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Zusammenfassung Thema Obst bei Prof. Dr. Frank...

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OBST ALLGEMEIN •

Obst = Sammelbegriff der für den Menschen roh genießbaren Früchte (oder Teilen davon, z.B. Samen) von Bäumen, Sträuchern und mehrjährigen Stauden

EINTEILUNG VON FRISCHOBST

VERBRAUCH VON FRISCHOBST UND ZITRUSFRÜCHTEN

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Nach dem zweiten Weltkrieg stieg der Verbrauch an Frischobst und Zitrusfrüchten an und hat sich auf einem relativ gleichen Niveau eingependelt (Max 100Kg pro Jahr) Apfel und Tafeltraubenkonsum ist bisschen rückläufig

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Bei anderen Obstarten relativ gleicher Konsum

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Schalenobst, Beerenobst leichter Anstieg

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TÄGLICHER OBST- UND GEMÜSEVERZEHR IN GRAMM • Empfohlener täglicher Obstverzehr von 250 g wird in Deutschland nicht erreicht! •

Legt man den jährlichen Obstverbrauch von etwa 65 kg zugrunde, verbraucht jeder Deutsche täglich ca. 180 g Obst und konsumiert noch weniger!

OBSTERZEUGNISSE • = verarbeitete und mit bestimmten Methoden haltbar gemachte Produkte aus Früchten oder Teilen von Früchten •

Mögliche Verfahren zur Haltbarmachung: Tiefgefrieren , Kühlen, Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (< 100°C), Konzentrieren durch Wasserentzug, Trocknen (einschließlich Gefriertrocknen), Kandieren, Zusatz von Konservierungsstoffen, Einlegen in Alkohol

Haltbargemachte Obsterzeugnisse = Obstdauerwaren (Beispiele): Tiefgefrorene Obsterzeugnisse, Obstkonserven, Fruchtsirup, Trockenfrüchte, kandierte Früchte, Fruchtsäfte, Fruchtnektare, Fruchtmark, Konfitüren, Marmeladen, Gelees NACHERNTEKETTE VON OBST UND GEMÜSE • Nacherntekette = Weg von Obst und Gemüse von der Ernte bis in den Einzelhandel •

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Auf diesem Weg ist die Ware Einflüssen ausgesetzt, die Qualität mindern können

REIFE & REIFUNG REIFE: •

„in Wachstum und Farbe voll entwickelt“

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„in Geruch und Geschmack voll entfaltet“

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„abgelagert“, „gut ausgebaut“ „vollkommene Reife bei Früchten“: die Inhaltsstoffe haben ihre optimale Kombination erreicht (im unreifen Obst ist der Aroma- und Zuckergehalt gering)

REIFUNG: komplexe Änderungen chemischer und physikalischer Eigenschaften • Weichwerden, Zunehmende Süße, Aromaänderung , Farbänderung •

Unterschieden werden vier Reifezustände: - Hartreife - Grundreife = Pflückreife - Vollreife = Genussreife (≠ Erntezeit) - Überreife

WIE KOMMT REIFUNG ZUSTANDE? Ethen (auch Äthen, Ethylen oder Äthylen): • •

gasförmige, farblose, brennbare, süßlich riechende organische Verbindung Reifegas, Pflanzenhormon, Phytohormon

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Beschleunigt Reifungsprozesse ➜ beeinträchtigt Haltbarkeit anderer Obst- und Gemüsearten

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(z.B. Blumenkohl, Gurke, Orange) Bei der gemeinsamen Lagerung von Obst- und Gemüsesorten gilt es zu beachten, ob es sich um ein klimakterisches (nachreifendes) oder nicht-klimakterisches (nicht nachreifendes) Obst bzw. Gemüse handelt

Reifung Klimakterium bei Pflanzen: •

Prozess, der durch Anstieg der Atmung (Sauerstoff-Aufnahme und Kohlenstoffdioxid-Abgabe) eingeleitet wird ➜ Bildung von Ethen

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Aufgenommenes Ethen wirkt autokatalysierend ➜ regt zellinterne Ethensynthese an ➜ führt zu Ethenabgabe ➜ stimuliert Ethenbildung usw. (Kreislauf)

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Induziert biochemische Veränderungen in Früchten ➜ Abbau von Zellwandpektinen sowie Hydrolyse von Stärke ➜ Anstieg des Zuckergehalts

