Fiche de lecture Le grand marché, Reynald ABAD PDF

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Fiche de lecture TD Paris 1660-1789 : Le Grand Marché, Reynald ABAD...

Description

Fanny DURIEZ

Paris 1660-1789 : FICHE DE LECTURE Reynald ABAD, Le Grand marché. L’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime (Paris, 2002).

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L’auteur

Reynald ABAD est historien et professeur d’histoire moderne à l’Université de Paris Sorbonne (Paris IV). Membre du centre Roland-Mousnier (UMR 8596) et de l’axe « L’Europe comme produit de la civilisation matérielle : l’Europe en flux » du LabEx EHNE, ses recherches portent sur la France des xviie et xviiie siècles, en particulier dans les champs de l’histoire économique et sociale, de l’histoire des institutions et de l’histoire de Paris.

 L’oeuvre La thèse Paris était, sous l'Ancien Régime, l'une des plus grosses métropoles européennes. On peut dès lors se demander comment ses centaines de milliers d'habitants se nourrissaient, comment parvenaient les denrées alors que les transports étaient lents et les voies de communication défectueuses ou encore comment fonctionnait la distribution. Issu d'une thèse jugée exceptionnelle tant par les historiens que par les géographes, Le grand marché touche à tous les secteurs de la vie économique et sociale de la France de l'Ancien Régime. Reynald Abad s’intéresse à l’étude des complexités d’approvisionnement en nourriture de la capitale française aux XVIIème et XVIIIème siècle. Le grand marché couvre l'approvisionnement de Paris dans les principales denrées alimentaires non panifiables, y compris les viandes, le poisson, le poulet et le gibier, les fromages, le beurre, les œufs, les fruits et les légumes.

Positionnement historiographique Si le ravitaillement alimentaire de la capitale se résume souvent à l'étude des grains (J. Meuvret, S. Kaplan) ou bien à celle des vins (M. Lachiver) et des bestiaux (R. Gamier), Reynald Abad entreprend de compléter le tableau par celle de l'ensemble des viandes, des produits de la pêche et des menues denrées comme les fruits et les légumes, les œufs et les beurres ou les épices. Dans la lignée de Steven Kaplan, historien majeur du pain et spécialiste d’histoire sociale, Reynald Abad contribue à l’histoire intellectuelle de l’approvisionnement alimentaire entre le XVIème et le XIXème siècle. Jusqu'à la parution de Le grand marché, l'attention historique approfondie sur l'approvisionnement de l'Ancien Régime s'est concentrée sur les céréales, la farine et le pain. Le pain était l'élément essentiel du régime alimentaire parisien, et le système complexe de contrôle et de régulation de ces échanges est bien documenté. Abad démontre qu'il y avait, en plus de la police des grains, une préoccupation officielle pour la police des vivres, ou la supervision du commerce impliquant un large éventail d'aliments. C'est un des premiers travaux académiques complets qui parachève le plan d'arrivée de nombreux récits anecdotiques sur l'alimentation dans le Paris prérévolutionnaire. Corpus documentaire L’ensemble de l’ouvrage est éclairé par de multiples cartes, graphiques, statistiques et le détail des livres de comptes de nombreux marchands. À travers un travail minutieux et documenté, il nous livre de nombreuses descriptions pour reconstituer les chaînes et réfléchir à l'approvisionnement alimentaire général des parisiens. Après un chapitre liminaire d'une centaine de pages où sont discutés le cadre géographique, les règlements et les conflits d'autorité, la valeur des statistiques - dont est donné inventaire des sources -, le propos vise d'abord à mesurer et à décrire les lieux de production, les itinéraires empruntés, les volumes échangés, les acteurs du commerce et l'intervention des autorités. Pour ce faire, l'auteur utilise des sources nombreuses et variées : sources manuscrites du bureau de commerce, correspondances avec les généralités, papiers des grands commis de l'État, décisions du bureau de la ville..., ainsi que d'abondantes sources imprimées comme les mémoires sur les provinces, les descriptions du royaume et récits de voyageurs, les traités d'agronomie ou d'art culinaire... Largement fondée sur l'étude des droits d'entrée, l'auteur ne cache pas les complications éprouvées dans l'enchevêtrement des modes de perception, des exemptions, des tarifs et des volumes, sans oublier la délicate question des fraudes. De nombreux tableaux et graphiques, des cartes - 78 documents au total - illustrent la démarche. Apports scientifiques Steven Kaplan, s’est fait le spécialiste reconnu de l’approvisionnement à l’époque moderne. Mais, en une phrase, Reynald Abad élimine tout risque de répétition : Steven Kaplan, préciset-il, ne s’est intéressé qu’au commerce du pain et des céréales. Or le livre dont il s’agit ici envisage la totalité des marchandises parisiennes : le bétail sous toutes ses formes boeufs, veaux, moutons, cochons, le poisson vif, salé, saumuré, etc., les volailles, les fruits, les légumes, le lait, le fromage, les huîtres, le gibier... Reynald Abad démontre enfin, cartes à l’appui, que toutes les familles de denrées couvrent des aires d’approvisionnement immenses la moitié du royaume, voire les trois quarts, contrairement à ce que pensaient Cantillon au XVIIIe siècle et Thünen au XIXe. Pour la

première fois est prouvée l’existence, dès le règne de Louis XIV, d’un marché national : toutes les provinces en effet, à des degrés divers, alimentent la capitale. En outre, le « ventre de Paris » contribue à une prodigieuse redistribution financière qui irrigue une grande part du royaume. Enfin, le gigantesque marché parisien constitue, là aussi dès Louis XIV, un puissant moteur de spécialisation régionale. Structure argumentative Le livre reconstitue, maillon par maillon, la chaîne des activités humaines qui conduit toute cette alimentation des lieux de production aux marchés et aux boutiques de la capitale. Le volume est organisé en trois grandes parties. La première concerne les animaux de boucherie et de charcuterie, la seconde, les poissons d'eau douce et d'eau salée, les poissons en conserve et les huîtres, et la dernière, les menues denrées, comprend les aliments qui ont été consommés en relativement petites quantités (œufs, lait, beurre, poulet et gibier) ou qui n'étaient pas trop chers pour le Parisien moyen (fruits et légumes). Le long essai d'ouverture fournit le contexte de la politique d'approvisionnement des XVIIe et XVIIIe siècles, de l'économie et d'une certaine géographie. Pour le corps de l'ouvrage, Abad déploie les outils de l'histoire sociale, économique et culturelle dans un récit très détaillé, bien que lisible. Cinq questions sont posées : celle de la provenance des denrées, celle de leur itinéraire depuis leur lieu de production, celle des intermédiaires qui se chargent de leur transfert, la question de la quantité des volumes transportés, et enfin, la question des interventions publiques.

Exemples tirés de l’ouvrage 

Le grand marché démontre que Louis-Sébastien Mercier, auteur du Tableau de Paris (1781), était absolument convaincu de l'étonnante abondance qui remplissait les marchés de Paris jour après jour, presque sans faute. L'abondance des denrées alimentaires était un facteur crucial pour maintenir des prix bas pour les consommateurs, ce qui préoccupait constamment les autorités. Abad démontre non seulement l'importance théorique de "l'abondance" pour le marché parisien, mais il illustre aussi avec force détails comment les réseaux de personnes et les technologies.

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Répondant au chapitre d'exposition, une conclusion d'une vingtaine de pages entend démontrer que Paris dispose d'un marché national, que la consommation des parisiens permet une large redistribution des richesses dans les provinces et induit des phénomènes de spécialisation agricole comme celle des plants de fraisiers de Montlhéry....