Samenvating voedingsleer van hdstk 1 en 2 PDF

Preview

Summary

Samenvatting van voedingsleer. Niet alles staat erin....

Description

1. Voedingspatroon 1.1. Voedingspatronen en voedingsgedrag Een voedingspatroon is de wijze waarop een individu, een groep of een volk zich gewoonlijk voedt. Het is belangrijk te kijken naar die voedingspatronen om: - Gezondheidsrisico’s bij bepaalde individuen en groepen te kunnen signaleren - Voedingsadvies te kunnen geven en mensen te begeleiden

1.2. Factoren die een rol spelen bij het bestaan van een voedingspatroon en voedingsgedrag Deze factoren zijn te onderscheiden in: - Omgevingsfactoren: geografische, klimatologische, technologische, economische en politieke factoren die bepalen welk voedsel beschikbaar is - Sociaal-culturele factoren - Persoonsgebonden factoren De geografische en klimatologische factoren bv: noordpool Technologische ontwikkeling zorgt voor een uitgebreid voedselaanbod Economisch en politieke factoren: prijzen worden beïnvloed door overheidsbeleid. Verschil tussen internationaal en internationaal niveau. Op internationaal niveau zijn de EU-maatregelen ten aanzien van landbouw en veeteelt en import en export van belang. Op nationaal niveau is gericht op de zorg van voor een veilig voedselpakket en op de bevordering van goede voedingsgewoonten door onderwijs en voorlichting. Culturele verschillen: religies De sociale factoren: voedsel gebruiken als machtsmiddel: kinderen die gestraft worden krijgen geen snoep, maar omgekeerd kan ook. Kinderen die weigeren te eten. Fysiologische en psychologische factoren: Aangename smaak. Jezelf trakteren als iets vervelends is gebeurd. Sommige mensen eten problemen weg

1.3. Het ontstaan van huidige voedingspatronen Vroeger (voor de industriële revolutie) waren voedingspatronen eentonig en zeker in de winter. Eten van dierlijke oorsprong was bijna niet aan de orde Belangrijke factoren hierbij waren: -

Groeiende welvaart In 1850 werd 70% van inkomen geïnvesteerd aan voedsel. Vaak werden aardappelen gegeten In 1900 50% van inkomen. Men at meer brood en kocht nu en dan een stukje vlees In 1950 40%. De periode na 1950 kenmerkt zich door overvloediger aanbod van steeds meer luxueuze voedingsmiddelen. Er wordt meer kaas, vlees, groente en fruit aangekocht. Suiker- en vetgehalte stijgt.

-

Gewijzigde woon- en werkomstandigheden

In tweede helft van 19de eeuw trokken mensen van het platteland naar steden om te werken in fabrieken. De woonomstandigheden waren erbarmelijk en daardoor werd het moeilijk om te koken. Het waren groot samengestelde gezinnen die weinig plaats hadden om te koken. Ook moeders moesten gaan werken dus konden ze geen borstvoeding meer geven. Ze gaven de kinders een voorgemaakte pap en water. Eind 19de en begin 20ste eeuw verbeterde de situatie. Arbeiders kregen op hun werk ruimer tijd om te eten. Toen de hygiënische omstandigheden in de huizen verbeterde en er melk op de markt kwam, daalden de sterftecijfers van zuigelingen. Elektrische koelkast was een grote doorbraak voor bewaren van voedsel. Toen was er minder kans op voedselinfecties. -

Vernieuwingen in landbouw en veeteelt Rond 1880 stortte de binnenlandse graanhandel door invoer van grote hoeveelheden Amerikaans graan. Ook de veeteelt kwam in de problemen daarom moesten veel boeren genoodzaakt een andere job vinden. Omstreeks 1900 ontstonden er samenwerkingen in de landbouw waardoor schaalvergroting mogelijk werd. Zo kon gebruik gemaakt worden van landbouwmachines en ontstonden er fabrieken voor het bereiden van kaas, boter en andere melkproducten. Landbouw van graan werd deels vervangen voor die van groenten en fruit. De landbouw word vanaf de 20ste eeuw wetenschappelijker en de overheid krijgt een regulerende rol.

-

Ontstaan van een voedingsindustrie De groei van steden zorgden voor grotere afstanden tussen plaats van productie en plaats van consumptie. Een nadeel van de opkomst van industrieel bewerkt voedsel is dat geur, smaak en kleur van het voedsel veranderde. Men kon dat weer ‘op peil’ brengen dankzij toevoegingen van chemische stoffen. Kant- en klare maaltijden is in de tweede helft van de 20ste eeuw sterk toegenomen.

