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1. INTRODUCCIÓN 2. NECESIDADES NUTRICIONALES 2.1. CONCEPTOS BÁSICOS 2.2. PROCESO DE NUTRICIÓN 2.3. LOS NUTRIENTES

3. ALIMENTACIÓN SALUDABLE 3.1. PIRAMIDE DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE 3.2. PLANIFICACIÓN DE MENÚS

4. SEGURIDAD E HIGEINE ALIMENTARIA 4.1. SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 4.2. MEDIDAS PREVENTIVAS

5. LA ALIMENTACIÓN EN LA ETAPA INFANTIL 5.1. ETAPA DE LACTANCIA 5.1.1. LACTANCIA MATERNA 5.1.2. LACTANCIA ARTIFICIAL 5.2. ETAPA TRANSICIONAL O ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA 5.3. ETAPA DE ADULTO MODIFICADO

6. LA ALIMENTACIÓN COMO ELEMENTO EDUCATIVO 6.1. OBJETIVOS A TRABAJAR DURANTE LA ALIMENTACIÓN 6.2. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA ACCIÓN EDUCATIVA

7. ALTERACIONES, TRASTORNOS Y AFECCIONES RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN 7.1. ALTERACIONES 7.2. TRASTORNOS 7.3. AFECCIONES: ALERGÍAS E INTOLERANCIAS

1. INTRODUCCIÓN La alimentación es una de las necesidades básicas del ser humano y un aspecto básico a cuidar en la etapa infantil. La infancia se caracteriza por ser la etapa en la que hay más crecimiento físico y desarrollo psicomotor y la alimentación tiene que cubrir unas necesidades mayores relacionadas con el crecimiento y desarrollo. Una buena alimentación es uno de los factores externos más importantes en el crecimiento y desarrollo. El aprendizaje de hábitos alimentarios es especialmente importante durante la infancia, puesto que además de facilitar un buen estado nutricional y un crecimiento óptimo, ayuda a consolidar la adquisición de hábitos saludables, que serán la base de una alimentación sana y un estilo de vida saludable en la etapa adulta. 1

En este sentido, los educadores y educadoras infantiles deben adquirir un conocimiento adecuado acerca de las características y pautas de la alimentación infantil que les permitan atender las necesidades alimentarias de los niños y niñas de su escuela y programar intervenciones educativas para favorecer el desarrollo de hábitos de autonomía personal en cuanto a la alimentación.

2. LAS NECESIDADES NUTRICIONALES Los seres humanos necesitamos, para el buen funcionamiento de nuestro organismo, que la alimentación nos proporcione: -

Variedad y cantidad adecuadas de nutrientes. Agua suficiente para mantener el equilibrio hídrico. La fibra dietética necesaria para mantener un buen tránsito intestinal y limitar la absorción de algunos nutrientes poco deseables. La energía que el organismo necesita para llevar a cabo sus funciones (esta energía procede de los nutrientes, pero hay que tener en cuenta la cantidad que se necesita y el tipo de nutrientes que la aportan).

Una buena nutrición es consecuencia de una alimentación saludable, por lo que es importante conocer los principios nutricionales y las distintas funciones de los nutrientes para elaborar dietas equilibradas, que suministren al organismo las sustancias adecuadas para mantener la salud y aportar la energía suficiente para ejecutar las tareas básicas y cotidianas.

2.1. CONCEPTOS BÁSICOS LA ALIMENTACIÓN es un proceso voluntario y consciente y por lo tanto susceptible de modificación, mediante el cual las personas ingerimos los alimentos necesarios para compensar el desgaste fisiológico producido por la actividad cotidiana. Decimos que el acto de alimentarse es voluntario ya que nosotros elegimos qué alimentos vamos a ingerir y cómo vamos a prepararlos, aspectos muy ligados a la cultura, el clima, las variables económicas y a los hábitos alimentarios de la familia. Esta voluntariedad implica que la alimentación es susceptible de modificación, y por lo tanto educable. A partir de que ingerimos los alimentos se acaba el proceso de alimentación y empieza LA NUTRICIÓN, que es un acto inconsciente e involuntario, y por tanto no educable, que abarca el conjunto de procesos por los que el organismo humano recibe los nutrientes, transforma y utiliza las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos para producir energía y formar parte de las estructuras del organismo. Mediante la nutrición, las células obtienen la energía necesaria para realizar sus funciones y la materia para reparar sus estructuras, crecer y en definitiva para mantener la vida. Los alimentos son sustancias complejas que el organismo no puede utilizar directamente, son todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales o sustancias asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo. Estas sustancias el organismo las tiene que procesar para convertirlas en sustancias más sencillas, llamados nutrientes, que si puede aprovechar. Los Nutrientes son compuestos bioquímicos esenciales para el mantenimiento de los organismos vivos que se encuentran en los alimentos.

