Aw en un alimento PDF

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La actividad agua se define como la relación, entre la presión de vapor de agua del alimento (P) y la presión de vapor del agua pura (P0), esto afecta de manera directa en la textura de un alimento como las galletas de soda. Objetivo: Determinar la actividad de agua de un producto comercial, dando s...

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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO Maribel ARANGO ROMÁN1, Laura Gissela VELÁSQUEZ FLÓREZ2, Esteban USSA ULLUNE.3 RESUMEN Antecedente: La actividad agua se define como la relación, entre la presión de vapor de agua del alimento (P) y la presión de vapor del agua pura (P0), esto afecta de manera directa en la textura de un alimento como las galletas de soda. Objetivo: Determinar la actividad de agua de un producto comercial, dando su valor en el intervalo de 0.0 a 1.0. Método: Se determinó el valor de la actividad de agua en una muestra de 0.9 g de galletas de soda, que permaneció expuesto al ambiente durante 24 horas. La segunda parte de la práctica consistió en realizar el mismo proceso, con una muestra de galletas de soda, con la mínima brevedad en el tiempo de extracción de la muestra de su empaque original. Dichos valores se obtuvieron mediante un proceso denominado, “Punto de Rocío”, en el que se basa el equipo para la lectura de la actividad acuosa. Previamente se realizó una calibración del medidor de actividad acuosa con sales de concentración alta, media y baja, para evitar la alteración de los resultados debido a la concentración de vapor dentro del equipo. Resultados: El valor promedio de actividad de agua registrado para la práctica, fue de 0.656 a T= 25.5°C y 0,143 a T= 25.4°C, para galletas de soda expuestas al ambiente y las no expuestas, respectivamente. Conclusión: Los resultados mostraron una actividad de agua que corresponde a un valor promedio comparable a diferentes productos con las mismas características; según los cuales la actividad acuosa es de 0.60 - 0.65. Palabras clave: Actividad acuosa, agua libre, agua disponible, humedad relativa.

1

Estudiante, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.

2

Estudiante, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.

3

Estudiante, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.

Entonces se dice que cuanto mayor es el

INTRODUCCIÓN El agua es el compuesto químico más abundante de la naturaleza y es de suma importancia para los seres vivos, esto debido a que tiene la capacidad de disolver,

transportar

y

químicamente,

además

directamente

relacionada

reaccionar

de que está con

contenido de agua de un alimento, mayor es su vulnerabilidad. Es decir, mayores son los cuidados que se deben tener para poder consumirlos sin que afecten la salud (3). Aunque la vulnerabilidad del alimento se

las

enfoca específicamente en el agua de la

diferentes actividades biológicas que

que dispone el alimento para favorecer el

ocurren a nuestro alrededor y en los

crecimiento

alimentos es uno de sus principales

microorganismos. Esta agua disponible es

componentes, ya que es un factor

la responsable de la actividad de agua

determinante para su conservación y

(Aw) y se define como la relación que

seguridad. (1)

existe entre la presión de vapor de agua de

El termino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en algunos tejidos (animal y vegetal) el agua no está uniformemente distribuida y esto es debido a los complejos hidratados que

y

la

proliferación

de

un alimento y la presión de vapor de agua del agua pura. Se conoce también como agua congelable o agua disponible. De forma contraría, el agua no disponible se conoce como agua ligada o agua no congelable y está unida a la superficie

producen en las proteínas, a los hidratos de

sólida del alimento y no actúa por estar “no

carbono y a estructuras internas propias de

disponible o inmóvil” (1).

cada tejido (1).

Entonces, a una mayor actividad (cerca de 1.0) el alimento será más inestable, pero si

por el contrario la Aw disminuye (cerca de

punto de rocío, es decir la temperatura en

0) el producto se conservará mejor y el

la que se genera la primera gota de

crecimiento microbiano será retardado (2).

condensado.

Es conveniente aclarar que la actividad

El método consiste en determinar la

acuosa es diferente al contenido de

temperatura en la cual el vapor de agua se

humedad, ya que esta última hace

condensa. Luego, se evapora el agua de la

referencia al porcentaje de agua total que

muestra, el gas del equipo se hace circular

contiene el alimento, ésta es en conjunto el

con un flujo a través de una cámara que

agua ligada y el agua disponible, entonces:

contiene un espejo limpio y pulido y un

Humedad = agua ligada + agua disponible

rayo

(1)

electrónicamente

En el presente estudio se determinó la actividad de agua en

reflejado

es

monitoreado

para

detectar

la

formación de rocío.

un producto

Este equipo trabaja en rangos de actividad

comercial (galleta de soda) en diferentes

de agua de (0.06 hasta 0.98) y a rangos de

condiciones (una expuesta al ambiente y

temperatura desde -20°C hasta 80°C.

otra en su empaque inicial) identificando cómo factores externos como la humedad y temperatura influyen directamente en el cambio de actividad acuosa del producto. MATERIALES Y MÉTODOS Para la determinación de la actividad de agua en la galleta de soda se utilizó el equipo Novísima ms1 que determina el

Una de las muestras de galleta a utilizar se dejó

expuesta

al

ambiente

aproximadamente 24 horas, mientras que la otra permaneció cerrada hasta el momento de la práctica. De este modo se logró identificar el cambio de la actividad de agua en ambas por efecto de factores

externos.

