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Tema 1: introducción a la enología: Asignatura: fundamentos de enología...

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Doble Grado en Ingeniería Agrícola y Agroalimentaria y Enología | TOMÁS LÓPEZ CORRAL

Fundamentos de Enología

Tema 1:

INTRODUCCIÓN

o Enología: Las técnicas y las ciencias vinculadas a la elaboración de vino. Se trata de una serie de conocimientos que permiten el estudio y el desarrollo de todo el proceso productivo, desde la recolección de las uvas hasta la conservación del producto final. o Enólogo: Experto en enología que posee conocimientos académicos sobre la ciencia y prácticas de la elaboración del vino así como otros principios o Serie de principios que debe tener un enólogo:  Debe estar totalmente entrenado y ser capaz de discriminar los vinos en una elaboración sensorial  Debe saber apreciar los distintos tipos y calidades del vino  Ser capaz de dirigir a un equipo y tener conocimientos de gestión  Debe realizar cálculos de costes, nociones de marketing…  Debe estar siempre en la vanguardia de las exigencias del mercado así de los recursos legales, económicos y técnicos o Todo esto es necesario para:  Tomar decisiones acerca de la capacidad, del diseño e instalaciones de la bodega  Realizar el control y gestión de la calidad de los productos  Tomar decisiones referentes a las plantaciones del viñedo, como por ejemplo la elección de variedades, tiempo de vendimia, tratamientos…  Es el responsable de la formación que se le debe de dar a los viticultores y a la plantilla de bodega  Llevar el control de la calidad tanto de las materias primas como del producto final  Debe controlar de que se cumplan todas las reglas y normas vigentes relacionados tanto como la producción, etiquetado y comercialización o Vinicultor: persona que no requiere de estudios y es el que lleva todo el campo o Sumiller: es la persona que asesora al restaurante, comedor o clientes sobre el mejor vino para acompañar la comida o Catador: es la persona que se dedica a la cata de vinos o Vino: jugo fermentado única y exclusivamente de la uva Vitis vinífera

Una poca de historia sobre el vino: o Los primeros percusores de la realización del vino fueron los pueblos nómadas hace más de 6.000-7.000 años a.C. a partir de uvas silvestres

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Fundamentos de Enología o Más tarde aparecieron los pueblos sedentarios en el 4.000 a.C. La vid se cultivaba en Egipto y Mesopotamia. Para los griegos, Dionisio era el Dios del vino, éste era hijo de Zeus o Se empezó la comercialización del vino por el delta del Nilo: Grecia o Para el Imperio Romano, el vino era la bebida fetiche, por ello se intensificó el cultivo de la vid por todo el Imperio. Los romanos echaban a sus vinos aromas de especias, resina, sustancias aromáticas… Conservaban el vino en ánforas de barro, que impermeabilizaban con plomo, para que el vino no tuviera sabor a barro. Causa de este plomo era el saturnismo, la intoxicación por el plomo. Para los romanos, Baco era el Dios del vino o Tras la caída del Imperio Romano, el cultivo decayó y tubo una mera subsistencia, ya que los árabes tenían prohibido el consumo de alcohol o Durante los Siglos XIII y XIV se recuperó del antiguo esplendor que se tenía sobre la actividad o Tras la conquista de América, se intensificaron los viñedos en el sur de América o Nuevamente el cultivo decayó en la época de los conflictos bélicos o Los Siglos XVIII-XIX fueron la edad de oro para el cultivo de la vid. Se coleccionaban los distintos tipos de vides y se plantaban en diferentes territorios y con diferente clima o Una crisis provocada por diferentes tipos de enfermedades que afectaban a la planta hizo que decayera nuevamente el vino:  1847: oídio  1878: mildiu  1880: podredumbre gris  1863: filoxera (la más importante) o La solución a esta crisis fue injertar la cabeza de la cepa europea en los pies de las cepas americanas, ya que las americanas eran inmunes a dichas enfermedades o Tras esta crisis hubo un nuevo inicio marcado por la industrialización y la mecanización. Se empezaron a utilizar fertilizantes, se empezó a controlar la fermentación… o Por último, en 1970 hubo una revolución cualitativa en la que se marcan: La Orientación natural, ecológica y biodinámica

o Áreas vitivinícolas más importantes en el mundo: o Esta comprendida entre los paralelos 50 y 30 norte y al sur en los paralelos 30 y 50. Dentro de esta franja se dan las condiciones de clima y suelos ideales para el desarrollo de la vid o La estética de la uva es la principal característica por la cual se diferencian las uvas de mesa de la uva utilizada para producir vino. Otro factor que delimita dicha diferenciación es el tamaño, las uvas de mesa suelen ser uvas grandes, II