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2.2. PROCESO DE NUTRICIÓN DIGESTIÓN: es el proceso fisiológico mediante el cual nuestro organismo recibe los alimentos, los procesa para obtener los nutrientes, absorberlos y eliminar los residuos. Es el proceso mediante el cual los alimentos se descomponen hasta conseguir elementos simples para que puedan ser asimilados y absorbidos hacia la sangre. En la digestión podemos distinguir diversas fases: -

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Ingestión: El alimento se introduce en la boca, donde es masticado e insalivado hasta formar el bolo alimenticio, que se deglute. El bolo pasa por el esófago hasta llegar al estómago. Digestión propiamente dicha: En el estómago continúa la fragmentación del bolo alimenticio, que se junta con el jugo gástrico y transforman el bolo alimenticio en sustancias asimilables y absorbibles por el intestino delgado; que se denomina quimo. ABSORCIÓN: Es el proceso por medio del cual se produce una transferencia selectiva de los nutrientes desde el intestino a la sangre. Las sustancias que no son absorbidas continúan avanzando hasta llegar al intestino grueso, donde se completa la absorción. Excreción o Eliminación: Los residuos que por sus características o composición, no pueden ser asimilados por el organismo se evacuan al exterior.

Los nutrientes pasan a la sangre y esta los trasporta hasta su destino, las células, donde se producirán las reacciones metabólicas. EL METABOLISMO: Es el conjunto de procesos físicos, químicos y biológicos que tienen lugar en las células del cuerpo y que permiten obtener y utilizar la energía de los nutrientes. Con esta energía se llevan a cabo las funciones del organismo, como la actividad muscular, la respiración, la circulación sanguínea, el funcionamiento del cerebro, el mantenimiento de la temperatura corporal, etc.

2.3. LOS NUTRIENTES Los Nutrientes son sustancias bioquímicas necesarias para la actividad vital y para el mantenimiento de los organismos vivos, que se encuentran en los alimentos y se incorporan al organismo por medio de la digestión. Las necesidades nutricionales concretas de cada persona depende de factores como: sexo, edad, actividad física que realiza, estatura, etc. FUNIONES DE LOS NUTRIENTES 

Función Energética: Aportan la energía (calorías) que el organismo necesita para el metabolismo, trabajo muscular, temperatura, es decir para funcionar. Los nutrientes que cumplen esta función se denominan calóricos y son principalmente los lípidos y los hidratos de carbono y en menor medida las proteínas. Los demás nutrientes (Vitaminas y Minerales) se conocen como acalóricos porque no proporcionan energía.

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Función Reguladora: Regulan las reacciones metabólicas que se producen en el organismo. Este grupo de nutrientes lo constituyen principalmente las vitaminas y los minerales.

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Función Plástica: Contribuyen a la renovación, formación y construcción de las estructuras corporales (tejidos y órganos). El grupo de nutrientes más importante con esta función son las proteínas y algunos minerales como el calcio y el fósforo. TIPOS DE NUTRIENTES

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Según su estructura químicas los nutrientes se clasifican en: Hidratos de Carbono, Lípidos, Proteínas, Vitaminas y Minerales. En base a las cantidades que el organismo necesita tenemos: - Macronutrientes; el organismo necesita en una cantidad elevada (Hidratos de carbono, Lípidos y Proteínas). - Micronutrientes: es necesario poca cantidad (Vitaminas y Minerales).

Las vitaminas y los minerales son imprescindibles para la vida, a pesar de que las cantidades que se necesitan se midan en milésimas, o incluso millonésimas de gramo.

 HIDRATOS DE CARBONO, CARBOHIDRATOS O GLÚCIDOS Son la principal fuente de energía del organismo.  Hidratos de carbono simples o monosacáridos: Son azúcares solubles en el agua y de sabor dulce, que se digieren y absorben en poco tiempo de manera que elevan el azúcar en la sangre (glucemia) rápidamente. Los más importantes son la fructosa, la glucosa y la galactosa y se encuentran especialmente en la bollería, repostería, azúcar, miel, etc. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Los azucares refinados tienen un alto aporte calórico pero un bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.  Hidratos de carbono complejos o polisacáridos: Son carbohidratos que requieren más tiempo para ser digeridos, ya que su absorción y paso a la sangre se produce de manera lenta. Se encuentran en alimentos como las legumbres, los tubérculos, el pan, el arroz, la pasta, los cereales y en menor proporción en las verduras y hortalizas. Se recomienda consumir hidratos de carbono complejos y limitar los azúcares simples.  LÍPIDOS O GRASAS Su principal función es energética, constituyen el nutriente energético por excelencia, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos más característicos son los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. La unidad básica de los lípidos son los ácidos grasos, que pueden ser saturados o insaturados. Saturados o grasas: Hacen aumentar el colesterol en sangre cuando se consumen en exceso, lo cual incrementa el riesgo cardiovascular. Los contienen las grasas animales: grasa de las carnes, mantequilla, etc. - Insaturados: Proceden mayoritariamente de alimentos de origen vegetal (aceites vegetales, frutos secos, aguacate). Son más sanos y digeribles.  PROTEÍNAS -