Cabe

resaltar

que

ambas

muestras correspondían a un mismo lote. Las muestras se trituraron para regular los datos obtenidos. Cada medición se realizó con 0,9 g de muestra. Las lecturas se hicieron por duplicado, obteniendo 2 valores de actividad acuosa

Tabla 1. Resultados experimentales de Aw y T.

Muestra #1. Galleta expuesta al ambiente durante 24 horas N° medición Aw T (°C) 1 0,658 25,5 2 0,675 25,5 3 0,634 25,5 Promedio 0,656 25,5 Muestra #2. Galleta sin exponer al ambiente (empaque cerrado) N° medición Aw T (°C) 1 0,155 25,5 2 0,102 25,5 3 0,173 25,2 Promedio 0,143 25,4

por cada lectura. Para el tratamiento de los datos, se tomaron 3 de los 4 valores obtenidos y se promediaron para realizar el análisis posteriormente.

DISCUSIÓN Con base en los datos reportados en la literatura, los valores de Aw para la

RESULTADOS

muestra #2 presenta bajos niveles de agua

Para el desarrollo de la práctica se contó

disponible, alrededor de 0,2 (4) por lo que

con un tipo de muestra dispuesta en dos

los datos obtenidos están en concordancia

ambientes diferentes: Un paquete de

ya que se obtuvieron valores bastante

galletas se sacó de su empaque y se expuso

cercanos.

al ambiente mientras que el otro paquete

En este caso, el cambio de temperatura no

se conservó sellado. En la Tabla 1 se

es realmente significativo por lo que se

depositaron los datos obtenidos del

desprecia que haya tenido un efecto

análisis de actividad acuosa (Aw) y

importante en los valores de Aw acuosa

temperatura (T) realizado a las dos

obtenidos.

muestras de galleta tipo saltín.

Además, como puede observarse en la Tabla 1, hay una diferencia entre el valor

de Aw de las dos muestras analizadas,

adquiera una humedad intermedia donde

siendo menor la Aw correspondiente a la

aún

muestra #2. Lo anterior tiene sentido ya

microorganismos (la reacción es aún

que este tipo de galletas son un producto

retardada) y el valor nutricional no se ve

con una disponibilidad de agua muy baja y

afectado. En este punto se afectan

al estar expuestas al ambiente comienzan

características a nivel fisicoquímico y

un proceso de humectación.

sensorial.

El proceso de humectación de un producto

A nivel fisicoquímico se ve afectada la

seco se da por la exposición de éste a un

composición del alimento y su valor de

ambiente más húmedo con respecto a su

humedad relativa. A nivel sensorial, el

composición. En este caso, aunque no se

producto perdió crocancia y se reblandeció

cuantificó la humedad del ambiente

un poco.

durante las 24 horas de exposición, es evidente que éste poseía una humedad relativa superior a la de las galletas permitiéndoles adsorber agua del medio, reteniéndola e incrementando así la cantidad de agua disponible. Recordando

no

se

da

crecimiento

de

Todo lo anterior pone en evidencia la importancia del empaque para un producto alimenticio. De forma general, el empaque en productos alimenticios garantiza en gran medida la estabilidad y conservación de la calidad.

la relación que guarda el agua disponible con la actividad acuosa, era de esperarse que esta última presentara un aumento en la muestra #1, como en efecto sucedió.

Cada producto, según sus características propias y composición puede requerir de empaques que en diferentes medidas puedan protegerlo de la exposición a la

El aumento de la actividad acuosa de 0,143 a 0,656 hace que el producto

luz, al oxígeno o a la humedad (5), por

ejemplo. Siendo así, el empaque tiene el propósito de proteger al producto de agentes externos que puedan resultar nocivos. Además, asegura que el producto llegue al consumidor conservando las características organolépticas deseadas y logradas en la producción (5).

obtenido para la actividad acuosa no representa un riesgo microbiológico ni nutricional. Además, debido a la ausencia las

características

fisicoquímicas y sensoriales sí se ven afectando. Esto pone de manifiesto la importancia del empaque para cualquier producto alimenticio ya que ayuda a conservar

características

propias

del

alimento y mantiene la estabilidad de éste siempre que se encuentre protegido de agentes externos.

edición.

México:

PEARSON

EDUCACIÓN; 2006. 2. Echeverri R. Manual de prácticas de laboratorio de química de alimentos.

2017.

Para las galletas de soda, el incremento

empaque

1. Badui S. Química de alimentos. Cuarta

Versión 05. Antioquia, Medellín;

CONCLUSIONES

de

REFERENCIAS

3. Matissek M, Schnepel F, Steiner G. Análisis de los alimentos. Barcelona, España: Editorial Acribia S.A.; 1998. 4. Keener K, Bush D. Tecnologías de la conservación y procesamiento de los alimentos. [Internet]. Estados Unidos: Purdue Extension. 2009. [Recuperado el 17 de febrero de 2018]. Disponible en: https://www.extension.purdue.edu/ext media/FS/FS-15-W-S.pdf 5. Intermediate

Technology

Development Group, United Nations Development

Fund

for

Women.

Técnicas de envasado y empaque. Lima, Perú: ITDG; 1998. 2 p....