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Bebidas alcoholicas...

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UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PANAMÁ FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Profesora: Judith Meneses

TEMA: Bebidas Alcohólicas Fermentadas y Destiladas

Integrantes: Costa, Natalia YC819525 Iturralde, Nidielys 7-712-467 Levy, Frida 8-927-946 Nurse, Adeleth 8-880-485 Rodríguez, Ana Sofía 8-911-1030 Sánchez, Ana Sofía 8-863-2358

Fecha de entrega: 18 de noviembre de 2020.

Índice

INTRODUCCIÓN

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DEFINICIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

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CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS SEGÚN GRADOS DE ALCOHOL

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CLASIFICACIÓN GENERAL

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4.1. BEBIDAS FERMENTADAS. 4.2. BEBIDAS ESPIRITUOSAS, DESTILADAS O DE ALTA GRADUACIÓN Definiciones y tipos 4.3. Composición y valor nutricional de las bebidas destiladas

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5. CANTIDAD DE ENERGÍA POR GRAMO DE ALCOHOL

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6. METABOLISMO DE ETANOL

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7. CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

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Factores que influyen en el consumo de alcohol y los daños relacionados con el alcohol 20 Factores que influyen en el consumo de alcohol y los daños relacionados con el alcohol 20 Formas de reducir la carga del consumo nocivo de alcohol 21 Respuesta de la OMS 22 CONCLUSIÓN

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BIBLIOGRAFÍA

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INTRODUCCIÓN Se entiende por bebida alcohólica aquella bebida en cuya composición está presente el etanol en forma natural o adquirida, y cuya concentración sea igual o superior al 1 por ciento de su volumen y que tiene diferente concentración dependiendo de su proceso de elaboración. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas: las fermentadas y las destiladas. Las bebidas fermentadas son las procedentes de frutas o de cereales que, por acción de ciertas sustancias microscópicas (levaduras), el azúcar que contienen se convierte en alcohol. Las bebidas fermentadas más comunes son el vino, la cerveza y la sidra. Las bebidas destiladas se consiguen eliminando mediante calor, a través de la destilación, una parte del agua contenida en las bebidas fermentadas. El principio básico de esta acción reside en que el alcohol se evapora a 78 grados y el agua a 100 grados, por consiguiente tienen más alcohol que las bebidas fermentadas, alcanzando los 30-50 grados. Entre las bebidas destiladas más conocidas se encuentran el coñac o brandy, la ginebra, el whisky, el ron, el vodka. DEFINICIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su composición. Las bebidas alcohólicas juegan un papel social importante en muchas culturas del mundo. La mayoría de los países tienen leyes que regulan la producción, venta y consumo de estas bebidas; una de ellas es que por lo general se restringe su venta y consumo a menores de edad. Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohólica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc. La ingestión de una pequeña cantidad diaria de alcohol no perjudica a las personas, sin embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de ingerir tales bebidas. A nivel calórico, el alcohol produce 7 kilocalorías por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de ausencia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomina caloría vacía, por esta misma razón, si se está realizando algún tipo de régimen o dieta baja en calorías, se restringe el consumo de alcohol. Las contras que presenta el consumo de alcohol son muchas y van desde depresión y descoordinación, la mala absorción de nutrientes hasta la cirrosis, problemas cardíacos y con otros órganos del cuerpo humano.

