Module 7-Les lipides - Notes de cours Cours 7 PDF

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Cours portant sur les lipides : les fonctions, les sources dans l'alimentation, etc. Matière à l'examen 2 en ligne ...

Description

Élément de nutrition Module 7-Les lipides     

Distinguer les types de lipides. Décrire le rôle des lipides dans l’organisme. Nommer les sources des différents types de lipides. Identifier ses besoins en lipides. Calculer la contribution des lipides à son apport énergétique total et la comparer avec les recommandations.

1.Définition -Unité de base = acide gras(acides gras saturés et acides gras insaturés) -1g lipide= 9 kilocalorie -Types:    

Gras saturés(acide palmitique, stérique, myristique, laurique): chaîne liaisons simples Gras insaturés: chaîne liaisons doubles Gras monoinsaturés(acide oléique): une seule liaison double Gras polyinsaturés(acide linoéique, alpha-linolénique, eicosapentanéoique, docosahexanéoique): au moins 2 liaisons doubles

Augmentent le cholestérol sanguin=acide gras saturés Effet bénéfique sur le cholestérol sanguin= acides gras monoinsaturés et polyinsaturés 2.Classification A.Graisses et huiles Tryglycérides: forme d'entreposage des AG dans tissus Graisse: matière grasse à état solide température pièce Huile: '' '' liquide '' '' '' Gras visibles: matière grasse qu'on peut repérer et quantifier(ex: gras sur viande, beurre, vinaigrette)  Gras invisible: difficile à repérer car à l'intérieur des aliments(ex: lait, gras dans viande et pâtisseries    

B. Autres constituants lipidiques  Phospholipides: soluble dans H2O et dans matières grasses. Utilisé comme agent émulsifiant  Stéroïdes(ex: cholestérol, phytostérols): phytostérol= dans les plantes uniquement. 3.Sources de lipides A.Matière grasses d'origine animale -Généralement des saturés et monoinsaturés(acide oléique, palmique, stéarique et myristique) -Exception fruits de mer et poisson: acides gras polyinsaturés oméga 3 de type AEP et ADH  viandes, œufs, poissons, volailles, produits laitiers, fruits de mer B.Matière grasses d'origine végétale -Généralement acides gras insaturés(acide oléique, linoléique, alpha-linoléique)  noix, graines tournesol, grains de cacao, avocat, olives, graines de sésame *Pauvre en lipide: fruit, légumes, légumineuse, céréales. C. Sources des constituants lipidiques quantitativement mineurs

-Phospholipides: foie, jaune d'œuf, légumineuses, germe de blé -Cholestérol(source animal uniquement): abats, jaune d'œuf, poisson, gras du lait, fruit de mer. -Phytostérols(source végétale uniquement)L huiles végétale, noiz, graines. 4.Huiles et margarines      

Huile pressée à froid: procédé mécanique, température 50 degré lors de l'extraction Huile raffinée: extraction par pression mécanique à chaud + addition de solvants sur les graines. Huile de première pression Huile vierge et extra-vierge: obtenue par première pression à froid Huile non raffinée: huile commerciale brute Huile pur: huile provenant d'une seule source

*Margarine et beurre = même quantité de matière grasse 5.Les rôles des lipides -3 fonctions:  principale réserve d'énergie  gras sc sert d'isolant pour conserver chaleur corporelle  gras abdominal protège les organes -Fonctions des acides gras oméga 3 et 6    

contribue intégrité structurale et fonctionnelle des membranes cellulaires abaissent taux de cholestérol et triglycérides dans le sang participe développement SN et reproducteur et au mécanisme de la vision entre dans composition prostaglandines

*Oméga 3: essentiel croissance et développement + prévention des maladie ♥, db, HTA, néo, arthrite. ADH et AEP: diminuent triglycicéride sanguin, prévienne caillots sanguins, protège batt ♥ irr, abaissent TA, protège contre inflammation. -Fonctions cholestérol:  constitution membrane cellulaire  synthèse de divers stéroïdes -Fonctions phospholipides:  constitution membrane cellulaire  action émulsifiante(bile)  transport lipides dans le sang 6. Lipides et maladie A. Carence acide gras essentiels -Symptômes: problèmes cutanés et accumulation lipide au foie -Conséquence chez les enfants: retard croissance, diminution résistance aux infections, troubles de la vision B. Excès lipides

*augmentation cholestérol sanguin pas r/a augmentation cholestérol alimentation *AG saturés et insaturés augmentent taux cholestérol sanguin *AG monoinsaturés et polyinsaturés diminuent taux cholestérol sanguin  Maladies ♥ vasculaires(athérosclérose)  Cancer: pas de lien direct. Augmenterait mortalité cancer sein, prostate et côlon.  Obésité 7.Recommandations -20 à 35% de la quantité totale d'énergie de l'alimentation devrait provenir des lipides -Réduire consommation d'acides gras saturés et d'acide gras trans -Acide linoléique(oméga-6): 17g/jour(H) et 12g/jour(F) -Acide alpha-linolénique(oméga-3): 1.6g/jour(H) et 1.1g/jour(F) -Au moins 100mg d'acide gras insaturés provenant du poisson 8.Trucs pour réduire le gras dans vos recette 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Cuisson poêle antiadhésive, ajouter peu de gras Utiliser lait faible en gras et remplacer crème sure par yogourt Retirer gras visible de la viande avant cuisson Cuire poisson au four dans papier d'aluminium Utiliser petite quantité d'huile sésame ou de noix, donne beaucoup goût Remplacer crème dans sauce par œuf+ lait Glaçage gâteau fromage ricotta léger et zeste de citron et sucre à glacer. Remplacer grains de chocolat par raisins sec, abricots Utiliser mozzarella fait lait partiellement écrémé...