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BIODISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES PAN: Proceso de Atención Nutricional (Nutritional Care Process) Es el manejo del cuidado nutricional de una persona. Que el alumno comience a aplicar lo que sabe o debería saber y a manejarse con la información clínica de un paciente para desarrollar habilidades prácticas que le permitan manejar el proceso de evaluación, diagnóstico, tratamiento y seguimiento de un paciente concreto. Prueba escrita 20 diciembre de prácticas y seminarios. Se resuelve un caso práctico y se entregan todos los que se hacen en clase (4-8).

TEMA 1. Consideraciones generales. Propiedades nutritivas de los alimentos. Valor nutritivo potencial y real de los alimentos. Concepto de biodisponibilidad. Propiedades nutritivas de los alimentos: capacidad de nutrir, de aportar nutrientes. Nutriente: compuesto o sustancia necesaria para la vida que encontramos en los alimentos, en la nutrición enteral o parenteral, que cumple una función. “toda sustancia que conocemos su composición, definida químicamente, que si no se encuentra en el organismo provoca una patología, dicha patología revierte o se cura si se suministra”. Se clasifican en macronutrientes (hidratos 4, proteínas 4, lípidos 9 y fibra) y micronutrientes (vitaminas y minerales), se diferencian en que los macro aportan energía y los otros ayudan a obtenerla y la cantidad que se necesita de cada uno de ellos. El agua es el nutriente por excelencia pero no se puede clasificar en ningún grupo porque no aporta energía pero se necesita en grandes cantidades, además de nutriente se considera alimento y está en las tablas de composición. Los alimentos tienen nutrientes, compuestos bioactivos, sustancias no nutritivas, antinutrientes, contaminantes, etc. Concepto de biodisponibilidad:    

Proporción de un nutriente que es utilizado, almacenado o que está disponible o que está disponible para ser utilizado o almacenado. Proporción de un nutriente que se digiere, se absorbe, y se metaboliza a través de vías normales. Eficacia por la cual un componente dietético se usa sistemáticamente a través de las vías metabólicas normales. Proporción de ingesta que es capaz de ser absorbido por el intestino y que está disponible para el uso metabólico o para su almacenaje.

Ideas generales: 1

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La cantidad de nutrientes de un alimento determinada por métodos químicos no indica la utilización por el organismo. Es por ello que hay que diferenciar de valor nutritivo potencial (determinación analítica) y el valor nutritivo real. La mayoría de los alimentos son mezclas complejas de estos nutrientes en calidad y cantidad. Casi ningún alimento está constituido por un solo nutriente (ej. el azúcar refinado solo tiene sacarosa, o el aceite de oliva no virgen extra) y, por otro lado, no hay ningún alimento completo para el hombre adulto (la leche materna sólo es un alimento completo para el recién nacido durante los primeros meses de vida, después deja de ser completa pues carece de hierro, vitamina C y fibra). En definitiva, todos los nutrientes se encuentran amplia y heterogéneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse a partir de múltiples combinaciones de los mismos. Se dice que existe una ´´única forma de nutrirse pero múltiples e incluso infinitas formas de combinar los alimentos o de alimentarse. Dado que los nutrientes están muy repartidos, no hay ninguna dieta ideal, ni ningún alimento aislado es bueno o mala por sí mismo. El valor nutricional de la dieta depende, por tanto, de la mezcla total de los alimentos que la componen y de los nutrientes que aporta y debe ser valorada en el curso de varios días. El consumo de una dieta variada y moderada es la mejor garantía de equilibrio nutricional. Los tres pilares de la nutrición son salud, cultura y placer. Todos los componentes de los alimentos sufren continuos cambios que modifican la composición final del producto. Es decir, cuando un alimento está recién recolectado, pescado, etc. tiene un valor nutritivo potencial. El valor nutritivo potencial pasa por la recolección, sacrificio o captura se obtiene el producto alimentario al que se le aplica el tratamiento tecnológico (ej. congelar), después se produce un tratamiento culinario, se consume y a partir de ahí se obtiene un valor nutritivo real. No siempre se pasa por todas las fases. Puede modificarse por acción de diferentes procesos antes de ser utilizado por el organismo teniendo, en el momento de ser metabolizado, un valor nutritivo real.