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CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS SEGÚN GRADOS DE ALCOHOL Atendiendo a la elaboración, se pueden distinguir entre las bebidas producidas simplemente por fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por destilación, con contenido alcohólico superior a 15 grados. Entre estas últimas se encuentran los diferentes tipos de licores y aguardientes (como el brandy, el whisky, el tequila, el ron, el vodka, la cachaça, el pisco, la ginebra, entre otras). La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. El alcohol etílico (etanol), es una droga legal en la mayor parte del mundo y una de las más consumidas, con la excepción de los estados islámicos. Su consumo en exceso causa daños y adicciones como el alcoholismo, que provoca millones de muertes al año en el mundo. Por otra parte al igual que en la clasificación anterior podemos distinguir 4 tipos de bebidas alcohólicas según su graduación: 1. Ordinarios: Bebidas alcohólicas de entre 20-25º de alcohol. (Ratafía, Vermút, Jerez, Vino de arroz, Vino de Oporto, Vodka Azul o Rojo, etc) 2. Semifinos: Bebidas alcohólicas de entre 25-35º de alcohol. (Cherry Heering, Pacharán, Palo, Punsch, Aguardiente, Limoncello, Tía María, Pisco, Caña, etc) 3. Finos: Bebidas alcohólicas de entre 35-40º de alcohol. (Aguardiente, Jägermeister, Chinchón, Ginebra, Brandy, Ron, Tequila, Bourbon, Vodka, Becherovka, Gin de Menorca, Aquavit, etc) 4. Extrafinos: Bebidas alcohólicas de más de 40º de alcohol. (Fernet, Coñac, Ginebra, Brandy, Ron, Tequila, Bourbon, Vodka, Orujo blanco, Whisky, Licor de cocuy, Bacanora, Mezcal, Absenta, Chinchón seco especial, Vodka Spirytus, Cocoroco, etc.) CLASIFICACIÓN GENERAL Existen tres grupos principales de bebidas alcohólicas: a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azúcar en alcohol, mediante un proceso de fermentación. Las más características son la sidra, la cerveza, el vino y los vermúes. Normalmente no sobrepasan los 20 º de alcohol. b) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilación de caldos procedentes de la fermentación de materias primas (vino, malta, caña, etc.).

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Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación alcohólica suele rondar los 40 º. Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol. Los destilados se pueden clasificar en función de sus materias primas o según el tipo de destilador empleado. Los del primer tipo, representados por el vodka y la ginebra, se rectifican y no requieren congéneres. La materia prima es una solución alcohólica que se puede obtener de cualquier fuente. Además se pueden distinguir entre aquellas que van aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son los congenéricos o con aroma propio, y que están representados por el whisky y por el ron, en los que la materia prima para su elaboración es tradicional y las condiciones de fermentación y destilación están determinadas. c) Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30 º 4.1. BEBIDAS FERMENTADAS.

Este proceso químico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada. En estas circunstancias algunos microorganismos que se encuentran en el aire y en la superficie de la fruta transforman la sacarosa en alcohol. Por lo tanto, la fermentación espontánea de cualquier líquido azucarado conduce a la obtención de una bebida fermentada. Entre las bebidas fermentadas podemos englobar a la cerveza, el vino, o la sidra, vermut, sake, cava.

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❖ Vino: Bebida natural obtenida por fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto de uva. Proceso de Elaboración: Mosto es el vino que se obtiene de la uva madura que se considera producto intermedio en la elaboración del vino. Vinificación conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento. Componentes nutricionales del vino: ● Alcohol 11.5 ● Azúcares 1.5 ● Glicerina. 7.0 ● Acidez total 3.1 ● pH 3.35 ● Potasio 0.8 ● Calcio 100

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Existen una gran tipología de vinos, las cuales se distinguen: 1. Vino Tinto: Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en: Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera. Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera. Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera. Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera. 2. Vino Blanco : Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza. 3. Vino Rosado : Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Cerveza: Bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de la malta de cebada, sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, sometido previamente a un proceso de cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y/o sus concentrados. Salvo en la cerveza sin alcohol, su graduación alcohólica no será inferior al 3% en masa y el extracto seco primitivo (ESP) no será inferior al 11% en masa. Por el tipo de fermentación podemos distinguir entre cervezas de baja y alta fermentación, y cervezas de fermentación espontánea. 1. Cervezas de baja fermentación (fermentación en el fondo) o LAGER, son cervezas ligeras que fermentan a temperaturas bajas (0º a 4º). Su nombre significa "almacén" en alemán, lugar donde antiguamente se guardaban para que se conservarán frescas. Suelen ser espumosas y suaves. Admiten clasificaciones en función de su lugar de origen, siendo los tipos más significativos: Pils/Pilsen, Munich, Viena, Dortmunder Export… Asimismo, su clasificación puede resultar de las 6

peculiaridades de su elaboración: ahumadas, Bock, Steam, Rauchbier,de centeno, negras, de temporada. 2. Cervezas de alta fermentación (fermentación en la superficie) son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas superiores a las anteriores (hasta 24º). Podemos distinguir entre varias subcategorías: Ale, Stout y Porter. 3. Cervezas de fermentación espontánea (fermentación mediante cepas salvajes de levadura) Distinguimos entre cervezas Lambic, Gueuze y Faro.