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Fundamentos de Enología mientras que las utilizadas para el vino suelen ser más pequeñas y desiguales. El último factor por el cual se realiza esta distinción de uva es el rendimiento del mosto. Las uvas utilizadas para producir vino tienen un mayor rendimiento en cuanto al mosto, por el contrario, las uvas de mesa no tienen en su interior tanta cantidad de mosto o Variedades de Uva Blanca y sus Principales Características: (ordenadas de menos a más potencial aromático) o Airén: es la uva blanca más cultivada y la más neutra en cuanto a potencial aromático. Se cultiva en Castilla La-Mancha y en Madrid o Macabeo: se suelen elaborar vinos con esta uva sola o se mezcla con Xarello y Parellada. Se cultiva en La Rioja o Xarello y Parellada: se utilizan para la obtención de espumosos catalanes. Se cultiva en Cataluña o Chardonnay: es una variedad de uva muy internacional y además muy neutra. Se utiliza para la obtención de vinos espumosos o Albillo: se cultiva en la zona central de España o Verdejo: con esta variedad se producen vinos afrutados, con notas verdes. Su mayor producción se concentra en Rueda o Sauvignon Blanc: se suele cultivar en Castilla y León y en Cataluña o Godello: se cultiva en el norte de España, mayormente en Galicia o Treixadura: se cultiva en el norte de España, mayormente en Galicia o Malvasia: variedad de uva que da vinos aromáticos con un carácter muy personal. Se cultiva en Valencia, Canarias y Cataluña o Riesling: variedad de uva que se utiliza para la obtención de vinos ya que posee un gran potencial aromático, afrutado. Sus vinos son grasos (alto contenido de grisedol) y con cuerpo. Se cultiva en Cataluña, Murcia y Huesca o Albariño: variedad de uva que da vinos con mucha acidez, vinos refrescantes con un aroma peculiar. Se cultiva mayormente en Galicia, entre otras zonas más o Chemin Blanc: variedad de uva utilizada para la producción de vinos de postre y vinos espumosos. Tienen su origen en Francia o Pinot Gris/Grigio: variedad de uva utilizada para la obtención de vinos con cuerpo y con diferentes aromas. Además, tiene notas picantes. Tiene un aspecto rosado o Viogner: se utiliza para la obtención de vinos con mucha azúcar, lo que significa con mucho alcohol o Gewurstraminer: variedad de uva con mucha azúcar por lo que se utiliza para la elaboración de vinos con bastante alcohol. Los vinos tienen notas florares y afrutadas. Son vinos suaves, puntuosos, algo picantes en boca y normalmente semi-secos (toda la azúcar del mosto no ha fermentado por lo que tiene azúcar residual el producto). Es una variedad de origen alemán o Moscatel: variedad que se utiliza para la obtención de vinos muy aromatizados, vinos espumosos. Existen diferentes tipos de moscatel: III

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Fundamentos de Enología moscatel de Alejandría y moscatel de Grano Menudo. Se suele cultivar en todo España, principalmente en Valencia y Málaga o Variedades de Uva Tinta y sus Principales Características: o Tempranillo o cencibel: es la variedad de uva más extendida. Su nombre se debe a que se recoge más temprano que el resto de variedades. Es una uva que envejece muy bien en barrica. En Ribera del Duero se conoce como: Tinta de Toro o Cabernet Sauvignon: es la variedad de uva más internacional. Se utiliza para elaborar los grandes vinos de categoría. Presenta un buen comportamiento para el proceso de crianza. Cuando son vinos jóvenes pueden resultar rudos porque tiene una alta concentración de taninos. Tienen mucha intensidad colorante con notas muy marcadas a frutos rojos. Un aroma peculiar a pimiento verde. Tiene su origen en Francia, en la zona de Burdeos o Garnacha: variedad que se cultiva principalmente en la zona norte de España, Navarra, Aragón y Cataluña o Merlot: variedad que tiene origen francés o Mencia: variedad Denominación de Origen del Bierzo y de la Ribeira Sacra-Galicia o Monastrell: variedad que se cultiva en Murcia y en el sur de Valencia o Syrah: variedad de uva muy utilizada para la obtención de vinos en bodegas castellano-manchegas. Es de origen francés o Sangoviese: variedad de uva que se utiliza para la obtención de vino a partir de mezclarlo con otros vinos. Tiene su origen en Italia o Malbec: uva que posee un aroma característico a ciruelas. Los vinos obtenidos a partir de estas uvas son poco agresivos en boca y muestra sensaciones muy suaves o Bobal: esta variedad se uva se utiliza para la elaboración de vinos tintos y rosados. Tiene un característico color a picotas, fresas muy llamativo. Además, posee una elevada acidez o Cabernet Franc: variedad de uva que se utiliza para la elaboración de vinos a partir de mezclarlo con el Cabernet Sauvignon y con el Merlot. Presenta aromas a pimiento verde o Garnacha Tintorera/Alicante: variedad de uva característica por tener la pulpa roja, al contrario que el resto de uvas blancas y tintas cuya pulpa es blanca.

