Apuntes Restauració Col·Lectiva Tema 1 PDF

Preview

Summary

Primer i segon tema Restauració carrera NHiD...

Description

TEMA 1: INTRODUCCIÓ La restauració col·lectiva es refereix a menjar fora de casa. L’única cuina que no inclou la restauració col·lectiva és la cuina que es fa a casa. El terme en anglès és Food service o també OOH (out of home). De vegades es posa com a sinònim restauració comercial. La cuina. La cuina és un espai de treball en el que interactuen disciplines molt diverses: gastronomia, arquitectura, disseny, tecnologia, ciència, salut, nutrició, seguretat alimentària... A la restauració comercial cada vegada més tenen la necessitat de adaptar la seva oferta perquè el públic cada cop requereix més adaptacions. Tot això fa que s’obtingui una cuina professional d’alt rendiment. Per tant es tracta de fer un projecte, i aquest projecte s’ha de tenir molt clar i ser sòlid. En aquest projecte han d’intervenir arquitectes, dissenyadors, empresaris, instal·ladors de cuines, professionals de la salut i cuiners. La gastronomia no és un món merament industrial, sinó que és art i és ciència. La gastronomia també ha d’incloure la preocupació per la salut i el medi ambient. Tot això modela la oferta gastronòmica, i aquí també entren els dietistes. Com? Els nutricionistes proporcionen orientació sobre els aliments, s’ocupen de que hi hagi una sostenibilitat entre la matèria prima i el servei de restauració. També aconsella sobre coses per millorar la qualitat d’allò que serveixen, com per exemple utilitzar algun tipus de oli en concret. O si el restaurant vol fer cuina celíaca per exemple, el nutricionista ajuda. Amb l’ajuda dels nutricionistes, després els restaurants poden proporcionar una educació al client. Arquitectes. S’ocupen de les instal·lacions i els equipaments. Han de realitzar projectes, plànols, memòries, plecs de condicions... els quals s’han de definir des de l’inici (important!). Per això calen sistemes de gestió, producció i distribució. Un altre factor important és el control de qualitat, que totes les empreses de restauració col·lectiva han de tenir (Anàlisi de punts crítics). WOW facts. WOW= Allò que impacta als clients. Estratègies per sorprendre positivament als clients. Quantes coses intervenen en fer una instal·lació? Higiene i control de qualitat, noves tecnologies, anàlisi d’experiència (experiència que proporcionen grans xefs), alta gastronomia. A més aquestes instal·lacions han de ser saludables, sostenibles i han de seguir la legislació vigent. Food service. Les tendències del FS són signes fiables del món que ve. El sector FS és un sector que canvia molt ràpidament. “Som el que mengem” Questions. Es podrà arribar a què tot al món pugui ser alimentat de manera sostenible i saludable amb la restauració col·lectiva? L’obesitat i les malalties associades a la alimentació avancen. Estem en un canvi de paradigma tecnològic d’hàbits de consum, dels valors lligats a l’alimentació, de la transmissió del coneixement? La restauració crea tendències alimentàries. El FS té les claus del futur de l’alimentació: -Difusió de les maneres de preparació i consum -L’educació del gust