Valor nutritivo real: cantidad de nutrientes que un alimento va a aportar desde que éste es producido hasta que es metabolizado por el organismo. Algunos factores que condicional el valor nutricional del alimento: la composición en crudo del alimento, tal y como es comprado (ej. diferencia de grasa de una sardina a otra), grado en el que modifican (pierden o ganan) los nutrientes durante la manipulación del alimento (ej. el tipo de preparación empleado), la interacción positiva o negativa de los nutrientes con otros componentes de la dieta, la cantidad consumida y frecuencia de consumo, la síntesis endógena del nutrientes y características de dicha síntesis, y los almacenes corporales y otros muchos factores individuales. Para ello, es importante tener en cuenta el concepto de biodisponibilidad que informa acerca de “la proporción del nutriente ingerido que puede ser digerido, absorbido y metabolizado o utilizado por el organismo para los fines que le son propios”.

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Los nutrientes ingeridos no existen aislados en el alimento y están sujetos a interacciones con otros nutrientes o componentes presentes naturalmente en la matriz alimentaria. El proceso digestivo debe permitir su transporte a través de la mucosa intestinal, pero las interacciones de nutrientes con otros compuestos de la dieta pueden modificar los procesos digestivos, inhibiendo o facilitando los procesos de transporte. Los nutrientes absorbidos deben ser capaces de ser transportados hasta los distintos tejidos para ser utilizados por el organismo y para que puedan participar en los procesos metabólicos en los que son necesarios. Además, la utilización depende de las interacciones en el organismo así como del estado nutricional del individuo. Esas interacciones pueden modificarse durante el procesado y/o almacenamiento, afectando su digestibilidad, absorción y/o utilización y, por ende, su biodisponibilidad. La biodisponibilidad habla del nutriente no del alimento (e. caroteno, vitamina C), mientras que el valor nutritivo potencial habla del alimento (ej. huevo, arroz). El concepto de biodisponibilidad incorpora:    

Disponibilidad para absorberse o bioaccesibilidad Absorción Distribución en los tejidos Bioactividad

Una vez que un compuesto se absorbe es inevitablemente bioactivo independientemente de que sea químicamente inerte o no in vivo. Ej. el plomo del vino, en el momento que se absorbe. Cualquier compuesto que entra en el sistema altera la concentración del pool (almacén) que a su vez se tendrá un impacto en otros pool y se puede considerar bioactivo (es decir, tiene un impacto sobre el metabolismo). Concentraciones de sustancias exceden el umbral (por ejemplo de megadosis de vitamina C) o sustancias que se excretan sin cambios, ya que no pueden ser metabolizados o sustancias que nos biológicamente esenciales son biodisponibles y, por tanto bioactivas, con un impacto metabólico, aunque sólo sea la estimulación de los procesos de desintoxicación, o el uso de energía para su excreción. Concepto de biodisponibilidad:   

Proporción de un nutriente en un alimento o dieta que es capaz de absorberse y utilizarse para funciones metabólicas normales o para acumularse. Capacidad de un nutriente de ser utilizado. Esa biodisponibilidad va a depender de: o Factores dietéticos o Procesamiento de los alimentos

