Técnicas básicas de enfermería apuntes tema 10: alimentación y nutrición PDF

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Apuntes del tema 10 de Técnicas básicas de enfermería, libro de Mc Graw Hill por Evangelina Pérez de la Plaza y Ana Mª Fernández Espinosa...

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T10: Alimentación y Nutrición. Procedimientos relacionados Alimentación y nutrición  La alimentación: Es el modo voluntario y conscience en el que se proporcionan al organismo las sustancias 

necesarias para su mantenimiento y desarrollo. Por ser un proceso voluntario y conscience, es susceptible de educación para adquirir hábitos alimentarios saludables. Nutrición: es el conjunto de procesos involuntarios inconscientes mediante los cuales el organismo utiliza, transforma en incorpora en sus estructuras la sustancias aportadas por los alimentos para obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.

Alimentos y nutrientes Los alimentos que componen nuestra dieta son productos constituidos por mezclas de componentes químicos o nutrientes que pueden ser: o Inorgánicos: sales minerales, agua y oxígeno. o Orgánicos: principios inmediatos; los glúcidos, lípidos, proteínas y vitaminas.

Rueda de alimentos Energéticos Formadores o plásticos Reguladores

Grupos I y II Grupos III y IV Grupos V y VI

Aportan energía necesaria. Los carbohidratos y las grasas. Crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las estructuras del organismo. Proteínas. Regulan los procesos metabólicos. Vitaminas y minerales.

Equilibrio y metabolismo energético o El organismo obtiene la energía de la oxidación en las células de los principios inmediatos y del etanol contenido en las bebidas alcohólicas. La fibra alimentaria también interviene en el aporte calórico. o Los minerales, las vitaminas y el agua no aportan energía, pero cumplen funciones importantes y vitales para el organismo.

Valor energético de los alimentos (nutrientes) Una caloría es la cantidad de calor necesario para elevar 1 cm la temperatura de 1 l de agua destilada a presión constante. Indica la energía que el organismo necesita para realizar cualquier actividad. o 1 Kilocaloría = 1000 calorías = 103 calorías Valor energético de los macro nutrientes, ampliamente utilizado en los cálculos dietéticos, es el sistema propuesto por Adwater: o 1 g glucidos = 4Kcal o 1 g proteínas = 4Kcal o 1 g lípidos = 9Kcal o 1 g etanol = 7Kcal o 1 g fibra = 2Kcal

Metabolismo basal Es la mínima cantidad de energía que necesita el organismo para mantener las funciones vitales del individuo en una situación de reposo. Depende de varios factores: o Peso talla y sexo o Estados fisiológicos de embarazo y lactancia o Cuadros de hipertermia o Necesidades de crecimiento o Desarrollo muscular o Enfermedades del tiroides o Otros factores

Balance energético Relación que existe entre el ingreso y el gasto de energía de una persona durante un periodo de tiempo determinado (24 horas). o Si el ingreso es menor que el gasto el organismo suple el déficit energético.

o Ingreso es mayor que el gasto el excedente se almacena y produce sobrepeso.

Alimentación equilibrada y requerimientos nutricionales

o La dietética es la ciencia de utilizar los alimentos de forma adecuada, permitiendo cubrir los requerimientos nutricionales en situación de salud y de enfermedad. La alimentación equilibrada es la ingesta necesaria de alimentos de todos los grupos para garantizar el desarrollo y el mantenimiento adecuado del organismo. El concepto de alimentación saludable incluye la actividad física diaria, equilibrio emocional, descanso suficiente, técnicas culinarias saludables y el consumo de 4 a 6 vasos de agua. El reparto porcentual de la energía total aporta de los alimentos se recomienda que proceda de: o Hidratos de carbono: 55-60 % o Lípidos: 30-35 % o Proteínas: 10-15 % 0,8 g/kilogramos/día El gasto energético total (GET), está compuesto por los siguientes factores: gasto energético basal (GB), gasto energético según la actividad física (GAF) y acción dinámica de los alimentos (ADE). CDR/RDA: recomendaciones diarias de aporte de cada uno de los macro nutrientes y micro nutrientes que necesita el ser humano Leche y productos lácteos 3-4 raciones/día Fruta 2-4 raciones/dia Carnes magras, aves, pescados huevos 3-4 raciones/semana Verduras y hortalizas 2-3 raciones/dia Pan, cereales arroz y pasta 4-6 raciones/dia Aceite de oliva 3-6 raciones/dia Legumbres 2-4 raciones semana Otros alimentos Esporádico

Nutrientes del organismo humano o Hay macronutrientes o principios inmediatos (glúcidos, lípidos y proteínas) micronutrientes (vitaminas y minerales). El agua no es un nutriente.