-

Opkomst van de moderne voedseldistributie 18de eeuw: stedeling koopt rechtstreeks van boer of markt 19de eeuw: steeds meer kleine winkels zoals slagers en bakkers Na de tweede wereldoorlog: eerste grote supermarkt

-

Kwaliteitscontrole door de overheid 19de eeuw: overheid beperkte zich tot opleggen van straffen Eind 19de eeuw: verantwoordelijkheid voor kwaliteit van voedsel 2de helft van 20ste eeuw: regelgeving in Europees verband steeds belangrijker

1.4. Het huidige voedingspatroon Sinds 1980 is de inname van vlees, kaas en suikerrijke producten gestegen en die van fruit en groenten gedaald. Dit zorgt voor de zogenaamde welvaartziekten. Relatie voeding en welvaartziektes: o Te hoge energieopname en te weinig lichaamsbeweging o Te hoge opname verzadigd vet o Frequent gebruik van suikers en zure voedingsmiddelen

o o o

Te lage opname van voedingsvezels Te hoof zoutgebruik Te hoog alcoholgebruik

Traditionele voedingspatroon Laatste decennia zijn er verschuivingen in de voedingspatroon o De maaltijden worden minder belangrijk en snacks vermeerdert o Men consumeert steeds meer gemaksvoedsel o Er is sprake van een toenemende diversiteit o De plaats van consumptie van thuis naar elders o Er is sprake van een toegenomen belangstelling voor voeding en gezondheid

1.4.1. Snacken Mensen eten daardoor meer dan nodig Door grote aanbod van kant- en klare maaltijden dankzij de magnetron die in 1980 zijn intrede deed is het veel gemakkelijker om op verschillende tijdstippen te eten.

1.4.2. Gemaksvoedsel Kant- en klare gerechten zijn overal te vinden.

1.4.3. Diversiteit Aanbod van buitenlandse producten is sterk toegenomen door stijging migranten

1.4.4. Plaats van consumptie Er wordt nu vaker uitgegeten bij fastfoodketens, niet per se in luxueuze restaurants.

1.4.5. Gezondheid OVERGEWICHT IS GROEIEND PROBLEEM Het gebruik vanaf 1960 van bestrijdingsmiddelen leidde tot milieuvervuiling. De grootschalige productie leidde tot problemen met mestoverschotten, ernstige crises en toename van antibiotica-resistentie Ook steeds meer kritiek op veehouderij vanuit het oogpunt van dierenleed Consumenten maken zich zorgen over bewerkingen en toevoegingen in deze voedingsmiddelen. Daardoor meer BIO producten. Grotere belangstelling van herkomst van voedsel. De voedselindustrie speelt daarop in door bijvoorbeeld het leven van de boer op de verpakking te zetten, …. Biologische voeding Men deed dat vanuit een opzicht dat natuurlijk evenwicht niet verstoord mag worden. De mens is afhankelijk van zijn omgeving.

Niet alleen maar milieu maar smaak en gezondheid zijn tegenwoordig belangrijke motieven om te kiezen voor biologische voedingsmiddelen. Biologische/ecologische producten hebben de volgende kenmerken: o Afkomstig uit biologische landbouw. In diee landbouw wordt er geen kunstmest en geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt en er wordt dierenvriendelijk geproduceerd o Bij de productie worden geen chemische geur-, kleur en smaakstoffen en conserveringsmiddelen gebruikt Ruim een derde van voedsel gaat verloren voordat het consument bereikt. Minstens 40% van geproduceerde voedsel wordt verspild.

1.5. Alternatieve voeding Anders dan gewoonlijke voedingspatroon bv: vegetarisme en veganisme Motieven voor een alternatieve voeding o Gezondheid o Milieu/duurzaamheid: voedselproductie en distributie moeten zo min mogelijk ingrijpen in het milieu o

Eerlijk handel

1.5.1. Vegetarisme = Geen dierlijke producten eten Daarin onderscheiden we nog veganisten, die dierlijk voedsel helemaal mijdt. Flexitariër