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o En España encontramos 69 Denominaciones de Origen; nosotros estudiaremos las siguientes: o Penedes (Cataluña) o Priorato (Cataluña) o Calatayud (Zaragoza) o Cariñena (Zaragoza) o Valencia (Comunidad Valenciana) o Utiel-Requena (Comunidad Valenciana) o Alicante (Comunidad

o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o V

Valenciana/Alicante) Jumilla (Albacete/Murcia) Yecia (Murcia) Almansa (Albacete) Málaga y Sierra de Málaga (Málaga) Montilla-Moriles (Córdoba) Jerez y Manzanilla (Jerez de la Frontera) Condado de Huelva (Huelva) Ribera del Guadiana (Extremadura) Rias Baixas (Galicia) Ribeiro (Galicia) Ribeira Sacra (Galicia) Chacolí (País Vasco) Rioja (La Rioja) Bierzo (Castilla y León) Toro (Zamora y Valladolid) Rueda (Valladolid, Segovia y Ávila) Ribera del Duero (Castilla y León) Vinos de Madrid (Madrid) Méntrida (Norte de Toledo) La Mancha (Castilla-La Mancha) Valdepeñas (Castilla-La Mancha)

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Somantano (Huesca)

o Marco Legislativo del Sector Vitivinícola Español Hay tres niveles (jerarquizados) de disposiciones legales que afectan al sector vitivinícola español: o Unión Europea: Organización Común del Mercado (OCM) Vitivinícola (más Reglamentos de Desarrollo) o Estado Español: Ley 24/2003 de la Viña y del Vino o Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha: Ley 8/2003 de la viña y del Vino o Definición Legal de Vino (OCM): producto obtenido exclusivamente de la fermentación alcohólica total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva o Zonas Protegidas con Denominación de Origen (y otras) en España: o Vinos con D.O.P. (Denominación de Origen Protegida):  Su calidad y características son esencialmente debidas a su origen geográfico, con sus factores humanos y culturales inherentes  El 100% de las uvas proceden exclusivamente de la zona geográfica de producción  Su elaboración tiene lugar dentro de la zona geográfica  Se obtiene de variedades vínicas pertenecientes a Vitis Vinífera o Vinos con I.G.P. (Indicación geográfica Protegida):  Poseen una calidad, reputación u otras características específicas atribuibles a su origen geográfico  Al menos el 85% de las uvas procede exclusivamente de la zona geográfica  Su elaboración tiene lugar en el área geográfica  Se obtiene de variedades vínicas pertenecientes a Vitis Vinífera y otras especies del género Vitis o Los términos tradicionales que se utilizan para indicar que el producto se acoge a una D.O.P. o I.G.P. son:  Para las I.G.P.  Vino de la tierra: Es el que ha sido delimitado teniendo en cuenta unas determinadas condiciones ambientales y de cultivo que puedan conferir a los vinos con características específicas  Para las D.O.P.  Denominación de Origen: Es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones: o Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos

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o Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen o Cuya calidad y características se deban fundamentalmente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos o Además, han de haber transcurrido, al menos, cinco años desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica Denominación de Origen Calificada: Deberá de cumplir los requisitos de la Denominación de Origen, y aparte estos: o Que hayan transcurrido al menos diez años desde su reconocimiento como Denominación de Origen o Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada o Cuente con un sistema de control desde la producción hasta la comercialización respecto a calidad y cantidad, que incluya un control físicoquímico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen delimitado o Está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la D.O.Ca., salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio o Ha de disponer de una delimitación cartográfica, por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derechos a las D.O.Ca. Vino de Calidad con Indicación Geográfica: es el producido y elaborado en una región, comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputación o características se deban al medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento Vinos de Pago y Vinos de Pago Calificado: Son los originarios de un “pago” entendiendo por tal el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notaria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada Comunidad Autónoma, y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo

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Fundamentos de Enología territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubique. Características de los Vinos de Pago: o El pago debe de ser reconocido con un nombre vinculado de forma tradicional al cultivo de los viñedos de los que se obtiene este Vino de Pago y su extensión debe ser inferior al término municipal donde se ubique o Si la totalidad del pago se encuentra en el ámbito de una D.O.Ca., se podrá llamar Vino de Pago Calificado siempre que cumpla los requisitos exigidos a los vinos de la D.O.Ca. o Estos Vinos de Pago serán elaborados y embotellados por quienes ostentes la titularidad de los viñedos ubicados en el pago, en bodegas situadas en la proximidad del pago o Toda uva que se destine al Vino de Pago deberá de proceder de viñedos ubicados en el pago o En la elaboración de ese Vino de Pago se implantará un sistema de calidad integral en todas las fases o Cada Vino de Pago deberá de contar con un órgano de gestión sujeto a la legislación de las Comunidades Autónomas o Denominaciones de Origen y Pagos en Castilla-La Mancha o Denominaciones de Origen:  D.O. La Mancha  D.O. Valdepeñas  D.O. Manchuela  D.O. Almansa  D.O. Jumilla  D.O. Méntrida  D.O. Mondéjar  D.O. Uclés  D.O. Ribera del Júcar o Pagos:  Dominio de Valdepusa  Pago Campo de la Guardia  Dehesa del Carrizal  Pago de Guijoso  Pago Florentino  Pago Casa del Blanco  Finca Élez  Pago Calzadilla

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