Elaboración de Cerveza Industrial y Artesanal PDF

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Explique detalladamente el proceso de la elaboración de la cerveza industrial, compararlo con el proceso de elaboración de cerveza artesanal y dar una conclusión final.La cerveza es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado, pero para ello ha sido necesario una serie de procesos qu...

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Explique detalladamente el proceso de la elaboración de la cerveza industrial, compararlo con el proceso de elaboración de cerveza artesanal y dar una conclusión final. La cerveza es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado, pero para ello ha sido necesario una serie de procesos que van desde la germinación del cereal, pasando por su maceración (hidrólisis enzimática) hasta su cocción y su fermentación. Se trata de un proceso muy sensible y caracterizado por todos y cada uno de los ingredientes empleados, así como de la forma en la que se realicen sus procesos. Es por ello por lo que encontramos tanta variedad de cervezas en el mercado. En el siguiente proyecto intentaremos a partir de las experiencias realizadas, diseñar todo un proceso para la obtención de cerveza y además estudiaremos la viabilidad de pasar dicho proyecto del papel a la industria. El proceso cervecero siempre consta de una serie de pasos, que en general no deben variar, pero sus variaciones, en esencia aportaran los diferentes matices de nuestra cerveza tales como 1. GERMINACIÓN. Proceso por el que se incita al grano a germinar lo cual supone la preparación de los enzimas necesarios en los posteriores procesos 2. SECADO Y TOSTADO Proceso por el que se elimina toda el agua posible si se desea almacenar y que además sirve para dotar al grano de ciertas propiedades organolépticas que distinguirán la cerveza final. 3. MOLIENDA. Proceso que facilita el acceso de las enzimas a las reservas de glúcidos contenidas en el interior de los granos. 4. MACERACIÓN. Proceso por el cual los enzimas promovidos por la temperatura y el pH del agua hidrolizan el almidón de los granos. 5. COCCIÓN. Proceso por el cual se añade el característico sabor amargo de la cerveza además de asegurar un medio aséptico donde solo se encuentre la levadura que posteriormente se inoculará. 6. FERMENTACIÓN. Proceso por el cual la levadura convierte los glúcidos primarios en etanol y dióxido de carbono. 7. TERMINACIÓN Es el conjunto de procesos llevados a cabo tras la fermentación con el fin de caracterizar a la cerveza, entre los que se destacan la filtración, la carbonatación o el afinamiento del sabor. Estos apartados serán analizados detalladamente a continuación. Además, se mencionarán las diferencias entre el trabajo industrial y el artesanal en cada uno de ellos. 8. . GERMINACIÓN O MALTEADO La germinación es el proceso a través del cual los granos desarrollan los enzimas necesarios para el posterior proceso de maceración. Para ello, necesitan tener un grado de humedad próximo al 45% lo cual se consigue sometiendo a las semillas a procesos de remojado; con agua a 16 ºC y a los procesos de drenado; en los cuales se deja el grano al aire, minimizando los posibles cambios bruscos de temperatura . Alternando la exposición al aire y agua se evita que los granos consuman todo el oxígeno del agua de remojado con lo que detendrían su proceso de germinación, con lo cual no se formarían los enzimas. Y además se minimizan los focos térmicos que producen los propios granos durante su actividad metabólica Industrialmente se puede llevar el proceso sobre el suelo de grandes almacenes y se va regando el grano con agua y se va removiendo con palas o rastrillos, con el objetivo de que los granos inferiores no acumulen todo el calor desprendido durante la aparición de la raicilla . En las industrias más modernas se

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recurre a germinadores que reaprovechan el agua y el calor de cada una de las etapas de forma muy eficiente. Por el contrario, si se disponen de pocos medios, poco espacio y el proceso se va a llevar a cabo a pequeña escala, bastará con una cuba donde se dejarán las semillas sumergidas unas 8 h y en aireación durante unas 12 horas. Sistemas para la germinación del grano: en torre y de silo y rastrillo. SECADO Y TOSTADO Las semillas germinadas o malta son transportadas hasta el molino. La molienda puede ser seca o húmeda. Se recurre al secado para eliminar la mayor cantidad de agua de los granos consiguiéndose así una humedad próxima al 5 % esto sirve para prolongar los tiempos de almacenado del grano si no se va a moler inmediatamente después de germinar. Asimismo, el tostado también es empleado para reducir la cantidad de agua de los granos, pero a la vez que se le da una cierta tonalidad al grano que puede ir desde su color original hasta un color marrón oscuro, el objetivo que se persigue con el tostado es otorgar sabores diferentes a los granos, lo cual posteriormente dará una cerveza con un sabor más amargo y/o un color más oscuro. MOLTURACION O MOLIENDA La finalidad de la molienda es la producción de partículas de pequeño tamaño que puedan ser rápidamente atacadas por los enzimas en la cuba de maceración. La molienda ideal podría resumirse como: No deben quedar granos sin moler. La mayoría de las cascarillas deben partirse de extremo a extremo. El endospermo (reservas de almidón) debe quedar libre de la cascarilla. Homogeneizar el tamaño del endospermo. Minimizar la cantidad

