EKONOMI KREATIF: Rencana Pengembangan KULINER Nasional 2015-2019 PDF

Preview

Summary

RENCANA PENGEMBANGAN KULINER NA SIONAL 2015-2019 RENCANA PENGEMBANGAN KULINER NASIONAL 2015-2019 : i Mandra Lazuardi Mochamad Sandy Triady PT. REPUBLIK SOLUSI iv Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019 RENCANA PENGEMBANGAN KULINER NASIONAL 2015-2019 Tim Studi dan Kementerian...

Description

RENCANA PENGEMBANGAN

KULINER NA SIONAL

2015-2019

RENCANA PENGEMBANGAN KULINER NASIONAL 2015-2019

:  

i

Mandra Lazuardi Mochamad Sandy Triady

PT. REPUBLIK SOLUSI

iv

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

RENCANA PENGEMBANGAN KULINER NASIONAL 2015-2019

Tim Studi dan Kementerian Pariwisata Ekonomi Kreatif: Penasihat Mari Elka Pangestu, Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RI Sapta Nirwandar, Wakil Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RI Pengarah Ukus Kuswara, Sekretaris Jenderal Kemenparekraf I Gde Pitana, Kepala Badan Pengembangan Sumber Daya Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Cokorda Istri Dewi, Staf Khusus Bidang Program dan Perencanaan Penanggung Jawab Achyaruddin, Direktur Pengembangan Wisata Minat Khusus, Konvensi, Insentif, dan Event Agustien Muliawati, Kepala Subdirektorat Pengembangan Wisata Kuliner dan Belanja Tim Studi Mandra Lazuardi Mochamad Sandy Triady ISBN 978-602-72367-5-2 Tim Desain Buku RURU Corps (www.rurucorps.com) Sari Kusmaranti Subagiyo Penerbit PT. Republik Solusi Cetakan Pertama, Maret 2015 Hak cipta dilindungi undang-undang Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan cara apapun tanpa ijin tertulis dari penerbit

v

Terima Kasih kepada Narasumber dan Peserta Focus Group Discussion (FGD): Rian Farisa Ayu Mulyadi Rudi Rustandi Donal Bondan Winarno Rudy Harsono Dinny Mutiah Santi Palupi Dony Riyadi Shinta Evi Sumaryadi Fajar Ayuningsih Timotius Agus Rachmat Fony Sumolang Virginia Kadarsan Hamdan Vita Datau Inti Krisnawati William Wongso Linda Adimidjaja Wulan Resnisari Minerva Taran Yoen Wahyu Misriati

vi

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Kata Pengantar Ekonomi kreatif memiliki potensi besar untuk menjadi salah satu sektor penggerak yang penting dalam mewujudkan Indonesia yang mandiri, maju, adil, dan makmur. Ekonomi ini digerakkan oleh sumber daya terbarukan dan tersedia secara berlimpah di Indonesia, yaitu sumber daya manusia kreatif dalam jumlah besar, sumber daya alam terbarukan yang berlimpah, dan sumber warisan budaya yang unik dan beragam. Ketiganya menjadi kekuatan pendorong pertumbuhan ekonomi kreatif yang berkelanjutan. Kita secara bersama-sama telah meletakkan dasar pengembangan ekonomi kreatif yang akan membawa bangsa menuju pembangunan ekonomi yang berkualitas. Kesinambungan upaya pengembangannya diperlukan untuk memperkuat ekonomi kreatif sebagai sumber daya saing baru bagi Indonesia dan masyarakat yang berkualitas hidup. Bagi Indonesia, ekonomi kreatif tidak hanya memberikan kontribusi ekonomi, tetapi juga memajukan aspek-aspek non-ekonomi, berbangsa dan bernegara. Melalui ekonomi kreatif, kita dapat memajukan citra dan identitas bangsa, mengembangkan sumber daya yang terbarukan, dan mempercepat pertumbuhan inovasi dan kreativitas di dalam negeri. Di samping itu, ekonomi kreatif juga telah memberikan dampak sosial yang positif, termasuk peningkatan kualitas hidup, pemerataan kesejahteraan, dan peningkatan toleransi sosial. Kuliner sebagai salah satu dari lima belas subsektor di dalam ekonomi kreatif, merupakan kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan dan minuman yang menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi, dan kearifan lokal sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita rasa dan nilai produk untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen. Saat ini masih ada masalah-masalah yang menghambat pertumbuhan industri kuliner di Indonesia, termasuk di dalamnya jumlah dan kualitas orang kreatif yang masih belum optimal, ketersediaan sumber daya alam yang belum teridentifikasi dengan baik, keseimbangan perlindungan dan pemanfaatan sumber daya budaya, minimnya ketersediaan pembiayaan bagi orang-orang kreatif, pemanfaatan pasar yang belum optimal, ketersediaan infrastruktur dan teknologi yang sesuai dan kompetitif serta kelembagaan dan iklim usaha yang belum sempurna. Dalam upaya melakukan pengembangan industri kuliner di Indonesia, diperlukan pemetaan terhadap ekosistem kuliner yang terdiri dari rantai nilai kreatif, pasar, nurturance environment, dan pengarsipan. Aktor yang harus terlibat dalam ekosistem ini tidak terbatas pada model triple helix yaitu intelektual, pemerintah, dan bisnis, tetapi harus lebih luas dan melibatkan komunitas kreatif dan masyarakat konsumen karya kreatif. Kita memerlukan quad helix model kolaborasi dan jaringan yang mengaitkan intelektual, pemerintah, bisnis dan komunitas. Keberhasilan ekonomi kreatif di lokasi lain ternyata sangat tergantung kepada pendekatan pengembangan yang menyeluruh dan berkolaborasi dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan.

