Tema 28 - Apuntes 1 PDF

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preparación de exámenes...

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4.2.1 Clasificación según la legislación • • • • • • •

Productos cárnicos frescos Productos cárnicos crudos--adobados Productos cárnicos crudos curados Salazones cárnicas Productos cárnicos tratados por el calor Platos preparados cárnicos Otros derivados cárnicos

1) Productos cárnicos frescos: aquellos en los que en tu tecnología de elaboración no hay incluido ni salazón, deshidratación o tratamiento térmico, es decir, crudos. Necesitan un tratamiento o cocinado previo. Son: salchichas y chorizos frescos, hamburguesas. 2) Productos cárnicos crudos--adobados: pinchos, lomo adobado. 3) Productos cárnicos crudos curados: tienen en común que en su elaboración está incluido un proceso de deshidratación: Piezas enteras (jamón y paleta curada) Carne y grasas troceadas, con o sin despojos, condimentos, especias y aditivos + embutición (chorizo, salchichón, morcón) 4) Salazones cárnicas: En su elaboración llevan un proceso de salazón: canes y productos de despiece no picados sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes que garantizan su conservación (jamón y paleta curada, cecina, tasajo). 5) Productos cárnicos tratados por el calor: TRATAMIENTO TÉRMICO Primer grupo: piezas de carne (jamón y paleta cocidos, fiambre de paleta). Segundo grupo: trozos de carne no identificables (magro de cerdo) Tercer grupo: piezas esencialmente grasas (panceta) Cuarto grupo: embutidos (salchichas cocidas) Quinto grupo: carne o carne y grasa picados o pasta fina (mortadelas, “lunch”, “chopped”, rouladas, salchichas tipo Frankfurt) Sexto grupo: embutidos crudos curados cocidos Séptimo grupo: hígado ingrediente caracterizante (paté de hígado, foie--gras) Octavo grupo: sangre ingrediente caracterizante (morcillas, butifarras) Noveno grupo: vísceras, patas, morros, caretas y otras partes comestibles como ingredientes caracterizantes (callos, cabeza de jabalí) 6) Platos preparados cárnicos: elaborados a base de carne principalmente (min 50%) consumo directo o después de un tratamiento culinario. 7) Extractos derivados cárnicos: extractos de carne, mantecas y sebos, gelatina. 11

4.2.2. Clasificación según la integridad anatómica

4.3 Aspectos nutritivos Composición química de diferentes productos cárnicos (g/100g) y valor calóricos (Kcal/100g)

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TEMA 6: INGREDIENTES Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. 1. INTRODUCCIÓN Se va a estudiar:

Ingredientes distintos de las materias primas básicas. Aditivos: Funciones Reacciones con componentes de la carne Condiciones de utilización (legislación)

2. AGUA Se usa con muchísima frecuencia. Se introduce en los productos cárnicos en forma de salmuera, es decir, se utiliza como disolventes de otros componentes y aditivos. En otros productos cárnicos se pone el agua como caldo de cocción, el cual se usa para hacer por ejemplo terrinas. También podemos usarla para rehidratación de ingredientes, por ejemplo para rehidratar leche o productos obtenidos a partir del suero. En forma de agua o hielo para elaborar emulsiones cárnicas, por ejemplo para hacer la pasta fina, la cual contiene una parte importante de agua, ese agua se pone en la picadora para evitar el aumento de temperatura. En la reglamentación existe un limite en la cantidad de agua que se puede añadir en los productos cárnicos. Hay normas de calidad para casi cada tipo de producto cárnico, y en esa norma aparece el contenido en agua que puede contener como máximo el producto cárnico.  Humedad del producto desengrasado (HPD) HPD = (100 x %H total) / (100 -- %lípidos) Límites según: • Tecnología del producto (52 --62% salchichas y salchichón seco; 75 --77% salchichas y salchichones crudos; 75--82% salchichas y embutidos cocidos) • Composición (75--77% salchichones cocidos; 80 --82% salchichas de pasta fina) • Nivel de calidad( < 52% salchichón calidad superior)  Humedad del producto desengrasado y sin almidón (HPDSA) HPDSA= (100 x %H total) / (100 -- %lípidos + %almidón) Límites : • Patés, terrinas, galantinas: 76 --80% • Morcillas blancas: < 83% Es muy utilizada la humedad del producto desengrasado, es decir, la humedad que tiene el producto sin contar la grasa. Por ejemplo: tenemos un jamón con un 56% de humedad y con un 3% de grasa, para calcular la humedad del producto desengrasado: 56 à 100 – 3 (porque tiene un 3% de grasa) X à 100 X= (56··100) / (100--3) 1