CERVEZA ARTESANAL: MACERACIÓN Se utiliza la perilla de maceración, encendiendo el tanque. Automáticamente se enciende una luz verde que indica que está trabajando esa etapa, además con la luz roja se indica la temperatura a la cual se encuentra en esos momentos (23°C) - Se asegura que los grados sean los indicados (35°C) - Se añaden los insumos correspondientes (cebada y malta acaramelada). - Por cada litro de cebada es necesario cinco litros de agua. - Para echar la levadura, la temperatura debe reducirse. - Se enciende el agitador, que nos ayudara a obtener la mezcla homogénea. - La temperatura ya se encuentra en 65°C, lo que tomo un tiempo de 50 minutos. COCCIÓN El tanque trabaja a 100°C. - Se añade el lúpulo aproximadamente 100g. - Se transfiere todo lo que está en el tanque de maceración a una de cocción, ayudado con una bomba que resiste altas temperaturas, tiene una cantidad de agua de reposición. - El tanque trabaja a 100°C, en la cual obtenemos el mosto (punto principal es obtención de cerveza artesanal) a medida q vaya calentándose se agrega 50gr de lúpulo a 98°C y a los 100|°C se va a verter los otros 50, esperan unos minutos a que se procese y se pasa a la siguiente etapa.

FERMENTACIÓN 1 - En este proceso se hacen cambios de temperatura, ya que la temperatura no puede trabajar a 100°c, para esto usaremos el Chiller, - Para echar la levadura la temperatura deberá estar en 30°C. - Utilizando como ayuda el sistema Chilller, se agrega 23gr de levadura y su función es gasificar la cerveza. FERMENTACIÓN 2 - Tener en cuenta los días necesarios para la finalización. - La primera semana la levadura se alimenta de los azucares donde se obtiene el alcohol etílico más el CO2. La cerveza toma cuerpo y textura que se da por el proceso de maduración a una temperatura de -5°C. CONCLUSION : CERVEZA INDUSTRIAL: Como mencionamos antes, actualmente representa el tipo de cerveza más común y de mayor popularidad entre las personas. Su carácter, en muchas ocasiones económico y ampliamente accesible, facilita que las masas la consuman en eventos de toda clase. empezó a producirse en masa a partir del establecimiento de las primeras fábricas de cerveza. Cervecerías como la Cuauhtémoc o la Moctezuma propiciaron la consolidación de la industria cervecera como un negocio rentable en el país. Lo anterior, aunado al hecho de que este sector de la industria favoreció la generación de miles de empleos. Como resultado, la preferencia por la cerveza aumentó y, aunque de a poco, la población empezó a dejar de lado su predilección por el invencible pulque. Hoy día, la cerveza industrial se prepara a partir de cuatro elementos básicos, como son: la cebada, agua, lúpulo y levadura. El proceso se completa con base en los métodos de pasteurización y la adición de conservantes varios. En general, la característica principal de la cerveza industrial es que su sabor es invariable debido a su proceso automatizado. Se utiliza una receta básica, estándar, muy estudiada por las empresas, y que procuran procesos e ingredientes económicamente viables. Esto tiene relación con un aspecto con frecuencia defendido de la cerveza artesanal, e independientemente de su precio y disponibilidad: la pasión. En este caso, se alega que el buen gusto y el trabajo de los artesanos propicia un resultado más satisfactorio. Ahora bien, a pesar de una dedicación y personalidad más basta en la preparación artesanal, ésta también tiene algunas desventajas. Una de ellas recae en que el sabor de un mismo tipo de cerveza no es el mismo en cada ocasión. Lo anterior, claro, contrario al caso de la cerveza industrial, que necesariamente apela a la homogeneización. De forma que las expectativas del consumidor son satisfechas siempre, incluso si el sabor puede no ser tan refinado; o al menos no tanto como el tipo artesanal.

CERVEZA ARTEZANAL La diferencia fundamental entre la cerveza artesanal y la cerveza industrial es su accesibilidad. Pero, en general, su sabor puede ser disfrutado por todas las personas de todos los lugares; lo importante es que cada una cumpla con sus últimas funciones. Lo cierto es que, en ambos casos, el proceso de embotellamiento puede ser automatizado y, por consiguiente, reducir su costo, que, en el caso de la cerveza artesanal, hace la diferencia entre adquirirla o no. Y lo más importante, sin reducir la calidad del producto. Para los productores de cerveza artesanal, invertir en automatizar el proceso para el llenado de botellas, puede ser un área de oportunidad, sobre todo si es posible la fabricación de maquinaria de acuerdo a sus necesidades particulares, como lo ofrece MetalBoss. Como hemos anticipado hasta ahora, las grandes diferencias entre la cerveza artesanal e industrial se encuentran en tres aspectos: el proceso de elaboración, la calidad de los ingredientes y la fórmula del maestro cervecero. DIFERENCIAS: Como podrá adivinarse, los cerveceros artesanales elaboran su producto de forma manual o con una mínima ayuda maquinaria. De igual forma completan el filtrado para eliminar impurezas, pero sin destruir por completo todas sus levaduras y nutrientes. Esto, muy a diferencia de la cerveza industrial. Pues, como hemos dicho, requiere de grandes procesos de automatización que acaban por eliminar sus propiedades nutritivas; a la par con su proceso de pasteurización que puede desproveerla de gusto y aroma. Respecto a esto último, y a pesar de la variedad, puede decirse que la cerveza artesanal posee un sabor más intenso. En general, el uso del lúpulo equilibra lo amargo y dulce logrando un sabor fuerte que muchas veces no consigue una cerveza comercial....