Tema 4 - Apuntes 4 PDF

Preview

Summary

vinos y bebidas alcohólicas...

Description

MARCO

CONCEPTO

PROGRAMA

FUENTES

VINOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS Tema 4. Las levaduras de vinificación 4.1. Caracteres generales de las levaduras de vinificación. 4.2. Especies de levaduras de vinificación. 4.3. Sucesión de las especies de levaduras. 4.4. Especies de levaduras perjudiciales. 4.5. Utilización de levaduras en vinificación. 4.6. Necesidades nutritivas de las levaduras. 4.7. Recuento de levaduras en el vino

OBJETIVOS Analizar la utilización de levaduras seleccionadas en función del vino que se quiere obtener.

CARACTERISTICAS DE LAS LEVADURAS DE VINIFICACIÓN • Son agentes de fermentación • Necesitan un medio de cultivo favorable • • • •

En medios desfavorables esporulan Diámetro de 2 a 10 µ (80.000 a 120000/mm3) La levaduras se encuentran en la uva madura La distribución de levaduras se produce al azar

• Los tratamientos fitosanitarios actúan sobre la microflora natural de las levaduras.

ESPECIES DE LEVADURAS DE VINIFICACIÓN 1. Levaduras principales – Saccharomyces ellipsoideus – Kloekera apiculata

2. Levaduras con características especiales – – – –

Saccharomyces chevalieri Saccharomyces oviformis Torulopsis stallata Saccharomyces rosei

3. Levaduras raras y accidentales – Schizosaccharomyces pombe

SUCESIÓN DE LAS ESPECIES DE LEVADURAS 1. 2.

Levaduras apiculadas Torulopsis stellata

3. 4.

Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformis ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES

1. 2. 3. 4. 5.

Saccharomyces oviformis Saccharomyces bailli Saccharomyces ludwigii Brettanomyces LEVADURAS MICODERMICAS

LEVADURAS DE VINIFICACIÓN

Rendimiento en alcohol Poder alcohógeno Resistencia a Tª elevada Formación de glicerol Debil formación de ác. Acético Producción de un aroma específico Fermentación del ac. málico

1. Fermentación pura presenta dos problemas importantes: - Defectos de selección - Dificultad de su empleo

2. Competencia entre levaduras 3. El mosto se siembra con levaduras deshidratadas - Pocas levaduras naturales (años fríos, pesticidas, vendimias sulfitadas, desfangados excesivos). - Sustitución de una flora defectuosa - Resembrar vinos azucarados - Elaboración de cava

Práctica del PIE DE CUBA

• Uvas maduras y sanas • Estrujado y sulfitado • Dosis de 10 g/hL • Rehidratación previa en agua tibia

NECESIDADES NUTRITIVAS DE LAS LEVADURAS

• Necesitan NITRÓGENO asimilable (25-60% MN) • La vendimia puede ser pobre en N asimilable – Excesiva maduración uva – Botrytis cinerea

• Necesitan factores de crecimiento – Vitaminas –TIAMINA- se adiciona 0,5 mg/L para activar la fermentación

RECUENTO DE LEVADURAS

• Limpieza • Turbidez – – – – –

VINO LÍMPIDO 3.000 levaduras/cm3 200.000 levaduras/cm3 VINO JOVEN TURBIO 10.000 levaduras/cm3 FILTRADO DIATOMEAS 200 a 1000 levaduras/cm3 FILTRADO PLACAS Niveles inferiores FILTRACIÓN ESTERILIZANTE...