Proceso de elaboración 1. Malteado El malteado es el proceso al que se somete cualquier cereal para convertirlo en malta. Maltear un cereal es, básicamente, provocar la germinación del grano de cereal e interrumpirla a base de secarlo con calor. 2. Molturado o molienda del cereal Para extraer los máximos azúcares de la malta, se muele el grano para que el agua caliente acceda al interior del grano. El molturado consiste en romper el grano de la malta lo suficiente para que el agua llegue al interior, conservando la cáscara de los granos de malta lo más intacta posible, ya que la cáscara hará la función de elemento filtrante natural. El objetivo del molturado es que el agua caliente entre en contacto con la mayor superficie posible del grano para facilitar la conversión enzimática. En las fábricas este proceso se realiza con unos molinos eléctricos que muelen kilos y kilos de malta en cuestión de segundos. 3. Maceración o mash La maceración consiste en infusionar la malta a determinadas temperaturas para convertir los azúcares de la malta en azúcares fermentables en un proceso enzimático llamado sacarificación y ponerlo a disposición de las levaduras en un mosto. Esos azúcares fermentables serán metabolizados por la levadura y convertidos en alcohol etílico y CO2 y otras sustancias menos interesantes. 4. Cocción y lupulización Ahora toca hervir el mosto enérgicamente. Este hervido tiene 2 finalidades: Esterilizar el mosto y clarificarlo.

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5. Siembra o inoculación de la levaduran y fermentación Cuando la cerveza ha alcanzado alrededor de los 25ºC, se echa la levadura. A este proceso se le llama ‘siembra’. La levadura fermenta los azúcares y los transforma en CO2 y etanol, un tipo de alcohol. La levadura se va depositando en el fondo del fermentador, que se va eliminando por la válvula situada en la parte inferior, en un proceso que en el argot cervecero se llama ‘ordeñar’. 6. Envasado de la cerveza: Maduración y carbonatación Una vez ha acabado la fermentación llega el momento del envasado. La cerveza se puede enlatar, embotellar, embarrilar…

4.2. BEBIDAS ESPIRITUOSAS, DESTILADAS O DE ALTA GRADUACIÓN

Generalidades Desde el punto de vista legal, se entiende por bebida espirituosa el líquido alcohólico destinado al consumo humano, de caracteres organolépticos especiales y con un grado alcohólico mínimo de 15% vol/vol, y obtenido: 1. Directamente por destilación, en presencia o no de aromas, productos naturales fermentados y/o por maceración de sustancias vegetales y/o aromas, azúcares u otros productos edulcorantes.

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2. Por mezcla de una bebida espirituosa con otra bebida espirituosa o alcohol u otras bebidas alcohólicas. Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol; para su obtención es necesaria la destilación, proceso conocido en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y que fue mejorado por los químicos árabes que aprendieron el arte y fueron quienes diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo que se consideró que los destilados poseían propiedades medicinales. El consumo de este tipo de bebidas se extendió durante las epidemias que azotaron Europa y, en 1506, el rey Jacobo IV de Escocia otorgó al gremio de los cirujanos barberos la prerrogativa exclusiva para destilar el agua de la vida. La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad en el punto de ebullición (punto de destilación). En la práctica, esto se consigue mediante el uso de una columna fraccionadora o de rectificación (torre con una serie de platos), que enriquece el vapor con el compuesto más volátil de forma continua, condensando el vapor y vaporizando el líquido repetidamente. Definiciones y tipos