1.5.2. Gezondheidskundige aspecten van alternatieve voedingssystemen. Vitamine B12 is afkomstig van dierlijke producten. B2 en calcium is laag als er geen melk en melkproducten worden gegeten, men adviseert dan om meer groenten te eten. Vitamine D wordt geadviseerd voor mensen met een donkere huidskleur, senioren en peuter en kleuters en aanstaande moeders. Als de aandeel van onbewerkte plantaardige producten te groot wordt, bevat de voeding een hoog gehalte aan voedingsvezels. Voor jonge kinderen, ouderen en zieken kan de voeding te volumineus worden. Dit kan leiden tot snelle verzadiging waardoor de opname van voedsel te gering wordt. Weinig gevaar voor eiwittekort. Risico’s Dit geld vooral voor kwetsbare groepen wanneer ze aan alternatieve voeding doen. Vitamine B2 en B12 zijn bij deze alternatieve voedingssystemen gering. B12 kan worden opgenomen dankzij supplementen. Voor B2 moeten verrijkte voedingsmiddelen gebruikt

worden. De voorziening van zink en ijzer is aan de lage kant, maar er hoeven geen tekorten te komen als men genoeg peulvruchten, volkorenproducten en noten eten.

2. Inleiding in de voedingsleer 2.1. Voeding en gezondheid In de achttiende eeuw werden experimenten uitgevoerd met dieren, daardoor werden vetten, koolhydraten en eiwitten (=macronutriënten) ontdekt. Deficiëntieziekten door tekort aan micronutriënten kwamen veel voor, maar die werden toegewezen aan bacteriële infecties. In 1926 werd de eerste vitamine ontdekt. Na de 2de wereldoorlog kreeg men een te veel van bepaalde stoffen bv: Suikers, vetten en alcohol. Welvaartziekten werden in verband gelegd met een overdadige voeding. Onderzoek naar darmflora staat weer in de belangstelling, omdat een goede stoelgang wijst op goede gezondheid.

2.2. Behoefte aan voedingsstoffen. Macronutriënten zorgen voor verbranding en voor het opleveren van genoeg calorieën. Deze nutriënten zijn opgebouwd in verschillende stoffen nl: o Eiwitten  aminozuren o Vetten  vetzuren o Koolhydraten  sachariden (verschillende vormen van suikers) Stoffen die onmisbaar zijn, maar niet of onvoldoende worden aangemaakt, noemen we essentiële stoffen: o Eiwitten o Vetten o Koolhydraten o Vitamines o Mineralen o Water Hulpstoffen = stoffen die voedingsmiddelen zitten, maar geen extra calorieën opleveren. Ze hebben als doel de vertering mogelijk te maken of spelen een onmisbare rol in de stofwisselingprocessen. Voorbeelden zijn: vitaminen, mineralen, antioxidanten, ….

2.3. Voedingsmiddelen en voedingsproducten 2.3.1. Voedingsmiddel Middelen die hun natuurlijk karakter nog min of meer behouden.

2.3.2. Voedingsproduct = Industrieel bewerkt voedsel

Bij de meeste producten gebeuren er ernstige ingrepen. Conserveermiddelen en voedingsadditieven. Bv: vruchtensap, fruityoghurt en soepen.

2.4. De spijsvertering o o o

Koolhydraten en vetten = brandstoffen Eiwitten en water = bouwstoffen Vitaminen en mineralen = beschermstoffen

De vrijgemaakte voedingstoffen tijdens de vertering worden in cellen omgezet naar energie. Er worden daarbij letterlijk stoffen in andere stoffen omgezet dit noemt men stofwisseling of het metabolisme. o

Zintuigelijke waarneming Via de zintuigelijke waarneming wordt het spijsverteringsstelsel voorbereid op de taak. Maagsap, speeksel wordt aangemaakt om de vertering tot een goed eind te brengen.

o

Mond In speeksel zit er een enzym die zetmeel omvormt in suiker. Vertering van koolhydraten begint in de mond.

o

Maag Peristaltiek = voedsel die van slokdarm naar maag gaat. Eiwitdelen worden door enzymen van de maagsap verteerd. Het maagsap bevat zoutzuur die bacteriën doodt. Door spieren van de maag wordt het voedsel gekneed.

o

Enzymen en gal Vertering van vet begint in de twaalfvingerige darm.

o

Dunne darm Bloedvaatjes in de darmwand nemen voedseldeeltjes op en transporteren ze naar de rest van je lichaam.

o

Eindpunt In de dikke darm wordt water in de onverteerde voedselresten gehaald. Door te eten krijg je energie, maar dat moet in balans staan met de hoeveelheid dat je verbruikt.

2.5. De darmflora = de miljarden goede en slechte bacteriën Darmflora is nodig voor spijsverteringstelsel, stoelgang en immuunsysteem Hoe zijn al die bacteriën daar eig. gekomen? Omdat de menselijke voeding op koolhydraten zijn afgestemd en veel minder op eiwitten, bevat een gezonde flora meer suiker afbrekende dan eiwit afbrekende bacteriën.