KLIMAKTERISCHES (NACHREIFENDES) OBST & GEMÜSE: • •

deutlichen Atmungsanstieg nach der Ernte verstärkte Ethenbildung

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Klimakterische Sorten können vor Erreichen der Vollreife, zum Zeitpunkt der sog. Pflückreife, geerntet werden

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Genussreife entwickelt sich während der anschließenden Lagerung ➜ unter CO2-Anstieg

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Beispiele: Äpfel (starke Ethenbildner), Birnen, Quitten, Bananen (starke Ethenbildner), Heidelbeeren, Kiwis, Pfirsiche, Tomaten, Melonen, Pflaumen, Feigen, Guaven, Avocados

NICHT-KLIMAKTERISCHES (NICHT NACHREIFENDES) OBST & GEMÜSE • •

Nicht-klimakterische Sorten werden erst zur Voll- bzw. Genussreife geerntet Eine Nachreifung des geernteten Obstes ist nicht möglich!

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Beispiele: Ananas, Brombeeren, Erdbeeren, Kirschen, Orangen, Trauben, Zitronen, Gemüsepaprika, Gurken, Auberginen

Obstlagerung • •

Optimale Lagertemperatur liegt je nach Sorte zwischen -2 °C und +4 °C (bzw. 10-15 °C bei tropischen Früchten) Optimale relative Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 80-90%

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Bei optimalen Lagerbedingungen kann die Lagerdauer einige Tage (z.B. 4-5 Tage bei Kirschen) bis mehrere Monate (z.B. 4-8 Monate bei Äpfeln) betragen

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Gewichtsverlust von 3-10% durch Wasserverdampfung Erhöhte O2-Konzentration beschleunigt die Reifung, erniedrigte O2-Produktion steigert die CO 2-Produktion

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Hohe CO2-Werte stimulieren durch die Glykolyse, die Bildung von Fehlaromen (Acetaldehyd und Ethanol) sowie die Verfärbung des Obstes Möglichkeit zur Verlangsamung der Alterungs- und Abbauprozesse: Controlled Atmosphere Lagerung (CA Lagerung)

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CONTROLLED ATMOSPHERE (CA)-LAGERUNG • Eingesetzt v.a. für die Kernobstlagerung (v.a. Äpfel) • •

Kontrollierte Atmosphäre, die die Reifung klimakterischer Früchte verzögert Bedingungen in CA-Lagern: - niedrige Temperatur (-1°C bis +6°C, je nach Frucht und Sorte) - hohe Luftfeuchtigkeit (meist 92%) - niedriger Sauerstoffgehalt (meist 2-3%) - erhöhter Kohlenstoffdioxidgehalt (2-5%, je nach Frucht und Sorte)

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Entfernung von Ethen oder Hemmung der Ethensynthese oder Blockierung des Ethenrezeptors

ULTRA LOW OXYGEN (ULO)-LAGERUNG •

Weiterentwicklung der CA-Lagerung, bei dem der Sauerstoffgehalt extrem knapp an der für eine Aufrechterhaltung der biologischen Reifeaktivität notwendigen Mindestgrenze gehalten wird und die Reifung der Früchte dadurch extrem verlangsamt werden kann.

WEITERE MÖGLICHKEITEN ZUR ERHÖHUNG DER HALTBARKEIT/ LAGERFÄHIGKEIT •

Wachsemulsion (Carnauba-, Zuckerrohrwachs, Paraffin) bei Zitrusfrüchten ➜ reduziert Stoffwechselprozesse und Verdunstung von Wasser

Einsatz chemischer Mittel (Begasung mit Methylbromid, Ammoniak, Chlorethan oder Trichlorethan) ➜ Vermeidung des Befalls mit Mikroorganismen oder zur Verzögerung des Wachstums von Schimmelpilzen ➔ Gewachste oder chemisch behandeltes Obst muss vor Verzehr gut gewaschen werden •

FAKTOREN, DIE DEN REIFUNGSPROZESS WIEDER EINLEITEN BZW. DIE REIFUNG BESCHLEUNIGEN • •

Langsam steigende Temperaturen Langsam steigender Sauerstoffgehalt bis zur Normalatmosphäre