¿Cómo se hacen los estudios de biodisponibilidad? Se debe ver la cantidad del nutriente que se ingiere y cuanto se utiliza o se reserva, no solo lo que se absorbe. Es un proceso complejo y se pueden utilizar fórmulas indirectas (ej. minerales en excreción fecal), métodos de incremento en orina, isotopos, concentración sérica… Las técnicas para su estudio pueden usar métodos in vitro o in vivo. Los métodos in vivo, pueden utilizar animales de laboratorios o realizarse en humanos. En ambos casos, varían en 3

complejidad y costo, desde los clásicos estudios de balance hasta los más sofisticados con isótopos estables. Sin embargo, dependen del nutriente considerado y no evalúan en todos los casos la totalidad de los factores que determinan la biodisponibilidad. Métodos in vivo en humano o animales: 1. Reversión de los síntomas de una deficiencia específica evaluando la respuesta de una variable fisiológica. Ej. test de regeneración de hemoglobina en ratas anémicas, para evaluar la biodisponibilidad de compuestos de hierro utilizados como productos farmacéuticos y aprobados por la FDA para ser utilizados en la fortificación de alimentos 2. Respuesta de los niveles en sangre y/o de la eliminación por orina. Ej. calcio 3. Evaluación de la retención corporal. (estudios de balance, masa o isótopos). 4. Medida de la absorción aparente o real del nutriente en estudio determinado por métodos químicos o utilizando isotopos radioactivos o estables. 5. Captación por tejidos de isótopos radioactivos o estables utilizando marcación intrínseca o extrínseca del alimento. Ej. iodo por tiroides Factores que afectan a la biodisponibilidad: ¡EXAMEN! 1. Endógenos, fisiológicos, dependientes del sujeto: grupo etario (ej. los ancianos tienen disminuida la absorción de Ca), estado nutricional del individuo, ingesta previa, eficiencia del proceso digestivo, tiempo de tránsito intestinal, situaciones especiales, enfermedades gastrointestinales, patologías diversas. 2. Exógenos, alimentarios, dependientes de la matriz alimentaria: composición de la matriz alimentaria, contenido intrínseco del alimento, forma química del nutriente, presencia de otros componentes y/o sustancias bioactivas, agregado de componentes extrínseco: ej. ingredientes, aditivos, fortificantes, procesado y/o almacenamiento. Un vegetariano debe tomar b12 mediante suplementos o fortificación, deberían tomar 3 microgramos al día, lo puede hacer de forma semanal porque se acumula pero debido a los factores anteriores no debería ser 3 x7, si no que se debería suplementar más cantidad. El concepto de biodisponibilidad de nutrientes, en nutrición es conceptualmente semejante al de fármacos. Sin embargo, el estudio de su biodisponibilidad por los métodos farmacocinéticos clásicos es complicado, entre otras cosas, por las concentraciones no farmacológicas en que se hallan en los alimentos, por sus niveles endógenos, por los procesos homeostáticos…

TEMA 2 Y 3. BIODISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES Y OTROS ELEMENTOS BIOACTIVOS EN EL ENTORNO DE LA DIETA HABITUAL. Las ingestas recomendadas se establecen en función del resto de alimentos que se toman habitualmente y afectan la biodisponibilidad. Ej. La ingesta de calcio en función de otros alimentos proteicos. Es importante conocer cómo afectan los procesos culinarios a la biodisponibilidad, conocer los nutrientes más importantes en nuestra dieta para trabajar en ellos por ejemplo en España no es necesario incidir en la ingesta proteica. 4