Tijdens en na de bevalling komen pasgeborenen voor het eerst in aanraking met bacteriën. De pasgeborene komt steeds vaker in aanraking met andere soorten bacteriën. Deze kunnen verschillen door geografische factoren. Antibiotica vernietigt de werking van de darmflora. Probiotica wordt daardoor in de belangstelling gezet. Daarnaast zijn ballaststoffen, ruwe vezels eveneens belangrijk. Een goede darmflora wordt alleen in een gezonde darm opgebouwd en biedt veel voordelen voor het menselijk lichaam o.a.: o Voldoende aanmaak van vit. K die zorgt voor een goede bloedstolling o Gunstige vorming van foliumzuur, heel belangrijk voor zwangere vrouwen. o Remt intoxicatie af. o Immuniteit bevordering o Gewichtsregulering. ZIE REST VAN HFDTK IN BOEK

2.6. Het honger- en verzadigingscentrum Er zijn verschillende factoren die het honger- en verzadigingsmechanisme beheren: o o o

Bloedsuikerspiegel: als lichaam nood heeft aan koolhydraten Contractiepatroon van de maag: samentrekken van de maag kan een hongergevoel uitlokken Psychische en sociale factoren

Hongergevoel wordt het vaakst uitgelokt door gewoonte.

2.7. De stoelgang Ontlasting is belangrijk voor de gezondheid. Jammer genoeg hebben sommige mensen dat maar 1x om de 3dagen De stoelgang lever soms nuttige medische info. o

Geur Stinkende stoelgang wijst op een slechte darmflora. Een gezonde darmflora is meestal reukloos

o

Kleverigheid Klevende ontlasting kan verwijzen op het te veel innemen van vet. Een gezonde stoelgang maakt toiletpapier overbodig.

o

Vetgehalte Normale ontlasting hoort niet te blijven drijven.

o

Hoeveelheid Water en voedingsvezels spieren hierbij een rol in. Voedingsvezels nemen water op waardoor de ontlasting van volume toeneemt.

o

Consistentie De hardheid kan verwijzen op het feit dat het voedsel te lang in de darmen ligt en daardoor vocht verliest. Een gezonde stoelgang moet een aaneengesloten worst zijn.

o

Kleur Lichtbruine kleur verwijst op een gezonde stoelgang. Naarmate het langer in de darmkanalen blijft des donkerder het wordt.

o

Frequentie en tijdstip Bij baby’s komt de stoelgang meestal direct na de maaltijd.

o

Onverteerde voedselresten Wijst op voedsel die niet verteerd werd. Kan duiden op te weinig kauwen, maar ook een ernstiger verteringsstoornis.

2.8. De energetische waarde van voedingsstoffen en voedingsmiddelen Een calorie is een maat voor de hoeveelheid energie. Om preciezer te zijn: is het de hoeveelheid energie die nodig is om 1 gram water met graad Celcius te verwarmen. Wat is het verschil tussen een calorie en kcal? 1kcal = 1000 calorieën Wat zijn joules? Eigenlijk is de calorie een verouderde meeting voor energie. In de wetenschap wordt vaker gebruik gemaakt van Joule. 1 calorie = 4,2 joule 1 kilocalorie = 4,2 kilojoule Welke voedingsstoffen leveren calorieën? o 1g Vet = 9 kcal o 1g Alcohol = 7 kcal o 1g Koolhydraten = 4 kcal o 1g Eiwit = 4 kcal o 1g Vezels = 2 kcal Hoeveel calorieën heb je nodig? Vrouwen hebben minder nodig dan mannen nl: 2000 tot 2400. Mannen hebben 2400 – 2800 kcal nodig per dag. Wat gebeurt er met de calorieën die je binnenkrijgt? Als je lichaam meteen energie nodig heeft dan gaan de calorieën direct waar energie nodig is. Een kleine reserve voorraad aan energie kan teruggevonden worden in de spieren en lever, in de vorm van glycogeen Wat zijn lege calorieën?

Vetten en toegevoegde suikers bevatten veel calorieën, maar geven geen goede voedingsstoffen. Westerse maatschappij neemt er te veel van! In de vorm van vet, suiker of alcohol, en weinig of geen essentiële voedingsstoffen.

