Levensmiddelenleer samenvatting PDF

Preview

Summary

Download Levensmiddelenleer samenvatting PDF

Description

Levensmiddelenleer samenvatting Melk Melk is een vloeistof die door vrouwelijke zoogdieren wordt geproduceerd die net een nakomeling hebben gebaard, en die als voedsel dient voor die nakomeling. 









Soorten melk o Rauwhoogste vetgehalte o Vol o Halfvol o Magerlaagste vetgehalte Melkwinning o 2X per dag gemolken (koeien en geiten) o Direct gekoeld na winning Reinigen o Reinigingscentrifuge  Stof en zand uit melk verwijderd Behandelingen o Pasteurisatie  15 sec bij 72°C  Pathogene MO en veel andere MO gedood o Standaadiseren  Vet=room toevoegen om een bepaald vetgehalte te krijgen o Homogeniseren  Voorkomt dat melk oproomt, geef vollere smaak en wittere kleur o Sterilisatie  Hogere temp, langere duur, meerdere verhittingen  UHT is soort van sterilisatie tegenwoordig gebruikt, 1 verhitting Melk en melkproducten o Room  Melk op hogere percentages vet te standaardiseren  Hoge percentage vet o Koffiemelk, gecondenseerde melk  Water uit gestandaardiseerde melk verwijderdindikken o Chocolademelk  Melk gemengd met cacaobestandsdelen, suiker, verdikkingsmiddelen, stabilisatoren, geur en kleurstoffen o Karnemelk/kefir  Komt vrij bij karnen van boter  Zure vloeistof  Melkzuurbacteiren en gisten toevoegen aan gepastueriseerde melk o Vla,pap,pudding  Aan melk/karnemelk bindmiddel, suiker, geur-kleurstoffen en smaakstoffen toegevoegd+verhitten o Yoghurt  Fermentatieve verzuring van gepasteuriseerde en gehomogeniseerde melk

o o o

o

o

 Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermopbilus  Schenkbaar(drinkyoghurt) of standyoghurt Aangezuurde, gefermenteerde melkproducten  Vergelijkbaar mey Yoghurt, maar bereid met andere melkzuurbacterien Verrijkte melkproducten  Vb verrijkt met eiwit, of Ca of Fe… Zuiveldrankjes  Vb drinkontbijt zoals actimel ed  Obv melk, karnemelk,…  Snelle, verantwoorde, gezonde alternatief aan een ontbijt Ijsproducten en luchtige desserts  Samenstelling consumptie ijs  Magere melk, vet, suikers, emulgatoren, stabilisatoren, mengsels polysachariden met geur en smaakstoffen  Ijs  Gefermenteerde ingredienten die door bevriezing in vaste of pasta achtige vorm zijn gebracht en bedoeld om in bevroren vorm te nuttigen Melkpoeder  Al het vocht uit melk verwijderen

Kwaliteitsachteruitgang melk, bederf en bewaren 



Kwaliteit melk(producten) gaat achteruit door o Verzuringlactose omgezet in melkzuur door melkzuurbacterien o Gisting, vooral bij producten met toegevoegde suikers o Schimmelvorming o Vetoxidatie, versneld door licht o Tainting, opnemen geuren uit omgeving, vooral door melkvet o Eiwitsplitsing Bewaaradvies o Gepasteuriseerde producten koel en donker bewaren, tot vermelde houdbaarheidsdatum o Zure melkrpoducten koel en donker bewaren, bewaartijd is langer dan die vd niet zure melkproducten o Gesteriliseerde melk moet niet gekoeld, maar wel donker bewaard worden o UHT melk is ongekoeld houdbaar tot de vermelde houdbaarheidsddatum o Melkpoeder is ongekoeld 1 jaar houdbaar o Geopende verpakking?  Gekoeld en donker  Afh van soort binnen 2 tot 7 dagen geconsumeerd worden

Boter gelijkmatig lichtgele, tamelijk vaste maar tocg goed smeerbare massa, bestaande uit melkvet en water bestaat al sinds dat de mens melk drinkt









