaliação dos cardápios (sempre que possível). Bases para cálculo de gêneros componentes dos cardápio: per capta, porção, fatores de correção (preparo e cocção), cálculo total. Acompanhar as tendências na elaboração de cardápios: Procedimentos de preparo – inovações tecnológicas; sustentabilidade; substituição de ingredientes para diminuir o risco de agravo a saúde e promover proteção. Adequação do cardápio quanto aos caracteres sensoriais:

Forma de apresentação do cardápio influencia na aceitação do mesmo; harmonia em cores, textura, temperatura, variedade de sabores, temperos; alimentos crocantes com alimentos com textura macia que estimule a mastigação; aplicação da gastronomia na nutrição. Adequação ao clima: no verão cardápios mais leves, de fácil digestão (assados, grelhados, saladas). No inverno preparações quentes. Elaboração de Cardápios para grupos específicos: Crianças: precisam perceber o alimentos de maneira muito atrativa, que desperte o desejo em consumi-lo (precisa se encantar antes). Mulheres: críticas e observadoras, o colorido e a variedade devem ser um dos pontos chaves. Idosos: procurar preparações de fácil mastigação e digestibilidade, mas que possuam sabor e aroma acentuados, devido à perda do paladar. ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS UAN’s PARA COLETIVIDADES SADIAS: Avaliar características da indústrias; proporção entre os sexos; horário de trabalho; se a indústria é conveniada ao PAT. CRITÉRIOS ESPECÍFICOS PARA O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA COLETIVIDADES ENFERMAS Modificações na técnica do preparo (dieta com consistência modificada), adaptando a dieta as condições fisiológicas da coletividade (Dieta Branda; Dieta Pastosa; Dieta Líquida). Adequação na inclusão ou exclusão de determinados nutrientes, visando ajustar a dieta à necessidade dietoterápica da “coletividade”. Registro dietoterápico dos pacientes que necessitam de dietas modificadas (valor nutricional e consistência). NORMAS TÉCNICAS PARA A ESCRITA DE CARDÁPIOS Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão apresentadas. Exemplo: No desjejum, o suco de fruta vem primeiro para despertar o apetite. Suco e café virão no fim do almoço e do jantar. Apresentar o método de preparação. Exemplo: Carne Assada; Frango à Milanesa; Ovos Mexidos; Cenoura Amanteigada. Usar iniciais maiúsculas em todas as palavras, exceto preposições e conjunções. Exemplo: Sopa Creme de Abóbora; Couve-Flor com Molho Francês; Salada de Frutas. Não usar letra de forma em caixa alta, o que impossibilitaria o uso de iniciais maiúsculas. ELABORAÇÃO DAS RECEITAS PADRÃO OU FICHAS DE PREPARAÇÕES:

Forma de produzir um item em quantidade e qualidade especificada. Apresenta quantidades e qualidades exatas dos ingredientes, sequência exata de preparação e serviços. OBJETIVOS Que o preparo seja sempre o mesmo; Que a receita vá sendo alterada de modo a atender ao gosto e às quantidades escolhidas pelo cliente; Que as quantidades e a qualidade dos ingredientes estejam estabelecidas, (maior exatidão nas compras); Menor capital empatado no estoque; Otimização do espaço de armazenagem; Conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando sobras; Controle de custos; Que o valor nutricional já esteja calculado; Obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temp. adequada, equipamento e utensílios necessários. CARDÁPIO X OBJETIVOS DA UAN Atingir os objetivos da unidade (custo x benefício); Atender as necessidades nutricionais da coletividade sadia e enferma; Atender os desejos e anseios da coletividade sadia e enferma. COMO AVALIAR A ADEQUAÇÃO E ACEITAÇÃO CARDÁPIO? Questionários estruturados; Resto alimentar (ingesta); Fila....