¡EXAMEN! Tabla de los principales factores que influyen en la BD de nutrientes. =T.1 1. Endógenos, fisiológicos, dependientes del sujeto: grupo etario (ej. los ancianos tienen disminuida la absorción de Ca), estado nutricional del individuo (ej. si tiene déficit de hierro en sangre se aumenta fisiológicamente la absorción), ingesta previa, eficiencia del proceso digestivo, tiempo de tránsito intestinal, situaciones especiales, enfermedades gastrointestinales, patologías diversas. 2. Exógenos, alimentarios, dependientes de la matriz alimentaria : composición de la matriz alimentaria, contenido intrínseco del alimento, forma química del nutriente (ej. la matriz en la que se encuentra el hierro en los alimentos vegetales es diferente a la de la hemoglobina de la carne), presencia de otros componentes y/o sustancias bioactivas (ej. la vitamina c aumenta la absorción del hierro en alimentos vegetales), agregado de componentes extrínseco: ej. ingredientes, aditivos, fortificantes, procesado y/o almacenamiento (ej. los carotenoides de las hortalizas se absorben mejor tras el tratamiento térmico). El primer paso para que un nutriente esté disponible es “comerlo”. Esto indica cuales pueden ser algunos grupos vulnerables a la deficiencia de nutrientes por ejemplo personas con disfagia, con pocos recursos, en estado de inconsciencia… La FAO indica que las estrategias para mejorar la dieta de la población en países en desarrollo es incluir pequeñas cantidades de origen animal en las preparaciones básicas que suelen ser 100% origen vegetal, esto se debe a que es frecuente la falta de proteína, calcio y hierro. Es importante mencionar el papel de la fibra en la biodisponibilidad dentro de las dietas vegetarianas, donde limita o inhibe la biodisponibilidad de determinados nutrientes especialmente minerales. La intervención dietética en este paso pueden ser estrategias de modificación del comportamiento alimentario o estudios de intervención dietética para mejorar la bioaccesibilidad. La bioaccesibilidad es un componente de la biodisponibilidad que es la capacidad que tiene un nutriente para ser absorbido por la pared intestinal. Una vez ingerido el siguiente paso es su liberación de la matriz alimentaria y su conversión en una forma química que pueda unirse e introducirse en las células del intestino o atravesar esta barrera. Recuerda: los nutrientes se hacen bioaccesibles mediante los procesos de digestión mecánica y enzimática del alimento en la boca, su combinación con ácidos y otras enzimas en los jugos gástricos al tragarlas, y finalmente, su liberación en el intestino delgado, el principal lugar de absorción de los nutrientes. Aquí, otras enzimas procedentes de los jugos pancreáticos siguen descomponiendo la matriz del alimento. Es muy importante recordar que en el intestino grueso también hay absorción. Factores o aspectos frecuentes que afecta la digestión de las personas de edad: -

Defectos en la masticación correcta de alimentos duros Descenso en la secreción salivar Dificultades de deglución Posible disminución de la acidez del estómago, sobre todo en aquellos tratados con inhibidores de la bomba de protones. Descenso en la producción de enzimas digestivas Disminución de la motilidad gastrointestinal Cambio negativos en la microbiota (disbiosis)

Factores externos que afectan a la bioaccesibilidad de los nutrientes. Ejemplos 5

Además de la masticación y de la acción enzimática, la capacidad de digestión de las matrices alimentarias, especialmente en el caso de los alimentos de origen vegetal, se facilita al procesar (cocinar, triturar los alimentos). -

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Diferente bioaccesibilidad de carotenoides en espinacas crudas y cocinadas. Los minerales y otros nutrientes existen en distintas formas químicas en los alimentos y esto puede influir en su bioaccesibilidad. Las espinacas son más bioaccesibles con aceite. Hierro alimentario hemo y no hemo. EL hierro hemo procede principalmente de las moléculas de hemoglobina y mioglobina. Una vez liberada de la matriz alimentaria, la molécula de hemoglobina con el hierro hemo actúa como un anillo protector alrededor del átomo central de hierro. De esta manera, protege al hierro de la interacción con otros componentes alimentarios, lo mantiene soluble en el intestino y se absorbe intacto gracias a un sistema específico de transporte en la superficie de las células intestinales (absorción más independiente de la dieta). El hierro no hemo es poco soluble en condiciones intestinales y se ve muy afectado por otros componentes de la dieta (absorción variable).