Samenstelling o 25l melk nodig voor 1 kg boter o Vet,water,vetvrije bestandsdelen, vitamines en mineralen o Smeerbaarheid, kleur en vetzurensamenstelling beinvloed door seizoen en veevoer Bereiding o Traditioneel  Rauwe melk: room van ondermelk scheiden in separator  Gepasteuriseerd bij 60-90 °C ,hierna gekoeld  Bacteriën toegevoegd zuurvormende en aromavormende bacterien  Roomrijping 15-20u, melkzuur en oa diacetyl gevormd, kristalisatie in vetbolletjes zo gestuurd  Van invloed op smeerbaarheid boter  Karnen: vetbolletjes klonten samen, drijven op karnemelk  Karnemelk afgetapt, boterkorrels eventueel gemengd met zout / kleurstof  Gekneed tot homogene massa en verpakt en gekoeld o Hedendaags  Niet- aangezuurde gepasteuriseerde melk karnen  Zoete magere melk aftappen (wordt later verwerkt tot zuivelproducten)  Zuursel toevoegen, karnen, kneden, verpakken, rijpen  Aanzuren, karnen, kneden en verpakken ononderbroken in boterkannon(=continue boterbereider)  De 2 versch bereidingswijzes hebben geen merkbare invloed op smaak en samenstelling van einproduct Soorten boter o Roomboter (min. 80% vet) o Boerenboter (traditionele methode) o Weiboter (uit weiroom) o Grasboter (koeien eten gras uit weide) o Melanges (smeernare vetproducten op basis van boter) o Boterconcentraat (al het vocht uit room/boter verwijderd) o Bakkersboter (enkel voor banketbakkersproducten) o Boterolie (Vloeibare gedeelte botervet) Kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren o Door gehaltes aan eiwit, melksuiker, water met mineralen en vitaminen is boter geschikte voedingsbodem voor MO (schimmels) o Gevoelig voor vetoxidatie en hydrolyse  Hydrolyse splitst de vetzuurketens vh glycerol, vrijkomende vetzuurketens worden dan verder geoxideerd  Onaangename smaak en geurstoffen  Kan voorkomen worden dmv antioxidanten o o o

Kan uitdrogen Door oxidatiegevoeligheid van vetten maar beperkt houdbaar Invriezen af te raden, zout bevordert de oxidatie van vet, ook wanneer ingevroren

Kaas Kaas is het al dan niet gerijpte product dat komt door stremming van melk/karnemelk en verwijdering van wei melk van koe, geit, schaap maar ook van andere dieren 10l melk voor 1 kg kaas



Samenstelling o Eiwit in melk in de vorm van casëine en wei/serum eiwitten o Eiwit in kaas enkel casëine eiwit



Bereiding o Melk word op een bepaald vetgehalte gebrachtstandaardiseren  Afh van type kaas o Zuursel  Reincultuur van melkzuurbacterien  Lactosemelkzuur o Stremsel  Uit lebmaag nuchtere kalveren  Bevat eiwitsplitsend enzym chymosine of rennine  Wrongel en wei ontstaan, wei is overblijvend vocht  Wei eiwit afgezonderd en gebruikt in eiwitverrijkte voedmiddelen  Stremtijd en stremtemp hebben invloed op consistentie kaas  Harde kaasmeer stremsel  Overige toevoegingen  Om zomer en winter uniforme gele kleur te krijgen word natuurlijke kleurstof beta caroteen toegevoegd  Stremproces bevorderen met CaCL2 o Wrongelvorming gestimuleerd met calcium  Stremming en kaasvorming  Als alle genoemde bestandsdelen zijn toegevoegd begint het stremproces  Gestremde melk gesnedenwrongel verkleint o Weiafscheiding bevorderd  Wei aftappen  Warm water toegevoegd aan wrongel o Meer wei losgelaten  Wei aftappen  Eventueel gemengd met kruiden  Onder een pers gezet o Wei afgescheden o Wrongelrand gevormdweggesneden  Regelmatig keren kaas

o =omlopen Pekelbad o Zoutwater o Conserverende werking o Osmotische werkingmeer wei uit kaas o Nodig voor korstvorming en smaak  Afgedroogd en vloeibaar laagje plastic eromheen  Rijpen o Regelmatig keren Rijping en rijptijden  Zout diffundeert in kaas  Korstvorming o Zodat kaas niet al te veel vocht verliest/uitdroogt  Omzetting lactosemelkzuur loopt op einde o Koolzuurgas gevormdgaten in kaas  Smaakvorming komt op gang o Door enzymen die eiwit en vet gaan afbreken 





  

 