vii

Buku ini merupakan penyempurnaan dari Cetak Biru Pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia 2025 yang diterbitkan pada tahun 2009, di mana kuliner belum masuk ke dalam subsektor industri kreatif. Dalam melakukan penyempurnaan dan pembaruan data dan informasi, telah dilakukan sejumlah Focus Discussion Group (FGD) dengan semua pemangku kepentingan baik pemerintah pusat, pemerintah daerah, intelektual, media, bisnis, orang kreatif, dan komunitas kuliner secara intensif. Hasilnya adalah buku yang menjabarkan secara rinci pemahaman mengenai industri kuliner dan strategi-strategi yang perlu diambil dalam percepatan pengembangan industri kuliner lima tahun mendatang. Dengan demikian, masalah-masalah yang masih menghambat pengembangan industri kuliner selama ini dapat diatasi sehingga dalam kurun waktu lima tahun mendatang, industri kuliner dapat menjadi industri yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia.

Salam Kreatif

Mari Elka Pangestu Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif

viii

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Daftar Isi Kata Pengantar................................................................................................................... vii Daftar Isi.............................................................................................................................. ix Daftar Gambar..................................................................................................................... xi Daftar Tabel......................................................................................................................... xii Ringkasan Eksekutif............................................................................................................ xiii BAB 1 PERKEMBANGAN KULINER DI INDONESIA.......................................................

3

1.1 Definisi dan Ruang Lingkup Kuliner...............................................................................4 1.1.1 Definisi Kuliner........................................................................................................4 1.1.2 Ruang Lingkup Pengembangan Kuliner....................................................................8 1.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner................................................................................. 10 1.2.1 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Dunia............................................................. 10 1.2.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Indonesia....................................................... 14 BAB 2 EKOSISTEM DAN RUANG LINGKUP INDUSTRI KULINER INDONESIA..........

21

2.1 Ekosistem Kuliner.............................................................................................................22 2.1.1 Definisi Ekosistem Kuliner....................................................................................... 22 2.1.2 Peta Ekosistem Kuliner.............................................................................................23 2.2 Peta dan Ruang Lingkup Industri Kuliner........................................................................ 38 2.2.1 Peta Industri Kuliner.................................................................................................38 2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner...............................................................................39 2.2.3 Model Bisnis di Industri Kuliner...............................................................................41 BAB 3 KONDISI UMUM KULINER DI INDONESIA...........................................................