Glúcidos o hidratos de carbono (carbohidratos) Son compuestos orgánicos que proporcionan energía al organismo. Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son poco abundantes en los alimentos de origen animal y muy abundantes son los de origen vegetal.

A. Funciones de los glúcidos o o o o

Fuente de energía celular Formación de moléculas estructurales de la pared de las células Función de reconocimiento en la membrana celular Estructura de los ácidos nucleicos

B. Clasificación de los glúcidos Monosacaridos Son dulces y solubles en agua. Los más importantes son: - pentosas: Ribosa y desoxirribonucleico. Forman parte de los ácidos nucleicos. - hexosas: Galactosa, glucosa y fructosa. Disacaridos 2 moléculas de monosacáridos. Son dulces y solubles en agua. Los más importantes son: - sacarosa: fructosa y glucosa - maltosa: 2 de glucosa - lactosa: glucosa y galactosa Polisacaridos Más de 10 moléculas de monosacáridoos. Insolubles en agua y no solo en ser dulces. Pueden ser digeribles o no digeribles. - almidón: principal reserva energética del mundo vegetal - glucógeno: principalmente en las células musculares y hepáticas - celulosa: sostén de las membranas vegetales. Activa el peristaltismo intestinal. No es digerible y se elimina con las heces.

Lípidos o grasas Son compuestos químicos de naturaleza variable, insolubles en disolventes orgánicos. Formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y, en ocasiones nitrógeno, fósforo y azufre; están constituidos por un alcohol y un ácido graso. Aportan una gran cantidad energía

A. Funciones de los lípidos o Reserva de energia en el tejido adiposo o Digestión, absorción y transporte de las vitaminas liposolubles o Estructura de las membranas celulares al formar las capas lipídicas

o Participación en algunos procesos fisiológicos o Favorecen la sensación de saciedad y mejora en el sabor y digestión de algunos alimentos

B. Clasificación de los lípidos Derivados de ácidos grasos

Sustancias Lipoideas

Lípidos simples o ácidos grasos: Unidos a otras moléculas y se clasifican en función del número de átomos de carbono y del número y la posición de los dobles enlaces. Pueden ser monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, Lípidos compuestos: ésteres de alcohol con ácido graso y otros elementos químicos; fosfolípidos, glucolípídoos y lipoproteínas. Isoprenoides: forman los pigmentos de las plantas; licopeno, xantofilas, crocetina y carotenos Esteroides: el más importante es el colesterol

Proteínas Macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y a veces azufre y fósforo. Las proteínas están formadas por aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptidicos. Los aminoácidos se clasifican en: o Esenciales: no sintetizados por el organismo y que por tanto deben aportarse con la dieta. Se llama proteína completa, o de alto valor biológico aquella que contiene todos los aminoácidos esenciales. o No esenciales: sintetizados por el organismo

A. Funciones de las proteínas o o o o o o

Estructural Reguladora Transporte de sustancias Defensa del organismo Hormonal y enzimática Contráctil

B. Clasificación Simple u holoproteínas

Complejas o heteroproteína s

Formadas únicamente por aminoácidos. Son las siguientes: - albuminas: seroalbumina, lactoalbumina y ovoalbumina. - globulares: globulinas - fibrilares o fibrosas: miosina y actina - escleroproteínas: queratina, elastina y colágeno - fibrinogeno Una parte proteica y otra no proteica o grupo Protesico. Pueden ser: - lipoproteínas (proteína + lípidos) - núcleoproteínas (proteína + ácido nucleico) -fósfoproteínas (proteína + fosfato) y glucoproteínas (proteína + carbohidrato)

Vitaminas Son nutrientes no energéticos que el ser humano no sintetiza en cantidades suficientes, por lo que se obtienen de alimentos.

