Fisch Grundkurs, Basiswissen PDF

Preview

Summary

Fisch Grundkurs, Basiswissen...

Description

1. Vor- und Nachteile des Lebensmittels Fisch: Vorteile:

- gute Jodversorgung / - fettarm, kalorienarm / - leicht verdaulich - hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren / - fettlösliche Vitamine A und D - vielfältige Servier- und Zubereitungsmöglichkeiten / - geeignet für Diätund Krankenkost / - überdurchschnittlicher viel Natrium, Kalium, Calcium

Nachteile:

- Salmonellengefahr (Gefahr heutzutage jedoch gering) / - kurze Haltbarkeit - teuer / - teilweise schadstoffbelastet / - f. Kinder < 2 Jahren nicht per se geeignet - aufwendige Zubereitung von frischem Fisch / - nicht einfach zu essen => Gräten

2. Frischemerkmale des Fisches festes Fleisch, Drucktest: Fleisch geht in Ausgangsform/-position zurück Schuppen fest anliegend schwerer zu entgräten frischer Geruch (Schwefel- und Amoniakgeruch deuten auf Zersetzung hin) Augen sind klar und glänzend, leicht hervorstehend Kiemenfarbe: umso kräftiger das Rot ist, desto frischer ist der Fisch kein schwarzes Blut Schleimschicht ist noch vorhanden Fisch zubereiten? – alte Schule (heute kann auf säuern u salzen verzichten) 3-S-System => säubern (unter kaltem Wasser), säuern (mit Essig oder Zitrone), salzen, (vorher köpfen und ausnehmen) Das 3-S-System diente der ‚Entfährdung‘ des potentiell bakteriell kontaminierten Fisches.

3. Einteilung der Fischarten 3.1 Gliederung nach der Qualität Edelfische:

hochwertige Arten aus dem Salz- und Süßwasser (teurer)

Konsumfische: sind von durchschnittlicher Qualität und kommen häufiger vor (günstiger) In Deutschland gilt aktuell nur noch der Karpfen und der Zander als Konsumfisch, sowie diverse Weißfischarten (z.B.: Rotfeder, Rotauge, Döbel, diverse Brassenarten, Barsch, Schleie) Edelfische - z.B.: Seezunge, Steinbutt, alle Salmoniden, Hecht, Rotbarsch, Heilbutt Konsumfische - z.B.: Karpfen, Zander, Hering, Makrele (früher auch: Kabeljau/Dorsch, Köhler alias ‘Seelachs‘, Pollack, Schellfisch, Scholle, Flunder)

3.2 Gliederung nach Herkunft Salzwasserfische (aus dem Meer)

Süßwasserfische (aus Binnengewässern)

Dornhai

picked dogfish Aal

eal

Flunder

flounder

Barsch

perch

Glattbutt

brill

Bachforelle

trout

Heilbutt

halibut

Regenbogenforelle rainbow trout

Hering

hering

Flusshecht

pike

Kabeljau/Dorsch cod

Karpfen

cape

Leng

ling

Lachs/Salm

salmon

Makrele

mackerel

Schleie

tench

Meeraal

coger

Stör

sturgeon

Meerbrasse

sea bream

Zander

pike pearch

Petersfisch

John Dory

Äsche

grayling

Rot-, Goldbarsch red fish

Barbe

barbel

Rotzunge

lemon sole

Blei/Brasse

beam

Sardelle

anchovy

Döbel

chub

Sardine

sardine

Elritze

minnow

Schellfisch

haddock

Gründling

gudgeon

Scholle

plaice

Karausche

curcian carp

Seehecht

hake

Orfe

die

Seelachs/Köhler

coal fish

Plötze

roach

Seeteufel

angler fish

Quappe

burbot

Seezunge

common sole

Renke/Felchen

white fish

Sprotte

sprate

Rotfeder

rudd

Steinbutt

turbot

Steinbeißer

spined loach/cutt fish

Thunfisch

tunny fish

Stichling

stickleback

Wolfsbarsch

bass

Wels

Wittling/Merlan

whitting

Schnapper

red snapper

Wanderfische Aal => laicht im Salzwasser => lebt im Süßwasser Lachs => lebt im Salzwasser => laicht im Süßwasser

3.3 Gliederung nach Körperform Rundfische: Plattfische:

der Körper ist im Querschnitt rund oder keilförmig die Jungfische entwickeln sich normal, legen sich dann auf die Seite und entwickeln die flache Form

Plattfische ergeben vier Filets

Rundfische ergeben zwei Filets

Flunder

Dornhai

Petersfisch

Seeteufel

Glattbutt

Hering

Rot- und Goldbarsch

Sprotte

Heilbutt

Kabeljau

Sardelle

Thunfisch

Rotzunge

Leng

Sardine

Wolfsbarsch

Scholle

Makrele

Schellfisch

Witting/Merlan

Seezunge

Meeraal

Seehecht

und alle Süßwasserfische

Steinbutt

Meerbrasse

Seelachs

3.4 Einteilung nach dem Fettgehalt Fettfische: Magerfische:

der Fettvorrat ist in das Fleisch eingelagert und wird mitverzehrt der Fettvorrat ist in die Bauchhöhle eingebettet und wird bei der Vorbereitung entfernt