-La transmissió de valors i cultura del servei Als restaurants no ens alimentem d’aliments, sinó que és tota una experiència amb un simbolisme al darrera. El nostre record d’experiència culinària és una barreja de mites, realitat, somni i vida real. Hi ha hagut un augment i canvi de les contradiccions en matèria de restauració: -La geografia del “bon menjar” evoluciona. -El producte industrial pot arribar a ser millor que l’artesà -La tecnologia pot millorar lo Natural -Hi ha solucions complementàries a la cultura BIO (slow food) També es constata a tot el món que ha canviat la freqüència en el tipus de restaurant, la manera de menjar, l’equilibri alimentari. I depenent de l’edat, sexe.. es prefereix un tipus de menjar o altre. Hi ha molts més restaurants per rics i pobres, però menys per classe mitjana. Nova generació transversal de clients en funció de l'edat i del Nivell social. Sostenibilitat, benestar i experiència. Els clients són conscients del que mengen, volen seguretat sobre la naturalesa i traçabilitat dels productes. Obesitat i desequilibris nutricionals. Els restauradors cerquen solucions per proposar menús cada cop més sans... L’alimentació humana ha esdevingut un mercat global regulat per lògiques i financeres. Restauració organitzada= Mc Donalds. La restauració col·lectiva es troba a molts nivells. -Salut hospital, clíniques, centres de salut, centres de reeducació, hospitals de dia. -Educació escoles bressol, col·legis majors, universitats. -Colònies Fa deu anys la població gastava el 19% dels seus ingressos en anar fora a menjar. Actualment supera el 30%. No obstant, en els últims anys, la gent de classe mitjana prioritza les seves despeses i surt menys a menjar fora. La restauració organitzada és la que resisteix millor la crisi, al contrari de la restauració tradicional. També han notat la crisi els establiments de copes i la restauració col·lectiva social (per les retallades). Han disminuït les referències (nombre de ítems que compra el sistema de restauració). Cada cop hi ha una major atenció a productes naturals i dietètics. Racionalització i reducció de gestos. Preferencia per la versatilitat de instal·lacions. Millora del procés de compra (4a i 5a gamma)... RESTAURACIÓ COL·LECTIVA SOCIAL Afecta a tothom en algun moment o altre de la seva vida, ja sigui a l’escola, a la feina, residències geriàtriques, hospitals, comunitats religioses, presons... La restauració col·lectiva de caràcter social ha de tenir a una part de la clientela regular.

El sector del benestar segueix sentel motor del servei d’alimentació social: desenvolupament d’habtatges per a gent gran, envelliment de la població, les companyies de béns arrels han invertit fortament en el sector. El secstor de l’educació i el de la salut (1/3 del mercat) són molt important per a la restauració col·lectiva social. La planificació de menús depèn de molts factors, el tipus de clients (posició socio-cultural, necessitats nutricionals), factors interns (instal·lació, producció, tipus de servei), factors externs (disponibilitat). RESTAURACIÓ COMERCIAL L’operador organitzat és més competitiu que l’independent, que en molts casos li permet seguir creixent en situacions com l’actual. La restauració comercial es pot trobar en molts àmbits: restaurants amb servei a taula, selfservice, fast-food, bars, snacks, hotels, estacions de ferrocarril, aeroports i càterings d’avions, zoològics... És altament fiable sobre el turisme i l’estabilitat econòmica però més sensible a l’actual crisi financera. La crisi ha provocat el tancament dels establiments menys professionals. L’activitat de restauració comercial ha evolucionat cap a noves formes d’acord amb les necessitats dels consumidors neo-restauració És important el Màrqueting. Cal analitzar el mercat, el consumidors, el productes i les vendes. Les 7P del màrqueting producte, preu, promoció, lloc (place), procés, evidència física (physical evidence), protagonistes. El procés d’avaluació de les tendències es valora com es posiciona el conjunt de restaurants en base a l’oferta del producte, servei, ubicació. Diferències entre restauració comercial i social. -Restauració comercial  el client vol anar-hi allà, ell ha escollit el restaurant, ell va a menjar, ell paga, ell té un mitjà de sanció (positiva o negativa), ell atribueix responsabilitats. -Restauració social  el comensal no té ganes d’estar allà, ell no ho ha escollit, ell no va a menjar, ell paga poc o res, ell no té mitjans de sanció, ell parla de sort o fatalitat. 18/09/14 “El dietista nutricionista és un professional de la salut, amb titulació universitària, reconegut com un expert en l’alimentació, nutrició i dietètica, amb capacitat d’intervenir en la alimentació d’una persona o grup, des dels següents àmbits d’actuació: ...” Les funcions generals del dietista són: -Gestionar el servei d’alimentació -Participar en l’organització i el desenvolupament del servei