A. Funciones de las vitaminas o Producir enzimas que regulan las reacciones químicas de las células o Ayudar a convertir los alimentos en energía

B. Clasificación de las vitaminas Vitaminas

Fuente alimentaria

Función

Liposolubles A (retinol)

D (calciferol)

E (tocoferol) K (filoquinona)

Mantequilla, leche, queso, hígado, tomate, zanahorias, pimiento, col, lechuga y huevos En el sol, aceite de hígado de bacalao, huevo, aguacate, leche, mantequilla y pescados azules Aceites vegetales, cereales enteros y huevos Aceites vegetales, cebollas y vegetales verdes.

protege los epitelios participa en la visión favorece el desarrollo fetal regula el metabolismo del calcio y del fósforo. secreción insulina pancreatica antioxidante natural permeabilidad membranas celulares coagulación sanguínea síntesis de proteínas

Hidrosolubles B1 (tiamina)

B2 (riboflavina) B3 (niacina factor PP) B5 (ácido pantotenico) B6 (piridoxina) B8 (biotina) B9 (ácido folico) B12 (cianocobalarmina) C (ácido ascórbico)

Cereales, legumbres, carne, frutos secos, verduras y leche Vísceras, carne, huevos, harina, leche y derivados Cereales, vísceras, carnes, pescados, legumbres y huevos Distribución universal Cereales, hígado, frutos secos, carnes, pescados y plátano Vísceras, pescados, huevos y legumbres Hígado, vegetales de hoja, aguacates, cítricos y otras frutas Alimentos de origen animal Frutas y hortalizas

metabolismo carbohidratos y sistema nervioso respiración celular y metabolismo energético metabolismo de los glucidos, ac.grasos y aminoácidos metabolismo de hidratos de carbono, grasas y aminoácidos metabolismo de los aminoácidos y transformación del ac. nitrico cofactor de encinas y acelera crecimiento celular cofactor de encinas y actuación en el proceso de eritropoyesis síntesis de ADN protección de mucosas, metabolismo célular y degradación medicamentos

Minerales (oligoelementos) Compuestos inorgánicos que forman parte del organismo. No proporcionan energía, pero si faltan en la dieta consiguen carencias que pueden producir enfermedades. Mineral Calcio Fósforo Sodio

Fuente alimentaria Leche, queso, frutos secos, legumbres, verduras, etc. Leche, queso, carne y cereales Sal común y muchos alimentos

Potasio Cloro

Carne, leche, frutas y verduras Sal común

Magnesio

Verduras, hortalizas y cereales integrales

Hierro Flúor Yodo Cobre Cromo

Carnes, llamado el huevo, legumbres y verduras Agua, café, té y marisco Mariscos y pescados Carnes, agua, vísceras y mariscos Aceites vegetales, carne, grasas y agua

Función Formar huesos y dientes, coagular la sangre y transmitir el impulso nervioso Formación de huesos y dientes Equilibrio ácido-base e hídrico, función nerviosa y formación del jugo gástrico Igual al sodio Equilibrio ácido-base y formación del jugo gástrico. Activador enzimático de constitución de los huesos Parte de la hemoglobina y la mioglobina Mantiene la estructura de los huesos Síntesis de tiroxina Interviene en la utilización del hierro Metabolismo de la glucosa

Agua Aproximadamente el 70 % del organismo está integrado por agua. No es un nutriente energético pero es esencial. Funciones: o Componente de la sangre, la linfa y las secreciones corporales o Regulador temperatura corporal o Vehículo de eliminación de sustancias de desecho o Medio en el que se arriesgan los procesos bioquímicos que aseguran la vida

Metabolismo Es el conjunto de procesos fisicoquímicos que sufren los alimentos en el interior del organismo, dando lugar a un intercambio de materia y energía. Es el equilibrio entre: o Catabolismo: degradación oxidativa de moléculas y generación de energía en forma de ATP. o Anabolismo: proceso de biosíntesis de nuevo material celular que consume ATP.