Fettfische über 10% Fettgehalt

mittelfette Fische bis 10% Fettgehalt

Magerfische Rogener => Kaviar die männlichen Fische => Milchner

4. Zubereitung von Fisch Zubereitungsart

Merkmale

pochieren, dämpfen, dünsten

Eigengeschmack sehr ausgeprägt, abrunden durch Butter oder passende Sauce

braten, grillen

‘kräftigerer‘ Geschmack durch die Bräunung

panieren, frittieren

‘schmackhafte‘ Kruste

heiß/kalt geräuchert

aromatisch

roh

Fisch in seiner unverfälschten Form

4.2 Garniturbezeichnungen Garnitur

Bestandteile

Fischart (typisch)

Amerikanische Art

Hummerkrabbenschwänze, Trüffel, Sauce américaine

Argenteuil

Stangenspargel frisch, Hollandaise oder Weißweinsauce

Colbert

paniert, Colbertsauce oder -butter

Doria

tournierte Salatgurke, Kräuter

Kardinals Art

Hummer, Trüffel, Hummersauce

Müllerin

gemehlt gebraten, Zitronenscheibe, Petersilie, Jus

Orly

in Bierteig gebacken, mit Tomatensauce

Aal (in Bierteig frittiert)

Walewska

Weißweinsauce, Medaillons von Hummer, Trüffeln

Lachs (gedünstet)

Florentiner Art

auf Blattspinat mit Mornaysauce und Käse überbacken

Steinbutt (pochiert)

blau

Zitronenecke, zerlassene Butter

Forelle (pochiert)

in Mandeln

gehobelte Mandeln, gebräunte Butter, Zitronenecke

Zander (gebraten)

Nantua

(Klößchen), Krebssauce, Krebsschwänze, Trüffelscheiben

Hecht (pochiert)

Seezunge (frittiert) Seezunge (gebraten)

Seezunge (gebraten)

5. Fischdauerwaren Räuchern macht für eine begrenzte Zeit haltbar und gibt einen typischen Geschmack

2.5.1 Heiß geräucherte Ware bei ca. 60°C => Eiweiß wird gar, Wasseranteil sinkt Bücklinge: mit Kopf heiß geräucherte Heringe Delikatessbücklinge: ausgesuchte Rohware ohne Kopf Schillerlocken: in Streifen geschnittene und geräucherte Bauchlappen des Dornhais Räucheraal: Herstellung aus frischen, ausgenommenen, ganzen Aalen

2.5.2 Kalt geräucherte Ware Fisch erhält anschließend Geschmack und eine goldgelbe Farbe. Das Fleisch ist bereits durch Beizen, also durch die Einwirkung von Salz gar. Räucherlachs: in ganzen Seiten oder aufgeschnitten und vakuumverpackt im Handel gebeizter Lachs: nicht geräucherter Lachs

2.5.3 Konserven Vollkonserven: sterilisierte Dauerware, lange haltbar, z.B. Hering in Tomatensauce, Ölsardinen Halbkonserven: Fische in Marinaden, begrenzt haltbar z.B.: Bismarckhering: entgrätete Heringshälften in Marinade Rollmops: entgrätete Heringshälften mit eingerollten Gurkenstückchen, evtl. auch Zwiebeln Brathering: entgrätete Heringe, paniert, frittiert, anschließend in Marinade eingelegt

6. Kaviar = von Häuten und Sehnen befreite Fischeier (Rogen) verschiedener Fischsorten. Gewinnung vor allem in Russland und im Iran => Fische der Störarten werden im Frühjahr bzw. im Herbst kurz vor dem Ablaichen gefangen, der Rogen wird entnommen => salzen (festere Konsistenz, haltbarer, die hellglasigen Fischeier dunkeln nach). Echter Kaviar (von Stör- oder Sterletarten) Bezeichnung Fischart

Eigenschaften

Beluga

Hausen

grau-schwarz, sehr zarte Eihaut, Korn: ca. 3mm

Sevruga

Scherg

kleinkörnig, helleres Grau, zarte Eihaut

Ossiotr

Waxdick mittelgroßes Korn, dunkles Grau, festere Eihaut

Kaviarersatz (aus Eiern anderer Fischarten, vorwiegend zu Dekozwecken) Bezeichnung

Fischart

Eigenschaften

Deutscher Kaviar

Seehase

sehr kleinkörnig, schwarz gefärbt, hoher Salzgehalt

Keta-Kaviar (Lachskaviar)

Lachs

Korn: 3-4 mm, blassrot

Forellenkaviar

Bachforelle, Lachsforelle

Korn: 2-3mm, goldgelb

Kühl aufbewahren! Verdorbener Kaviar riecht und schmeckt säuerlich Qualitätsmerkmale Oberfläche erscheint trocken nicht fischiger oder traniger Geschmack gleichmäßige Körnung relativ geringer Salzgehalt (Malossol = milde Salzung) mindere Qualität: unreiner, salziger Geschmack, schleimige und fettige Oberfläche...