3. CLORURO SÓDICO Es un ingrediente que nunca falla. Antiguamente se usaba para conservar la carne, pero actualmente es una actividad secundaria, 3.1 Funciones La sal tiene varias funciones: a. Función bacteriostática: la sal inhibe el crecimiento de microorganismos, pero no los mata, ya que es capaz de disminuir la aw de la carne, entonces se crea una barrera para el crecimiento de los microorganismos. El efecto que se consiga para la inhibición de microorganismos va a depender de la concentración de sal. Una cantidad de NaCl del 10% inhibe casi totalmente el crecimiento de cualquier tipo de moho. Una cantidad del 5% inhibe a los aerobios, y cuando el nivel está por debajo del 3% para que tenga efecto inhibidor hace falta apoyarla de un tratamiento de conservación (frío). Las carnes que generalmente consumimos están por debajo del 3% de sal, ya que lo que actualmente se busca son productos con bajo contenido en sal. El contenido habitual de sal es de 1,8 --3%. b. Agente de sapidez: El anión cloruro es el que da el sabor salado, lo que hace el catión sodio es estimular los receptores de la lengua para la detección del salado. El cloruro sódico es capaz de formar complejos con proteinas, esos complejos son estables a temperatura ambiente y en frí o, pero con el calor se destruyen. Esto es importante a la hora de formular un producto cárnico. Si tenemos la misma concentración de NaCl en jamón ibérico, serrano y cocido, el cocido tendrá un mayor sabor salado y entre el ibérico y el serrano seria el serrano porque tiene un curado más corto y le da menos tiempo a la sal a formar estos complejos con las proteinas. El ibérico tiene más grasa y enmascara el sabor salado. c. Aumenta la capacidad de retención de agua: esto sucede ya que disminuye el punto isoeléctrico de las proteinas (valor de pH en el cual el conjunto de proteinas presentaba carga nula). Las proteinas cárnicas están en torno a unos valores de pH de 5 – 5,5, (a penas tienen carga) y retienen el mínimo posible de agua. Si ponemos cloruro sódico bajamos el punto isoeléctrico de las proteinas en torno a 4, pero el pH sigue estando a pH 5 – 5,5, entonces la capacidad de retención de agua aumenta. d. Acción sobre las proteinas: al poner sal, aumenta la fuerza iónica del medio, aumenta la solubilidad de las proteinas y se ven favorecidas las propiedades tecnológicas: emulsionantes, ligantes etc. Si nos pasamos de NaCl y aumentamos los niveles hasta más de un 4%, se desnaturalizan las proteinas y pierden sus propiedades tecnológicas. 2