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La función principal de las proteínas es la estructural o plástica, es decir, nos ayudan a fabricar, regenerar y mantener nuestros tejidos como la piel, las uñas, los tendones, etc. Pero también tiene otras funciones metabólicas y reguladoras, e intervienen en el sistema inmunitario. Se puede distinguir entre proteínas de origen vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal, presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en general, contienen todos los aminoácidos esenciales y tienen, por lo tanto, mayor poder nutritivo. Las proteínas vegetales se encuentran en los cereales, las legumbres y en los frutos secos.  VITAMINAS Las vitaminas, aunque no aportan energía, son sustancias orgánicas fundamentales ya que regulan los procesos metabólicos. El organismo no es capaz de aprovechar sin ellas los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Se dividen en:  Hidrosolubles. Son solubles en agua y no se pueden almacenar en el organismo, lo cual implica que se tengan que reponer e ingerir continuamente. En este grupo se encuentran todas las vitaminas del grupo B y la vitamina C.  Liposolubles. Se transportan en grasas, es decir son solubles en lípidos y sí se pueden almacenar en el organismo, en el hígado y en el tejido adiposo. Una ingesta excesiva (hipervitaminosis) puede ser toxica y provocar patologías. En este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E y K.

 MINERALES Los minerales desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la síntesis de hormonas, para la elaboración de tejidos (huesos), la regulación del balance hídrico y la función nerviosa. Los minerales se pueden dividir en tres grupos:  Macroelementos, que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Ejemplos de este grupo serían el sodio, el calcio, el potasio o el magnesio.  Microelementos, que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos. Algunos son el yodo, el flúor o el hierro.  Oligoelementos, como el níquel o el litio, que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo). Las necesidades de hierro son muy elevadas durante los periodos de crecimiento rápido, por lo que el aporte de este mineral es esencial en la infancia.

 AGUA Y FIBRA DIETÉTICA Además de los nutrientes hay dos sustancias muy importantes en nutrición. 

EL AGUA

Aunque el agua no es un nutriente en sentido estricto, se trata del elemento más importante para la vida. De hecho, es posible vivir semanas sin alimentarse, pero sólo se sobrevive unos pocos días sin agua. El cuerpo humano está formado principalmente por agua, tiene un 75% de agua al nacer y cerca del 60% en la edad adulta.

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El agua es esencial para el correcto funcionamiento de los riñones e intestinos, es el componente básico de la sangre y la linfa, de las secreciones corporales (sudor, orina, respiración, heces, etc.), de las células del cuerpo y regula todos los nutrientes, las hormonas, las células. Entre sus funciones hay que destacar que actúa como medio de transporte, difusión, disolución, digestión y lubricación. En condiciones normales, una persona adulta elimina cada día unos 2,5 litros de agua, la cual hay que renovar para mantener el equilibrio hídrico del organismo. Necesitamos unos tres litros de agua al día, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirla bebiendo. 

LA FIBRA

Al igual que el agua, la fibra no es un nutriente, pero es muy importante incluirla en nuestra alimentación, ya que colabora para una dieta equilibrada, facilita el tránsito intestinal y evita el estreñimiento. El consumo diario de hortalizas, frutas y verduras garantiza la aportación necesaria de fibra dietética.

3. ALIMENTACIÓN SALUDABLE Como se ha indicado anteriormente, la nutrición es consecuencia de los alimentos que componen la dieta, de su variedad y proporción. De este modo, la alimentación será adecuada si:    

Es completa y variada en su composición, incluyendo todos los nutrientes y en las cantidades y proporciones adecuadas. Cubre las exigencias del organismo y lo mantiene en equilibrio. Se adapta a las necesidades y al gasto energético de cada persona. Se adecúa a diferentes circunstancias, como procesos patológicos, etapas de crecimiento, etc.