2.9. Het berekenen van de BMI BMI = het lichaamslengte gedeeld door het gewicht in het kwadraat. Een goede manier om na te gaan of je te licht of te zwaar bent, alhoewel er veel kritiek op is, is het een handige methode. Kinderen, zwangere moeders, en mensen met veel spiermassa hebben met het BMI geen correct overzicht.

2.9.1. De BMI waarden Onder de 18,5 = ondergewicht Tussen 18,5 en 24,9 = normaal gewicht Tussen 25 en 29,9 = overgewicht Tussen 30 en 39,9 = Zwaarlijvigheid Boven de 40 = ernstige zwaarlijvigheid

2.9.2. BMI bij kinderen BMI bij kinderen zijn geslachtsafhankelijk. Vaak is het bij kinderen niet zo accuraat omdat ze nog in de groeifase zitten en juist dan verandert de hoeveelheid vetweefsel. Daarom dat ze voor de interpretatie van BMI bij kinderen gebruik maken van geslacht specifieke groeicurven.

3. Voedingsdriehoek

3.1. De voedingsdriehoek door de jaren heen Hoe het begon: Het eerste voedingsmodel verscheen in 1967 in Vlaanderen (klavertje 4). In 1997 bleek de nood aan een nieuw model groot te zijn. Het aanbod aan voedingsmiddelen veranderde sterk. Op basis van modellen in andere landen ontstond de voedingsdriehoek. In de daaropvolgende jaren kwamen enkele kleine aanpassingen bv: In 2000 werden de sojaproducten toegevoegd aan de melkproducten. In 2004 werd een essentiële onderste verdieping toegevoegd ‘de beweeglaag’. In 2011 werd de actieve voedingsdriehoek voor het laatst herzien. Zo werd sedentair leven in de restgroep geplaatst en het werd gescreend op de nieuwe norm voor natrium. In 2017 werd een nieuwe geactualiseerde versie van de voedingsaanbevelingen voor België gelanceerd.

3.2. Nieuwe voedingsdriehoek wordt op zijn kop gezet. Voeding en beweging worden van elkaar losgekoppeld. De nadruk ligt nu vooral op plantaardige en onbewerkte voedingsmiddelen. De nieuwe omgekeerde driehoek wilt meer nadruk leggen op plantaardige voedsel zoals: noten, groenten, fruit, peulvruchten en zaden.

Extra nadruk op lichaamsbeweging

Vermijden van sedentair leven. Frisdrank, snoep en bewerkte voedingsmiddelen Restgroep is verdwenen uit de voedingsdriehoek. Ook sterk bewerkte vleeswaren behoren nu ook tot deze categorie.

3.3. De voedingsdriehoek en bewegingsdriehoek: Wat is er veranderd met vroeger? De voedings- en bewegingsdriehoek o o o

Richt zich rechtstreeks naar de burger Voeding en bewegen wordt niet meer afgebeeld in één figuur Zowel de fysieke als het mentaal welbevinden en levenskwaliteit wordt nu in de verf gezet.

De voedingsdriehoek en bewegingsdriehoek: wat is er veranderd met vroeger? o Nu is het een omgekeerde driehoek o Grondig door elkaar geschud. Effect op de gezondheid wordt de basis voor de plaats in het model. o Duurzaamheid en voedingsgewoonten van de Vlaming wordt bekeken. o Toont ook slechte producten aan.

o

Geen aanbevolen hoeveelheden bij de figuur.

De voedingsdriehoek legt minder de nadruk op het aanbrengen van voedingsstoffen, maar geeft vooral advies over welke voedingsmiddelen de beste keuze zijn binnen een gezond en duurzaam voedingspatroon.

De bewegingsdriehoek specifiek: o o

Driehoek wordt atypisch onderverdeeld. Niet meer met horizontale lijnen. Ze geven geen cijfermatige aanbevelingen meer voor beweging

3.4. De voedingsdriehoek uitgelicht De voedingsdriehoek is onderverdeeld in 3 zones: o

o o

o

Donkergroen: Dit zijn voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong: groenten, fruit, volle granen en aardappelen, maar ook peulvruchten, noten en zaden, maar ook plantaardige oliën. Lichtgroen: Voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong: vis, yoghurt, melk, kaas, gevogelte en eieren. Kies hier ook voor de weinig tot niet bewerkte variant. Oranje: Dierlijke voedingsmiddelen die mogelijk een slecht effect hebben op je gezondheid: rood vlees, boter, kokos- en palmolie. Deze producten bevatten nog enkele nuttige voedingsstoffen: ijzer in roodvlees, vetoplosbare vitaminen...