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Senken des CO2-Gehaltes auf 0,03 Vol.-% Zusatz von Ethen

QUALITÄT VON OBST UND GEMÜSE ÄUßERE MERKMALE: Frische, Gewicht, Fruchtgröße, Farbe, Vorkommen von Beschädigungen, Krankheitserregern und Insektenfraßspuren INNERE MERKMALE: Geschmack , Geruch, Haltbarkeit, wertgebende Inhaltsstoffe, Schadstofffreiheit GEBRAUCHSWERT: kennzeichnet die Eignung von Obst/Gemüse für den Frischmarkt, die Lagerung und die industrielle Verarbeitung FESTGELEGTE MINDESTEIGENSCHAFTEN FÜR OBST UND GEMÜSE (AUSWAHL) 1. Ganz (keine mechanische Beschädigung etc.) 2. Gesund (keine Fäulnis oder Krankheiten) 3. Sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen, kein Schmutz oder Rückstände von Vorbehandlungen 4. Frisches Aussehen, keine Anzeichen von Welke 5. Praktisch frei von Schädlingen (Maden, Milben, Blattläusen; lediglich bei Äpfeln, Birnen, Kirschen und Pflaumen sind im Rahmen Toleranzmengen von madigen Früchten zulässig) 6. Praktisch frei von Schäden durch Schädlinge (Fraß- oder Einstichstellen) 7. Frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack, Verpackungsmaterial und Transportmittel müssen sauber und geruchsneutral sein VERKEHRSAUFFASSUNG •

Seit 2011 gelten keine EU -Normen mehr, es kommen aber auch für Obst die Normen der Wirtschaftskommission für Europa der Vereinten Nationen (UNECE) zur Anwendung

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In der Erwartung der Verbraucher sind folgende Klassenkriterien (noch) verankert: 1. Handelsklasse Extra (H. Extra): höchste Qualität, frei von jeglichen Fehlern (ganz, glatt, fest, prall), sortentypisch geformt, einheitliche Farbbeschaffenheit, gleiche Größe 2. Handelsklasse I (H. I): gute Qualität, leichte Form- und Entwicklungsfehler, leichte Farbfehler, sehr leichte Quetschungen, ausreichende Festigkeit 3. Handelsklasse II (H. II): mittlere Qualität, gröbere Fehler und gröbere Farbabweichungen sind zulässig, In jedem Fall sind die Mindesteigenschaften einzuhalten, Fast alle Bio-Artikel tragen die H. II

ZUSAMMENSETZUNG VON OBST •

Zum Obst zählen Früchte sehr unterschiedlicher Baum- und Straucharten ➜ starke Unterschiede in der Zusammensetzung je nach Sorte, Klima, Reifezustand, Lagerung und Verarbeitung

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Wasser: 75-95% (Ausnahme: Schalenfrüchte)

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Trockensubstanz: Kohlenhydrate und organische Säuren Mengenmäßig von untergeordneter Bedeutung: Lipide und stickstoffhaltige Verbindungen

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Für Genußwert sind die enthaltenen Farb- und Aromastoffe wichtig Vitamine und Mineralstoffe wichtig für Humanernährung

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Hoher Wassergehalt al le Proteingehalte sehr gering

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Fettgehalte auch gering (Ausnahmen: Avokado 23,5g/100g))

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Kohlenhydrate schwanken sehr stark (Banane 20g/100g, Avokado 0,4g/100g) Tafelweintraube hat keine besonders gute Zusammensetzung: Viele KH, viel Wasser sonst nix

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Bei Obstdauerwaren wird Wassergehalt reduziert und Kohlenhydrate steigen an

ZUSAMMENFASSUNG •

Täglich sollten 2-3 Portionen (mindestens 250 g) Obst verzehrt werden

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Zusammensetzung von Obst variiert stark und in Abhängigkeit von Sorte, Klima, Reife, Erntezeitpunkt, Verarbeitung und Lagerung Obst ist eine wichtige Quelle für Mikronährstoffe

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Hohe Nährstoffdichte bei geringem Energiegehalt

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Obst hat höheren Kohlenhydratanteil als Gemüse ➜ vor allem mehr Zucker

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Nacherntekette wichtig für Qualität

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Unterscheidung in klimakterisches und nicht-klimakterisches Obst und Gemüse...