e. Acción sobre la grasa: favorece la oxidación, sobretodo de grasas. En productos curados es favorables porque queremos que haya oxidación de la grasa ya que se generan volátiles, una oxidación excesiva es negativa porque se produce el enrranciamiento. 3.2 Penetración de la sal en la carne. Cuando la sal penetra en la carne se forma un equilibrio en la parte exterior e interior del producto de tal manera que va saliendo agua del interior al exterior. Tienden a igualarse la concentración a ambos lado de la membrana. Que salga agua es beneficioso ya que se disuelve la sal y penetra en la carne más fácilmente. La rapidez con la que se alcanza el equilibrio depende de: I. Factores externos: favorecen la velocidad de penetración de la sal. Dependen de:  Elevación de temperatura más de 15ºC  Concentración de sal en la salmuera.  También depende del tamaño del granos de sal, cuanto más pequeño más facilidad de penetrar II. Factores internos: cuanto más pH peor penetra en la sal. Cuanta más grasa también peor porque supone una barrera. Depende del tamaño de la pieza, cuanto más grande sea la pieza peor va a penetrar la sal. Una congelación previa de la pieza va a mejorar la penetración de la sal, un jamo congelado y después descongelado que después se pone en la pilas de sal lo va a captar más fácilmente que uno que viene refrigerado, porque la estructura va a estar dañada y es más fácil la penetración. 3.3 Dosificación No hay límite legal. Pero el sabor salado que da el producto cárnico es el que marca el límite. No hay un límite legal porque la cantidad de sal que deberíamos consumir para que nos haga daño está muy por encima del umbral de percepción. En los productos cárnicos para bajar el contenido en sal se está usando el cloruro potásico, esto es más beneficioso para las personas con hipertensión. Las formas de adicionar la sal: • Embutidos: Se añade a la masa • Piezas enteras: -- Salado en seco: Por frotamiento de la sal en la superficie (manual o en bombo) -- Mediante salmuera: Inmersión en salmuera, inyección por punción, inyección por sistema multiagujas. 3

4. NITRITOS Y NITRATOS Estos ya son aditivos porque se añaden en cantidades mucho más pequeñas. Los más usados son el nitrito sódico (E-- 250) y el nitrato potásico (E--252), pero también podemos usar el nitrito potásico (E --251) y el nitrato sódico (E--253). El nitrato se reduce a nitrito por medio de enzimas bacterianas. Tienen como funciones:  Efecto conservante: altera la permeabilidad del tejido muscular facilitando la captación de la sal y, por tanto, ayudando a la sal a que ejerza su acción conservante.  Inhibición del crecimiento bacteriano: Clostridium botulinum. Este microorganismo ocasiona el botulismo y esto puede ocasionar la muerte (neurotoxina).  Estabilización del color: a partir de los nitratos y nitritos se forma nitrosomioglobina (NMO) que es la responsable del color rosa de los productos curados. El nitrato se reduce a nitrito por la acción de enzimas bacterianas, y el nitrito se reduce a óxido nítrico el cual enlaza con la mioglobina. La carne tiene un amplio número de sustancias reductoras que colaboran en la reducción del nitrito al óxido nítrico. Esta es la función más importante de los nitritos.  Contribución al aroma y al sabor : sobretodo los nitritos, puesto que reaccionan y se combinan con muchos componentes de la carne y dan productos volátiles que influyen al olor y al sabor.  Efecto antioxidante/oxidante: dependiendo con quien se enfrenten. Oxidan al ácido ascórbico. Y sirven de antioxidante frente a la luz u otros factores externos que intentan oxidarlo. 4.2 Reacciones del nitrito con los componentes de la carne Þ Con las proteínas: 5--15% del nitrito añadido reacciona con mioglobina y 20 --30% con el resto de proteínas. Þ Con el tejido adiposo: 2--5% del nitrito añadido reacciona con los lípidos. Þ Con los glúcidos: genera aldehídos al reaccionar con los azúcares. Þ Formación de nitrato: 20--30% de la cantidad total añadida. Se ponen nitratos y nitritos, aunque son los nitritos los que van a dar los efectos porque el nitrato es una reserva de nitrito. Ejemplo: jamones; en un curado largo se acaban los nitritos y por eso se les añade nitratos. Þ Formación de gas: Puede desprender gas en forma de NO, N2O o N2. Þ Formación de nitrosaminas (toxicidad): La adición excesiva de nitrito y nitrato a la sal de curado puede derivar en un efecto tóxico, ya que participan en la formación de nitrosaminas cancerígenas. Legislación (Directiva Europea 95/2/CE): NaNO2: Cantidad añadida indicativa = 150ppm Cantidad residual en el producto final ≤ 50ppm. Tres veces menos que la inicial porque el nitrito es mas reactivo y se va perdiendo) NaNO3: Cantidad añadida indicativa = 300ppm Cantidad residual en el producto final ≤ 250ppm 4...