Los alimentos contienen varios nutrientes y no hay ninguno que los tenga todos. Para planificar lo que comemos no elaboramos una lista de nutrientes sino de platos y alimentos. LA DIETA: de una persona es el conjunto de sustancias que ingiere regularmente como alimento. Dieta Equilibrada es cuando esta se ajusta en calidad y cantidad a sus necesidades nutricionales. Una dieta cualitativa y cuantitativamente equilibrada permite un desarrollo armónico y sano y previene la aparición de enfermedades y trastornos derivados de una alimentación incorrecta. Dieta Saludable es una dieta equilibrada que favorece la salud de la persona. Una dieta saludable, además de proporcionar los nutrientes necesarios tendremos que tener en cuenta que mantenga o mejore el estado de salud. Por ej. El aporte de lípidos podemos recibirlo en forma de grasa animal, pero es más saludable hacerlo en forma de aceite de oliva porque así reducimos el riesgo cardiovascular. Una alimentación saludable se debe basar en una dieta variada, equilibrada, conteniendo de forma equilibrada todos los grupos de alimentos, que establezca el consumo de agua como bebida principal y unos hábitos alimentarios adecuados y saludables. En este sentido, la dieta mediterránea es un buen ejemplo de alimentación saludable, ya que prioriza el consumo de frutas, verduras y hortalizas, cereales (pan especialmente), legumbres, lácteos, 6

pescado y aceite de oliva como fuente de grasa principal. Por otro lado, desaconseja el consumo de carnes rojas y modera el consumo de carnes magras y huevos.

3.1. PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE La combinación adecuada de los alimentos que configuran una alimentación saludable se representa en la pirámide de alimentación saludable. La pirámide de alimentación saludable aconseja sobre las proporciones de los diferentes alimentos que hay que incluir en la alimentación diaria para conseguir una dieta saludable. Para que la dieta sea saludable hay que consumir cada día las raciones que se especifican de cada grupo de alimentos. Para que la dieta sea equilibrada y variada hay que ir alternando los alimentos de un mismo grupo.

La parte media de la pirámide nutricional muestra los Alimentos que debemos tomar diariamente. 7

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Los hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, harinas, legumbres) hemos de adecuar la ración a nuestras características personales. Se aconseja que mejor sean integral, mientras que las patatas mejor hervidas o al vapor. También hay que consumir frutas (3-4 veces al día) y verduras y hortalizas (2-3 veces al día). En total deben sumar un mínimo de cinco raciones al día. Además, se recomienda el aceite de oliva virgen extra. En un nivel superior aparecen los lácteos (2-3 veces al día), mejor semidesnatados o bajos en grasa. De 1 a 3 veces al día, alternando, aparecen las carnes blancas (pollo, pavo o conejo…), los pescados de capturas sostenibles de temporada; las legumbres (con técnicas culinarias que mejoren su digestibilidad); los huevos (prioriza la variedad ecológico o campera) y los frutos secos (priorizar el consumo de variedades locales naturales y sin sal o azúcares añadidos).

Alimentos de consumo ocasional, opcional o moderado: las carnes rojas y procesados o embutidos. Se debe elegir procedimientos culinarios sin contacto directo con el fuego y siempre con guarnición de hortalizas frescas. Moderar también los productos ricos en azúcar (mejor bollería casera), sal (snacks) y grasas.

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No aconsejan el consumo de bebidas alcohólicas, pero sugieren el consumo opcional para quien lo desee de las fermentadas (vino y cerveza) siempre para adultos (para quienes no estén contraindicadas) y de forma moderada y acompañada siempre de comida.

3.2. PANIFICACIÓN DE LOS MENUS Los menús concretan los platos que compondrán cada comida, especificando los ingredientes y la elaboración. En la elaboración de menús se tiene en cuenta las necesidades de las personas que los comerán y se busca la variedad de alimentos y preparaciones. También es importante, para cada día, establecer la distribución de los alimentos en las diferentes comidas. Se recomienda hacer una distribución a lo largo del día.

A la hora de la comida en un centro de atención a la infancia un objetivo básico es proporcionar una alimentación equilibrada, saludable y de calidad, según las necesidades de cada niño. Las necesidades van a estar condicionadas por la edad y las características individuales, que afectan no solo a los alimentos que comen sino también a las texturas y preparaciones. Normalmente se hace un menú base que es válido para la mayoría de los niños y sobre este se hacen las adaptaciones necesarias. -

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Adaptaciones por edad: Generalmente es suficiente con la modificación de la textura o si es necesario la forma de cocción y presentación de los alimentos. Por ej. La verdura, se pude hacer en trocitos para los más grandes y en puré para los pequeños. Otras adaptaciones: por motivos de enfermedad, culturas, religiosos. Siempre hay que tener en cuenta las indicaciones que hayan facilitado la familia del niño.

3.2.1. EL Menú Básico El menú básico se estructura a partir de los requerimientos que establece la pirámide nutricional. Se planifica semanalmente o mensualmente (en los colegios normalmente se hace mensualmente).

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