Kaassoorten o Melksoort o Consistentie  Harde kazen  emmentaler  Halfharde kazen  Goudse  Zachte kazen  Brie  Verse kazen  Kwark o Vetgehalte  Uitgedrukt als 60+ o Model  Rond, plat,… o Smaak  Afh van vet en vochtgehalte Rijkskaasmerk o Kwaliteit van Nederlandse kaas garanderen Nederlandse kaassoorten o Goudse; lunchkaasjes; amsterdammer; korstloze kaas; maasdammer; subenhara; Gemalen, geraspte of poeder o Voor vb op spaghetti o Poeder is meer geconcentreerd dan gemalen/geraspte en iets beter houdbaar Buitenlandse soorten o Aantal is zo groot dat het onmogelijk is om ze allemaal te beschrijven Verse kaas o Kwark o Verkegen door stremmen van melk, niet of nauwelijks gerijpt o Bekendste verse kaas is kwark=platte kaas

Andere soorten  Verse roomkaas  Smeltkaas  Kazen worden schoongemaakt, korst verwijderd en verontreinigingen weggesneden  Vermalen  Water, hulpstoffen zoals smeltzouten, melkpoeder smaakgevers toegevoegd  Samenstelling o Hoge vochtgehalte o In verhouding minder vet, eiwit, B vitamines en vit A en D dan kaas  Soorten smeltkaas o Gesmolten kaas die snijdbaar is o Smeerkaassmeerbaar o Smeltkaasproducten  Toevoeging hoeveelheid melkgehalte lactose stijgt Kwaliteitsachteruitgang kaas, bederf en bewaren o Uitdrogen o Zweten  Vooral bij temp boven 20°C o Schimmelen  Vooral jonge kaas die veel vocht bevat o Ongewenste bacteriewerking  Scheuren door gasontwikkelingKNO3 gaat dit tegen o Voortgezette werking schimmelcultures o Bewaring  Koel, droog, goed verpakt o



Vlees en vleesproducten vleesspierweefsel, vet’spek) ,bindweefsel, bloed, organen (lever vb) , klierweefsel (zwezerik) ,huid (zwoerd aan spek) organen en bloed worden vaak tot vleeswaren verwerkt vlees afkomstig van dieren die speciaal voor de slacht gehouden werden Varkens, runderen,schapen, geiten, paarden, kangoeroes kip en kalkoenpluimveeapparte wetten in EU 



Samenstelling vlees o Water o Eiwitten o Vet o Koolhydraten o Mineralen o Vitamines o Extractiestoffen Water

o o 

Eiwit o

o



Vrijwel geheel gebonden aan eiwitachtige stoffen Gehalte water gaat tijdens bereiding achteruit door verdamping en coagulatie eiwitten Intracellulair gebonden  In spierweefsel  Actine, myosine, albumine, myoglobine Extracellulair gebonden  Collageen en elastine  Bindweefsel genoemd  Grote hoeveelheid hiervan is onverteerbaar voor de mens

Vet In iedere bindweefselcel Hoeveelheid vet afh van conditie, leeftijd en diersoort Rondom organen en vlak onder huid Bevordert sappigheid, smakelijkheid van toebereid vlees Varieert in kleur en consistentie afh van diersoort, wijze van fokken, leeftijd en voeding Koolhydraten o In spieren als glycogeen Mineralen o Ijzer in spierweefsel en nieren o Ook Ca, P, Na, K, Selenium en Zn Vitamines o Vette vleessoorten maar ook orgaanvlees A,D,E o Vitaminen van B groep in alle vleessoorten Extractiestoffen o Hoe meer een spier gebruikt werd, hoe meer extractiestoffen o Geeft gewaardeerde smaak en geur aan vlees o o o o o

 





--

-

--

--

--

--

--

Schadelijkheid o Maatregelen tegen dierenziekte  Ruimen stallen, verbod op transport zieke dieren, ophokken kippen mag niet  Gericht op tegengaan verspreiding ziekte o Overheid ziet toe dat geen besmet vlees in handel komt of verwerkt word tot vleesproducten  Veiligheid garanderen o Contaminanten in vleesoplossen door besmettingsweg te kennen  Zoönosen  MO  Contaminanten afkomstig van veevoeders  ‘’afkomstig van milieu  Residuen van dierengeneesmiddelen  Residuen met gevaar voor gezondheid van consument  Groeibevorderende hormonen  Antibiotica

  --

--

Bestrijdingsmiddelen of gewasbeschermingsmiddelen Dioxinen/PCB’s o Besmet veevoeder --

--

--

--

Slachtproces  

     

Levend gekeurd Bedwelmd, hierna ASAP leegbloeden om bederf tegen te gaan o Bloed is goede voedbodem voor bederfverorzakende MO o Bloed opgevangen en gebruikt voor oa bloedworst Huid verwijderd o Leerlooierij Karkassen in 2 gedeeld Organen verwijderd o Later verwerkt 2e keuring Koelruimte Rijping o Besterven genoemd