Metabolismo de los hidratos de carbono

Se transforman en monosacaridos, en el hígado la fructosa y la galactosa se transforman en glucosa. Cuando no se necesita de forma inmediata se almacena como glucógeno en las células hepáticas, si se saturan el exceso se transforma en triglicéridos y se deposita en el tejido adiposo. Catabolismo o glucolisis

Anabolismo o gluconeogenesi s Almacenamiento en el hígado y músculos Almacenamiento como triglicéridos

Se lleva a cabo en aerobiosis is o anaerobiosis. Las reacciones que lo completan son: 1. desdoblamiento de la glucosa en 2 moléculas de ac.piruvico 2. Transformar las moléculas de ac.piruvico en 2 de acetil coenzima A, liberando 1 CO2 y 4 H2. 3. Ciclo de Krebs: reacciones earóbicas en la matriz mitocondrial, resulta en la transformación de la acetil coenzima A en CO2 y H2O, liberando ATP Reacciones químicas en el hígado que convierten las proteínas o las grasas en glucosa al disminuir las reservas corporales de carbohidratos. - Glucogenesis: cuando los niveles de glucosa aumentan, transformando la glucosa en glucógeno que se almacena en el hígado y las células musculares. - Glucogenólisis: desintegración del glucógeno para formar glucosa cuando los los niveles bajan. Cuando en sangre aumenta el nivel de glucosa, se transforma en glicerol – ácidos grasos – triglicéridos.

Metabolismo de los lípidos Catabolismo o lipolisis

Anabolismo o lipogenesis

Los triglicéridos son desdoblados en glicerol y ac. grasos: - glicerol: se convierte en fosfogliceraldehido para ser usado en la síntesis de glucosa, o en un compuesto que entra en la vía glucolitica produciendo ATP. - ácidos grasos: con un proceso de B-oxidación, se desdoblan en acetilo, que + la coenzima A = acetil coenzima A. Las grasas se sintetizan según varias vías: - a partir de ácidos grasos y del glicerol. - a partir de compuestos resultantes de la glucosa o los aminoacidos.

Metabolismo de las proteínas El organismo usa pocas proteínas para obtener energía ya que abastece de los depósitos de hidratos de carbono y lípidos. Catabolismo Las células alcanzan los límites de almacenamiento de las proteínas p, los aminoácidos se desdoblan y metabolizan para producir energía. La desaminacion en las células hepaticas y renales de las moléculas de aminoácidos crea amoniaco y un cetoacido. Anabolismo La síntesis de proteínas se da en todas las células, así que las funciones de cada célula dependen de las proteínas que sinteticen. Las proteínas se sintetizan gracias a 2 procesos: - sintesis de aminoácidos - combinación adecuada de aminoácidos

Control del metabolismo Las hormonas actúan según sus características y mecanismos de acción Hormonas Efecto sobre el metabolismo Insulina Aumenta la captación celular de glucosa; interviene en la glucogenesis, la lipogenesis, la captación de aminoacidos y la síntesis de proteínas. Disminuye la lipolisis. Glucagon Aumenta la gluconeogenesis, la glucogenolisis y la lipolisis. Adrenalina Aumenta la glucogenolisis y la lipolisis. Tiropropina Aumenta la gluconeogenesis, la lipolisis, la captación de aminoacidos y la síntesis de proteínas. Hormona del Aumenta la gluconeogenesis, la glucogenolisis y acelera el metabolismo proteico. crecimiento Glucorticoides Aumenta la gluconeogenesis, la lipolisis y la degradación proteica. Testosterona Aumenta el depósito de proteínas en los tejidos. ACTH Estimula la gluconeogenesis.