Modificaciones en la bioaccesibilidad por interacciones entre nutrientes y otros componentes de la dieta. Los nutrientes pueden interactuar entre sí o con otros componentes de la alimentación en el lugar de absorción, lo que produce un cambio en la biodisponibilidad potenciándola o inhibiéndola. LA presencia de potenciadores o inhibidores puede dar como resultado un efecto nulo. Ej. los carotenoides son liposolubles añadir pequeñas cantidades de aceite o grasas a la comida mejora su biodiponibilidad. Ej. La carne, el pescado y las aves contienen hierro altamente biodisponible y también potencian la absorción de hierro no hemo. La vitamina C también puede ser de gran ayuda y puede aumentar la absorción de hierro no hemos dos o tres veces. Pauta dietética: tomar un vaso de zumo de naranja con los cereales del desayuno contribuirá a que se absorba el hierro, ¿Y si me tomo un café con leche? Los taninos del café disminuyen la absorción de hierro Efectos de los inhibidores en la biodisponibilidad de nutrientes Los inhibidores pueden reducir la biodisponibilidad de nutrientes: 1. Al unirse al nutriente en cuestión de una forma que no sea reconocida por los sistemas superficiales de las células intestinales. 2. Al hacer insoluble al nutriente e impedir su absorción. El ácido fítico es muy abundante en algunos alimentos de origen vegetal como legumbres, cereales integrales, semillas, frutos secos y se une a minerales como el calcio, el hierro o el zinc en complejos solubles e insolubles imposibilitando su absorción. Las maneras de reducir el contenido de ácido fítico de los alimentos incluyen la fermentación. Ej. uso de levadura en la masa para panes integrales o el remojado y germinación de las legumbres. 3. Al competir por el mismo sistema de utilización ej entre el calcio y el hierro no hemo). Ambos minerales se unen a un agente transportadores en la superficie de las células intestinales. Este efecto es relevante principalmente cuando se toman suplementos de calcio y hierro fuera de las comidas. Por ello, es recomendable utilizar dichos suplementos en distintos momentos del día con el fin de evitar esta interferencia.

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El efecto inhibidor de los componentes alimentarios también puede utilizarse de forma ventajosa, como se hace en el caso de los fitoesteroles. Estos compuestos se añaden para reducir la absorción de colesterol del organismo. Inhibidores: ligandos que forman complejos insolubles, no absorbidos por su baja solubilidad y/o elevada constante de estabilidad. Ej: folatos, fibra Potenciadores: ligandos que forman complejos solubles, absorbibles para formar complejos que por su solubilidad y constante afinidad permiten su transferencia a los receptores. Ej: ácido ascórbico, probióticos. Aspectos de la importancia en la preparación y formulación de alimentos: La fortificación de alimentos requiere el cumplimento de requisitos mínimos para que su implementación logre las metas nutricionales deseadas. Los criterios generales enunciado por Food and Nutrition. Tema en el campus. Leer artículo en el campus de cereales de desayuno fortificados y sacar una conclusión a cuando se debe tomar el alimento fortificado en lugar del natural. En blog: nutrientes deficitarios de la dieta española y poner fuente científica! ¿Consumen las personas adecuadas los suplementos vitamínicos? Destacar y justificar un alimento fortificado/enriquecido como útil para recomendar en un determinado paciente. Traer el alimento, plantear el caso y la solución. No olvides que puedes fortificar los alimentos de manera casera.

BLOQUE XENOBIÓTICOS ¿Qué es un xenobiótico? Sustancia que ha sido fabricada por síntesis, tiene naturaleza química, aunque algunos tienen naturaleza biológica. Deriva del griego xeno = extraño y bio = vida. -

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Sustancia extraña para el organismo o Compuesto químico que no forma parte de la composición de los organismos vivos, es decir no son proteínas, ácidos grasos, celulosas,etc. o No corresponden a la composición natural de los seres vivos Son compuestos de naturaleza química variada Producto muchas veces de la actividad humana Compuestos cuya estructura química en la naturaleza es poco frecuente o inexistente debido a que s...