Vleessoorten 







Rundvlees o Koeien, 2-4 jaar oud o Kleur vlees=steenrood-donkerrood o Geurig en smakelijk o Veel extractiestoffen o Vet is lichtgeel, brokkelige structuur Kalfsvlees o Jong geslacht o Nuchtere kalveren  Max 10 dagen oud  Mager, vochtig, bleek, niet zo fijn van smaak, goedkoop  Vooral vleeswaren industrie o Graskalveren  In wei  Lichtrode kleur, stevig, erg gewaardeerd o Vleeskalveren  Roze tot lichtrood, fijne smaak, weinig uitkomend doordat het weinig extractiestoffen bevat  Mals en licht verteerbaar Varkensvlees o Speenvarken  In geheel aan spit gebraden o Zeugen  Vleeswarenindustrie Lams-en schapenvlees o Zuiglam

ZOZ

--

    --

Ongeveer 10 weken oud Duurdere vleessoort Lichte en donkere bruinrode kleur Sterke smaak door het in vet voorkomende caprylzuur

--

--

--

--

--

--

Besterven en rijping    







--

Vlees bestaat uit spier, vet en bindweefsel Kort na dood is vlees nog niet smakelijk, spieren nog soepel en elastisch en reageren op prikkels Na dood eerst energierijke fosfaten afgebrken tot creatine en nucleotide zoals adenosine di en monofosfaat Spieren die gedurende langere periode of voortduren in actie zijn zoals hartspier en kauwspierne maar minder zware arbeid verrichten bevatten meer glycogeen en minder ATP en CP Energierijke fosfaten afgebroken?rigor mortis treed in (stijfheid) o Afh van temp, hoe,lager temp, des te langzamer de cheische reacties verlopen, hierdoor treed rigor mortis later in werking en ontwikkeld zich langzamer o Grote warenhuizen koelen karkassen extreem snel om groei MO zoveel mogelijk tegen te gaanvlees krimpt sterk en word taai(=cold-shortening) o Spiercontractie die voor rigor mortis zorgt is blijvend Post rigor mortis o Spieren worden langzaam aan weer soepel, contractie word opgeheven door werking van eiwitsplitsende enzymen Hoe mals vlees krijgen? o Besterving o Mechanische behandeling  Verkleinen tot gehakt o Veranderen pH voor bereiding  Marineren o Elektrostimulatie  Spier trekt hevig samen, versnelt optreden rigor mortis  Vlees mogelijk zachter --

--

--

--

--

--

Kleurvorming en kleurbehoud vlees en vleeswaren    

Kleur bepaald door roze of rode kleur van spiereiwit myglobine Zuurstof van grote invloed op kleur spierweefsel van levende dieren en bij kleurvorming vannvlees(waren) Uiteindelijk worden alle 3 de vormen van myoglobine, die chemisch instabiel zijn, afgebroken door enzymen, de afbraakproducten leiden tot de ongewenste verkleuring van vlees Biij verkleind vlees lopen deze reacties sneller

Kwaliteitsachteruitgang, bederven, bewaren vlees door hoge vochtgehalte en een hoge zuurgraad kan vlees snel bederven, daarom moet het snel na slachting en op een juiste manier bewaard worden 

Uitdrogen vlees door verkeerde verpakking en bewaring ZOZ

  

 



o Vlees verkleurt, ziet er onsmakelijk uit, maar niet schadelijk Kleur en geurafwijkingen Geinfecteerd worden door vleesvlieg of andere vlieg o Vlieg legt eitjes op het vlees, maden kunnen ontwikkelenn Te lang bewaard, ook in koeling o Ontbinden=autolyse o Afgestorven cellen worden door eigen enzymen ontleed Rotting o Eiwithoudend materiaal word door eiwitsplitsende bacterien ontleed Bacterien op vlees o Voedselinfectie/vergiftiging  Vb salmonella, clostridium perfringens Vlees meestal bewaard door koelen en diepvriezen al dan niet gecombineerd met een vacuum of gasverpakking

Bewaring  

 

--

Koelen o Vers vlees moet gekoeldd, verlengd houdbaarheid met enkele dagen Diepvriezen o Langer dan enkele dagen bewaren o Ontdooien diepgevrioren vlees moet langzaan en zonder verpakking gebeuren op een koele plaats zoals koelkast o Vlees dat ontdooid is mag niet voor 2e keer ingevroren worden, kwaliteit gaat achteruit omdat vleessappen niet mer doed door vleeseiwit worden opgenomen na het ontdooien Vacuum verpakken o In combinatie met koel bewaren Gasverpakken o Helderrode kleur laten behouden o Koolzuurgas en zuurstof o Koolzuurgas beperkt MO groei, Zuurstof zorgt voor helderrode kleur --