A continuación se clasifican los principales tipos de bebidas alcohólicas. Dicha clasificación aparece esquematizada en la Tabla 5. Alcoholes destilados. Aquellos cuya graduación alcohólica está comprendida entre 80 y 96% vol/vol. Según las materias primas y el sistema de obtención tenemos: • Destilados de vinos. • Destilados de cereales. • Destilados de orujos. Alcoholes rectificados. Aquellos que han sido obtenidos por destilación y rectificación de aguardientes y alcoholes destilados y su riqueza alcohólica sea igual o superior a 96% vol/vol. Según graduación y tratamiento se habla de: a) Aguardientes simples. Los líquidos alcohólicos obtenidos que proceden de la destilación de materias vegetales previamente fermentadas. Su graduación alcohólica será > 30% y < 80% vol/vol. Estos aguardientes, según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención, se denominan holandas o aguardiente de dicha materia prima: de vino, de orujo, de caña, de melaza de caña, de frutas, de sidra, de cereales, etc. b) Aguardientes complejos. Los obtenidos a partir de aguardientes simples naturales redestilados con materias vegetales y añejados. Según materia prima y proceso de elaboración tenemos: • Brandy. Elaborado a partir de holandas de vino y envejecido en barricas de roble.

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• Whisky. Elaborado a partir de destilado de cereales con adición de aguardientes de malta y envejecido en barricas de roble. • Ron. Aguardiente de caña y/o melazas y envejecimiento en roble o cerezo. Éste puede ser: - Según tonalidad: blanco, dorado. - Según tiempo de envejecimiento: añejo (envejecido 1 o mas años), viejo (envejecido 3 o más años). - Según concentración de azúcares: dulce, escarchado (sobresaturado de azúcar cristalizado) y aguardiente de caña (diluido con agua para rebajar su grado alcohólico). • Ginebra. Alcoholes de cereales destilados con bayas de enebro (Juniperus comunis), también llamado “matalahuga” o “matalauva”. La graduación alcohólica estará comprendida entre 38 y 50% (vol/vol). • Anís. Aguardiente obtenido: - Por destilación de macerados alcohólicos de anís (Pimpinella anissum). - Por dilución de aceites esenciales obtenidos del anís o de la badiana (anís estrellado). Se clasifica según grado alcohólico y concentración en azúcares en: extraseco, seco, semidulce, dulce y escarchado (azúcares a saturación). Licores. Obtenidos por: a) Maceración en alcohol de materias vegetales aromáticas y posterior destilación. b) Por adición de extractos a los alcoholes o aguardientes o por combinación de ambos. Pueden estar coloreados o no y endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel, hasta una concentración superior a 100 g/l y con un grado alcohólico entre 30 y 55% vol/vol. Como ejemplos, pueden mencionarse: • Vodka. El sustrato para su fermentación son cereales o patatas, con tratamiento del destilado con carbón de leña en polvo que elimina la mayor parte de los compuestos volátiles indeseables hasta alcanzar una graduación alcohólica entre 38 y 50% vol/vol. • Tequila. Aunque se conoce por este nombre (localidad mexicana donde se elabora el más famoso), realmente su nombre es el de mezcal, nombre popular del corazón del agave (palabra que en azteca significa admirable y que corresponde a una planta de grandes y carnosas hojas y de la que prácticamente se aprovecha todo), o “magüey” tequilero, capaz de segregar un líquido dulce que se cuece y se deja fermentar y, tras su destilación, alcanza un grado alcohólico superior a 38% vol/vol. • Cremas (leche concentrada o nata y aguardientes compuestos). • Anisete (anís con graduación alcohólica entre 25 y 30% vol/vol y una concentración en azúcares superior a los 400 g/l). • Pacharán (por maceración y/o destilación de endrinas y con 24-30% vol/vol de alcohol).

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• Otros: kirsch (cereza), pastis (anís y sustancias vegetales), marrasquino (cerezas), licor de frutas (frutos o partes de ellos), licor de café, de té o de cacao, bitter (amargo con naranjas), arrak (arroz), fernet (distintas hierbas), advocaat (yema de huevo), curaçao (naranjas amargas y/o otras sustancias vegetales), pippermint (maceración y/o destilación de la Mentha piperita)..

Brandy Según la UE, es una bebida espirituosa de 36 a 45% vol/vol, obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, y envejecida durante más de 1 año en vasijas de roble de capacidad superior a 1.000 litros, o durante más de 6 meses si son de capacidad inferior. Si el aguardiente obtenido procede de uvas blancas de las viñas de la Charente (Francia), ha envejecido en barriles de roble del Limousin o Tronçais y tiene una graduación mínima de 40% vol/vol, se le denomina coñac. La destilación se realiza según el método charentais (caldera principal denominada Chauffe-vin, de cobre e incrustada en un ho...