-Coordinar i participar en la formació continua, en temes de qualitat i seguretat alimentaria i, especialment en la formació de manipuladors d’aliments. Funcions específiques: -Elaborar, consensuar i controlar la planificació periòdica de menús i dietes especials. -Dissenyar la Guia de Bones pràctiques i vetllar pel seu compliment. -Elaborar, instaurar i avaluar el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític. -Participar en l’elaboració del pressupost destinat a la alimentació. -Planificar compres -Controlar qualitat -Supervisar i controlar els sistemes de distribució i emplatat -Formar el personal en alimentació saludable, dietètica, tècniques culinàries, aplicació de noves tecnologies. Per tant, un dietista pot dedicar-se a ser dietista de servei, confecció d’índex de dietes (manual que defineix com és cadascuna de les dietes que té aquell centre), pot ser cap d’àrea, director de qualitat, empreses, ISO. Responsable d’APPCC, confecció de manual d’higiene, formació de personal. Autònom (...) Projecte d’un servei d’alimentació. 1- FASE DE DEFINICIÓ. De què tracta aquest servei d’alimentació? Estem parlant de cuina d’empresa, d’escola, d’hospital? 2- FASE D’ELABORACIÓ DE L’AVANTPROJECTE. 3- FASE DE L’ELABORACIÓ DEL PROJECTE I IMPLANTACIÓ D’AQUEST. 4- FASE DE RECEPCIÓ (...) Elements d’un Servei de Restauració -Clients -Concepte de restauració -Menú -Tipus de servei -Característiques del servei -Estudi financer -Equipaments 2-CARACTERÍSTIQUES GENERALS -Descripció i situació -Tipus i volum de clients -Equip assessor/consultor 3-OFERTA GASTRONÒMICA -Tipus de menús -Gramatges/racions/derivacions (segons el cas) 4-CONCEPTE DE RESTAURACIÓ

-Sistemes de producció -Sistemes de gestió -Tipus de distribució 5-CARACTERÍSTIQUES DEL SERVEI D’ALIMENTACIÓ -Dies d’activitat (5/7, 7/7) -Horaris de serveis d’àpats -Recursos humans -Organigrama de l’empresa. 6-CARACTERÍSTIQUES DE LES INSTAL·LACIONS -Plànols de les diferents zones -Nombre i distribució d’equipaments . -Circuit de marxa endavant -Higiene. APPCC. Punts crítics. DISSENY DE LES INSTALACIONS -Circuit de marxa endavant: la marxa endavant correspon a una successió lògica irracional de les diferents operacions, des de la recepció de mercaderies fins al seu consum. Aquesta progressió ha d’estar concebuda de tal manera que no pugui ni tingui cap possibilitat de retorn, de entrecreuament entre el sector net i el sector brut. -Tipus 1: traçat lineal tot va endavant -Tipus 2: traçat en L -Tipus 3:Traçat en U. Elements comuns: A- Zona de recepció B- Zona d’emmagatzemament. Cambres fred. C- Zona de cocció D- Zona de distribució E- Sortida F- Plonge: zona adjacent a la pròpia cuina, és una zona de rentat només dels estris que s’utilitzen per cuinar. G- Zona de rentat: de gots, plats, coberts... H- H: sistemes d’escombraries Les trajectòries que segueixen els aliments, estris, personal , deixalles, es denominen circuits. Circuit dels aliments, de estris nets, de estris bruts. Els retorns: (marxa enrere) són els desplaçaments de la matèria primera des d’un punt Encreuaments: únicament es poden acceptar els encreuaments que disminueixin els desplaçaments, sempre que no creïn situacions de risc, susceptibles a contaminar aliments, Una cuina ben planificada hauria d’estar en relació a la imatge que vol donar, respectar els sectors i circuits, tenir una relació, superfícies i volums de locals i de zones que sigui lògica, materials homologats, assegurar manteniment eficaç, preferentment un sol nivell, ben il·luminada i ventilada, permetre optimitzar condicions laborals.

Errades més freqüents -Absència de locals específics -Incorrecta repartició de superfícies, volums -Cuina massa petita o massa gran -Amplada insuficient de zones de circulació -Llocs de treball delimitats -Marxa endavant no respectada -Cuina Ta elevada, mal ventilada, soroll -Materials no homologats -Absència rentamans....