45

3.1 Kontribusi Ekonomi Kuliner.............................................................................................46 3.1.1 Berbasis Produk Domestik Bruto (PDB).................................................................. 48 3.1.2 Berbasis Ketenagakerjaan.........................................................................................49 3.1.3 Berbasis Aktivitas Perusahaan..................................................................................50 3.1.4 Berbasis Konsumsi Rumah Tangga......................................................................... 51 3.1.5 Berbasis Nilai Ekspor...............................................................................................52 3.2 Kebijakan Pengembangan Kuliner .................................................................................. 53

ix

3.3 Struktur Pasar Kuliner.......................................................................................................54 3.4 Daya Saing Kuliner.......................................................................................................... 55 3.5 Potensi dan Permasalahan Pengembangan Kuliner............................................................ 60 BAB 4 RENCANA PENGEMBANGAN KULINER INDONESIA................................................

67

4.1 Arahan Strategis Pengembangan Ekonomi Kreatif 2015-2019.......................................... 68 4.2 Visi, Misi, dan Tujuan Pengembangan Kuliner..................................................................69 4.2.1 Visi Pengembangan Kuliner......................................................................................70 4.2.2 Misi Pengembangan Kuliner.....................................................................................71 4.2.3 Tujuan Pengembangan Kuliner.................................................................................71 4.3 Sasaran dan Indikasi Strategis Pengembangan Kuliner.......................................................72 4.4 Arah Kebijakan Pengembangan Kuliner.............................................................................73 4.5 Strategi dan Rencana Aksi Pengembangan Kuliner............................................................74 BAB 5 PENUTUP................................................................................................................... 79 5.1 Kesimpulan.......................................................................................................................80 5.2 Saran................................................................................................................................ 81 LAMPIRAN............................................................................................................................ 83

x

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Daftar Gambar Gambar 1‑1 Culinary Arts in Creative Economy.................................................................... 8 Gambar 1‑2 Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner.............................9 Gambar 1‑3 Perkembangan Kuliner Indonesia........................................................................18 Gambar 2‑1 Peta Ekosistem Industri Kreatif...........................................................................22 Gambar 2‑2 Proses Kreasi Kuliner...........................................................................................23 Gambar 2‑3 Peta Ekosistem Kuliner....................................................................................... 26 Gambar 2‑4 Proses Produksi Kuliner...................................................................................... 28 Gambar 2‑5 Proses Penyajian Kuliner..................................................................................... 29 Gambar 2‑6 Peta Industri Kuliner...........................................................................................37 Gambar 3‑1 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis PDB..........................................................48 Gambar 3‑2 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Ketenagakerjaan...................................... 49 Gambar 3‑3 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Aktivitas Perusahaan................................50 Gambar 3‑4 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Konsumsi Rumah Tangga........................51 Gambar 3‑5 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Nilai Ekpor..............................................52 Gambar 3‑6 Jumlah Usaha Subsektor Kuliner ....................................................................... 55 Gambar 3‑7 Daya Saing Kuliner ............................................................................................55 Gambar 3‑8 Data Ekspor dan Impor Kuliner ........................................................................ 58

xi

Daftar Tabel Tabel 1‑1 Klasifikasi Subsektor Kuliner pada Industri Kreatif.................................................. 4 Tabel 3‑1 Kontribusi Ekonomi Subsektor Kuliner 2010-2013.................................................46 Tabel 3‑2 Potensi dan Permasalahan Kuliner............................................................................61 Tabel 4‑1 Visi Misi, Tujuan, dan Sasaran Pengembangan Kuliner 2015-2019..........................69