Esquema-resumen del metabolismo de glúcidos, lípidos y proteínas

Las rutas metabólicas se desarrollan en 3 etapas: 1. Digestión por hidrolisis de las macromoléculas complejas. 2. Degradación de compuestos monomericos en piruvato y acetil-CoA, con NADH y ATP. 3. Degradación completa de la acetil-CoA en compuestos inorganicos

Patología más frecuente Alteraciones del metabolismo A. Hidratos de carbono

1. Hiperglucemia: es el aumento de la concentración de glucosa en sangre. Su manifestación más importante es la diabetes que se origina por un déficit de insulina. 2. Hipoglucemia: disminución de la concentración de glucosa en sangre. Se produce por sobredosis de insulina.

B. Lípidos Como los lípidos plasmáticos forman complejos al unirse a las proteínas hablaremos de lipoproteínas. 1. Hiperlipoproteinemias: aumento de la concentración de una o varias fracciones de los lípidos en el plasma en ayunas. 2. Hipolipoproteinemias: concentraciones bajas de lípidos en sangre. Son poco frecuentes y generalmente tienen carácter hereditario De carácter genético y se clasifican en función de la fracción lipídica en la que afectan: - tipo I o hipertrigliceridemia: cursa con xantomas eruptivas de la piel, hepatosplenomegalia y crisis abdominales - tipo II o hipercolesterolemia: cursa con xantomas en los tendones y pies, xantelasmas, Primarias arteriosclerosis y alteraciones circulatorias. - tipo III o hiperlipidemia: presencia de una B-lipoproteína anormal. Cursa con xantomas eruptivos y líneas amarillas en las palmas de las manos - tipo IV o hipertrigliceridemia endógena: aumento de una prebetalipoproteina inducida por los carbohidratos, cursa con xantomas, alteraciones y trastornos cardiocirculatorios. Secundarias Se caracterizan por su reversibilidad tras el tratamiento de la enfermedad que las produce

C. Proteínas 1. Hiperproteinemia: son enfermedades realmente raras, se caracterizan por un aumento de los valores de proteínas en sangre. 2. Hipoproteinemia: descenso de las proteínas totales en sangre por debajo de sus valores normales, debido a una disminución del aporte alimentario.

Enfermedades relacionadas con la nutrición 1. Obesidad

Aumento de grasa corporal y asociada a un mayor riesgo de padecer otros trastornos. El índice de masa corporal (IMC) es un indicador que permite definir la obesidad (> 25 = sobrepeso y > 30 = obesidad). Está determinada por la interacción de factores genéticos, ambientales y psicosociales. Es síntoma de un balance energético alterado. Debido a la acumulación excesiva de grasa suelen desencadenarse trastornos que afectan a los sistemas cardiovascular y respiratorio.

2. Anorexia nerviosa Alteración grave de la percepción de la propia imagen, con un miedo intenso al aumento de peso. La pérdida de peso se consigue disminuyendo la total ingesta, excluyendo los alimentos hipercalóricos, provocándose el vómito, utilizando purgas y aumentando el ejercicio. El tratamiento debe ser multidisciplinario.

3. Bulimia Tiene causas psicológicas y somáticas. Se caracteriza por presentar trastornos en la ingesta, en los que se alternan periodos compulsivos de atracones con otras de dieta estricta, se asocia con vómitos y con la ingesta de ciertos medicamentos. Al igual que con la anorexia el tratamiento debe ser médico y psicológico

4. Ortorexia

Obsesión exagerada por la comida sana. Esta fijación lleva el paciente a ingerir solo determinado tipo de alimentos sin incluir en su dieta carnes o grasas de ningún tipo lo que produce un desequilibrio y un déficit nutricional.

5. Vigorexia Trastorno caracterizado por la preocupación obsesiva por el físico y una distorsión del esquema corporal. Implica adicción a la actividad física para querer más que sea muscular. Los afectados llevan dietas desequilibradas, ricas en proteínas y carbohidratos y pobres en lípidos

6. Déficit de minerales - Calcio: detención del crecimiento, osteoporosis y convulsiones - Fósforo: pérdida de calcio, desmineralización de los hueso y debilidad - Sodio: desorientación, confusión y calambres - Potasio: parálisis y debilidad muscular - Hierro: anemia ferropénica - Magnesio: alteraciones del crecimiento y del comportamiento, espasmos y debilidad - Cloro: inapetencia, calambres y apatía - Flúor: may...