--

--

--

--

Productgroepen vlees  



Vlees, vleesbereidingen, gehakt, gehakt vlees, vleesproducten Vlees o Alle voor menselijke consumptie geschikte delen van slachtdieren  Spierweefsel, vetweefsel, bpt o Kenmerken van vers vlees moet nog intact zijn o Dit vlees mag niet op enigerlei wijze bereid zijn of geconserveerdn enkel koudebehandeling mmag o bloed behoort njet tot vlees o zout, kruiden, additieven, paneermeel toegevoegd? Dan is het vleesbereiding vleesbereidingen o vlees waaraan levensmiddelen zijn toegevoegd kruiden of additieven  vb gepaneerde varkensschnitzel o gehakt, al dan niet gekruid is ook vleesbereiding

--







gehakt o o o o

vlees dat door hakken of malen of andere wijze min of meer sterk verkleind is gehakt mag worden toebereid zoals kruiden, specerijen toegevoegd gehakt mag geen vleesvreemd eiwit zoals soya bevatten moet vergezeld gaan met naam slachtdier zoals rund  gemengd? Eerste naam is vlees wat het meest aanwezig is gehakt vlees o vlees dat in kleine stukjes is gehakt of door gehaktmolen is gegaan, mag geen toevoegingen bevatten en word rauw geconsumeerd  filet americain vleesproducten o zodanig bewerkt dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn o verduurzaamd vlees of gehakt o bouillon, soepen, jus

conserveringstechnieken vlees koken, bakken, braden, stomen, roken, broeien, pekelen, rijpen of vergelijkbare behandeling   





zouten o verlaagt de wateractiviteit, groei MO geremd roken o verkrijgen rooksmaak drogen o altijd gecombineerd met andere technieken  zouten of roken bv,… rijpen of fermenteren o rauwe vleeswaren en duurzame worsten o fermentatieproces werkt remmend op bederfveroorzakende pathogene en MO o houdbaarheid stijgt o als substraat hebben de melkzuurbacterien die de fermentatie doen suikers nodig, die vaak aan het deeg vd droge worst worden toegevoegd pasteuriseren of steriliseren o beperkt houdbaar, dient koel bewaard te worden o conserven vb ham in blik o tijdens bewaren gaat de vleesconserven langzaam achteruit in kleur, geur, smaak en consistentieverlies

bederf vlees duurzaamheid vlees is afh van de toegepaste bereidingswijze en conserveringstechnieken en bewaaromstandigheden   -

uitdrogen, verkleuren, zweten; zuur worden oiv van melkzuurbcterien;schimmelen; oxideren van vet; splitsen eiwit oiv eiwitsplitsende en of rottingsbacterien achteruitgang vaak door reacties met zuurstof -

-

-

-

-

-

Pluimveevlees dieren met veren, speciaal gefokt voor co,sumptie -tam gevogelte, in tegenstelling tot vererwild  





samenstelling pluimvee o zelfde samenstelling als vlees van slachtdieren, maar doorgaans minder vet slachten o speciale kuikenslachterijen o gekeurd door VWA(voedsel en waren autoriteiten) o verdoofd, geslacht, geplukt en van ingewanden ontdaan o na slacht 2e keuring o snel koelen want pluimvee uiterst kwetsbaar vanuit microbieel oogpunt soorten pluimveevlees o piepkuiken o braadkuikens o braadkipvrouwelijke dieren enkel) o soepkippenoude leghennen o kalkoen o gemeste eenden o gemeste ganzen o parelhoender o struisvogel kwaliteitsachteruitgang, bederven, bewaren o moet goed schoongemaakt, gaaf uitzien dus geen kneuzingen, goed van kleur en geur en stevig vlees o altijd gekoeld bewaren, gewikkeld in vetvrij papier of folie, niet langer dan 2-3 dagen o langdurige bewaringdiepgevroren o moet snel bereid na ontdooiing

granen zaden van gecultiveerde grassen zoals tarwe, rogge, gerst, haver rijst mais en gierst belangrijk onderdeel van dagelijks voedsel hoge opbrengst per hectare vergeleken met de oogst van andere gewassen, goede mogelijkheid tot bewaren en transporteren, hoge veodingswaarde en neutrale smaak



samenstelling o om biologische waarde ...