xii

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Ringkasan Eksekutif Kuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakan kegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai bahwa kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali ditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan. Setiap daerah di penjuru dunia memiliki teknik memasak dan variasi makanan yang berbeda-beda. Hal ini menjadikan makanan sebagai suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari pemahaman tersebut, kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Hal ini yang mendorong terciptanya subsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektor ekonomi kreatif di Indonesia. Berdasarkan pemahaman tersebut, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kuliner yang sesuai dengan konsep ekonomi kreatif. Hal ini juga didorong oleh masih barunya istilah kuliner di Indonesia sehingga maknanya masih belum memiliki acuan yang jelas. Selain itu, diperlukan juga ruang lingkup dari subsektor kuliner di Indonesia yang dijadikan fokus dalam pengembangan ekonomi kreatif. Untuk memberikan pemahaman secara menyeluruh dan mendalam mengenai subsektor kuliner, perlu dilakukan pemetaan terhadap kondisi ideal, yaitu suatu kondisi yang diharapkan terjadi dan merupakan best practices dari negara-negara yang sudah maju industri kulinernya. Selain itu, perlu juga dipahami kondisi aktual dari kuliner di Indonesia untuk memahami dinamika yang terjadi. Pemahaman antara kondisi ideal dan kondisi aktual dapat memberikan gambaran mengenai kebutuhan dari industri kuliner nasional sehingga dapat berkembang dengan baik, dengan mempertimbangkan potensi (kekuatan dan peluang) dan permasalahan (tantangan, kelemahan, ancaman, dan hambatan) yang dihadapi. Ekosistem kuliner, yaitu sebuah sistem yang menggambarkan hubungan saling ketergantungan (interdependent relationship) antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dan lingkungan sekitar yang mendukung terciptanya nilai tersebut. Peranan ekonomi kreatif bagi Indonesia sudah semestinya diukur secara kuantitatif sebagai indikator yang bersifat nyata. Hal ini dilakukan untuk memberikan gambaran riil mengenai keberadaan ekonomi kreatif yang mampu memberikan manfaat dan mempunyai potensi untuk ikut serta dalam memajukan Indonesia. Bentuk nyata dari kontribusi ini dapat diukur dari nilai ekonomi yang dihasilkan oleh seluruh subsektor pada ekonomi kreatif termasuk kuliner. Perhitungan kontribusi ini ditinjau dari empat basis, yaitu Produk Domestik Bruto (PDB), ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, dan konsumsi rumah tangga yang dihimpun berdasarkan perhitungan yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS). Untuk perhitungan kontribusi ekonomi kuliner, nilai yang ada pada data BPS tersebut dihitung berdasarkan data Klasifikasi

xiii

Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif 2009 yang hanya memasukkan klasifikasi usaha kode 56 yaitu usaha penyedia makanan dan minuman, sehingga nilai PDB ini dapat lebih akurat apabila sudah memasukkan kode KBLI yang sesuai dengan ruang lingkup usulan (Bab 2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner), yaitu memasukkan beberapa lapangan usaha pengolahan makanan dan minuman. Visi, misi, tujuan dan, sasaran strategis merupakan kerangka strategis pengembangan kuliner pada periode 2015-2019. Poin-poin tersebut menjadi landasan dan acuan bagi seluruh pemangku kepentingan dalam melaksanakan program kerja di masing-masing organisasi atau lembaga terkait secara terarah dan terukur yang dijabarkan pada Bab 4 Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia.

xiv

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

If you fail to plan, you are planning to fail.

“ Benjamin Franklin

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

KULINER 2015-2019

10

KERAJINAN 2015-2019

ARSITEKTUR 2015-2019

09

12 08

PERIKLANAN 2015-2019

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

17

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

SENI PERTUNJUKAN 2015-2019

SENI RUPA 2015-2019

TEKNOLOGI INFORMASI 2015-2019

TV & RADIO 2015-2019

VIDEO 2015-2019

PENERBITAN 2015-2019

16

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

PENELITIAN & PENGEMBANGAN 2015-2019

15

18

MUSIK 2015-2019

PERFILMAN 2015-2019

14

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

11

ARSITEKTUR 2015-2019

06 05 04

“ KEKUATAN BARU INDONESIA MENUJU 2025

xv

2

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

BAB 1 Perkembangan Kuliner di Indonesia

BAB 1:  Perkembangan Kuliner di Indonesia

3

1.1  Definisi dan Ruang Lingkup Kuliner Kuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakan kegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai bahwa kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali ditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan dan setiap daerah di penjuru dunia memiliki teknik memasak dan variasi makanan tersendiri. Hal ini menjadikan makanan sebagai suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari pemahaman tersebut, kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Hal ini yang mendorong terciptanya subsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektor ekonomi kreatif di Indonesia. Oleh karena itu, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kuliner yang sesuai dengan ko...